Ha elgondolkodik azon, hogyan lehet elkészíteni egy húsételt, sokféle lehetőséget kínál fel. Lehetséges azonban, hogy a hagyományos szlovák konyha inspirációs forrássá válhat. Különösen a fűszerek, az elkészítési módszerek vagy az összetevők, amelyekről már megfeledkeztek.
Ha a külföldiek szemszögéből nézzük, akkor a szlovák konyha egyik első témája kétségtelenül a húsételek, különösen a karaj vagy a térd. A legnépszerűbb húsfajta Szlovákiában a sertés volt, ezt követte a marhahús, majd a baromfi. Érdemes azonban megjegyezni azt is, hogy ezek az ételek és a sertéshús csak a 19. században vált népszerűvé. Korábban ezt a húst nemes típusú húsnak minősítették, amely borjúhúst vagy birkahúst is tartalmazott. Ezenkívül népszerű volt a vad, valamint a vadmadarak (süket vakok vagy szemetelők). Ezt egykor szlovák asztaloknál tálalták.
Jelenleg a szlovákok veszik a legtöbbet a nyakat és a bordákat. A legnépszerűbb a sertéshús. Ezt követi a baromfi. A marhahús már nem olyan népszerű, mert nehezebb elkészíteni és drágább. Ha vadra vagy bárányra tekintünk, akkor azt mondhatjuk, hogy fogyasztásuk minimális. A reneszánszról nehéz beszélni. Azonban egyre több étterem kínál hagyományos ételeket, és az egyes régiók a lehető legtöbbet próbálják visszaállítani az eredeti szlovák konyhát.
Az elkészítés módszerei
A hagyományos konyhában több olyan recept volt, amely időigényes és fáradságos volt. Minden erőfeszítést megtettünk annak biztosítására, hogy a húst ne csak tárolják, hanem megfelelő íze és aromája is legyen. A kulináris elkészítés népszerű és nagyon természetes módszerei, amelyek lehetővé tették a hús megőrzését, magukban foglalták a szárítást, a füstölést, a zacskózást és a füstölt termékek előállítását. A marhahúst sült húsként főzték főtt formában. Sertéshúsból sült húst is készítettek (pl. Szalonnás hús). Ezenkívül nyársat használtak, amelyen részeket vagy egész állatokat sütöttek. A zselé elkészítéséhez kisebb húsdarabokat főztek csontos edényekben. A maradékból hús és vér formájában levest készítettek. Az elkészítési módszer népszerűségét befolyásolta az elkészített hús típusa is, pl. a divinát meg kellett tetszeni.
Különböznek-e a mai elkészítési módszerek? Valószínűleg nem annyira. Még mindig sütünk, párolunk, főzünk, párolunk. Azonban erre a célra használt eszközök megváltoztak. Fő kihívásunk a hiányzó idő. Ezért az étterem konyhájában egy érzékelővel ellátott konvekciós-gőzös sütő dominál. Ami mindenképpen áttörést jelent az ételkészítés kulináris módszereinek területén, az a sous-vide. Ez egy egyedülálló technológia. De annak lehetőségeinek teljes kihasználása érdekében meg kell ismernie az ételkészítés régi, bevált módszereit, és meg kell ismernie a hőkezelési folyamatokat, amelyek elsősorban a hús elkészítésére vonatkoznak.
Mellékletek
A hús köretének számított, amelyet egykor gyakran találtak a vendégek asztalán. Csak később jelentek meg burgonya. Ezenkívül az olyan gyökérzöldségeket, mint a csicsóka, a paszternák és a salsefia (kobra), tökéletesen kombinálták a hússal. Az első melléklet nemrégiben jött vissza. Megtalálja néhány magasan értékelt étterem kínálatában. Az első világháború alatt eltűnt, mert a legnépszerűbb zöldség lett az egyszerű elkészítés érdekében. Voltak olyan növények is, amelyekről ma kevesen hallottunk, például a gumós nyak.
A mai mellékletek kínálata sokkal nagyobb, és messze meghaladja a regionális termékeket. A szezonalitás eltűnt az üzletekben, és az alapanyagok egész évben rendelkezésre állnak, ami sajnos minőségükben és ízükben is megmutatkozik. Ami egykor természetes volt, az most kihívás: visszatérés a szezonalitáshoz, a helyi alapanyagok használata, gyógynövénykertek az éttermekben, saját fűszerek.
Fűszerek
Úgy tűnhet, hogy a múltban kevesebb volt a fűszer. Ez azonban nem teljesen igaz. Valójában megalkották az ételek ízét. Ezért az adott ételben felhasznált fűszerek mennyisége nem különbözik a mai receptektől. A helyi fűszerekben a satureja, a petrezselyem, a hagyma, a fokhagyma, a ligurian, a kapor, a boróka, a torma, a torma, a mustár, a menta, a rasca és a fahéj, a cseresznye és a tölgy levele dominált. Olyan fűszereket importáltak, mint a gyömbér, a sáfrány, a fekete bors vagy a szerecsendió. A mézet édesítéshez gyakrabban használták, mint a cukrot. Sok ételnek fűszeres, édes és savanyú íze volt, amely inkább a keleti konyhára emlékeztetett. A fűszerek közül sok soha nem veszítette el népszerűségét. Ide tartozik a hagyma, a fokhagyma, a majoránna, a kapor, a petrezselyem, a menta, a rasca, a tölgyfalevél vagy a fekete bors. Kulináris hagyományainkban megmaradtak olyan kombinációk is, mint a majoránna a sült kacsához vagy a pirospaprika a gulyáshoz.
Vannak olyan típusú fűszerek is, amelyekről már megfeledkeztek. Például saturejka. Amíg a fekete bors megjelent, az élesítéshez használta. Két változata volt: tél és nyár, amely afrodiziákum volt. Nem csoda, hogy a satureja az íz szinonimájává vált. Hasonló tulajdonságok miatt a liguria is ismert volt, amelynek levelei kifejezett, fűszeres ízűek. Ideális összetevője volt a húsmártásoknak vagy a halételeknek. Az egyik legnépszerűbb fűszernek tartották. Ideális húslevesekhez, steak tatárhoz, marhahúshoz vagy vadhúshoz. Manapság ezek a fűszerek lassan ismét népszerűvé válnak egyes éttermekben és otthonokban, mivel ideális módszerek az ételek megkóstolására és a hozzáadott só mennyiségének csökkentésére. Van azonban valami felfedezni való: tárkony, arkangyal, anyai korty, fekete nő vagy szénapadlás.
Bár a modern konyha ma teljesen másnak tűnik az alapanyagokhoz, az eszközökhöz és a rendelkezésre álló időhöz való hozzáférés szempontjából, egyre több séf keres a múltba, inspirációt, tudást és elfelejtett összetevőket keres. A hús elkészítésének sok régi módját, különösen azokat, amelyek munkaigényesek, manapság nehéz újrafelhasználni. Ezért érdemes megismerni őket, hogy tovább tudjuk adni őket a jövő generációinak.