Daniel Hrivňák séf azt tanácsolja, hogyan kell elkészíteni a pontyokat.

készíti

Mekkora lehet egy ponty?

Mindez a család nagyságától és az egyes régiókban alkalmazott hagyományoktól függ. 3,5 kilogrammot ajánlanék, ami olyan szép méret, ideális még a feldolgozott hús ízét tekintve is. Ennél a súlynál a húst kissé benövi a zsír, ami sütéskor megfelelő illatot kölcsönöz neki.

Mire kell figyelni vásárláskor?

Ha pontyot vásárolunk, különös figyelmet kell fordítani a szeme állapotára. Gyönyörűen fényeseknek, bevonat nélküliaknak kell lenniük, akkor valóban frissek. Legjobb, ha mérleg nélküli pontyot vásárolunk, akkor nem habozzunk megtisztítani a pontyokat a pikkelyektől. Szerezd meg őket rendesen. Ha a pikkelyek elválnak a bőrtől, akkor az régi ponty. Ennek nem szabad megtörténnie.

Ponty boncolás

A ponty boncolásakor fontos, hogy a kés hegyével ne nyúljunk a belsejéhez, mert előfordulhat, hogy az epénk eltörik, ami az egész pontyot ronthatja. Forró maradna. Az epe kivételével a belseje levesre alkalmas. A ponty bőrét nem szükséges eltávolítani, a hőkezelés során szépen megpuhul, és a hús elválik tőle. A vékonyabb kések alkalmasak boncolásra, de jól élesek.

Tejbe tenni vagy sem?

Ha van pontyja, amelyet közvetlenül a tóból fogott meg, akkor szeletelés után célszerű tejbe áztatni, az ízét kivonja a sárból. A kádakból általában vásárolt pontyok esetében nem szükséges, ezeket már megtisztították. De semmi sem történik, ha egy ilyen pontyot tejbe áztat, az puhább.

Ecetes fürdő

Ha eltávolítjuk a ponty bőrét, és patkókra akarjuk vágni, akkor jó, ha először megtisztítjuk a pikkelyekről, majd ecetes vízbe áztatjuk, a bőr jobban leereszkedik. Nehezebb, de megéri. Fél liter ecetre van szükség a teljes mosogató vízhez. Elég, ha a pontyokat 10–15 percig áztatjuk ebben a keverékben.

Hogyan kell sütni

A pontyokat a legjobb sütni egy halas programon sütött edényben, vagy egy mélyebb edényben, sok olajjal, alacsony tűzön és úszni.

Jó tanács a sóval kapcsolatban

Magát a pontyhúst ne sózza meg, sózza meg a tojásokat, amelyekbe bevonja. Ha megsózza, automatikusan felszabadítja a vizet. A húst jól meg kell szárítani, akkor a zsemlemorzsa nem hámozza le a húst.

Daniel Hrivňák

17 éves kora óta dolgozik a professzionális gasztronómiában, amikor annak idején elfogadta az ajánlatot az egyik legfényűzőbb étteremben, a Tempus Fugitban. 22 éves korában szakács lett.

Késői szakácsként végzett szolgálatait később Pozsony egyik kiemelkedő AuCafe étterme vette igénybe.

27 éves volt, amikor a római éttermek vezető szakácsa lett. Jelenleg a pozsonyi Rudolfinum étterem társtulajdonosa és ügyvezető szakácsa.