A gabonatermékek jellemzői
Valójában ún gabonafélék. Ezek a termesztett fűfélék, amelyeknek magjai vannak a fülükbe ágyazva.
A leghíresebb gabonafélék, amelyeket ismerünk, a búza, a rozs, a kukorica, a rizs, az árpa és a zab.
A hasított test összetétele
A tetem az endospermiumból, az aleuronrétegből, a burokból és a csírából áll.
Endospermium
A hasított test közepén található, fehér színű. Legfeljebb 80% keményítőt tartalmaz. Kis mennyiségű fehérje is található - főleg a középpont felszínén, és mennyiségük csökken.
Aleuron réteg
Ez egy vékony sejtréteg az endospermium felületén. Ez egy fehérjeforrás. A gabonafehérjék nem teljes értékűek, mert korlátozó mennyiségű lizint tartalmaznak az esszenciális AMK-kból, és a fehérjetartalom körülbelül 10%.
Borító
Főleg cellulózból áll, amelyet emészthetetlen rostként használunk. Az ásványi anyagok közül elsősorban Ca, Mg, K, S és P. Védi a gabonát a mechanikai károsodásoktól, nedvességtől és a CO2 hatásától.
Részben átjárja a H2O-t és az O2-t, de ezt használják a szemcsírázáshoz.
A kulcs
Ez egy új üzem alapját képezi. E-vitaminokat, fehérjéket és zsírokat tartalmaz. A kulcsolaj linolénsavat tartalmaz, ami nagyon fontos a jó egészség érdekében.
Nem hagyományos típusú gabonafélék
Hajdina
Ugyancsak az ál-gabonafélék egyike. Magas rutintartalma van. Gyógyszerként hat a test erek számára az E-vitaminnal, kezeli az erek betegségváltozásait. A C-vitamin csökkenti a trombózis, a szívroham és a stroke kockázatát a keményítőtartalom és a teljes értékű hasonló fehérje miatt.
Tönköly
A búza egyik legrégebbi fajtája. A szocializmus alatt tilos volt termeszteni őket, mert alacsonyabb hozamot eredményez, mint a búza. Sokkal több tápanyagot és rostot tartalmaz, mint a búzaliszt, a glutén, a fehérje, a telítetlen zsírsavak és az ásványi anyagok. Az ásványi anyagok közül K és Mg van benne. A glutén (glutén) összetétele más, mint a búzában, és ezért olyan emberek, akik a glutént nem toleráló betegségben szenvednek, ún. celiakia tönkölyliszt lehet.
Bársonyvirág
Celiákiában szenvedő emberek számára alkalmas, mivel nem tartalmaz glutént. Nagyobb mennyiségű lizint tartalmaz, amely más gabonafélékben korlátozott mennyiségben található, és a fehérjék teljes értékűek.
Az amarán gazdag forrásai a Fe, Ca, Mg, Zn, folsav, B-vitamin és C-vitamin.
Liszt
Malomipari termék, amelyet gabonafélék (gabona) őrlésével hoznak létre.
A gabona típusa szerint:
A liszteket az őrlés mértéke szerint jellemzik, hogy mennyi lisztet kapunk egy bizonyos gabona helyről. Ha a lisztek jobban őrölnek, akkor egy bizonyos gabona helyről több lisztet kapunk, mint kevesebb őrölt liszttel. T (szám) néven jelöljük. A T 650 → 0,65% ásványi anyagot tartalmaz - hamu. A kevésbé őrölt lisztek könnyebbek, mert főleg cellulózt és fehérjéket tartalmaznak az endospermium középpontjával. Több őrölt T 1050 liszt az endospermium mellett tartalmaz egy őrölt aleuron réteget és a burkolat egy részét is, így több fehérjéjük, ásványi anyaguk, rostjuk és színezékük van. A kevesebb őrölt liszt alkalmas cukrászda gyártására. Jó felépítésűek. Több őrölt liszt a kenyér elkészítéséhez.
Lisztgyártás
Gabonatisztítás
A gabonát megszabadítják a törött kövek, fémszennyeződések, magvak és gyomok. A magozolokat a fémszennyeződések eltávolítására használják, a héjakon a köveket eltávolítják, a gyomokat és a törött szemeket különböző méretű szitákon szitálják át. A megtisztított szemcséket megnedvesítik, hogy a marás során a por csökkenjen.
