Meglátogattuk a környék egyetlen éttermét, amely a második legmagasabb minősítést érdemelte ki a híres Michelin ínyenc útmutatóból.

2011. március 26-án 0:00 órakor Ela Rybárová

lehet

Ha beírja Pozsony városát a Michelin éttermek rangos nemzetközi útmutatójának oldalán található keresőbe, akkor semmit sem fog tudni a helyi éttermek minőségéről.
Csak a bécsi vállalkozások mutatják meg. A Michelin-ellenőrök nem fogják értékelni a szlovákiai vagy a főváros éttermeit, és belátható időn belül nem.

"Krakkó volt a legújabb kiegészítő a közép-európai útikalauzhoz. Jelenleg nem tervezzük más városok kiterjesztését. Most Ázsia és az Egyesült Államok városaiba vezetett útmutatóinkra összpontosítunk ”- mondja Rebecca Burr.

Prága az első keleti csillaggal

A szomszédaink szerencsésebbek voltak. Prága 2008 óta az egykori szocialista blokk országai közül elsőként rendelkezik Michelin-csillagos étteremmel - Allegro-val és számos Bib Gourmand-díjjal a jó ételekért alacsonyabb áron. Van Budapest is, egy étteremmel, egy csillagos Costes-szal. A lengyel Varsóban nincs csillag, de van legalább egy Bib Gourmand. A Michelin szerint Bécs a legjobb. Három étterme van, egy csillaggal, az egyetlen kétcsillagos - Steirereck. Próbáltuk.

Michelin besorolás

kivételes konyha, érdemes megtervezni az utazást

Kiváló konyha, érdemes sétálni

kategóriájában nagyon jó étterem

A foglalás kötelező és nem könnyű az utolsó pillanatban. Pénteken csak ebédet sikerült lefoglalnunk hétfőre, a vacsora tele van. E-mailben kérték a bécsi szálloda telefonszámát, nevét és meglepő módon a lakcímét.

A jelmez és az öltöny haszontalan

A gyönyörű környezettel rendelkező étterem a Stadtparkban található, Bécs központjának szélén. Elöl egy modern homlokzat terasszal, ahol nyáron kint lehet ülni, hátul az eredeti szecesszió.

A bejáratnál pincérek fogadnak minket, akik beteszik a kabátjukat az öltözőnkbe, és az asztalhoz vezetnek. A bejárattól balra látható a konyha, ahol élénk nyüzsgés hallatszik, és onnan terjed a gyógynövények szaga. Fél kettőkor megérkezünk az utolsó vendégek közé.

Feleslegesen öltöztünk fel jelmezbe és öltönybe, hogy beleférjünk a krémbe. Tisztességesen öltözött középkorú vállalkozók, valamint gyermekes családok és fiatalok szokásos öltözékben ülnek itt. Körülbelül két táblázat áll rendelkezésre. Itt nem játszik zene.

Megállít bennünket, hogy amint leülünk, bort vagy pezsgőt és vizet kínálnak nekünk üdvözlésként. Angolul kapjuk meg a menüt, és magyarázzuk el a cég különlegességeit. A szolgálat vezetője, a szakács felesége is megáll, hogy megbizonyosodjon arról, nincs-e szükségünk semmire.

Karfiol és karfiol

A pincérnők tisztességes fekete ruhákba vannak öltözve, sarok nélküli cipővel, a pincérek öltönyben. Körülbelül heten forognak körülöttünk, mindegyiknek megvan a maga feladata - víz újratöltése, evőeszközök hordozása, étel magyarázata, kenyér, sajt szállítása, bor felajánlása vagy magyarázó kártyák tálalása az asztalon, ahol az étel összetétele fel van írva.

A menüben szereplő ételek összetevőit nem nagyon ismertük (vagy nem értettük az angol nevüket).

Míg sikerült áttörnünk az étlapot, három figyelmet kaptak a társaságra. Az első szokatlan, de jó retek rebarbarával édes-savanyú szirupban, majd sárgarépa mazsolával és petrezselyem dió majonézzel. A karfiol paszta kiváló volt valamiben, amely szárított burgonyahéjra hasonlított. És a legviccesebb az volt, hogy közvetlenül szárított karfiolon tálalták, amely szinte márványnak tűnt.

