Hogyan működik a stupavai ebédlőben, amikor ott egy világérmet viselő szakács főz?

fkuchár

A World Master Chefs Society címet a Gasztronómiai Szakemberek Világszervezete adományozza, amelynek székhelye Angliában található és munkájáért elismert. A szakács munkája azonban nemcsak a főzésben, hanem az életmódjában is rejlik. Én voltam az első szlovák, aki megkapta ezt a díjat. Bizonyos feltételeknek azonban nem elég megfelelni, a szervezetnek magának kell megtalálnia. Az Aregala Slovakia kulináris vállalat elnöke és az Aregala Kuchári bez hraničy elnöke vagyok, ahol jótékonysági célokra adományozunk és ingyen főzünk fogyatékkal élő kórházak számára. Több mint két éve kezdődött utam a World Master Chefs Society-nél. A címnek köszönhetően különféle világversenyeken értékelhetem az ételeket.

Ebben a szervezetben már több szlovák szakács van, vagy még mindig te vagy az egyetlen szlovák ott?

Nem, már négyen vagyunk. Javaslatomra többet tudnak elfogadni Szlovákiából, de ezzel egyet kell értenem.

Külföldi kapacitást sikerült megszereznie néhány gasztronómiai versenyünkön?

Például ennek a szervezetnek az alelnöke, Daniel Ayton vendégként segít nekem egy versenyen, amelyet a Michalovce-i Középiskolai Üzleti és Szolgáltató Szakiskola diákjai számára szervezek. Nagy megtiszteltetés számukra, hogy olyan fontos személyiség bírálja el őket, mint Ayton, aki William és Kate esküvőjére főzött. Két évig dolgozott egy Michelin-csillagos étteremben, és öt szállodája van a hüvelykujja alatt. Elismert magasabb szintű szakács.

Miről beszélnek a séfek a világ minden tájáról, amikor összejönnek?

Évente körülbelül tízszer utazom külföldre, és beszélek a gasztronómia új trendjeiről, arról, hogyan és mit értékelnek, mely áruk a legjobbak.

Tehát melyek a legújabb gasztronómiai trendek?

Alakítsa át az étel hagyományos ízét moderné. Adjon a régi recepteknek új dizájnt, megőrizve a régi ízeket. A legjobb étel az, amely ízével elviszi például gyermekkorába, nagymamája ételéhez.

Hat éve dolgozik a stupava-i iskolai menzán. Miért döntött úgy, hogy gyermekeknek főz?

A feleségem az iskolai menza vezetője, ezért úgy döntöttem, hogy otthagyom egy külföldi vendéglőben a munkát, és segítek neki új, egészségesebb technológiák beindításában. A gyermekek kétféle étel közül választhatnak, gyümölcsös és tejtermék programjuk van. Minőségi összetevőkre van szükségem a minőségi élelmiszerekhez, ezért nem vásároljuk meg azokat, amelyek működésben vannak.

Az iskolai étkezést gyakran kritizálják a szülők, mert gyermekeik nem akarnak ott enni. Szembesülsz vele?

Volt egy eset, amikor egy gyermeknek jelentenie kellett az ebédlőben, hogy ebédel. De az étkezőkkel nincs gondunk, mert jelenleg 820 van belőlük. 12 gyermek számára pedig gluténmentes étrendet is főzünk. A gyermekek étkezésével kapcsolatos probléma nem az iskolai étkezdékkel kapcsolatos. Naponta csak egy ételt készítünk a gyermekek számára, de a szülőknek el kell gondolkodniuk azon, hogy mit esznek gyermekeik reggelire, tizedre, olovrantra és vacsorára.

A közelmúltban a közvéleményt felháborította a Brazíliából származó elrontott fagyasztott csirkemell és pecsenye, amelyet az ellenőrzés különböző étkezési létesítményekben talált. Nem jutottak el hozzád?

