Köles és cirok évszázadok óta nagyon fontos táplálék az emberek számára Ázsia és Afrika félszáraz és trópusi éghajlatán. Tieto gabonafélék ezek a régiók továbbra is a fő energia-, fehérje-, vitamin- és ásványianyag-források a legszegényebb emberek milliói számára, és a belátható jövőben is így lesznek. Elsősorban Afrika élelmezésbiztonsága szempontjából létfontosságúak. E földrész teljes gabonatermésének felét teszik ki. Nehéz körülmények között termeszthető, ahol más növények rosszabbul nőnek és kevés hozamot adnak. Termesztésük a víz forrása által korlátozott körülmények között történik, és általában semmilyen műtrágya alkalmazása nélkül, főleg kisgazdaságokban és főleg saját fogyasztásra. Elsősorban a szociálisan hátrányos helyzetű csoportok fogyasztják őket, ezért néha "szegények gabonájának" is nevezik őket. Nem nemzetközi piacokon, hanem számos ország helyi piacán kereskednek.

cirok

Európában tartozott köles gyakori a vágott élelmiszerek között, különösen Nyugat- és Közép-Európában. Ma növekvő területei kicsiek, de az utóbbi időben erőfeszítéseket tettek a szélesebb körű felhasználására. Ezért pl. Csehországban új minőségi fajtákat termesztettek. Szlovákiában termesztik az Unikum fajtát, amelyet Sládkovičovóban (HORDEUM s.r.o.) tenyésztettek. Korai fajta, közepesen hosszú szárú, ellenáll a fekvésnek. A fajta terméspotenciálja 3,5-4 tonna hektáronként.

A közönséges köles szára eléri a 0,75–1,0 m magasságot, és 5–7 szakaszra oszlik. A köles erősen hajt, és a levelek hasonlóak a többi gabonaféléhez. A virágzat egy nagy seprű. A szem gömbölyű, ovális vagy hosszúkás, egészét a bőr borítja. A fajtától függően lehet fehér, sárga, szürke, vörös és barna. A köles nem igényel különleges termesztési körülményeket, és általában jó hozamot biztosít. Termofil és xerofil (szárazan szerető), rövid idényre termő növény. Hő- és szárazságállóbb, mint az árpa és a búza. A fiatal növények nagyon érzékenyek a hidegre (a hőmérséklet optimuma 15 - 20 ° C). A növekedési periódus 60-110 napig tart.

Köles a legmagasabb minőségű gabonafélékhez tartozik. Kedvező tápanyagarányú. A köles fő alkotóeleme a keményítő, amelynek gabonatartalma 55-60%. A szénhidrát komponens 5-8% rostot tartalmaz. Fontos a 10-11% -os fehérjetartalom. A köles nem tartalmaz glutént, ezért része a lisztérzékenységben szenvedők étrendjének. Más gabonafélékhez képest magasabb a zsírtartalma (3-4%) és néhány esszenciális aminosav. Gazdagabb ásványi anyagok és egyes vitaminok (tokoferolok, niacin, tiamin, riboflavin) forrása, mint a többi gabonafélének. Az ásványianyag-tartalom körülbelül 3%. Az ásványi anyagok közül 100 gramm átlagban tartalmaz: 400 mg foszfort, 430 mg káliumot, 19 mg magnéziumot, 40 mg kalciumot és 25 mg nátriumot. Fluort és kovasavat is tartalmaz, amelyek pozitívan befolyásolják a bőr, a haj, a csontok és a fogak minőségét.