Fekete vaj a vulkánból

A menüben két részre osztott ételeket talál. A jobb oldalon vannak a "hétköznapi" ételek, amelyek külön is fogyaszthatók, a szilvás fagylalttal rendelkező mákos 13 eurótól a füstölt borjúmájig, szőlővel és retekig 39 euróért. Választhat négyfogásos (55 euró) vagy ötfogásos pénznemet (65 euró) is. Bal oldalon a séf kóstoló bemutató menüje, hat vagy hét fogásos, ami kétszer annyiba kerül.

Azt is választhatja, hogy minden étkezéshez különféle bort hoz magának, amelyhez meg kell számolnia további 60 euró feletti összeget.

Hatfogásos menüt választottunk, hagyjuk, hogy a szakács megjelenjen. Ezután körülbelül tízféle kenyeret vittek nekünk egy fa vályúba. Vannak, akik közvetlenül az étteremben sütnek, mások pedig három péknél vásárolnak.
Kétféle vajat kapunk - fehéret és feketét. A fekete állítólag a Csendes-óceánból származó sóval van, a fekete pedig azért, mert a sót a vulkán bányássza. Hány szeletet tehet, nincs korlátozva.

Oktatási jegy

Minden étkezés előtt a kesztyűs pincérnő evőeszközt hoz, a kést mindig egy papírsúlyra helyezzük, hogy az ne feküdjön az asztalon, a villa leeresztett fogakkal. Utalási kártyát is felvesz az asztalra, amelyet minden étkezés előtt körülbelül öt perccel visel, és ahol tanulmányozhatjuk, mi lesz benne. Néha magyarázatokkal.

Például a köles az őskori étrend gyakori része volt, mielőtt rizsre cserélték. A magyarázatok szerint a fekete diót úgy állítják elő, hogy először szirupba áztatják, hogy elveszítsék keserűségüket és édesek legyenek, és néha hagyják őket több évig szirupban pihenni, hogy megfeketítsék őket.

Rendkívüli élményben volt részünk egy nagyon enyhén sült tokhal alga, avokádó krém, pácolt paradicsom és egy speciális ún. Buddha citrom. Egy másik hazánkban szerzett hal, a Mariazell-i alpesi szürkés rizsvízben főtt fiatal borsóval, zselés rizzsel és édes sárgarépával a gőzön. Nekik is nagyon tetszettek a kígyó gyökérű borjú "édes kenyerek", amíg meg nem tudtuk, hogy ez egy borjú csecsemőmirigy.

Lenyűgözött minket egy finom sült galamb petrezselyemmel, amarantával, köleskel és szezámmal, és különösen petrezselyemgyökér petrezselyemkrémmel töltött, ropogós, eddig ismeretlen amarant darabokkal. Magyarázó megjegyzés segít: ez az egyik legrégebbi termesztett növény, és őslakos amerikaiak ették.

Vizet és kéztörlőt hoztak nekünk a sajtok elé. Több tucat faj közül választottunk. Kiváló fagylalt után, fekete dióval hívták fel a társaság utolsó figyelmét - szárított citrusfélékre és csokoládéra.

Nincs kebab

Röviden, ha gyors ebédre akar állni a munkából, ez nem ideális. Három órát töltöttünk itt, és ahelyett, hogy hat tanfolyamot rendeltünk volna, tíz felett voltunk.

Amikor ebéd előtt féltünk, hogy kebabra ugrunk utána, hogy valóban ehessünk, meggondoltuk magunkat közben. Bár másrészt semmi nem akadályozza meg, hogy csak egy csemegével mutogasson ide. Az élmény rendkívüli. Ugyanakkor érdemes szótárat tartanunk. De amikor még nincs, akkor átveheti a jegyeket, hogy megtudja, mit evett otthon - mint mi.