Húst csak szlovák beszállítóktól vásárolunk, és minden nap hoznak nekünk friss húst. De nem hiszem, hogy bárki szándékosan adna elrontott brazil húst a gyerekeknek. A fagyasztott húsra 8-10 hónap garancia vonatkozik a baromfira, ezért kissé sózzák, hogy ne romoljon el. Valami történhetett a szállítás során, valakinek hibáznia kellett. Az összes húst általában Hollandiában mérik meg, ahol ellenőrzik és elosztják az Európai Unió országaiban. De mindig jobb friss húst használni.

A baromfi szakszervezet vezetője azt állítja, hogy felmérések szerint a szlovákiai iskolai étkezdéknek csak 18% -a főz ​​szlovák húsból, ami azt jelenti, hogy akár 82% -uk külföldről származó húst használ. Az ár ebben szerepet játszik?

Stupavában van egy bevált hentesünk, akinek szlovák, magyar és osztrák húsa van. Minden hússal, amelyet nekünk szállít, megkapjuk az anyakönyvi kivonatát. Azt mondja, hol lakott az állat, hol vágták le, hogyan tárolták a húst, hogyan szállították el nekünk.

Ez a helyzet a baromfival is?

A csirkéknek nincs születési anyakönyvi kivonatuk. Lehet, hogy vannak szlovák beszállítói, de a hús eredetével egyáltalán nem lehet egyértelmű. Ha egy hentesnek négy szállítója van a baromfihoz, akkor könnyen eladhatja Önnek a lengyel csirkét, amelynek kilogrammja 3,50 euró, szlováknak pedig 4,50 euró. A menzákat kifogásolják, hogy külföldről származó húst használtak, de én hat éve vagyok itt, és a baromfiiparban még egyszer sem járt itt senki, aki szlovák baromfit kínált volna nekem. Csak a baromfit eltávolító eladók voltak, azaz forgalmazók. A baromfitenyésztők nem biztosítanak szállítást, és csak azt kritizálják, hogy nem vásároljuk meg a termékeiket. A forgalmazó árréssel növeli az árrést, így a csirke drágább. Ha cseh vagy magyar csirkéi vannak, amelyek olcsóbbak, akkor az étkezők az olcsóbbakat részesítik előnyben vásárláskor. Általában a pénzügyek nyomják őket, mert az iskolai menzán az étkezési egység nem magas, de lehet vele dolgozni is.

Tehát mit főz, hogy a gyerekek beleférjenek az étrendbe?

Konyhára vágott karajt, sertéscombot, csirkét és pulykát használok, de gyermekeink a második étkezés részeként lazacot is kaptak, hogy megtudják, mi lesz a válasz. A legnagyobb problémát az édesvízi halak jelentik. Ahhoz, hogy egy jó szállító csont nélkül és jó áron legyen, már több éve küzdök ezzel. A gyerekek szeretik a levében párolt rizst, tésztát, sertéshús perkeltet, csirkét, spenótgombócot sajtos mártással, orosz steaket galuskával. Visszatérünk a régi mamák szószaihoz is. Először a gyerekeken tesztelem az új ételt. Mindig megkóstolom legalább tíz gyerek az osztályban. A gyermek elmondja az igazat, hogy az étel ízlik-e vagy sem.

Mi nem hiányozhat a gyermekek étkezéséből?

Mindenképpen zöldség. A gyerekek azonban nem szeretik a kockára vágott sárgarépát, ezért nekik keverjük, akárcsak a gombát. Nyers sárgarépasalátát, valamint tisztított nyers sárgarépát esznek, amelyet desszert helyett ropoghatnak. A tiszta zöldségek savanyúság nélkül jobban ízlik nekik. Ha valami nem tetszik a gyerekeknek, megpróbálom javítani rajta. A háztartásokban kevés húst főznek sötét húsból is, ami egészséges. Sokat zsírban főzünk, amely nem tartalmaz cukrot, ellentétben a növényi olajaval, amelynek 20% -a van. A szülők azt akarják, hogy gyermekeik egészségesen étkezzenek, de a gyerekek még így is keveset sportolnak. Általában számítógépeknél ülnek, és mindez befolyásolja az egészségüket. Ma büntetésként küldesz ki gyerekeket, ha büntetésül otthon voltak. Aztán elhízásuk, cukorbetegségük van, ami a kényelem adója.

Főzés közben kifejezetten tilos a gyermekek számára?

