Sós és édes kombinációja? Michal Škrabák szerint ideális húsvéti kombináció. Plusz a kedvenc receptje.

világ

Michal Škrabák, a pozsonyi Marrol´s Hotel Messina éttermének séfje egy interjúban elárulta, milyen hazai alapanyagokkal pótolhatja a külföldi alapanyagokat anélkül, hogy eredményt szenvedne.

A jelenlegi tendencia az, hogy frissből, és ha lehetséges, helyi alapanyagokból készül a főzés. Végül megerősítették a Michelin-csillagok legutóbbi díjátadóján, amelyet két prágai étterem kapott, akik házi főzést kínálnak. Mit jelent ez a szakács számára?

Örömmel támogatom ezt a tendenciát. A jó étel csak jó alapanyagokból származhat, és az alapanyagok a legjobbak az érés vagy betakarítás természetes csúcsának idején. Igyekszem maximálisan kihasználni a szezonális és a rendelkezésre álló helyi alapanyagokat. Nem könnyű, mert a hazai termelők és termelők sajnos nem működnek olyan megbízhatóan, mint a hosszú évek óta dolgozó külföldi beszállítók. Számunkra az lenne az ideális, ha megvannak a saját alapanyag-beszállítóink, ha a természetes környezetükben választhatunk konkrét beszállítói gazdaságokat. Kár, hogy változtatni kellene rajta.

Ha házi készítésű alapanyagokról beszélünk, akkor a tipikusan szlovákból olyan ételeket készíthet, mint az olasz vagy a francia konyha.?

Ez a szakács kreativitásától függ. Nagyon hasonló eredményeket lehet elérni a jelenlegi modern ételkészítési technológiákkal, például a francia confit technológiával: a kenőcsbe merített húst több órán át főzzük, miközben lágy, lágy és lédús maradunk. A főtt zsírmennyiség ellenére a hús nem ázik el, a zsír nem ég át, mert a húst alacsony hőmérsékleten készítik el. Egy másik érdekes külföldi technológia a sous-vide főzési technológia. Ez a francia gasztronómiából átvett kifejezés vákuumban történő főzést jelent. Az ételeket speciális, hermetikusan lezárt vákuumzsákokban főzik hosszú ideig alacsony hőmérsékletű vízfürdőben. Ezeket a technológiákat már használjuk hazánkban, és az eredmények megérik. Hozzávalóinkból kivételes ételeket készíthetünk a világkonyhák szintjén.

A "nem szlovák" alapanyagok melyike ​​teljes mértékben pótolható?

Számos saját termesztésű alapanyag használható fel a nem szlovák konyha elkészítéséhez: árvai szalonna, juhsajt, savanyú káposzta. a creme fraiche-t általában tejföllel, a ricottát lágy túróval helyettesíthetjük. A nemzetközi konyhában használt sok egzotikus összetevő azonban annyira jellegzetes és egyedi ízjellemzői miatt, hogy egyszerűen nem tudja őket helyettesíteni szlovákokkal. Másrészt nem tudom elképzelni, hogyan tudnám pótolni egy igazi juh bryndzát.

Ha megfordítjuk az ellenkezőjét, melyik külföldi alapanyagokat lehet felhasználni a tipikus szlovák receptekben?

Melyek a tipikus szlovák receptek manapság? Mi a tipikus szlovák konyha manapság? Pontosan úgy, mint az egész kultúra, a különböző hatások keveredésének eredményeként. Az országok határai és a nemzeti konyhák határai elmosódnak. Sok inspiráció van körülöttünk, amelyet átveszünk. És nemcsak az éttermekben. A háztartások étkezési kultúrája is változik. Ma a szlovák konyhában általában külföldi alapanyagokat, egészséges olívaolajat, tengeri sót használunk. Az egyes nemzeti konyhák legjobbjait választjuk. A szlovák konyha változatos és nemzetközivé vált. A közép-európai régió ízlésének hangsúlyozásával.

A külföldi vendégek kíváncsiak a szlovák konyhára? Amit értékelnek benne?

Vendégeink többnyire külföldiek. Kíváncsiak, de kissé bizalmatlanok is. Ezért a menü összetételének mindig kompromisszumnak kell lennie. Szlovák ételeket kínálunk a vendégnek, mint a nemzetközi konyha teljes értékű alternatíváját. A sajátosságok, a hagyományos eljárások és ízek megőrzése mellett dolgozunk a tálalás kialakításán, a tányéron lévő ételek beállításán is, mert ez a beállítás megkoronázza a "munkát". A vendégek - az első vizuális benyomás ellenére - értékelik az ízek gazdagságát és kombinációját.

Közeledik a húsvét, milyen ételnek nem szabad hiányoznia az ünnepi asztalról otthon vagy egy jó étteremben?

Természetesen nem hiányozhat egy különféle módon előkészített tojás, bár egy finomsággal kombinálva - szlovák füstölt angolnával vagy nem szlovák füstölt lazacgal. Tojás díszítésre és fogyasztásra, házi füstölt hús, tavaszi saláták és talán még bárány is, amit korábban megtagadtunk.

Melyik a legnépszerűbb szlovák húsvéti recept, és hogyan módosítaná, hogy külföldön is értékelje?

Számomra a legnépszerűbb húsvéti étkezés az marad, amit gyermekkorom óta ettem a záhorie-i otthonunkban. Az egyik tányéron házi füstölt hús, főtt tojás és anya húsvéti savanyú süteménye. Csak e három íz kapcsolata furcsa, jellemző erre a területre. Más konyhákban az édes íz kombinálódik a sós ízzel, miközben ezzel kapcsolatban minden íz megsokszorozódik.

Michal Škrabák séf által ajánlott húsvéti recept:

Húsvéti bárányszelet zeller gratinnal

Hozzávalók (4 fő részére):

Hús és szósz: 1 kg bárányhús, 0,1 dcl olívaolaj, 130 g hámozott tökmag, 100 g egész mustár, 1,5 dcl vörösbor, 50 g vaj, 1 csokor újhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 ág rozmaring, só, egész fekete bors

Köret: 2 nagyobb zeller, 150 g árva szalonna, 30 g finomra reszelt parmezán, só, fekete bors, 0,5 dcl olívaolaj

Megközelítés: Kezdjük a függelékkel, amely hosszabb felkészülési időt igényel. A zellert megtisztítjuk, megmossuk, sózzuk, olívaolajjal megdörzsöljük, fóliába csomagoljuk és kb. 1 órán át sütőben sütjük. Sütés után vékony szeletekre vágjuk, és szalonnával és parmezánnal megkenjük tepsiben. Rétegezzük 1,5 cm magasságig, és 160 ° C-ra melegített sütőben kb. 30 percig sütjük. Sütés után szép formákra vágjuk.
Mossa meg a bárányborda, szárítsa meg, sózza meg, ízesítse és olajjal serpenyőben pirítsa meg. Megszórjuk mustárral, és csomagoljuk apróra vágott tökmagba. Körülbelül 10 percig sütjük 180 ºC hőmérsékleten (közepes fokú sütőközeg mellett).
Mártás: Adjunk apróra vágott hagymát és fokhagymát a húshoz, rövid ideig pirítsuk. Adjunk hozzá vörösbort, és redukáljuk 1/3-ra. Végül a szószt vajjal meglágyítjuk, és finomra vágott rozmaringgal ízesítjük.