Étkezési illemtan
A munkacsoportok munkájának megszervezésében a szolgáltatás háromféle módját ismerjük el:
a) a főpincér rendszer,
b) a francia rendszer/chef de rang/
c) áramköri rendszer
A fő pincérrendszer
Leginkább az éttermi vendéglátó-ipari üzemek tevékenységeiben használják, ahol az asztaloknál szolgálnak fel. A fő pincér ebben a rendszerben az értékesítési központ vezetője, bemutatja a vendégeket, szükség esetén segít a kiszolgálásban, bemutatja az ételeket és italokat stb., Asztalfoglalásokat és díjakat biztosít, valamint felelős a nyitvatartási/nyitvatartási és zárási órák betartásáért. /. A főpincér megrendelései szerint a felszolgáló pincér (ételszállító), pincér - leves, pincér - itató dolgozik.
Francia rendszer
Leginkább kiválasztott éttermekben használják, külföldi vendégek látogatják. Ebben a rendszerben a munkakörök a következőképpen oszlanak meg: Főpincér - a központ vezetője irányítja az értékesítési központ működését, fogadja és letelepíti a vendégeket, menüvel mutatja be őket, és segíti az ételek és italok kiválasztását; tökéletes teljesítményt nyújt, idegen nyelveket beszél - akár a világot is -, és távozáskor elbúcsúzik a vendégektől. A pincér - tapasztalt profi pincér, számos asztalt rendel hozzá, amelyeken megrendeléseket fogad, amelyeket továbbad asszisztensének - az élelmiszer-szolgáltatónak, aki a megrendelt ételeket a tálalóasztalhoz viszi. A pincér továbbra is az étteremben marad, lefordítja az ételt a tálból a tányérba, vagy ízesíti és bemutatja a vendégeknek. Ezt is elszámolják, így a számlát a kincstárból hozzák. A használt edényeket egy asszisztens viszi el.
Italpincér - fogadja a vendégek italrendelését, majd bemutatja a vendégeknek. Alaposan meg kell ismernie a növény számára elérhető összes italtípust, és ha szükséges, készen kell tartania egy italkocsit aperitifek kínálására; a vegyes italok elkészítését is ellenőriznie kell. A büfé - a hideg konyha napi választékának megfelelően - termékeket kínál - előételeket közvetlenül az asztalnál lévő előkocsikból. Felelős a desszertek/péksütemények, desszertek, gyümölcspoharak, fagylalt, sajt/kínálatáért és kiszolgálásáért. A pénztárosnak van egy munkahelye közvetlenül az étteremben. Ellenőrzési funkciót hajt végre. Számlákat készít az elfogyasztott étkezésekről. A számlát a pincér adja át a vendégnek, a tálcánál, ahol a számlát a szövetszalvéta alá helyezik. A vendég kiegyenlíti a felszámított összeget, ha szükséges, a pénztáros visszaküldi a szükséges összeget, amelyet ismét a főpincér hoz a tálcára. Ennek a rendszernek az az előnye, hogy a kezelő, ill. a számvitelért felelős tisztviselők egyáltalán nem érintkeznek pénzzel. A hússzeletelő továbbra is működhet ebben az operációs rendszerben. Kerekesszéken vagy vágóasztalon osztja fel a húst, halat, baromfit szeleteli fel részekre - és megfelelő köretekkel tálalja a vendégeknek.
Áramköri rendszer
A vendégek elégedettsége érdekében azonban a szolgáltatás technikájában is ügyességet és minőséget igényelnek. Az üzemeltetőknek ezért nemcsak gyorsan, hanem megbízhatóan, pontosan, csendesen és esztétikusan is kell dolgozniuk.
Alapvető műveletek működés közben
1. A vendég jobb oldalán lévő kezelő benyújtja: a) étkezés salátával: saláta a bal oldalon, étkezés a vendég előtt b) étkezés kompóttal: étkezés a vendég előtt, kompót a jobb oldalon c ) menü körettel: a salátát a jobb oldaltól külön, a köretet evőeszközökkel, a bal oldalon az ételt a vendég előtt vagy a köret evőeszközzel a bal oldalon, a köretet a vendég előtt és a befőttet a jobb oldalon d) mindenféle ital az evőeszköz hegye felett az alja vagy a fül mögött, az üveg nyaka nem érintheti meg a csészét.
2. A vendég bal oldalán lévő kezelő bemutatja: a) ételeket ételből, még akkor is, ha a vendég elveszi magát az ételből/komplex kiszolgálás esetén /, b) kivételesen salátákat is, ha nincsenek fenntartási feltételek a szolgáltatás a jobb oldalon.
3. Az ételek tálalásához ízletes étel elrendezés szükséges a tányéron és a megfelelő hőmérséklet fenntartása. Előételek - desszerttányéron külön adagokban. Levesek: - leveskupában - a vendégtől elöntve, először lassabban, a végén gyorsabban - leves küldetésben - bonyolult kiszolgálással - különleges és tejszínes leveseket banketteken/banketteken/kínálnak:
a) a bal oldali vendéghez,
b) a kezelő merőkanállal önti a tálalóasztalt, sekély tányért és szalvétát helyeznek a levestál alá. Főételek - tányérokon tálalva, tálcán a munkaasztalhoz viszik/háromtányéros módon, széthajtott kézikönyvvel viszik el /, jobb oldalról jobb kézzel, jobb kézzel mutatják be a vendégnek. Ha két köret van, az egyiket külön/desszerttálra tálaljuk /.
A fogantyúval ellátott evőeszközöket a vendéghez kell mellékelni. A benyújtás fontos művelet az operátorban, amikor pl. egy tálból ételeket mutat be egy tányéron akár egy asztali szolgálatnál, akár egy tálaló asztalnál. Ebben az esetben a következőképpen járjon el: a húst a tányér bal alsó oldalába hajtják, a köretet a tányér felső részébe hajtják, 2/3 adagot hajtogatnak, a többi a fűtőtesten marad és tálalásra kerül ráadásul.
Köretek - a kompótokat tálakban tálalják egy kanállal a vendég jobb oldalán, tálakba vagy desszerttálra helyezett salátákat helyeznek el a vendég bal oldalán, először a salátát, majd a főételt.
Meleg sütemények - meleg tányéron, desszertvillán és kanálon, desszert evőeszközökön/a tészta jellege szerint /.
Hideg péksütemények - krémek, pudingok, gyümölcscsészék üvegtálakban vagy csészékben, tányér kerül bemutatásra, kávéskanál.
Fagylalt - fagylaltkávéban fagylalt- vagy kávéskanállal, csészealjjal, szalvétával, ostyával rögzítve.
Szelet, sütemény, tekercs és rétes - desszerttányéron/üvegtányéron/lisztvillával/kávéskanállal/tálaljuk, a sütemények hegyét a vendég felé mutatják. Gyümölcs - tálon tálalva, megmosva és csiszolva, a vendég elé desszerttányért helyeznek gyümölcs evőeszközökkel vagy desszert evőeszközökkel és ujjöblítővel. Sajtok - csomagolatlanul és adagokban tálalva; kemény sajt desszert tányéron desszert késsel és villával, fűtött sajt desszert késsel.