szerelmeseit

Szereted a fűszeres levest, a thai tésztát vagy a ropogós kacsát? Nem a szakács titkos receptje, hanem a nátrium-glutamát. És ne csodálkozzon, ha a haja hullani kezd.

A glutamát által kiváltott íz érzékelését japán "umami" elnevezéssel látták el - ez az édes, sós, forró és savanykás ötödik íz. Az elmúlt évtizedben a nátrium-glutamát, az MSG - nátrium-glutamát vagy a nátrium-glutaminsav nagy népszerűségnek örvendett. A glutaminsav és a nátrium kombinálásával jön létre. Szintetikusan először Japánban készült. Levesfűszerek formájában hozta el az európai gasztronómiai színtérre a svájci Július Maggi. Azóta emberek milliói élvezik nap mint nap.

Ismét keményítő

A glutamánt leggyakrabban a kínai konyhában találják, ahol széles körben használják fűszerként, fűszerkeverékekhez, készételekhez és félkész termékekhez is adják. Kukoricakeményítőből állítják elő, a cukorrépa, a nád és a leggyakrabban a szója fehérjéjének lebontásával. Az eredmény fehér kristályos anyag, amely jól oldódik. Fokozza az ízét, helyettesítheti a drága fűszereket és csökkentheti az előállítási költségeket. Nos, nem csak. "A nátrium-glutamát előállítása során olyan melléktermékek keletkeznek, amelyek glutamát-intoleranciát okozhatnak" - mutat rá PhDr táplálkozási szakember. Időszámításunk előtt. Ľubica Trnková.

És ez a botlás. Fizetni fog a glutamát nagyszerű ízéért. A kínai étterem szindróma jól ismert, amikor a látogatók irritált bőrt, kiütéseket, hasmenést tapasztaltak glutamáttal való hányás, hányás, migrén, szorongás, gyors szívverés, szívdobogás, izzadás, álmosság és gyengeség miatt. A reakció közvetlenül étkezés után vagy negyvennyolc óra után következhet be. A glutamát mennyisége egyedi. Van, akinek kevesebb, mint fél gramm problémája lesz, mások öt grammot is elbírnak minden nehézség nélkül. "Hosszú távú étkezés nátrium-glutamáttal esetén a hajad lehullhat, a cukorbetegség súlyosbodhat, a legrosszabb esetben fennáll a tudatzavar és az anafilaxiás sokk veszélye" - mondja Dr. Trnková. Természetesen figyelembe kell venni azt a tényt is, hogy a legtöbb kínai finomságot kínáló étterem korlátlan menüt kínál, az úgynevezett mindent, amit megehet, ezért csak az a kérdés, hogy nagy mennyiségű étel és fűszer is viseli-e a részét a bűntudat.

Jó emlékezni

A gyártók szerint a szintetikus nátrium-glutamát megegyezik a természetes glutamáttal, amely az emberi testben is megtalálható. "A glutaminsav minden növény és állat fehérjéjének része. Húsban, halban, tejtermékekben, zöldségekben, például paradicsomban van. A természetben természetesen csak L-formában fordul elő, és nincs íze. A szintetikus nátrium-glutamát D-formában valójában a glutaminsav sója. Nem a természet változatlan része, hanem az élelmiszeripar terméke, amely sót tartalmaz "- mutat rá a különbség PhDr. Trnková.

Az agyban a glutaminsav az idegi impulzusok fő közvetítőjeként működik. Szabályozza a tanulás és a memória folyamatát, a fájdalmas ingerek továbbadását és a mozgások koordinációját. Ennek köszönhetően az agy neuronjai kommunikálnak. Segít a test növekedésének és az étvágy szabályozásában is. Nem kell aggódnia a bevitele miatt, a teste eléggé megteremti számára. A természetes eredetű glutamát lassan felszívódik, és a vérben csak kissé emelkedik. A tested megbirkózik vele, és semmilyen módon nem fog bántani. De ha nátrium-glutamáttal étkezik, annak vérszintje húsz-negyvenszeresére növekszik.

Neurotoxin

A nátrium-glutamát kívülről nem biztos, hogy kellemes a teste számára. Ha koncentrációja az agyban hosszú ideig növekszik, neurotoxikus lehet. "Dr. szerint Blaylock, egy idegsebész, és egy, a glutamátot elpusztító excitotoxinokról szóló könyv szerzője, szintén egy olyan excitotoxin, amely addig irritálja a sejteket, amíg meg nem károsítja vagy megöli őket. Károsítja az agy szinapszisait és a kötőszöveteket is. Nagyobb dózisok esetén neurológiai betegségeket - Alzheimer- és Parkinson-kórt vagy sclerosis multiplexet - okozhat "- mondja a szakember. Az elhízásért is felelős, mert ha elfogyasztja, a szervezet több leptint termel. Ez a hormon szabályozza a bőr alatti zsír tárolását, felgyorsítja annak égését és elnyomja az étvágyat. Túltermelése leptinrezisztenciához vezet, és az agy képtelen felismerni, ha elegendő zsír van a testben. Az MSG inzulinrezisztenciát is okoz, mert stimulálja a hasnyálmirigy sejtjeit, hogy túlzott mennyiségű inzulint termeljenek.

Blokkolja!

Mely ételekben található? E 621. megnevezéssel találja meg. Sós snackekben, félkész termékekben, húslevesekben, tasakos levesekben, fagyasztott termékekben, kenhető ételekben, kannákban és szójatermékekben. Inkább az erjesztett szóját (natto, tempeh, miso, tamari), a fűszerkeverékeket cserélje ki eredeti fűszerekre és gyógynövényekre.
A hidrolizált fehérjék, az élesztő- vagy szójakivonat vagy a szója-hidrolizátum szintén el vannak rejtve az élelmiszerekben. Ha olyan terméket talál, amely „nátrium-glutamát mentes” vagy „MSG mentes” felirattal rendelkezik, az nem biztos, hogy teljesen igaz. Ez az elnevezés nem vonatkozik a szabad glutamátra.

Ha kiküszöböli a nátrium-glutamátot a menüből, akkor biztosan nem árt. A kisgyermekek számára tabunak kell lennie. "A vér és az agy megnövekedett nátrium-glutamát-szintje hozzájárulhat az autizmus spektrum rendellenességeihez" - hangsúlyozza PhDr. Trnková. Ha nem tudja feladni, akkor blokkolja. A glutamát receptorokat a kurkumin és a ginkgo hatékonyan blokkolja, a legtöbb flavonoid és magnézium csökkenti annak toxicitását.