Húsminőség jellemzi a hús ízének, táplálkozási, higiéniai és technológiai mutatóinak megőrzését garantáló összes tényező összegével.

hozam% -ban

Húsösszetétel

A különböző állatfajok sovány húsa tápértékében és kémiai összetételében jelentősen eltér (23. táblázat). A sertések és a szarvasmarhák zsírszöveteinek energiaértéke lényegesen magasabb, mint a sovány húsé. A hús magas biológiai értékű fehérjeforrás, amelyet elsősorban az esszenciális aminosavak tartalma függ. A sovány húsfehérjék aminosav-összetétele 85% (± 10%) megegyezik a tojásfehérje ideális biológiai tápértékével. Ezzel szemben a kötőfehérjék (kollagén és elasztin) jelentősen alacsonyabb biológiai értékkel rendelkeznek, pontosan az esszenciális aminosavak alacsonyabb tartalma és a triptofán majdnem nulla tartalma miatt.

A zsír az állati testekben kétféle formában található meg: a bőr alatti zsírban és a testüregben, valamint az izmok közötti és az intramuszkuláris zsírban. az első csoportot a hátsó szalonna, a hasi szalonna és a belső zsír (zsír, faggyú) képezi, amelyek beburkolják a beleket.Az izmok közötti zsír az izmok között, és fordítva, az intramuszkuláris zsír az izmok belsejében helyezkedik el. Az inter- és intramuszkuláris zsírnak az izmokban történő tárolásával az ún. márványos hús. A hús márványozásának fontos mutatója a hasított érettség. A hús márványosítása növeli a hús teljes zsírtartalmát, de bizonyos mértékig kívánatos jelenség, mert pozitívan befolyásolja a hús ízét, lédússágát, gyengédségét és illatát, és ezáltal növeli annak gasztronómiai minőségét.

A hús táplálkozási és élettani értékelésében a szénhidrátvegyületek tartalmára is hangsúlyt fektetnek, bár ezek tartalma alacsony. Jelentős a glikogén tartalma, amely befolyásolja a postmortem anyagcsere menetét (pH-változások), és ezáltal jelentősen befolyásolja a törékenységet, az ízt és a tartósságot.

Különösen fontos a mikroelemek tartalma, amelybe vitaminokat, ásványi anyagokat (makroelemeket) és nyomelemeket (mikroelemeket) is beletartozunk. A hús a B-vitaminok fontos forrása, éppen ellenkezőleg, csak nagyon kis hányada van zsírban oldódó vitaminoknak. A legnagyobb arányú makroelemek közé tartozik a foszfor és a kálium. A nátrium és a kálium aránya körülbelül 1: 5. A mikroelemek tartalma is magas, ami magasabb, mint a legtöbb zöldség esetében. Különösen magas a vaskontroll, ez utóbbi könnyebben felszívódik a szervezetben, mint a növényi természet "vasa". A többi mikroelem közül a hús fontos cinkforrás. Na, Cu, Zn, Fe és Mn tartalmában jelentős különbségek vannak az egyes izmok tartalmában. A szarvasmarhákban a vaskartalom az életkor előrehaladtával növekszik.

23. táblázat a hús kémiai összetétele

Fehérje g/100 g

Min. anyagok g/100 g

G/100 g vitaminok

Energia kJ/100 g

A hús kémiai összetétele nem állandó és az egyén periódusában változik. Néhány tényező figyelembevétele után megállapítható, hogy a hús átlagos összetétele 65% víz, 21 fehérje, 13% zsír és 1% hamu. A legstabilabb komponens a fehérjetartalom, és az a komponens, amely az élet során a legváltozóbb a zsírtartalom.

a hús teljesítményének változékonysági forrásai

Az állati hús tetemét és minőségét számos tényező befolyásolja, amelyek a genetikai alapokból és a termelési környezet hatásaiból erednek, mint például az állatok gondozása, levágása, a tetemek és a hús feldolgozása.

Ezeket a tényezőket fel lehet osztani belső és külső tényezőkre. Az alapvető belső tényezők magukban foglalják a genetikai háttér, a nem és a nem genetikai tényezők, például életkor, egészségi állapot, az idegrendszer és a hormonrendszer működését. A külső tényezők közé tartozik a tényezők összessége, amelyeket együttesen tenyésztési környezetnek (termelési rendszer) neveznek. Ide tartoznak a táplálkozás és etetés, a tenyésztési technikák, a makro- és mikroklimatikus tényezők, valamint az állatok emberi tényezőként történő kezelése.

Az egyén genetikai alapja egyedülálló, az evolúció adta, és fajspecifikus. A fajokon belül a variabilitás jelentős részét a tenyésztés foglalja el.