+ A szerkesztő megjegyzése: Az éttermet előzetesen nem tájékoztatták látogatásunkról. A számlát a szerkesztők fizették. +

A hétvégén zárva tartunk

HEINZ REITBAUER séfet, akinek a bécsi Steirereck étterme két Michelin-csillaggal rendelkezik, szintén nagymamájának az élelmiszer-hagyományai ihlették.

Az étterem büszke arra, hogy helyi és modern ételeket kínál, ami azt jelenti?
Igyekszünk osztrák konyhát fogyasztani, de nem a hagyományos konyhából indulunk ki, hanem korszerű módon. Az osztrák termékek 95 százalékát, a kistermelők termékeit használjuk, és szezonálisan főzünk. Konyhánk nem annyira a technológián, sokkal inkább a természeten alapszik.

Mit jelent a modern konyha?
Étlapunk ételeinek fele vegetáriánus, és minden étkezésnél jelentős a zöldségfélék aránya. Hét-nyolc halfajjal dolgozunk Ausztriából, csak egy külföldről származik. Kártyákat is adunk az ételekhez, ahol megmagyarázzák az összetételt. Ez elsősorban azért van, mert nem akarjuk zavarni az ügyfeleket a speciális összetevők ismertetésével. Tanulhatnak valami újat is.

Milyen gyakran változtatja meg a menüt?
Néhány cikket egész évben cserélünk. Az első év végén a menü száz étel sorszámmal szerepelt és most hat év után a 730-as.

Hány szakácsod és pincéred van, és honnan származnak?
Harmincan vagyunk szakácsok, 70 százalék Ausztriából, 20 százalék Németországból és 10 százalék Olaszországból, Spanyolországból és más országokból származik. A pincérek 90 százaléka osztrák, 10 százalék német. Van egy kreatív csapatunk, amely megpróbál új ételekkel előállni. Az öt étel közül csak egy kerül az étlapra. Az előállított 500 étkezés közül végül évente talán 120 ételt használunk fel.

Mi a felügyeleti szerepe?
Meghatározom a konyha stílusát. Minden ételt megkóstolok, és igent vagy nemet mondok. Nem én találom ki az ételt, bár annak jelentős részét én találom ki, a többit a csapat végzi.

Ahol ihletet kap?
Néha új ötletről van szó, máskor gyermekkori emlékekről, vagy a szállító új terméket kínál, vagy olyan terméket, amelyről megfeledkezett. És néha a természetben vagy, és valami új jut eszedbe. Amikor kimegyek, mindig a földet nézem. Érdekes dolgokkal teli kosarakkal térek haza. Néha, amikor új étkezésre gondol otthon, fennáll annak a kockázata, hogy nagyon nehéz lesz. A természetben tisztább, tisztább ízeket talál. Ez egy jó módja a kezdésnek.

Amikor például valami gyerekkorból inspirált?
Most a dió első levelei sarjadnak. Amikor kicsiek voltunk, megettük őket, fiatal nyírlevéllel együtt. Teában a legjobbak. Nagymamám szokta elkészíteni. Eszembe jutott, hogy tavaly ilyen teát főztünk. Vagy most kezd nőni a medvehagyma. Mindenhol sok van belőle, és 20 éve használjuk. Kicsit bosszantunk azonban, hogy minden konyhában megtalálható a medvehagymás leves, ez már nem olyan különleges. Bár nagyon jó és egészséges. Mielőtt elhagyná a földet, felszedjük, leveleit eltávolítjuk, és amikor az első hajtások kicsíráznak, sokkal lágyabb ízűek. Találtunk egy új felhasználási módot. Ez elbűvöl ebben a műben.

Az emberek értékelni tudják mindazokat a szokatlan összetevőket és ételeket?
Amikor színházba jársz, nem minden részlet kápráztat el. De amikor abból indul ki, akkor megvan a véleménye az előadásról. Így van ez az étteremben is. Amikor elmész, azt gondolod: "Nagyszerű volt, még egyszer ide jövök" vagy "Nem, ez volt az első és utolsó alkalom." Órák kellemes idő. Ezt próbáljuk megtenni.

