helyük

Megfelelő táplálkozás, t. j. A változatos és kiegyensúlyozott étrend nemcsak a test egészséges fejlődéséhez és működéséhez elengedhetetlen, hanem számos betegség megelőzésének hatékony eszköze is. A tej és a tejtermékek kétségtelenül szilárd helyet foglalnak el az emberi táplálkozásban, és a probiotikus kultúrákat tartalmazó savanyú tejtermékek különösen értékesek.

Mi a joghurt és honnan származik

Az oxigénes vagy erjesztett termékeket tehén-, juh- vagy kecsketejből állítják elő megfelelő élő mikroorganizmusokkal végzett fermentációs eljárással. Hatásuk növeli a termék savasságát, kicsapja a fehérjéket és aromás anyagokat képez. A joghurtok az egyik legegészségesebb és egyben a legnépszerűbb savanyú tej probiotikus termékek. Meghatározzák, mint savanyú tejtermékeket, amelyeket tejsavas erjesztéssel állítanak elő az ún a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophillus kezdő probiotikus tenyészetei. A probiotikus joghurtok előállításakor más probiotikus baktériumokat, különösen a Lactobacillus és Bifidobacterium nemzetségből származó baktériumokat adnak az alap vegyes tenyészethez.

Számos forrás létezik, ahonnan a joghurt pontosan származik, és hol része az emberek táplálkozásának. Egyes vélemények szerint a joghurt közel-keleti országokból származik, és előállítását Kr.e. 5000 évvel ezelőtt ismerték. Más források a Balkán-félszigetről, a Közel-Keletről, de Indiából is megemlítik. Állítólag a Biblia is említi, a Dzsingisz kán hadseregének egyik alapvető tápláléka volt a 13. században, az ókori rómaiak és görögök mézzel, gyümölcsökkel, majorannával és korianderrel ízesítve fogyasztották. Az ókori múltból az emberek azt hitték, hogy a joghurtok lassítják az öregedést és számos betegség ellen védenek.

A joghurt szó eredetével kapcsolatban sincs egyetértés: állítólag a török ​​joghurtból (erjesztett tej), vagy a joghurt (sűrű) vagy a joghurmak (megszilárdul) szóból származik. Más források szerint a joghurt sárkány szó és kemény tejet jelent.

… És amiből készült

Az eredeti joghurtokat juhból, kecskéből, de bivalyból vagy rénszarvasból is nyerték. A szubtrópusi zóna magas hőmérséklete miatt a tejben természetesen jelen lévő termofil tejsavbaktériumokat használták, anyagcseréjük folytán a tejből joghurtszerű termékek képződtek. E tej különböző összetételétől függően különböző minőségű joghurtot készítettek. Például a magas zsírtartalmú tej (juh, bivaly, rénszarvas) gazdag és krémes joghurtot hoz létre. A tehéntejnek azonban a legnagyobb a felhasználása, mivel a világ legtöbb országában általában elérhető.

A sűrített tehéntej joghurttermelés elsősorban Európában terjedt el a 19. század végén és a 20. század elején I. I. Mechnikov orosz zoológusnak és biológusnak köszönhetően, aki azt kutatta, miért fogyasztanak a kaukázusi és a balkáni hegyi juhászok savanyú tejtermékeket rendkívül idős korban.

Fehér, gyümölcsös, klasszikus…

Alaptermék a fehér joghurt (csak tejtermék-alapanyagokból készül, adalékanyagok nélkül), és ezekből különféle ízesített változatokat és más típusokat nyernek, amelyek zsírtartalmukban, állagukban, az alkalmazott stabilizátorok típusában, indító kultúrákban stb.

A gyümölcsjoghurtok előállításának ötlete a szomszédos Csehországban merült fel 2005 - ben 1933 egy prágai tejüzemben. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a penész képződését a fehér joghurt felszínén, elkezdtek néhány teáskanál eper (később barackos) lekvárt is adni a felületre, ami a joghurtnak is kellemesebb, kevésbé savanykás ízt adott.

Az eredetiben az ún a joghurt klasszikus gyártása közvetlenül üvegtartályban savanyul, amelyben értékesítik is. Az ilyen joghurtok rendkívül vastagok és szilárdak. Ez a gyártási módszer meglehetősen igényes, ezért a későbbi joghurtokat olcsóbb technológiával kezdték előállítani, amelyben hatalmas tartályokban (erjesztőtartályokban) erjednek, és a tégelyeket (ma már többnyire műanyag) már erjesztett termékekkel töltik meg. Annak érdekében, hogy a joghurtok megfelelő állagúak legyenek, sűrítőket adnak egyes típusokhoz, pl. pektinek, keményítő, zselatin stb. A drágább és jobb minőségű joghurtok eredeti gyümölcsdarabokat tartalmaznak, az olcsóbb típusokat pürékkel vagy természetes vagy szintetikus ízű vagy aromájú gyümölcslével ízesítik. Az egyéb adalékanyagok közül a cukrot, a zabpelyhet, a mazsolát, a datolyát, a kókuszdiót, a kávét, a csokoládét, a mézet és másokat használják leggyakrabban. A gyümölcsjoghurtok hátránya azonban gyakran az, hogy feleslegesen édesítik őket.