Fogyasztói forma hazánkban búza, amelyet kölesből nyernek a maghéj (hántolt köles) eltávolítása után. Főtt köles nagyon ízletes, tápláló és könnyen emészthető. Főzés előtt javasoljuk, hogy a kölest forrásban lévő vízzel (többször) forraljuk fel, hogy eltávolítsuk forró ízét, valamint néhány antinutricionális anyag fő részének eltávolításához. Gőzölés közben öntsön forró vizet a kölesre, keverje össze röviden és öntse le a vizet. Kétszeres vízmennyiségben főzhető (az elkészített étel zabkás jellegű), de kisebb vízmennyiségben főzve is ízletes, mindaddig, amíg megőrzi szemcsés állagát. A búzaleveseket zöldségekkel kombinálva készítik, vagy búzagombócokat használnak húslevesként a levesekhez. A főételek elkészítéséhez a búzát különféle módon kombinálják hüvelyesekkel vagy zöldségekkel. Alkalmas zabkása és pudingok előállítására különféle változatokban.

Köles őrölnek, lisztet használnak a pékségekben és a tésztákban. Extrudált köleslisztet is előállítanak, és a pehely érdekes termék. A hagyományos ételek sokféle változatával köles Afrikában találkozunk. Ezek teljes kiőrlésű termékek (rizsételek módjára), pékáruk, kenyér, palacsinta, gombóc, tészta, kuszkusz, de alkoholmentes erjesztett italok is. Számos ilyen termék fontos jellemzője, hogy tejsavas erjedésen mentek keresztül, ill. malátázás, vagy mindkettő. Ezek az afrikai körülmények között könnyen megvalósítható egyszerű technológiák javítják a köles táplálkozási és funkcionális tulajdonságait. A csírázás folyamatban lévő proteolízis és transzaminációs folyamatok révén javítja a köles fehérjék minőségét. Az amiláz enzimek malátázás közbeni hatása módosítja a keményítő komponenst. A malátázott gabonából készített kása jobb emészthetőséggel és jó íz tulajdonságokkal rendelkezik.

Köles nagyon jó minőségű takarmány baromfinak, sertéseknek, halaknak és madaraknak. A zöldtakarmány és a köles szalma magas tápértékű. Érdekes, hogy a kölesbőrrel töltött párnák exkluzív termékek.

Cirok Különböző nevekkel ismert a termesztési régiókban: Nyugat-Afrikában nagy kölesnek hívják, Dél-Afrikában kafirnak, Szudán dura, Kínában kaoliangnak. Botanikailag a Poaceae családba tartozik. A következő növényeket termesztik: Sorghum bicolor (L.) Moench, amelynek legelterjedtebb termesztése, Sorghum saccharatum (L.) Moench és Sorghum vulgare Pers. Úgy gondolják, hogy a cirok eredetileg Etiópiából terjedt át Afrika keleti és déli részének szavanna területeire. Kelet-Afrikából Indiáig jutott és Délkelet-Ázsia és Kína partvidékén terjedt el. A cirok teljes termelése a világon mintegy 58 millió tonna. A legnagyobb termelők az USA (25%), India (21%), Mexikó (11%), Kína (9%) és Nigéria (7%). Ez az 5 ország termeli a világtermelés több mint 70% -át. A cirgot emberi táplálékként és takarmányként használják. A termelés mintegy 60% -át táplálják, főleg Közép- és Dél-Amerikában. Közép-Európában és Szlovákiában csak kis területeken termesztik, és elsősorban zöldtakarmányként használják.

Cirok egynyári növény, de évelő fű, trópusi körülmények között évente több növényt terem. Termetes, 200 - 400 cm magas növény, szilárd, telt szárral. A levelek laposak, szilárdak, 2 - 5 cm szélesek, hosszúkák. A virágzat sűrű, tojásdad-hosszúkás seprűből áll, függőleges szilárd ágakkal. A tüskék párban vannak elrendezve. A gyümölcs olyan gabona, amely különböző színű lehet, a fehértől a vörös és a barna különböző árnyalatain át (a világossárgától a sötétlila-barnaig). A leggyakoribb színek a fehér, a bronz és a barna. A szemcse általában gömb alakú, de mérete és alakja változhat. A gabonát a bőr részben eltakarja.

