A marhahúsról szóló cikksorozat első részében a marhahús alapvető felosztására összpontosítottunk, mondtunk valamit a marhahús minőségéről az állat korától függően, nem felejtettünk el példákat hozni arra, hogy milyen típusok a legalkalmasabbak főzés, sütés, párolás vagy ízletes elkészítés (és rendkívül népszerű a testépítés és a fitnesz világában).
Ebben a szakaszban szeretnénk tanácsot adni a további lépésekről, ha a marhahús további főzése a célja (pl. Főzni, pörkölt, sütni), nem felejtettünk el néhány tippet hozzáadni, amelyek szerint Ön már nem lesz otthon probléma, hogy készítsen egy nagy marhahús steaket.

készítünk

A marhahús főzésének módja?

Főzéshez a legjobb fiatal marhadarabok húsa, jól megöregedett és kissé zsírral benőtt. Az elülső marhahúsból főzéshez a legalkalmasabb a borda, a mell, a vállhús, a vállcsúcs, a liba és a bél. A hátsó húsból csak a lábujjat és a ragasztót használják a főzéshez.
A marhahús főzésére két leggyakrabban alkalmazott módszer létezik:

A főzési folyamat mellett figyelünk a hús felosztására, annak minőségére, a főzésben betöltött szerepére a felhasznált vízmennyiség, a főzési idő, az olyan összetevők játszanak szerepet, amelyek jelentősen befolyásolják a főtt hús és húsleves íz tulajdonságait. Ami a főzésre alkalmas hús tömegét illeti, a legalkalmasabbak 1,5 - 2 kg súlyú darabok.
A hús szeletelésekor nem szabad megfeledkeznünk a hús alakjáról, amelyet henger alakú hosszúkás részekre vágunk. Az ilyen darabokra vágott húst egyenletesebben és gyorsabban főzik, és főzés után könnyebben adagolható. Sem a főzési idő, sem a veszteségek százaléka nem határozható meg pontosan, mivel ezek a tényezők a hús minőségétől, az állatok életkorától, a hizlalástól, a hús öregedésétől, a tárolástól, a főzési módtól és az intenzitástól, valamint a a hús elkészítése főzés előtt.
A száraz, nem benőtt hús esetében nagyobb a súlyveszteség, a részben zsírral benőtt hús súlya kisebb, mivel a zsírréteg korlátozza a kimosódást. A főzés során az átlagos veszteség kb. 40%, mivel az elkészítési módszerben a maximális zsírveszteség következtében a főtt marhahús alkalmas az étrendi elkészítési időszakra is.

Hogyan kell eljárni marhahús párolásakor?

A marhahús párolással történő főzésénél többféle feldolgozási módszert alkalmazhatunk - szeletekben, tekercsekben vagy kockákban.

Hogyan tovább, ha marhahúst sütünk?

Hogyan tovább a marhahús steak készítéséhez?

Amint azt a az első cikk a marhahúsról, A szarvasmarha különböző részeiből származó ételek széles választékát lehet használni a steakekhez, de régiónkban általában a hátszínből és a sültből készült steakek kereshetők - ezek azonban sokkal drágábbak, mint például a más részek.
Bizonyára találkozott már különféle steak nevekkel is, különböző méretű (vastagságú), valamint az elkészítési módszerekkel, amelyek a steak végső sütéséről döntenek.

