Hány ember, annyi ízlés - mondják. Ami egyeseknek tetszik, nem feltétlenül különbözik egymástól, de a rangos Gurman-díjat csak egy séf kapta meg - Jaroslav Žídek, eredetileg prágai, és egy globetrotter, aki négy és fél éve Szlovákiában él.

Azt várjuk, hogy egy jó mester ne legyen száraz, nem zsíros és sótlan. Jaroslav Žídek teljesítette elvárásainkat.

Az illata annak, hogy milyen ételekre emlékszik gyermekkorából?

Őszinte házi főzés. Anyám szakács, és még mindig szeretem azokat a hagyományos ételeket, és én is szeretek főzni.

Hogyan kerültél a legmagasabb kulináris birodalmakba?

Valószínűleg a génjeimben van. A kulináris középiskolát elvégeztem, a háború alatt szakácsként dolgoztam. A szláv házban főztem. Egy svéd cég révén kerültem a világra, több országban dolgoztam. Többek között Spanyolországban építettem egy éttermet.

Nem tetszett ott?

Az emberek jöttek oda, elmentek, jöttek, mentek, és senkit sem találtam képviselőnek. Két évig jártam ott, még Prágában három éttermet irányítottam, nem volt magánélet, ezért úgy döntöttem, hogy felköhögöm.

Akkor egy ismerős megkereste, hogy Kampában üzletel, ezért vele kezdtem. Az rekonstrukció áprilisban fejeződött be. Augusztusban áradások jöttek, és hirtelen volt egy méter nyolcvan víz az étteremben, és ez nagyon rosszul volt biztosított.

Tehát egy új rekonstrukció. Aztán szakítottunk, béreltem egy bárot Prágában és egy kempinget Konopištěben, és úgy tűnt, hogy már mindenem fel van sorolva és tiszta, de akkoriban innen jöttem Szlovákiából. Mondtam magamnak, hogy nem adok hozzá reményt, elmegyek és megnézem, és ezért a robot mellett Csehországban is folytattam üzletet.

És hogy alakult?

Egy év múlva rendeződött, rendben volt, ezért Prága és Pozsony között választottam, és négy és fél éve vagyok itt. Ha jól vagy, akkor mások is jól lesznek. Az emberek mindenhol egyformák, csak attól függ, hogyan kommunikálsz velük.

A felső konyhában olyan csapatra van szükség, aki közel áll egymáshoz, vagy szakmai kapcsolatban áll egymással?

Enélkül nem lehet megtenni. A megfelelő csapat megjelenése is eltartott egy ideig. Az embereknek megbízhatónak és megbízhatónak kell lenniük egymásban. Volt, aki azért távozott, mert szigorúnak mondták, de fél év után visszatértek, és azt mondták, hogy mindenhol jó, de legjobb esetben is.

Mi akadályozza a szlovák éttermekben?

Mondok egy példát. Amikor valahol háromfogásos menüt kínálnak egy itallal 2,3 - 2,4 euróért, akkor valahol problémának kell lennie, mert ez egyszerűen nem lehetséges. Ez csak akkor lehetséges, ha félkész termékeket, instant szószokat és a legjobb minőségű alapanyagokat használnak.

Szerintem fizetnie kell egy kis pluszban, hogy biztos lehessen benne, hogy minden rendben van.

Minél jobban eléri a szakács a legmagasabb elsajátítást?

Csak oktatás. Ezek nem titkok. Minden információ nyilvánosan elérhető. Nagyon sok könyvet veszek, drágák és nehezen megtalálhatók, de megéri. Az interneten is sok minden megtalálható, bár el kell mondanom, hogy nem azért keresek recepteket, mert nem működnek. Mindig más krém, más csokoládé, más hőmérséklet van. Engem inkább a dizájnok és a tálalás módja érdekel. A design gyakran arra késztet, hogy valami újat találjak ki. A klasszikus ételekkel is meg lehet birkózni, mert az emberek mindig kedvelni fogják.