Tápértékét tekintve az cirok jól hasonlítható a többi gabonaféléhez. A köleshez hasonlóan a cirokmag is a legtöbb keményítőt tartalmazza - körülbelül 63%. A fehérjetartalom 10,5–11,5%, a zsírtartalom 3,1–3,4%, az étkezési rosttartalom átlagos 7,3%. A hamu mennyisége 1,6 és 1,9% között mozog. Az ásványi elemek közül a foszfor és a kálium van a legjobban ábrázolva (330 mg és 300 mg 100 g-ban), a kalcium 100 g-ban kb. 25 mg.

A cirokcsírákat emberi fogyasztásra is használják. Különösen fontosak a magas tápértékű zsírtartalom és a megnövekedett fehérjetartalom szempontjából. A cirokcsírák 16% fehérjét és 24% zsírt tartalmaznak 100 gramm ehető adagban, míg a linolsav (jelentős telítetlen zsírsav két telítetlen kötéssel) tartalma 11%. Ezenkívül 36% szénhidrát-komponenst és 8,8% ásványi anyagot tartalmaznak.

Feldolgozás és szerkesztés cirok fogyasztás előtt nagyon hasonló a köles feldolgozásához leírt eljáráshoz. Különösen meg kell hámozni a héj eltávolításához, és a malom feldolgozásához a színes fajtákat is eltávolítják a felület intenzíven színezett szemrétegétől.

A teljesség kedvéért meg kell jegyezni, hogy sok más ételhez hasonlóan a köles és a cirok is tartalmaz bizonyos táplálékellenes összetevőket, amelyek természetes részei és befolyásolják tápértéküket. A fitátok a foszforvegyületek komplex csoportját jelentik, amelyek jelentősen befolyásolhatják az élelmiszerek funkcionális és táplálkozási tulajdonságait. Bár előfordulásuk több mint egy évszázada ismert, az élelmiszerben betöltött szerepük még nem tisztázott. Tudjuk, hogy egyes kationokkal és fehérjékkel komplexeket alkotnak, és így biológiailag használhatatlanná válnak. A cirokszemek fitátokat tartalmaznak, különösen a felszíni rétegekben, és a malom feldolgozása (szemcsemorzsolás) során végzett megfelelő kezelés nagy részét eltávolítja, javítja a cink és a vas használhatóságát. A kölesben a fitáttartalom malátával és erjesztéssel csökken.

A polifenolok a növények nagyon gyakori összetevői. Mivel közvetlenül nem vesznek részt az anyagcsere folyamatokban, másodlagos metabolitoknak tekintik őket. Védőanyagként szolgálnak a gombák, paraziták és rovarok ellen. Fenolsavak, flavonoidok és tanninok vannak jelen a cirokban. Állatkísérletekben kimutatták, hogy hátrányosan befolyásolják a fehérjék és szénhidrátok emészthetőségét, és lassítják a növekedést. Emberben ezt a hatást közvetlenül nem erősítették meg. Csak rosszabb vasfelszívódást találtak. Megfelelő malomfeldolgozással a polifenolok tartalma is sikeresen csökken. A csírázás csökkentette a cirok és a köles tannintartalmát is, de ahogy a csírázott szem kiszáradt, a tannin tartalma ismét növekedett. Az erjesztett köles termékek előállításakor a polifenol-tartalom jelentősen csökken.

BAN BEN cirok és köles Emésztőenzimek - proteázok és amilázok - gátlóit is azonosították. Az inhibitorok aktivitása a köles és a cirok különböző fajaiban eltérő, míg egyes fajok nem mutatnak gátló hatást. Az enzimgátlók táplálkozási jelentősége kölesben és cirokban nem világos, és további kutatásokat igényel. Néhány afrikai országban a gyöngy köles fogyasztása a vidéki népesség fokozott golyva előfordulásával jár. Úgy gondolják, hogy ennek oka a tioamid típusú goitrogén jelenléte a gyöngy kölesben. Megfigyelések azt mutatták, hogy a gorogén hatást a szemcse felszíni rétegében és az endospermiumában mutatták ki, és fermentációval nem csökkentették. A hatás csökkent az autoklávozással (magas nyomáson történő melegítés). További ellenőrzésre van szükség a hatás mechanizmusának további vizsgálatához.