Az első évben tilos ketchupot adni a gyerekeknek, mert erős allergén, ezért nátrium-glutamátot tartalmazó vegetát nem szabad használni. És akkor ennünk és főznünk kell abból, amit Közép-Európában termesztenek és tartósítanak. Szervezetünk arra épül.

Egy ideig divatos volt a bio kókuszolajban főzni, nálunk nincs kókuszdió vagy pálmafa. Mi a különbség a kókusz és a pálmaolaj között, amely állítólag káros, és hosszabb ideig tart a csokoládéhoz, a nutellához, a kekszhez és más ételekhez?

Nem mondom, ha valami mást használnak vagy fogyasztanak, ami nincs itt, de a petrezselyem például több C-vitamint tartalmaz, mint citrom. Savasságát pedig nyilakkal lehet pótolni. És mi a különbség a kókusz és a pálmaolaj között? A kókuszdió logikailag kókuszból, pálma narancsvirágból készül. Nem ítélem el a gasztronómiában használt termékeket, de okosan kell használni őket. Repceolajunk nagyon jó minőségű, sok vitaminnal rendelkezik, egészséges. És a napraforgóolaj is kiváló minőségű. Amikor megnyíltak a határok, olívaolajat kezdtek behozni hozzánk. A tunéziai hordókban lévő olajat Olaszországba exportálják, ahol pumpálják és olasz szűz olívaolaj. Véleményem szerint azonban a görögöknél van a legjobb olívaolaj. Míg a törökök öreg olajfákat égettek Olaszországban a török ​​invázió idején, a görögök megmentették őket azzal, hogy disznókat engedtek maguk közé, és a törökök nem mentek oda, mivel nekik piszkos hús.

Ma a gyerekek több ételt vesznek, mint korábban?

Főleg arra tanítjuk őket, hogy az étel ajándék, és nem magától értetődő. Hangsúlyozom, hogy csak annyi ételt vesznek el, amennyit esznek, és csak annyit is vásárolnak, amennyire szükségük van. De ez nemcsak hazánkban jelent problémát, hanem a világ más részein is. A lehető legkevesebbet dolgozza fel az egész nyersanyagot, hogy kidobja, mert az éhség sok országban óriási probléma. Örüljünk, hogy nem kell csótányokat, tücsköket, lisztférgeket fogyasztanunk, pedig ezek tele vannak fehérjével. Kipróbáltam, és van igazolásom a harmadik világ ételeinek főzésére is. Hálásaknak kell lennünk azért, ami itt van.

Ki Milos Lachkovic (51)

1985 - a pozsonyi Hotel Akadémián végzett, majd szabadúszóként dolgozott.

1989-től - nyolc év szakácsként az ausztriai Brasilianische Caffe-ban.

2006 és 2010 között - séfje a Volkswagennél, ahol napi 2200 ételt főzött. 2010 óta az általános iskola iskolai menzájának szakácsa, százados. Ján Nálepka Stupavában napjainkig.

2011 - a Szlovák Szakácsok és Cukrászok Szövetségének (SUSHC) tagja, egy év után az elnöke lett.

2014 - Az Aregala Határok nélküli Szakácsok és az Aregala Szlovákia elnöke, a görög Euro Toques Hellas tagja, az ügyvezető szakácsföderáció helyettes, szlovákiai fiókkal.

2015 - a World Master Chefs Society tagja.

2016 - társalapítója a szlovák szakácsoknak, ahol a Baráti Országok Szövetségének - F.C.F (Görögország, Horvátország, Románia, Szlovákia) elnöke és társalapítója.

Készítsen egészséges növényzetet otthon

Nyersanyagok:

  • 1 kg sárgarépa
  • 1 kg petrezselyem
  • 0,5 kg calerab
  • 0,5 kg kakukk (lehet, hogy nem - csak a szín miatt)
  • 0,5 kg zeller
  • 0,5 kg hagyma
  • 1-2 marék szárított petrezselyem
  • 1-2 marék illatos liguria
  • 1 kg só

Megközelítés: Mindent ledarálunk, összekeverjük és poharakba töltjük.