Barna vagy fehér? Répa vagy nád? Sokféle cukor létezik, amelyek nemcsak eredetükben és árukban, hanem felhasználási módjukban is eltérhetnek.

hagyományos
Míg korábban a cukorpiac viszonylag monoton volt, a mai fogyasztónak rengeteg választási lehetősége van. Az üzletek polcain találkozhatunk a világ találmányának valóban cukrokkal. Különböző színük, kristályméretük és csomagolásuk van, de például a gyártó is. Nem könnyű ismerni egy ilyen ajánlatot. Az édes kristályok világához kapcsolódó alapfogalmak ismerete szintén segíthet eligazodni a választékban.

Cukor és cukrok

Mielőtt megismerkednénk a különböző cukortípusokkal, fontos tisztázni a legalapvetőbb, vagyis a cukor fogalmát. Hiszen nem minden, ami édes, leírható így. A cukor tiszta természetes szacharóz, amely a diszacharidok csoportjába tartozik, és cukornádból és cukorrépából készül. Így csak a répa és a nádcukor nevezhető hagyományos "cukorként". Testünkben a szacharóz monoszacharidokra, glükózra és fruktózra bomlik, amelyek lényegében egyszerű cukrok. A szervezet tovább feldolgozza őket, és energiát nyer belőlük. A felnőtteknek ajánlott napi cukorfogyasztás nem haladja meg a 90 g-ot, és szabályozni kell a benne lévő kalóriabevitelt, megfelelő egyensúlyt kell biztosítani a testmozgással és figyelni kell az ételek sokféleségére.

A cukrok általánosabb csoportjába azonban számos más anyag is beletartozik, amelyekkel gyakran találkozunk, különösen a termék tápanyag-összetételét tartalmazó címkéken. Sokszor a cukor és a cukor kifejezéseket szándékosan vagy csak elégtelen ismeretek alapján utasítják el. Mindkét esetben azonban az ügyfél és a fogyasztó számos hiányos, sőt félrevezető információt kap. Nagyon gyakori, hogy a termék összetételében a cukrot általában olcsóbb, de még mindig használható édesítőszerekkel helyettesítik. Ezek leggyakrabban kukoricából vagy búzából készült gabonaszörpek - glükóz-fruktóz szirup, magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup (HFCS), gabona maláták és hasonlók. Ezek az anyagok növelik a termékek cukortartalmát, de a répacukor, a szacharóz nem, ami nem mindig egyértelmű a címkéből. Például sok fruktóztartalmú kukoricaszirupot jelenleg sok élelmiszerhez adnak. A HFCS hozzáadott speciális italai nagyon édesek, ez lehet az alapja az elhízás és az édesített üdítőitalok túlzott fogyasztása közötti kapcsolatnak.

Fajok és felhasználásuk

Az üzletek kínálata azonban leggyakrabban főleg répa- és nádcukorból vagy gyümölcscukorból áll. A további cukrok és édesítő szirupok gyakrabban a késztermékek részét képezik, mint külön értékesítéskor. Annál inkább körültekintőnek kell lennünk a fogyasztásuk során.

Eredet szempontjából a cukrot a már említett répa- és nádcukorra osztjuk. A finomított répa- és nádcukor között nincs vizuális különbség. A boltban kínált répacukor többnyire fehér, míg a nádnak egész színválasztéka van az aranytól a mélybarnáig.

Fehér répacukor

Ez tiszta, természetes szacharóz, szennyeződések nélkül. A répacukrot leggyakrabban Európában állítják elő, így szervezetünk számára ez a legtermészetesebb. Jelenleg 2 cukorgyár működik Szlovákiában, amelyek a SweetFamily és a Korunný cukor márkanév alatt értékesített szlovák cukorrépából kiváló minőségű cukrot gyártanak. Kristályos formában alkalmas hétköznapi konyhákra, italok és ételek édesítésére, valamint például főzéshez is hasznos, mivel a cukor kiváló természetes tartósítószer. A cukor finomabb búzadara változatát bolyhos sütemények sütésénél és desszertek készítésénél használják. A nagyobb kristályok összezúzásával készített porcukor nem hiányozhat egyetlen édes tejszínből, cukormázból vagy pudingból sem. Finom ízének köszönhetően a fehér cukor sokféle ételt édesít, anélkül, hogy elnyomná más összetevők ízét és színét. Jelenleg a háztartásokban a legszélesebb körben alkalmazott édesítőszer.

