Küldés innen tini »2013. április 2., 14:25
Új témát kezdek, mert úgy gondolom, hogy a hagyományos kovászos kenyér is megköveteli. Ide adhatjuk ötleteinket, megfigyeléseinket és alkotásainkat.
Olyan vonalakat csatolok, ahol az élesztő és a kenyér előállítása nagyon jól le van írva, valószínűleg olyan összetett, mint amilyennek találtam (még ennél is több van):
https://www.mimibazar.sk/recept.php?id=40913
https://delikatesy.etrend.sk/recepty-sur. dala-11134
Az élesztő beindításával kezdtem, a leírt eljárás szerint próbáltam melegen tartani, ami nem is olyan egyszerű, mert itt van elég télünk, ezért a csőben, vagy a csövön intettem, szükség szerint és melegen . 4. napon kenyeret sütöttem, a recept kissé eltűnt, valószínűleg sok vizet adtam, így sütöttem az ún. palacsinta;) Tegnap az élesztő 8. napjával sütöttem, ami már érettebb, legalábbis annak kell lennie, és szerintem jól sikerült;)
Fantasztikus íze van, legalábbis véleményem szerint, nem tudom, emlékeztet-e a gyerekkorra vagy mi ... de amellett, hogy ízletes, különösen jót kell tennie az egészségnek, mivel hosszú távú erjesztés során a gabonafehérje megfelelő módon bomlik, vagy glutén, szekalin vagy más (az alkalmazott kín típusától függően), és a testnek jobban meg kell ennie a kenyeret. Ugyanakkor a teljes kiőrlésű lisztben található ásványi anyagokat is jobban meg kell emészteni egy ilyen hosszú erjedés után (vagyis kovász, a kenyér 8 óra oxigént ad nekem). A különféle gyötrelmeknek önmagukban teljes gluténnak kell lenniük (ez nem jelent különösebb győzelmet az egészség számára, még azok számára sem, akik normálisan tolerálják és nincsenek nyilvánvaló problémáik, mint például a celiakia). A Spald lisztje ebből a szempontból is jobb, valószínűleg a legtöbb, ha lehetséges, a lehető legkevesebb búzaliszt felhasználása (amely azonban a gluténnak köszönhetően jobb sütési tulajdonságokkal rendelkezik - és a kenyér levegősebb).
A kenyerem viszonylag kemény, de nedves, puha is, meglátjuk, meddig tart (frissebben kell tartania, mint a szokásos kenyerek).
Az első sorból módosított recept szerint készítettem
490 g rozsliszt (fél teljes kiőrlésű és fél kenyér)
70 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
420 g tiszta vizet
280 g rozsélesztő
50 g mag (most szórtam)
1,5 teáskanál só
kenyér súlya kb. 1200 g
Az összes hozzávalót horoggal robotba keverem. Mivel számomra szilárdnak tűnt, akkor öntöttem még egy kis vizet, de valószínűleg ez tette a legtöbbet, később pedig ismét a búza teljes kiőrlésű gyötrelme, a szem szerint kb. 2-3 teáskanál, mivel nekem úgy tűnt, hogy kell legyél tészta (bár túlságosan biztos vagyok benne, nem úgy néztem ki).
Nekem ez tűnt a legnagyobb problémának, a tészta jó merevségének, mert amikor az első próbálkozáskor nagyon vékony tésztám volt, a kenyér leesett. Ha túl merev volt, akkor azt mondják, hogy túl omlós. Azonban az, hogy mennyi vizet kell hozzáadni, mind az élesztő merevségéhez, mind pedig az alkalmazott kínokhoz kapcsolódik. Talán ha betartanám a receptet, az eredmény is rendben lenne;)
Hagytam keleszteni a kenyeret, és körülbelül 4 óra múlva összekevertem, a tészta már eléggé felfújt volt. Abban az időben hozzáadtam egy kis kínzást 1.x (ritkának tűnt). Aztán kovászra hagytam, és kb. 3 óra múlva újra összekevertem, megszórtam egy kis kínlódást, és már meg is savanyítottam a pékség felé. Ittam az erjedés kezdetétől számított 8 óra elteltével. 6-12 órát írnak, így nem tudom, hogyan tudom, mennyi van elég;) Azt mondják, hogy érett idősebb élesztőből gyorsabban nő. Annak ellenére, hogy nekem 3-4 óra után is savanyú volt. 1,5 órát sütöttem, mert egy óra elteltével egy bottal végzett vizsgálattal úgy tűnt nekem, hogy még mindig nyers tud lenni belül. És valószínűleg így is lenne, mert most megsült, nem égett meg;)
Az ízpróba remekül sikerült, nem számítottam rá, azt hittem, hogy meleg vagy savanyú lesz, vagy valahogy furcsa . bizonyos értelemben "egészséges, de nem sok". Meglepődtem, hogy az íze is kiváló. De ez szinte minden ízlés dolga, lehet, hogy azok, akik szeretik a bolyhos finom kenyeret, nem így szeretik;) Mindenesetre érdemes kipróbálni.
Egyébként az élesztő felhasználható, ha jól értem, különféle sütemények előállításához is, sőt, bárhová is megy az élesztő. És ha egy személy szenved a másik nagyobb részétől - például tönkölyből és különféleből, csak egy kicsit, akkor az íze más lesz, és valószínűleg könnyebb és bolyhosabb, én is megpróbálom.
Ha valaki körülöttem képes élesztőt szállítani, az enyémet Jonathannak hívják