De egy igazán jó szakács számára fontos a képzelet, mert a bemutatásról is szól. A főzésnek át kell mennie a szívén. Szüksége van egy adag bátorságra is olyan kísérletek megkezdéséhez, amelyek nem mindenkinek tetszhetnek, egy adag merészségre van szüksége. És még egy dolog - a szakácsnak vidámnak kell lennie, mert amikor a szakács szomorú, az étel is szomorú.

A séf megváltoztathatja ügyfelei étkezési szokásait?

Tud. Amikor idejöttem, a legtöbb ember túlfőzött húst evett. Már kétségbeesetten mondtam nekik - ez jó hús, legyen legalább mérsékelten túlfőzve. Ma azt kell mondanom, hogy az emberek többsége mérsékelten eszik húst, hogy könnyen túlfőjön. A megvilágosodásról szól, és arról, amely az utóbbi időben valóban működik Szlovákiában. Különben nem készítettél volna interjút velem, igaz? (Nevetés.)

Hogyan találják ki az új ételeket és hogyan állítják össze az étlapot?

Az ételeknek nemcsak ízlésüknek kell lenniük, hanem jól is kinézniük, ezért én találom ki az ételt annak kiszolgálási módjára tekintettel. Természetesen a legszebb étel sem használhatatlan, ha undorító. Van már némi tapasztalatom, így már tudom, melyik összetevők ízlik és melyek nem, mikor van az évszak stb. Ez azonban a tervezésnél nem teljesen igaz.

vidámnak
Például két éttermünk egyikében a klasszikus ételek, például a rizottó áll a középpontban, a rizottó pedig egyszerűen hús, a dizájnnal nem nagyon lehet kitalálni. Nos, egy menü összeállítása bonyolult, nem lehet túl sok és nem is kevés étkezés, ezeket meg kell változtatni, de a folytonosság fenntartása érdekében nem túl gyakran, a közgazdaságtan szempontjából elég tudomány, mert új ételek feltalálásakor nem egészen az olcsó alapanyagokat feldolgozzák, és amikor minden úgy alakul, ahogy lennie kell, az ételt kétszer-háromszor bemutatják az üzemeltetőnek, hogy megtudja, hogyan néz ki és milyen az étel stb.

És ha van harminc étkezésből álló menüje, akkor körülbelül kilencven-százhúsz adag van csak a vizsgára. És ez némi pénz.

Úgy érzi, hogy tovább kellene adnia a tudását?

Egyértelműen. Az Erdödy-palotában főzőiskolákat is szervezünk amatőr szakácsoknak, és az is vonz, hogy egy középiskolában tanítsam. Nem mintha nincs mit tennem, éppen ellenkezőleg, de át kell adnom a tapasztalatokat. Nyugaton gyakran előfordul, hogy az emberek egy-két évig a fontos szakácsok konyhájába mennek szó szerint ételért, mindent magának kell fizetnie.

A nagy zenészek néha megszokják, hogy tanítsanak egymásnak órákat, mert egész életedben tanulsz, ez a fachodban is így van?

A más konyhákban töltött gyakorlatok nagyon sokat töltenek, izgat, hogy nézem, hogyan mennek másutt, milyen gépeket használnak. Ez nagyon fontos. Az éttermetulajdonosoknak nem szabad megtakarítaniuk szakácsaikat, hanem pénzt kell befektetniük. Küldje őket valahova, hogy iskolázzák őket.

Sok étteremtulajdonos van, aki kimegy a világra, a legjobb éttermekben eszik, majd valami ilyesmit akar a szakácsától - de még soha nem látta. Ha a tulajdonos ésszerű, megpróbálja a helyszínen beszélni a személyzettel, és szakmai gyakorlatot szervez szakácsának. De többnyire nem számít. Az étterem tulajdonosa, ahol dolgoztam, Thaiföldön volt, és örömmel vette oda az összes személyzetet, beleértve engem is. Ezek olyan dolgok, amelyeket szavakkal vagy képekkel nem lehet megmagyarázni.