A hús teljesítményjellemzőinek genetikai feltételessége a h 2 öröklődési együtthatóval fejezhető ki. Az egyes tulajdonságok közötti kölcsönhatásokat összefüggések jellemzik, amelyek lehetnek genetikai rg és fenotípusos rp.

A hizlalási mutatók, például az átlagos napi nyereség és az etetési hatékonyság, az öröklődési együtthatók átlagértékei 0,4 és 0,7 között vannak. A megfigyelt mutatókban az öröklődési együtthatók értéke az életkor növekedésével nő, annak eredményeként, hogy több információ áll rendelkezésre egy adott tulajdonságról (pl. Az egyén életében ismételten meghatározzák a tenyésztésben elért átlagos napi nyereséget). A hasított test minőségi mutatói esetében a közepes és a magas öröklődési együttható 0,7 és 0,9 között érhető el (hasított test értéke).

24. táblázat egyes szarvasmarha-hasított testek öröklődési együtthatói (több szerző szerint; Marshall, 1999)

A sovány hús aránya

A hasított test súlya

Vágási hozam% -ban

Szubkután zsírvastagság

A belső zsír súlya

25. táblázat: a hasított test tömegének és a hasított test genetikai összefüggéseinek átlagos értékei (több szerző szerint, Marshall, 1999)

Szubkután zsírvastagság

A sovány hús aránya

Szubkután zsírvastagság

Szubkután zsírvastagság

26. táblázat: A hasított sertések egyes tulajdonságainak öröklődési együtthatói (több szerző szerint, Sellier, 1996)

Szalonna vastagsága szonográfiailag

Szalonna vastagsága 10 bordánként

A sovány hús aránya

Vágási hozam% -ban

A hasított test hossza

27. táblázat: A hasított test tömegének és a hasított test genetikai összefüggéseinek átlagos értékei (több szerző szerint Sellier, 1996)

A sovány hús aránya

A hátsó szalonna vastagsága

Szalonna vastagsága 10 bordánként

Vágási hozam% -ban

A hasított test hossza

A hátsó szalonna vastagsága

Vágási hozam% -ban

Vágási hozam% -ban

A hasított test hossza

Vágási hozam% -ban

A hasított test hossza

Viszonylag magasabb h 2 értékek vannak a vázizomzat mutatóiban, mint a zsírképződés. Ebből következik, hogy a zsír olyan összetevő, amelyet a környezeti feltételek befolyásolhatnak. Mivel a zsír a növekedés későbbi szakaszaiban intenzíven tárolódik, aránya az állatok vágáskor megfelelő súlyával (tetemérettség) állítható.

A genetikai korreláció akkor hasznos az állatok kiválasztásában, ha ± 0,50. A korrelációs együtthatók fontosak az állatok szelekciójában és a szelekciós indexek összeállításában. Ezen függőségek tipikus példája a disznószalonna csökkentésére irányuló szelekció. Ha a test hosszát nézzük, akkor a szalonna magassága csökken, ha a takarmányfogyasztás szinte változatlan egy kilogramm nyereség mellett, anélkül, hogy befolyásolná a napi nyereséget. Az öröklési és korrelációs együtthatók az állatállomány-választási és -tenyésztési programok szerves részét képezik. Jelenleg pontosabb értékelés van a húsminőségre vonatkozó feltételezésekről DNS-szinten, az olyan genetikai markerek azonosítására, mint a márványozás és törékenység (Calpain és Calpastatin), a fokozott falánkság markere (leptin), a comb kettős izomzata (myostatin), mint felhasználásuk a tenyésztési folyamatban.

A Szlovák Köztársaság körülményei között a marhahúst elsősorban tejelő haszonállatok (holsteini szarvasmarhák) és kombinált haszonfajok (szlovák foltos és pinzgauký szarvasmarhák) termelik. A húsfajták (charolais, am. Simentál, limuzin, aberdeen-angus) kis részesedéssel rendelkeznek a hústermelésben. Páneurópai szempontból is a speciális fajták által előállított hústermelés körülbelül 10% -ot tesz ki. A húsfajtáknál általában nagyobb a termés és alacsonyabb a zsírtartalom a hasított testben. Fontos mutató a szarvasmarha hasított testének és húsának minőségi öröklődési együtthatók magas értéke. Ezt alkalmazzák többek között a húsfajták tapasztalati keresztezésében más fajtákkal. Egy speciális kategóriát a speciális húsfajták képviselnek, amelyek egyetlen csontvázzal rendelkeznek (alacsony a csontrész a hasított testben) kettős izomzattal kombinálva (Piemontese, belga kék), amelyek ebből a szempontból jelenleg egyedülállóak. Tenyésztésük magasabb gazdasági és technológiai költségekkel jár.

