A hús sózása összetett technológiai folyamat, amely fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamatokból áll. A húskészítmények minőségének érzékszervi mutatói (íze, lédússága, állaga, intenzitása és színtartóssága) a sózás módjától függenek. A mellékelt sónak több funkciója van. Először is, ésszerű sótartalomról van szó, majd a só hat a fehérjék oldhatóságára, ami aztán fokozza a víz megkötését. A só tartósító hatását azzal magyarázzák, hogy a só a mikroorganizmus segítségével eltávolítja a sejtekből a vizet, és ezáltal lassítja vagy leállítja növekedésüket. Sózáskor a só mellett olyan anyagokat is szállítanak a húsba, amelyek biztosítják a húskészítmények állandó színezését még hőkezelésük után is (NaNO2, NaNO3). A sózás diffúziót alkalmaz, amelynek során egy nagyobb koncentrációjú sóoldat (sóoldat) vagy egy sóoldatból származó száraz sózás, amely a sók húslében való feloldásával jön létre, alacsonyabb sótartalmú, azaz i. húshoz. A diffúzió a sózás kezdetén megy végbe leggyorsabban, amikor a koncentráció-különbség a legnagyobb. Amint a só behatol a húsba, mennyisége a sóoldatban csökken. A diffúzió a környezeti hőmérséklettől függ. Az alapvető tényezők, amelyek befolyásolják a só húsba való behatolásának sebességét, feloszthatók

húst fokos

a) belső típusú hús, zsírtartalom, a hús érési állapota, a sózott hús mérete

b) külső - sókoncentráció, hőmérséklet, adalékanyagok

A gyakorlatban hagyományos nitrátkeveréket alkalmaznak, amelyet tiszta ehető só és 3% -os nátrium- vagy kálium-nitrát keverésével állítanak elő.

A nitritkeveréket a hús gyors sózására használják a nitrit toxicitása miatt. Az összetétel a következő: 94,0% NaCl, 0,5–0,6% NaNO3, egyéb összetevők (cukor, keményítő) 1–1,5%, 4% víz.

Ezen sós készítmények mellett polifoszfátokat adnak a víz konzisztenciájának és kötődésének javítása érdekében, ami növeli a fehérjék oldhatóságát. A termékek színtartósságának és színintenzitásának növelése érdekében redukáló anyagokat adnak a keverékekhez (aszkorbinsav, izo-aszkorbinsav), magas savasságuk miatt előnyösebb nátriumsóikat használni.

Három alapvető módját ismerjük a hús sózásának, a száraz sózásnak, a sós lében tartósításnak és a permetezéses sózásnak.

A hús sózásának higiéniai és egészségügyi vonatkozásai

Manapság ez a sertéshús-tartósítási módszer viszonylag szokatlan, de továbbra is fontos a további feldolgozásra szánt hús kezelése szempontjából. Ezen okok miatt a húst kis adag sóval sózzuk meg, amelyek megfelelően befolyásolják a jövőbeli termékek ízét, állagát és tartósságát.

A módszer szerint ez a megőrzési eljárás felosztható:

száraz sózás

kombinált sózás - először száraz sózást használunk, majd forró infúzióval öntjük

lakkozás - a húst közvetlenül az elkészített savanyúságban tároljuk

injekció só a húsba tűvel

Ha a húst csak tiszta sóval sózzuk meg, elveszítjük a friss hús színét, mert a közönséges sóval való sózás után a szín megfelel a főtt hús színének. A gyönyörű vörös színt nátrium-nitrát alkalmazásával érik el, amelyet már tartalmaz az ún sebességsók. A sózott hús színezésének másik lehetősége a piros paprika használata.

A hús megfelelő sózásának alapelvei

Sózáshoz csak friss, rövid érlelésű húst használunk

Inkább kisebb húsdarabokat sózunk

Sózás előtt hűtsük le a húst 2 fokos belső hőmérsékletre

Fazekas vagy műanyag edényeket fogunk használni a berakodáshoz

A pácolás alatti húst teljesen be kell fedni savanyúsággal

A húst 0-3 fokos hőmérsékleten tároljuk

Rendszeresen ellenőrizzük, hogy nincs-e kocsonya

Száraz sózás

Sózás tiszta sóval. Ezt a módszert akkor alkalmazzák, amikor nyers szalonnát sóznak füstölt szalonna előállításához, és amikor húst sóznak füstölt húsok előállításához paprika hozzáadásával, amely részben színezi. A szalonna sózásához szükséges sómennyiséget a hús körülbelül 5 tömeg% -ában számolják. Ez 1 kg-onként 50 g sót jelent. A legjobb, ha a felszeletelt szalonnát úgyszólván minden oldalról sóvá vágjuk, és kézzel a hús minden részébe sót dörzsölünk. Az ilyen sózott darabokat konténerekbe helyezzük, lehetőleg rekeszekbe, de nem sok réteget egymásra. Vastagságától függően körülbelül 4-5 napig sózva hagyjuk a húst, de ha szükséges, akár több hét is lehet.

Sózás együtt

A hús feldolgozott, jól lehűtött részeit meghintjük sóval, és egyenletesen eloszlatjuk. Ezt követően a húst a legjobban tiszta cseréptartályokba lehet helyezni, de más anyagokat is használhatunk. A tartály alját szórja meg vékony só réteggel. Az egyes húsdarabokat egymást ismerve tároljuk, hogy minimális hely maradjon a tartályban.

A só teljes adagjának 0,3 kg-nak kell lennie 10 kg hús esetében, a hús egy bizonyos idő után felszabadítja a vizet, amely részben vagy teljesen megtölti magát a hústartályt.

Másnap a sózás után öntse a fennmaradó szabad helyet sóoldattal, amelyet 10 kg víz és 1,5 kg só arányában készítenek. Forraljuk fel a zselét, hagyjuk kihűlni a hűtőszekrényben, és öntsük a húst úgy, hogy minden része víz alatt maradjon. Zárja le a tartályokat fedéllel és töltse be. A húsdarabok méretétől függően a sózás 1-5 hétig tart.

2 hét múlva hajtsa be a húst, helyezze a húst a tetejére és fordítva. Fontos a sóoldat ellenőrzése - az egészséges zselé színtelen vagy enyhén rózsaszínű, mindig tiszta. A rossz lakk zavaros, színű, húsának szaga van. Ha az infúzió romlásának jeleit találjuk, azonnal kicseréljük egy újra. A jól sózott hús hidegben 3-6 hónapig tart.

Spray sózás

ez a módszer a leggyorsabb, és főként nagy húsdarabok - váll, karaj, comb vagy nyak - sózására szolgál. 24% -os sós zselét használunk (240 g sót/1 liter víz). Forraljuk fel az oldatot, hűtsük le 4 lépésben. Ezután tűvel injektáljuk a zselét a szövet mélyére, kb. 1 liter infúziót 10 kg húshoz. Körülbelül 25 mm-re helyezzük el az egyes szúrásokat. Permetezés után hagyja a húst 24 órán át 12% -os sóoldatban feküdni. A hús sózásának ezt a módját főleg húskészítmények előállításánál alkalmazzák, ahol a sót permetezik az ún olyan injektorok, amelyek viszonylag nagy mennyiségű vizet képesek bevinni a húsba 16, 24 vagy 48 vagy annál több tű segítségével. Gyakran csak ennek köszönhetően láthatunk "szuper áron" húskészítményeket és kolbászokat a hipermarketek polcain.