Hüvelyesek az egyik legrégebbi termesztett növény, amelyet az emberi táplálkozásban használnak. Közülük sok az ókor óta ismert. Az idők folyamán világszerte az étrend fontos összetevőjévé váltak. A hüvelyesek az emberi táplálkozás fontos részét képezik. A legolcsóbb fehérjeforrások közé tartoznak, és a gabonafélék után a második helyen állnak a fehérjét biztosító alapanyagok sorrendjében. Ők is jó energiaforrás. A világ egyes részein a fehérjetartalmú ételek a legfontosabbak közé tartoznak, és a vidéki lakosság táplálkozásában szükséges fehérjemennyiség jelentős részét lefedik. Hazánkban a hüvelyesek is a hagyományos és meglehetősen népszerű ételek közé tartoznak. Táplálkozási tulajdonságait tekintve általában az étrend alulértékelt alkotóelemei. A hüvelyesek fogyasztása viszonylag alacsony. A fehérjék, a B-vitaminok, a nyomelemek, az ásványi anyagok és a rosttartalom miatt növelni kell fogyasztásukat.

gyógynövények

Definíció szerint a hüvelyesek érettek, ehetőek hüvelyes magvak, amelyek alkalmasak emberi fogyasztásra. Ezek elsősorban a borsó, a lencse, a bab és a szójabab, de a csicseriborsó, a borsó és a bab szinte elfeledett hüvelyesei is.

Hüvelyesek a növényi fehérjék fontos forrása. Ezek tartalmazzák a legtöbb növényi forrást (24–27%). Ezeknek a fehérjéknek a biológiai értéke nem túl magas, mert a gabonafehérjékhez hasonlóan néhány esszenciális aminosavban (kéntartalmú aminosavakban - metionin és cisztein) hiányosak. Jelentős mennyiségű lizint tartalmaznak, amely sok gabonaféléből hiányzik. A gabonafélék és hüvelyesek kombinációja tehát jelentősen megnöveli a fehérjék biológiai értékét, és megközelíti az állati eredetű fehérjék biológiai értékét. Ezenkívül a hüvelyesek jelentős mennyiségű szénhidrátot tartalmaznak, különösen keményítőket (kb. 60%), mikroelemeket, főleg káliumot, foszfort, magnéziumot, kalciumot, vasat és cinket, nyomelemeket réz, kobalt, mangán, molibdén és nikkel. Minden hüvelyesben magas, bár változó B-vitamin-tartalom található. A kerti hüvelyesek - zöldborsó és bab - magas karotin- és C-vitamin-tartalommal rendelkeznek (ez érett magokban gyakorlatilag nincs).

Hüvelyesek az emberi táplálkozás fontos részeként számos kutatási projektnek is alávetik őket, amelyek célja a táplálkozás minőségének javítása és az antinutrition összetevők csökkentése vagy megszüntetése. A hüvelyesek feldolgozása és kulináris elkészítése során a tápérték változása eltérő, és nagyon függ az alkalmazott körülményektől és technológiától.

Hüvelyesek táplálékként azonban tartalmaznak bizonyos frakciókat, amelyek a fogyasztás során káros reakciókat okoznak. Ezek az antinutritív anyagok mérgezőek lehetnek, allergiát okozhatnak, csökkenthetik a tápértéket. Ennek köszönhetően számos kutatási projektnek is alávetik őket, amelyek célja táplálkozási minőségük javítása és a nem táplálkozási összetevők csökkentése vagy megszüntetése. A hüvelyesek feldolgozása és kulináris elkészítése során a fehérjék tápértékében bekövetkező változások eltérőek, és nagyon függenek az alkalmazott körülményektől és technológiától.

Az élelmiszerfehérjék rendkívül reaktívak, és a feldolgozás és tárolás során változásoknak vannak kitéve, ami kedvező és kedvezőtlen is lehet. Reagálhatnak más komponensekkel, például redukáló szénhidrátokkal (Maillard reakciók), polifenolokkal vagy oxidált zsírokkal. Élelmiszer-adalékanyagokkal, például lúgokkal történő reakcióval is módosíthatók. Egyes feldolgozás során képződött vegyületek (például Maillard-reakciók termékei vagy lizinoalanin) a táplálkozási érték csökkenésén túl specifikus fiziológiai hatást fejtenek ki. A feldolgozás során a fehérjékben bekövetkező kémiai változások miatt olyan vegyületek képződhetnek, amelyeket a gyomor-bél traktus enzimjeivel nem lehet hidrolizálni, vagy a peptidek oldalláncaiban változások következnek be, aminek következtében egyes aminosavak használhatatlanná válnak.

A vízzel való kíméletes hőkezelés azonban egyes esetekben jelentősen javíthatja a fehérjék tápértékét. A kénes aminosavak átalakíthatók hasznosabb formává, és néhány antinutritív tényező (például a hüvelyesek tripszin inhibitorai) inaktiválódnak. A melegítés következtében a fehérjék oldhatósága és szerkezete megváltozik, és az étrend ízét is befolyásolja. Kimutatták, hogy a melegítés javíthatja a fehérjék tápértékét, mivel a hidrolízis helyei hozzáférhetőbbek a denaturált fehérjék emésztőrendszeri enzimjeinek számára.

Először a közönséges hüvelyesekre összpontosítunk - amelyek étrendünk hagyományos részét képezik.