Tejszín, zsír, zsírszegény…

A zsírtartalom szerint a joghurtokat legalább 10% zsírtartalmú krémekre, legalább 3% zsírtartalmú joghurtokra, csökkentett zsírtartalmú (0,5 - 3% zsírtartalmú) joghurtokra és zsírtalanítottakra (alacsony zsírtartalmú) zsír) joghurtok, amelyek zsírtartalma legfeljebb 0,5%.% zsír.

Az alacsony zsírtartalmú joghurtok (más néven könnyűek) azonban nem egészségesebb alternatívák. Különösen csökkentő étrend esetén gyakran hamis benyomást keltenek, hogy alacsony zsírtartalmuk miatt többet lehet fogyasztani. A termékben hiányzó zsírt azonban a gyártóknak - gyakran cukrot, mesterséges édesítőszereket (aszpartám, aceszulfát K) és egyéb adalékanyagokat (stabilizátorok, sűrítők - zselatin, pektin, agar, módosított keményítő) pótolniuk kell, így ennek eredő energiaértéke néha magasabb legyen, mint a normál zsírtartalmú joghurt értéke. Ezenkívül a könnyű joghurtok kimerítik a zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E, K), a kalcium felhasználása alacsonyabb, nem is beszélve az ízéről, mert a zsír az íz és az aroma hordozója az ételekben.

Hogyan készülnek

Először a tej zsírtartalmát a végterméknek megfelelően állítják be. A tejet ezután homogenizálják (a zsírrészecskék egyenletesen diszpergálódnak) és pasztörizálják (85-95 ° C-ra melegítik), elpusztítva a legtöbb mikroorganizmust. A tej hőkezelésének célja a nemkívánatos mikroflóra tartalmának csökkentése és a nemes mikroflóra növekedésének lehetővé tétele. Pasztőrözés után a tejet gyorsan lehűtjük fermentációs hőmérsékletre (40–45 ° C), és indító joghurt tenyészeteket adunk hozzá. A fermentáció a termék típusától függően akár kis fogyasztói csomagokban, akár fermentációs tartályokban történik. Néhány órán belül a joghurt baktériumok szaporodnak, a laktózt fermentálva tejsav képződik, amely a tejfehérjét sima csapadékká alakítja. Erjesztés után a joghurtot gyorsan 4-6 ° C-ra hűtjük. Az elégtelen hűtés savasságot, felmelegedést és nem kívánt mikroorganizmusok és gombák felszaporodását eredményezi a felszínen, 0 ° C alatti hűtés csökkenti a hasznos mikroflóra élettartamát és rontja a termék konzisztenciáját.

… És mi a hatásuk

A joghurtokat nemcsak kedvező ízük és táplálkozási tulajdonságaik, hanem sokféle egészségre gyakorolt ​​pozitív hatásuk miatt is széles körben fogyasztják. A tejcukor - laktóz - erjesztésével tejsav keletkezik, amely javítja a joghurtok emészthetőségét a laktóz-intoleranciában szenvedőknél, és emellett pozitív hatással van a bél mikroflórájára és megakadályozza a rothadó baktériumok szaporodását. A joghurt kiváló kalcium- és foszforforrás, és egyes tanulmányok szerint a kalcium biohasznosulása magasabb a joghurtban, és így a joghurt jobban javíthatja a csontmineralizációt, mint a nem erjesztett tejtermékek. A joghurtok étrendbe való felvétele elősegíti az A-, D- és a B-vitamin, különösen a folsav, a riboflavin (B2), a pantoténsav (B5), a biotin (B7), a B12 bevitelét, javítja a vitaminok és ásványi anyagok felhasználását. a bélben és fenntartja a normális bél mikroflórát. Ezek a jótékony hatások a joghurt probiotikus baktériumok enzimatikus és biokémiai képességeinek tulajdoníthatók. Egyéb előnyök közé tartozik a joghurtok gyulladáscsökkentő hatása, az immunrendszer stimulálása és a gyulladásos bélbetegségekre gyakorolt ​​jótékony hatás, amely részben összefügg a fermentáció során a fehérjék bomlástermékeivel.

A joghurt biztosan nem hiányozhat a menüből abban az időben, amikor a "barátságos baktériumokat" vissza kell állítani a bélrendszerben, például az antibiotikum-kezelés során. Hideg sebek és hüvelyi fertőzések ellen is ajánlott, állítólag enyhíti az allergia, az asztma tüneteit és segít az atópiás ekcéma kezelésében.