Globalizációt tapasztalunk, a különböző kultúrák hatásai vegyesek a művészetben. Hogyan működik a gasztronómiában?

Neve is van. Fúziónak hívják. Teljesen szokásosan csinálom, mert szeretem az ázsiai konyhát, az ázsiai gyümölcs finom. Megpróbálom keverni. De ha valaminek nagy hagyománya van, akkor nem veszek bele egzotikát. A hátszín a tejszínen a hátszín a tejszínen, és soha nem lesz más. De mindig megpróbálunk valami érdekeset beletenni a saját ételeinkbe, amit kitalálunk, hogy ne legyen unalmas. Ha az emberek nem találnak semmi figyelemre méltó ételt, akkor azon gondolkodnak, mit fizettek érte pénzzel. De még ezzel együtt is meg kell világosodni. Amikor idejöttem, sok vásárló nem ismerte fel például a szarvasgombát. De megtanulták. (Nevetés.)

Az év séfje díjat többek között a modern technológiai eljárásokért kapta. Mit jelent?

Az új gépek megkönnyítik a munkát. Lehetővé teszik, hogy kedvesen viselkedjen az alapanyaggal szemben. Ha van halam, miért kell megsütni egy negyed órát egy serpenyőben, és elpusztítani? Egy modern konyhában az ételeket alacsony hőmérsékleten készítik - ezt nem én találtam ki, ez az új konyha alapja, egy új konyha. Kipróbálták - és erre még nem jöttünk rá -, hogy ha egy halban negyvenhárom Celsius-fok van, akkor kész. Többé nincs szükség rá. És ehhez nem kell száznyolcvan fok. Hatvanöt - hetven elég ahhoz.

Ez valóban hetven fokon süti meg a halat?

Igazán. Hatvan foknál magasabb hőmérsékleten a baktériumok már elpusztulnak, néhány egzotikus faj kivételével, de nálunk nincsenek. A hetvenes években húst is sütünk. Habár hosszabb ideig készül, akkor lédús, nem szárad ki. Képzelje el, hogy ha van egy steakje, amelyet száznyolcvan fokos hőmérséklet befolyásol, akkor kívülről teljesen száraz lesz, amíg én belülről melegítem. És mivel a halakat nyersen eszik sushiban és sashimiben, nem látok problémát hatvanöt fokos főzéssel. Biztosan garantáltan friss alapanyagok vannak, és akkor nincs probléma.

De alacsony hőmérsékleten a főzési idő aránytalanul hosszabb, nem?

Nem mindig. Például hetvenöt fokon kacsát készítünk hat-hét órán át. Amikor anya otthon csinálja száznyolcvan fokon, három-négy óra szükséges. És a mi utunkban a hús teljesen lebomlik, és minden zsír eltűnik. Tiszta, lédús hús, és amikor anya elkészíti, mielőtt a combom készen állna, a melleim elég szárazak. Röviden: nyersanyagot spórolok, de tudod, nem csak azt mondhatod, hogy egy példában látnod és kipróbálnod kell.

Gépeket alkalmaznak ilyen korszerű felkészüléshez, amelyek sajnos nem minden szakácsnál lesznek, mert, ki tudja miért, nagyon drágák. De vannak alternatívák, csak az okot kell a kezébe venni. Például van olyan készülékünk is, amelyet laboratóriumokban használnak az állandó hőmérséklet fenntartására. Hihetetlen tartósságú és nem is olyan drága. Éjszakára húst teszünk oda, és reggel főz nekünk. Például hét és fél órán keresztül főzünk gyöngyszárakat. Reggel egy pék jön a robotokhoz, és kihúzza a kész húst. Zöldségeket is készítünk kevesebb évfolyamon.

Másodszor kapta meg a 2009-es rangos Gurman-díjat, ahogy észleli?

Mindig hangsúlyozom, hogy az egész csapaté. A pincérektől a szakácsokon át a mosodáig. De azt mondják, hogy fej nélkül a test nem mozog, ezért nagy megtiszteltetésnek tartom, másodszor nyertem el, és soha nem is álmodtam arról, hogy megkaphatom - és kétszer egymás után.