Borsó

Borsó valószínűleg Dél-Ázsiából származik. Eredeti formái a Földközi-tengertől Indiáig és Tibetig terjednek. Borsómag kőkorszaki ásatások során kerültek elő. Kezdetben csak tökéletesen érlelt és száraz ételeket használtak az ételek elkészítéséhezemena borsó. Az éretlen, sokkal édesebb magokat csak a 17. században fogyasztották Hollandiában.

Borsó magas tápértékű, főleg a fehérjetartalom és kiegyensúlyozott aminosav-összetételük miatt. Ez minden fajtánál eltér, különösen a keményítő- és fehérjetartalom, de a rostok tekintetében is. A fajták között jelentős különbségek vannak a keménységben és a forrásban is. Környezetünkben a fontos hüvelyesek közé tartozik. A fő fehérjefrakció a globulinok, amelyek teljes fehérje körülbelül 80%. A globulinok tipikus raktárfehérjék és jelentős mennyiségű glutamint, aszparagint és arginint tartalmaznak. Másrészt alacsony kéntartalmú aminosav- és triptofántartalommal rendelkeznek. A globulin frakció két fő fehérjéből áll - a legumine és a vicilin. A fehérjefrakció többi része vízoldható albuminekből áll.

Lencse

Lencse termofil hüvelyes és alföldi régiókban termesztik. Legterjedtebb a Földközi-tengeren. Termesztett növényként lencse évezredek óta növekszik. Különböző fajták vetőmagja lencse szín szerint különbözik (zöld lencse, barna lencse, permetezett lencse) és méret szerint (nagy szemű lencse, kis szemű lencse).

Bab

Bab népszerű és népszerű hüvelyes, nagyon kiterjedt fogyasztással. Úgy fogyasztják zöldbab vagy babmag. Zöldbab bokor vagy mászó növényként termesztik, zöld vagy sárga fajtákban. Babmag szín szerint differenciálódik fehér és színes bab. Fontos fehérjeforrás, különösen Közép- és Dél-Amerikában. Alacsony nátriumtartalma és viszonylag magas rosttartalma miatt jótékony hatással van az emberi egészségre, de a telítetlen zsírsavak jó forrásaként is szolgál.

Ezen előnyök ellenére bizonyos hátrányai vannak, mivel egyes összetevői mérgezőek lehetnek. Hőkezelés bab befolyásolja a kémiai összetételt. A magas hőmérséklet és a hosszabb időtartam hátrányosan befolyásolhatja egyes esszenciális aminosavak tápértékét és tartalmát. Az alacsonyabb biológiai érték oka lehet a fenolos pigmentek hatása és a tanninok jelenléte. A tripszinbab-inhibitor gátlása nehéz, mert hőkezelés alatt instabil, különösen savas környezetben. Megfelelő hőkezelés bab a tápérték javul azáltal, hogy a natív fehérjéket emészthetőbb formává alakítják. A termikusan labilis, biológiailag aktív komponensek tartalma csökken vagy megszűnik, miközben javul a tápanyagok visszatartása. A bab a szójától és a borsótól globulinjának különleges tulajdonsága miatt különbözik. Ennek a fő tárolófehérjének, a fazolinnak csökkent a biológiai hozzáférhetősége. Natív állapotában nagyon nehezen emészthető, de hőkezelés után javul a használhatósága.

A csökkent fehérje emészthetőség okait kutatják bab bizonyos feltételek mellett. Meghatároztuk az in vitro emészthetőséget, valamint a fehérje és a tripszin inhibitor tartalmát a babfajták széles körében. A négy legnagyobb emészthetőségű fajtát állatkísérletekben tesztelték, és in vivo magas emészthetőséget mutattak. Az összes fehérje tartalma az egyes fajtákban 17,4% és 27,4%, a pepszin és a pankreatin keverékével való emészthetőség 17% és 40% között mozgott. Az egyik fajta esetében meghatározták az egyes fehérjefrakciók átlagos tartalmát: albuminek (30%), globulinok (50%) és glutelin (20%). A globulinok és a glutelinek in vitro emészthetősége nyers állapotban alacsony volt, és melegítéssel javult. Az albuminokat nyers állapotban jól emésztették, de melegítés után az emészthetőségük csökkent, a pH-tól függően változó mértékben.

A táplálkozási minőség vizsgálatában bab a figyelem a globulin frakció fehérjéire összpontosul, különösen a globulin fázisolinra. A fűtött fázisolin nagyon érzékeny az emlős emésztőenzimek általi emésztésre. A natív fazolin ellenállása az emésztőenzimek hatásának az oka a nyers bab alacsony tápértékének, és szerkezeti tulajdonságainak, nevezetesen kompakt szerkezetének és stabilitásának, valamint a poliszacharid komponens által okozott szterikus akadályoknak tudható be. A hidrolízis hasadása nagymértékben megnő és felgyorsul a hőkezeléssel. Hődenaturáció után a fazolin majdnem teljesen lebomlik, és a pepszinnel történő emésztés sebessége összehasonlítható a kazein emésztési sebességével. Az összes fehérjefrakció tápértéke nőtt a hőkezelés után. Egy tanulmány arról számolt be, hogy a bab, az albuminok, a globulinok, a fehérjekoncentrátumok és a fehérjeizolátumok in vitro emészthetősége nyers állapotban 9, 3, 10, 14 és 29% volt, és száraz hő hatására 69, 24, 30-ra nőtt. 34%. A nedves hő hatása még hangsúlyosabb volt.

A következőkben a "csoda" hüvelyesekre - szójababra és később a kevésbé használt csicseriborsóra - fogunk koncentrálni.