A joghurt baktériumok életben maradhatnak?

A probiotikus baktériumok számos hasznos anyagot termelnek, például tejsavat, hidrogén-peroxidot, antimikrobiális szereket. Előnyös tulajdonságaik azonban fogyasztásukkor elegendő számú életképes és aktív baktériumtól függenek, ezért biztosítani kell a baktériumok túlélését a joghurt előállítása és tárolása során.

A probiotikus baktériumok életképessége az erjesztett tejtermékekben különböző tényezőktől függ. Magának az alapanyagnak a tulajdonságain kívül befolyásolja a baktériumok túlélését pl. savasság (pH), inkubációs hőmérséklet, termék hűtési sebessége, oxigén, sók, cukor, mesterséges édesítőszerek és színezékek jelenléte, a termék hűtési sebessége, tárolási ideje és hőmérséklete, a csomagolóanyag minősége. A probiotikus baktériumok pl. jobban szaporodnak és tovább élnek üvegtartályokban, mint a műanyag. A tárolási hőmérséklet jelentős hatással van a probiotikus baktériumok életképességének fenntartására, és köztudott, hogy a joghurtokat hűtőszekrényben kell tárolni. Számos kísérlet kimutatta, hogy az élő baktériumok száma drasztikusan csökkent, miután a joghurtot szobahőmérsékleten érintették.

Kimutatták, hogy a legtöbb probiotikus baktérium nem éli túl az oxigénnel való érintkezést a termékek hűtése, elosztása és tárolása során, és nem képes ellenállni az emberi gyomor savas környezetének és az epe jelenlétének a belekben. A joghurt kezdő kultúrák hagyományos törzsei nem képesek átjutni a bélrendszeren, és nem képesek megtelepedni az emberi bélben. Ezért az erjesztés során jelenleg további probiotikus törzseket adnak a joghurtokhoz az indítókkal együtt, hogy biztosítsák a joghurt probiotikus hatásait. Az úgynevezett módszer is egyre nagyobb figyelmet kap. baktériumsejtek mikrokapszulázása, azaz j. elkülönülésük a kedvezőtlen környezettől, ezáltal növelve a túlélés esélyét. A baktériumsejteket miniatűr természetes burkolatokba "csomagolják", amelyek megvédik őket a környezet káros hatásaitól. Kapszulázó anyagként pl. karragén, alginát, keményítő, tejsavófehérje, gumiarábikum.

A joghurt akkor él, ha eltarthatósági ideje több hét?

A joghurtokhoz nem adnak tartósítószert. A múlthoz képest eltarthatósági idejük főleg azért lett meghosszabbítva, mert manapság sokkal jobb és szigorúbb higiéniai körülmények között állítják elő őket, jobb csomagolásba töltik őket, és a kiindulási anyagot - a tejet is - megfelelően kezelik. Korábban az üvegtartályokban előállított "klasszikus" joghurtok szivárgó zárók voltak, így nem tartottak tovább néhány napnál. Napjainkban, bár az üveg átadta a helyét a műanyagnak, a légmentesen záródó zárak hozzájárultak a tartósság növeléséhez.

Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében különleges intézkedéseket alkalmaznak a joghurtok gyártása során: a termelő helyiségekben a levegőt mikrobiális szűrőkkel tisztítják, minden további alapanyagnak, beleértve a tégelyeket is, meg kell felelnie az előírt mikrobiológiai tisztaságnak. Ha nem tartják be a szigorú higiéniai intézkedéseket, a tégelyt lezáró fólia kidudorodhat, jelezve a nemkívánatos élesztő jelenlétét gáz képződésével.

Minden fogyasztói csomagon fel kell tüntetni a maximális tartósságot, a joghurtok esetében pedig az adott időszak alatt meghatározott számú mikroorganizmust kell tartalmazni, ami 10 7 élő mikroorganizmus 1 ml-ben vagy 1 g termékben. Az eltarthatósági idő lejárta után végzett joghurtos laboratóriumi vizsgálatok során az élő joghurt baktériumok jelenlétét általában még a Szlovák Köztársaság Élelmiszer-törvénykönyve szerint előírtnál nagyobb mennyiségben is kimutatták.

Hogyan válasszunk minőségi joghurtot?

A legjobbak és a legegészségesebbek a természetes fehér joghurtok, adalékanyagok és főleg cukor nélkül, legalább 3% zsírtartalommal (még a tejszínes fogyasztás sem árt a tejszínnek), élő probiotikus kultúrák deklarált tartalmával. A legjobbak (de a legdrágábbak is) az üvegtartályban lévő joghurtok.