Anya örül neked, nem igaz?

Örömmel tölti el, de még mindig a The Chef in the Palace című könyvvel.

Hogyan jött létre?

Három évvel az Erdödy-palota éttermeinek megnyitása után félelem nélkül papírra vetettük sikeres receptjeinket, így minden étteremben láthatják őket. Ennek ellenére a szakácsok lemásolják egymást, ezért azt mondtam magamban, hogy ha valakinek le kell másolnia minket, akkor legalább tegye megfelelően. Információkat is gyűjtök, ahol lehetséges, és körbejárom a világot, főzök más éttermekben, és meghívok a palotába külföldről főző ászokat, hagyjam, hogy a konyhám srácai és a vendégeink megnézzék, hogyan főznek másutt. Veszek szakácskönyveket, amelyek végül is itt vannak. Tetszik a verseny, mert időnként máshol is szeretnék jól enni.

Hogyan viszonyul a gyorsétteremhez?

Rendes ember vagyok, fogok hamburgert.

Melyik receptjét értékeli a legjobban?

Rossz szakács lennék, ha jobban kedvelnék néhányat.

De van néhány személyes egyéni preferenciád, nem?

Mint mondtam, egyrészt a hagyományos ételeket, a libasülteket és hasonlókat is szeretem. A főételeket kevésbé szeretem, mert nagyok. Bár a jó éttermekben az ételek kevésnek tűnnek, mert szépen vannak elrendezve - még mindig nagyok. Inkább három előétel, mint egy főétel. Ezért mindig szívesen látom, amikor az étteremben van egy úgynevezett kóstoló menü. Ez lehetőséget ad arra, hogy több ételt kóstoljon és lásson, és nem eszik meg teljesen. Szeretek desszerteket bemutatni, azért is, mert szeretem az édességeket. De a desszerteket nagyon nehéz elkészíteni, súlyuk grammban, pontos hőmérséklet és hasonlók, ezt nem szeretem.

Szakácsként aktívan főz?

Igen, de ez nem lehetséges minden nap. Senki sem látja, de a séf munkája a gazdaságról, a papírmunkáról, a tervezésről és hasonlókról is szól. Igyekszem minél többet tartózkodni a konyhákban, vannak képviselőim, akikre száz százalékban támaszkodhatok. És bármikor képviselhetek bármelyik emberemet. Ebben különbözök néhány ismert külföldi szakácstól, akik nem is jelennek meg a konyhában, és nem is állítanak össze menüket. Jönnek, megkóstolják, amit a szakácsok kínálnak, a nekik leginkább tetsző ételeket, felkerülnek az étlapra és aláírják.

Ez igazságtalan, nem?

Nem, ezek a szakácsok tudják, mit csinálnak. Valahányszor jó munkájuk van, mert Thiery Marx, Santa Santamaría, Allan Ducas, Melker Anderson, Charlie Trotter és hasonló sztároknál dolgoztak.

Számos hírességnek főztél - Svéd királynak, Dánia királynőjének, Hillary Clintonnak, Madeleine Albrightnak, Václav Havelnek, Václav Klausnak vagy az U2 és a Fugees csoport tagjainak. Érdekes tapasztalatokat szerzett ezekből az eseményekből?

Ha Hillary Clintonnak vagy más államférfinak főz, teljes étterme van biztonsági őröknek, mintavevő higiénikusoknak és hasonló szakértőknek, ami felesleges stressz. De ha például néhány hírességre gondolok, akkor Fugees és én a boros partinál és a zongoránál ültünk a reggeli órákig. Ugyancsak a prágai koncert előtti napon az U2-vel. Bono és Adam Clayton velünk voltak, és én magam rendeltem nekik ennivalót, a koncert után az éttermünkben is rendeztek after party-t, és mint a zenészek már tudják, szórakoztató volt. Egyébként számomra nagyobb híresség, mint bármely más vendég, aki rendszeresen havonta többször, vagy akár hetente többször is eljön hozzánk.

A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.