Amit a személyzetnek ellenőriznie kell?
A pincéreknek és a szakácsoknak egyaránt szeretniük kell ezt a szakmát. Másokat meg lehet tanulni. Ami a nyelveket illeti, a pincéreknek tudniuk kell németül és angolul, ez elég.

Honnan vannak vevői?
Ausztria hetven százaléka. Nagyon sok állandó vendégünk van, olyan emberek, akik nagyon gyakran jönnek vissza. Nagyon sok szlovák ember is eljön hozzánk, közel van, sok szlovák dolgozik Bécsben.

Ismerkedni fog a szlovák konyhával, éttermekkel is?
Sajnos nem. Van egy fényképem a Grand Hotelről a konyhában (szerk. Carlton feljegyzése Pozsonyban, ahol a Café Savoy található), és még mindig azt hiszem, elmegyek megnézni, de még nem készítettem el. Hétvégén zárva tartunk, de van egy második éttermünk a hegyekben, amelyet szüleim üzemeltetnek. Gyakran ott dolgozom.

Miért vagy bezárva hétvégén?
Pont azért, mert elmegyünk. És akkor könnyebb minőségi ételeket készíteni, ha két nap van szilárdan bezárva. Nehéz munka, mindenki napi tizenkét-tizenöt órát dolgozik. Ha több mint két évig meg akarja tartani az alkalmazottait, ez jó módszer erre.

Mennyire fontosak számodra a Michelin csillagok?
Nagyon. Nemzetközileg ismertek. Nagyon boldogok vagyunk, hogy a Michelin tavaly elhagyta Ausztriát, és csak a Michelin európai nagyvárosok útmutatójában vagyunk. Kár, mert Ausztria sok kiváló minőségű kis étteremmel rendelkező ország. Ezenkívül egy csillaggal könnyen megszerezhet jó munkavállalókat külföldről, ami szintén fontos. Ausztriában négy nagy útmutató található, A la Carte, Gault Millau, Michelin és Falstaff. De nemzetközileg csak a Michelin ismert.

A séf Heinz Reitbauer 1970-ben született. Legjobb éttermeket vezetett Londonban és Lyonban, valamint tapasztalatokat szerzett New Yorkban, Bangkokban és Párizsban. A két Michelin-csillaggal rendelkező bécsi Steirereck éttermet szülei alapították 1996-ban. A városközpontból 2005-ben költöztek a Stadtpark felújított szecessziós épületébe. Azóta Heinz Reitbauer vezeti, aki népszerűsíti a helyi és a modern konyhát. Felesége szolgáltatási vezetőként dolgozik.

Szlovákiában valószínűleg nincs csillaguk

PAVEL POSPÍŠIL séf, az egyetlen csehszlovák, akinek Michelin-csillagja volt, ismét értékeli a szlovák éttermek szintjét.

Amikor több mint egy éve naponta adott interjút a KKV-nak, azt mondta, hogy a szlovák éttermek katasztrofálisak. Valami javult azóta?
Mindenesetre javultak. Manapság egy maroknyi étterem található Pozsonyban, ahol nem kell szégyenkezniük és jól főzniük. Szlovákiában még másutt is vannak olyan szintű vállalatok, amelyek könnyen megjelenhetnek a világon. A konyha szintje javult, a kiszolgálás továbbra is a szlovák gasztronómia nagy gyengesége.

Milyen éttermek vannak a Pozsonnyal szemközti régiókban?
Ismerem a zsolnai Top éttermet, csak egy úr főz a feleségével, és ez nagyszerűvé teszi. Filo úr a Čereňanyi kastélyból számomra az első számú szlovákiai gasztronóm. A pozsonyi cégek elnyerik a Gault Millaut, de számomra furcsa a pontozásuk. Például vannak olyan éttermek, amelyeknek 14 pontja van a 20-ból, ami nagyon sok. Két napja az egyikben ettem, és ez teljes katasztrófa volt.