A sertéshús minőségi jellemzőinek alacsony az öröklődési együtthatója (0,1 - 0,3). Tenyésztési szempontból fontos a minőségi tulajdonságok és a termésjellemzők közötti ellentét (negatív korreláció), különösen azoknál a fajtáknál, amelyek szintén nagyon érzékenyek a stresszre, pl. Pietrain és belga landras. Éppen ellenkezőleg, a duroc fajta ellenáll a stressznek (hasonlóan a német nyereghez, a nagy fehérhez vagy a Hampshire-hez). Ezért a keresztezést nagymértékben alkalmazzák a sertéstenyésztésben, ahol a heterózis húsminőségre gyakorolt ​​pozitív hatása jelentősen megnyilvánul. A tenyésztési hovatartozás hatása a legélesebb hozammal nyilvánul meg a következők kapcsán:

- Különböző fokú zsírraktározással,

- A test felépítésével, ha a húsfajták ugyanabban a zsírtakarásban magasabb hasított termést mutatnak (fontos mutató, különösen a szarvasmarháknál, a bőr és a fej fajták közötti különböző súlya) - a hasított test jobb minősége,

- Különböző intenzitással reagál a termelési környezet változásaira.

Az állatok kategóriája a belső tényezőkhöz tartozik. Ennek figyelembe vételében fontos szerepet játszik az állat neme, mint genetikai tényező, és az állat kora, mint nem genetikai tényező. Az egyes fajok között jelentős különbségeket az eltérő intenzitás és a termelési technológia okoz. A kategóriák jelentős szerepet játszanak a hasított test kialakulásában és a marhahús haszonértékében. A finomabb izomnak és a jobb márványozásnak köszönhetően az ökrök és az üszők húsa jobb minőségű, mint a bikáké, amelyek vastagabb izomrostok, a szalag (kollagén és elasztin) aránya miatt rosszabb, rosszabb a márványozás és ill. sötétebb színű. A kettős izomzatú fajták kivételnek számítanak ebben a tekintetben, mert az a tény, hogy az izomnövekedés képessége nagyobb számú izomrost révén javul, az ilyen hús magas hasznosságát eredményezi. A minőségi marhahús előállításának alternatívája a keresztezési termékek használata. Hizlalásukkor a hasított test magasabb hozama és minősége várható a magas húsarány mellett.

A disznók és kocák húsa lágyabb (magasabb zsírtartalmú), mint a vaddisznó húsa. Érzékszervi szempontból a "vaddisznó" nem kívánatos, ezért a kanok hizlalása alkalmatlan, vagy csak alacsonyabb testtömegig, ill. a nemi érettség kezdetéig. Az eredményeket úgy lehet általánosítani, hogy a hím hús soványabb (kevésbé zsíros), mint a női és az ivartalan hús, majd a hím hús kevésbé gyengéd, a magasabb kollagéntartalom miatt.

A hizlalás intenzitása a végső súly, a hizlalás időtartama és a takarmányadag összetétele alapján értékelhető, azaz a külső tényezők komplexumát tartalmazza. Ez a három tényező befolyásolja a hús hasznosságát, és általánosítható. Ezek közül a legfontosabb az állati takarmányozási és etetési tényező. Ez befolyásolja a hizlalás időtartamát, a végső súlyt, de a hasított test hozamát és a hús minőségét is. A vágási hozam a takarmányadag-összetétel változását követően változik. Ez különösen hangsúlyos a szarvasmarháknál, ahol a tejtermék szilárd táplálékká történő átalakulása csökkenti a hasított test hozamát abban az értelemben, hogy az emésztőrendszer súlya nő. Ugyanez vonatkozik a magról az ömlesztett takarmányra való átmenetre. A mag (koncentrált) takarmányokkal történő táplálkozás és az ad libidum táplálás a zsír testben való tárolásához és a zsírtakaróhoz vezet, ami bár pozitív hatással van a hasított test hozamára, másrészt a hasított test minőségét negatívan befolyásolja.

Általában azonban:

- A nehezebb egyedek (nagyobb tömeg, hosszabb hizlalási idő) húsa és a zsírosabb hús sokkal gyengédebb, mert lassabban hűl le, és a hús érlelési folyamatai (a halál utáni anyagcsere) hosszabb ideig tartanak. Ez a márványos húsra is vonatkozik,

- Ha maghússal hizlal, a hús lágyabb és világosabb színű, mint ha tömeges takarmánnyal hizlalják (a hús sötétebb színe)