Selejtezés
Két egymással szemben forgó fogazott henger segítségével a gabonát kisebb részekre aprítják.
Hámlás
Hámozáskor a hengerek még közelebb vannak egymáshoz, és a törmelék még finomabbá válik.
Őrlés
A hengerek még közelebb vannak egymáshoz. Felületük sima és ily módon sima liszt keletkezik - finom szemcsével. Az őrölt liszt minden őrlése után a csírákat és a korpát eltávolítjuk a masszából.
A lisztet búzadara, durva, félig durva és sima szemcsékre osztják. Az őrölt lisztet silókban vagy csomagolt tasakokban, tasakokban, csövekben vagy raklapzsákokban tárolják.
Liszt összetétele
Hozzávalók liszthez
Búzaliszt
rozsliszt
A liszt ezen összetevői mellett a liszt kis mennyiségben tartalmaz enzimeket, színezékeket és vitaminokat is.
Szója
A progresszív alapanyaghoz tartozik. Legfeljebb 30% fehérjét tartalmaz, amely azonban leginkább hasonlít az összes növényi fehérje húsfehérjéihez. A teljes értékű szójafehérjék tartalmazzák az összes esszenciális AMK-t. Hátránya az emberek negatív hozzáállása a géntechnológiával módosított szójahoz. A géntechnológiával módosított szójababot nem az EU-ban, hanem az USA-ban termesztik. Az ALFABIO BB cég a Szlovák Köztársaságban egyedüliként termel szójat.
Tofu
A tofu (japánul: 豆腐 tōfu) olyan élelmiszer, amelyet a szójatej sóival (gipsz), enzimekkel vagy savakkal koagulálnak. Az egyes koagulánsok meghatározott anyagokkal gazdagítják az általuk előállított tofut.
Egyes publikációkban találkozhatunk a toufu vagy a tou-fu név változataival is.
A tofu Kínából származik, ahol 2000 évvel ezelőtt kezdték el gyártani. A 7. században ismeretei elterjedtek Japánban. Mindkét országban, valamint Vietnamban, Koreában és Thaiföldön még mindig a hagyományos ételek közé tartozik. szótárban, a tofu szó először 1603-ban jelent meg. A nyugati országokban a tofu a 20. század közepéig gyakorlatilag ismeretlen volt, de a vegetáriánus és az egészséges táplálkozás iránti növekvő érdeklődés mellett itt is tömegesen kezdett terjedni. Ma a tofu nemcsak az egészséges élelmiszerboltokban, hanem számos hipermarketben és szupermarketben is megvásárolható. A tofu alacsony kalóriatartalmú, gazdag Fe-forrás és nem tartalmaz koleszterint. A felhasznált csapadéktól függően kalciumban és Mg-ben is gazdag lehet. Az ázsiai konyhában a tofut sós és édes ételekben egyaránt használják, és elsősorban azért értékelik, mert képes elnyelni a felhasznált egyéb összetevők ízét. Az EU-ban és az Egyesült Államokban a tofu magas fehérjetartalma miatt elsősorban a vegetarianizmushoz és a veganizmushoz kapcsolódik.
A tofut általában a következő formákban értékesítik: a) „kemény tofu” (木 綿 豆腐, momendōfu japán, lit. Pamut tofu), amely megjelenésében hasonlít a sajtra, b) „puha tofu” (絹 漉 し 豆腐, kinugoshi) tōfu japán, lit. selyemfeszített tofu), amely pudingnak tűnik. A keményebb változatot leginkább olyan ételekben használják, amelyeknek formájuk van, például a kínai konyhában vagy a hússzerű ételekben, a lágy tofut desszertekben, levesekben vagy szószokban használják. A tofu különféle módon ízesíthető, és különféle összetevőket adhatunk hozzá, pl. zöldségek, alga vagy gyógynövények; A piacon van füstölt, pácolt vagy fagyasztott és pirított tofu is. Az egészséges élelmiszerek gyártói más termékeket vagy félkész termékeket szállítanak, amelyek tofuból származnak, vagy hasonló technológiával készülnek, például húsgombócokat, kenhető ételeket vagy kolbászokat.