barna cukor

Az ilyen nevű csomagolásban elrejtett cukrot főleg aranybarna színe jellemzi, amelyet melaszszirupok szolgáltatnak. A cukor vagy finomítatlan, vagy részben finomított, a cukorrépa-lé vagy a cukornád kristályosodása következtében. Előállítható azonban fehér finomított cukor melasz hozzáadásával történő dúsításával is. Erős aromája és íze van egy kis karamellával. Különösen alkalmas sütéshez, ahol tökéletesen befejezi a diót, mandulát, kandírozott gyümölcsöt vagy likőrt. Olyan ételekben is használják, amelyeknek gazdag aromájú és ízűeknek kell lenniük, azaz szószokban, chutney-ban, fűszeres-fűszeres fűszerekkel készült pácokban. Kristályos állaga miatt a cukor jól oldódik, ezért felhasználása sokoldalú. A barna cukrot értékelni fogja minden igazi ínyenc, aki nem fél az ételek és italok készítésével kapcsolatos kísérletektől.

Nádcukor

Nagy ültetvényeken termesztett cukornádból készült természetes termék. Darálás és préselés után édes gyümölcslét kapunk, amelyet addig forralunk, amíg kristályosodni nem kezd. A centrifugálási folyamat során már elkülönült nyers nádcukor kristályok képződnek. A nádcukor különböző típusai és színei a további feldolgozás eredményei.

• Moszkva, Barbadadi vagy nedves cukor néven is ismert, finomítatlan sötét nádcukor, erős melasz aromával. Intenzív színének köszönhetően elsősorban azért adják hozzá, hogy színt és gazdag ízt adjon a süteményekhez, kekszekhez, szárított gyümölcsök kóstolásához, de a kávé vagy tea szokásos édesítéséhez is, amely jellegzetes ízének köszönhetően egy kis egzotikumot nyer.

• Demerarahazánkban a legelérhetőbb nádcukor-típus, amely eredetileg Guyana-ból származott. A kristályokat olyan eljárás során nyerik, amikor a cukorszirupot centrifugálják, így az igazi demerara csak kissé ragadós, de kellően aromás. Összetéveszthetetlen ízét hozzáadja a különféle vegyes italokhoz, de az ételekhez is. Például nehéz elképzelni egy híres mojitót nádcukor nélkül. Kellemes felépítésének és finom ízének köszönhetően konyhánkban is megtalálja alkalmazását.

Kandírozott cukorextra lassú kristályosodást kapunk, amelynek során nagy cukorkristályok képződnek. Annak a ténynek köszönhetően, hogy lassan feloldódnak és gyönyörű mézesbarna színűek vagy kristályfényűek, kiemelkednek, ha az italokat nagy tartályokban illesztik össze. Például forralt borban, puncsban, de frissítő limonádéban is.

Gyümölcs- és szőlőcukor

A gyümölcsökben és zöldségekben természetesen előforduló egyszerű cukrok. Gyors energiaforrás, ezért alkalmasak a test stimulálására stresszes állapotban, például sportolás, lábadozás vagy szellemi tevékenység megkövetelése esetén. Használat szempontjából gyors oldhatósága miatt különösen hideg ételekhez, azaz gyümölcssalátákhoz, nyári csészékhez, gyümölcspépekhez, joghurtokhoz és gyümölcslevek édesítéséhez alkalmas cukor. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a gyümölcscukornak magasabb az édessége, ezért elegendő kisebb mennyiségben használni.

Cukor kockák

A cukor speciális kategóriája a kocka formájába préselt cukor. Különböző méretű lehet, nád- és répacukorból egyaránt. Míg a kisebb kockák alkalmasak az erős eszpresszó édesítésére, a nagyobbakat gyakrabban tea vagy ital mellett szolgálják fel egy magasabb pohárban. A cukorkockák előnye a pontos cukormennyiség és a szilárd forma, amelyet az édesítés során könnyű kezelni. Praktikus csomagolásban értékesíthető és elegáns cukrászdákban tálalható. A kávét kedvelők azt mondják, hogy a kávé vagy a cappuccino sűrű habjába lassan süllyedő kockacukor nézése semmivel sem egyenlő.

Forrás: Szlovák Cukorszövetség