Az egyik szlovák étterem megérdemel egy Michelin-csillagot?
A probléma az, hogy minden kéthetente van egy új szakács azokban a szállodákban. A Michelin nem lesz zavarban, ha csillagot ad valakinek, és két hét múlva távozik. Nem tudom, van-e sztár étterem. Mindenesetre többen legalább Bib Gourmand-tal rendelkezhetnek.

Amit vállalkozásunknak kellene tennie, hogy csillagot érdemeljen?
Tökéletesen főzzön és tökéletesen tálalja. Modern, az idő múlásával, friss alapanyagok felhasználásával, kreativitással, de a kreativitás nem azt jelenti, hogy tíz különböző ízzel kell rendelkeznem egy tányéron. Amikor eljön a tavasz, a spárga megnő, ezért nekem most lesz és nem decemberben. A szolgálat nagyon fontos, de Szlovákiában még mindig érezhető a negyven év kommunizmus. Menüt dobnak neked, nem is köszönnek és egyáltalán nem búcsúznak.

Hogyan reagáltál, amikor megszerezted a csillagot, és mit jelent ez számodra?
Ez nagyon régen, 1980-ban volt. Meglepődtem. Nagy felelősség, minden nap vigyázni kell, hogy ez jól kitartson és illeszkedjen. Viszont 1998-ban eladtam a céget, van egy új, amit béreltem, a Pospisils Krone. 13 éve megvan a Bib Gourmand díj, és ezzel elégedett vagyok. Ebben a gazdasági helyzetben több vendéget hoz, mint egy csillag. A csillag költségekkel jár és drága.

Megjegyzés: A Bib Gourmand díj azt jelenti, hogy - jó ételeket alacsonyabb áron

Álcázás: 16 pont, 2 sapka
Virágok, Hotel Matysak: 14 pont, 1 sapka
A Devín szálloda francia étterme, Kogo, Ufo: 13 pont, 1 sapka
Hotel Albrecht, Le Monde, Paparazzi: 12,5 pont

Ne az árért küzdj, hanem a minőségért

A Gurmán-díj szerint Szlovákia legjobb szakácsa Jaroslav Žídek (Camouflage éttermek, Flowers) - 3 díj 2008 és 2010 között. A prágai szülött Svédországban, Dániában, Franciaországban, Olaszországban és más országokban szerzett tapasztalatokat. 2005 óta Szlovákiában él. Emellett főzőiskolát is vezet amatőr szakácsok számára, és az Igen, Főnök program szlovák változatában lép fel.

Miért nincs Szlovákiában Michelin-csillaggal rendelkező étterem?
Nincs turizmus, és nincs elég ügyfél, aki megbízna a szlovákiai szolgáltatásokban.

Szerinted egy csillag megérdemli?
Azt hiszem, van már néhány étterem legalább a Bib Gourmand-on. Szóval a cereňanyi Aphrodite-re, az Albrecht, a Fouzoo szálloda éttermeire és minden bizonnyal másokra gondolok.

Pozsony nincs a Michelin útmutatóban. Az ellenőrök még mindig ide járnak?
Lehetséges. De vagy még nincs meg, vagy Szlovákia nem tartja elég vonzónak a kiadókat ahhoz, hogy felvegyék az útmutatóba. Vagy mindkettő. Alázatosnak kell lennünk, a lehető legjobban dolgozni és várni.

Szerinted mi a szlovák gasztronómia problémája?
Alacsony igény a minőségi gasztronómia iránt. Továbbra is érvényes az igény az éttermekre, ahol a menük 2,50 euróért kerülnek eladásra, és ilyen pénzért nem fogunk a csillagig jutni. Jelenleg óriási bátorságot igényel az étterem tulajdonosának, hogy más irányt vegyen és ne az árért, hanem a minőségért küzdjön. Még mindig kevés ügyfél keres minőséget.

Miért változnak ilyen gyakran a szakácsok Szlovákiában? Rosszabb, mint külföldön?
Szlovákiában kissé nagyobb az ingadozás, mert a szakács munkáját nem értékelik. Külföldön a szakácsok is helyet cserélnek, de nem annyira, mert valaki néhány euróval magasabb díjakat ajánl nekik, hanem tapasztalatszerzés céljából.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.