Alapvető orientáció a steakek elnevezésében

  • vágja a marhahúst kellően vastag szeletekre, az ideálisnak általában 3-4 cm vastagságot tekintenek (ez körülbelül a mutatóujj első két linkjének magassága); a steak mérete (területe) általában a felhasznált hús típusához és az előírt súlyhoz igazodik (a T-Bone steak területe természetesen nagyobb, mint a Filet mignoné)
  • további feldolgozás előtt a vágott steakeket puhítószerrel lehet lágyítani - ez egy speciális, megfizethető konyhai eszköz (az ára 20 euró körül van), amely megtöri a hús izomrostjait; az így elkészített hús jobban formázott, szaftosabb (a pác belsejébe kerül), és különösen a lágyító jelentősen lerövidíti a steak elkészítési idejét
  • a pecsenyét pácolhatja, vagy nem pácolhatja; függetlenül attól, hogy pácoljuk-e a húst (mindig több órán át; a pác nemcsak az íz megváltoztatására szolgál, hanem a hús szerkezetének további finomítására is; semmilyen esetben sem használunk sót a pácban - ez jelentősen csökkenti a lédússágot a kapott steak) vagy Ebben az esetben elég, ha a húst enyhén megszórjuk olívaolajjal, és nem sokkal az elkészítése előtt ízesítjük), sót általában csak a steak megsütése után használunk.
  • steakek az ún perces étkezések - ahogy a neve is sugallja - hőkészítésüket percekben számolják, és attól függ, hogy milyen sült steakre van szükségünk
  • nyers steak(Nyers steak). rendkívül rövid, csak egy felületen pörkölt megfelelő hússzelet, amely középen fűtetlen, a hús belül nyers
  • véres steak(Kék ritka steak). annak ellenére, hogy egy megfelelő hússzeletet rövid ideig megsütnek (1-2 percig mindkét oldalon), a felületen tökéletesen megsül, de a mag még mindig fűtetlen marad
  • közepesen véres steak(Közepesen ritka steak). megfelelő hússzeletet mindkét oldalon 3-4 percig sütnek, a felülete tökéletesen megsült, a hús magja 55 ° C-ra túlmelegedett
  • steak közepes pirított(Közepes steak). megfelelő hússzeletet mindkét oldalon 4-5 perc alatt megpirítanak, tökéletesen megsül a felületen, részben mélységben is; a maghőmérséklet 60 ° C, a hús lédús és rózsaszínű
  • steak majdnem túlsült(Közepesen jól elkészített steak). megfelelő szelet húst sütnek mindkét oldalon 5-6 percig, majdnem teljesen túlfőtt, a magot 65 ° C-ra túlhevítették
  • steak sült(Teljesen átsült steak). egy megfelelő hússzeletet tökéletesen megpirítanak, a magot 71 ° C hőmérsékletre melegítik át; a sült steaket mindkét oldalon 7-8 percig sütjük
  • a marhahús steakeket mindig jó idő előtt ki kell venni a hűtőszekrényből, hogy a sütés előtt szobahőmérsékletre melegedjenek a végső elkészítés előtt
  • sütés előtt tökéletesen szárítsa meg - ez lehetővé teszi a marhahús felületének tökéletes karamellizálódását a sütés során, a hús nem párolódik gőzben, amely a „nedves” hús pörkölésekor keletkezne
  • süsd meg a steakeket egy serpenyőben (minimum olajjal) vagy a grillen, de mindig magas hőmérsékleten, azaz. a serpenyőnek és a rostélynak is elég "forrónak" kell lennie
  • ha serpenyőben sütjük a steaket, először forró lángot használjunk, a húst gyorsan forgassuk meg minden oldalról (rajzoláshoz), alacsonyabb lángon süssük meg, hogy a sült ne égjen; a steaket gyakran a serpenyőből 180 ° C-os sütőben sütik
  • ha a rostélyon ​​elkészítjük a steaket, akkor ugyanúgy járunk el, mint egy serpenyőben, vagy süssük a steaket az egyik oldalon, amíg vízcseppek nem kezdenek felhalmozódni a felszínen - majd forgassuk meg a steaket és sütjük a másikon; amikor grillen süt, ismételje meg ezt az eljárást többször (az idő a steak méretétől és a sütés követelményétől függ); forgatáskor megváltoztatjuk a hús helyzetét úgy, hogy a rostély "beleégesse" az ilyen kezelt marhahúsra jellemző gyémántszerkezetet
  • a villát egy szelet húsba szúrva semmiképpen sem derül ki, hogy a steak megfelelő-e, a villát sem a hús megfordításához használjuk - mindig grillfogót használunk
  • a steak túlsütése keménységével, azaz. ellenállás, miután megnyomta a fogót a hússzelet felületén, vagy olyan hőmérőt használ, amely figyeli a húsmag hőmérsékletét
  • minden steaknek melegen kell állnia sütés után - általában elég, ha a steaket sütés közben a fő lángon kívül helyezik a grillen, vagy fóliába csomagolják; Azt is találtuk, hogy az állási idő egyenesen arányos az egyik oldalon a sütési idővel - az egyik oldalon a sütés és az állási idő összege eléri a 10 percet (pl. a steaket az egyik oldalon 3 percig sütötték, a másikon oldalán is 3 perc, tehát állni kell 7 perc 3 + 7 = 10)
  • a kész steak tálalható köretként, köret nélkül, megfelelő mártással, zöldségekkel és zöldségsalátával, vagy akár áfonyával


Hogyan készítsünk ízletes steaket a rostélyból tölgyleveles mártással?

A FitnessTrains projekt cikkét Marián ČAMBAL és Igor KOPČEK készítette és szerkesztette.