A mézet régóta használják természetes édesítőszer és gyógyítószer. A gyógyító tulajdonságok előre meghatározták a méz használatát a hagyományos népi orvoslás alapja.

egészséges

Új kutatások arra utalnak a méz hozzájárulhat az egészséges étrendhez és magyarázza el, miért hatékony a méz használata az orvostudományban. A kutatás tárgya elsősorban a hatóanyagok jellemzése volt az antioxidáns, mikrobiális tulajdonságok szempontjából, de a méz és a tejtermékekben a bifidobaktériumok szaporodása közötti kapcsolat tisztázása is.

Amellett, hogy édesítőszerként szokott használni, a méz számos funkcionális tulajdonsággal rendelkezik az élelmiszerekben. Élelmiszeripari termékekben javítja az ízét, aromáját, állagát és színét, sőt meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát.

MI A MÉZ?

A méz egy nem erjesztett édes anyag, amelyet a méhek a virágok, váladékok és virágporok nektárjából állítanak elő, méhsejt viasz sejtekben tárolva. Kémiai és fizikai változások miatt a nedű mézzé válik. A pollenszemekkel dúsított nektárhoz a méhek enzimeket, például invertázt vagy glükóz-oxidázt adnak, és a víz elpárologtatása után a nektárt viaszgal lezárják a méhsejt sejtekben, és megkezdi mézzé történő átalakulását.

A fő átalakulás a szénhidrátok és savak összetételének megváltoztatásából áll. Az Invertáz a szacharózt (a fő nektárcukrot) glükózra és fruktózra, a glükóz-oxidáz pedig a glükózt glükonsavra és hidrogén-peroxidra bontja. A pH-t 3,4-4,6-ra csökkentik, és a víz aktivitását. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik a méz megvédését a mikrobiális szaporodástól.

Minden méztípus a vegyületek egyedi keveréke, amely a növény forrásától, időszakától és feldolgozásától függ. Összetételükben, színükben és illatukban különböznek egymástól. Több mint 300 növényi nektárforrás létezik.

A tiszta virágméz előállításához a csalánkiütéseket egy növényfaj virágzási ideje alatt szántóföldekre vagy gyümölcsösökbe helyezik. 0,5 kg méz előállításához a méheknek csaknem 90 kilométert kell repülniük, és 2 millió virágot kell meglátogatniuk.

A MÉZ ÖSSZETÉTELE

A méz összetevők összetétele, a virágpor, a nektár és a méhek által szállított enzimek hozzájárulásával, elsősorban a nektár forrásától függ. Sokféle vegyületet tartalmaz kis mennyiségben, például aminosavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat, fitokemikáliákat, enzimeket és szerves savakat. Ebből az anyagcsoportból a fitokémiai anyagok érdekesek, mint antioxidáns hatóanyagok, főleg fenolos vegyületek formájában. A specifikus flavonoid pinocembrin a propoliszban és a rézben található. A méz egyéb fenolos komponensei és flavonoidjai a p-kumarinsav, a fahéj, a pinobanksin, a krizin, a galangin, a kvercetin és a campferol savak, valamint a hidroxibenzoesav és a hidroxi-fahéjsav.

A nyers méz számos aktív enzimet tartalmaz, például glükóz-oxidázt, invertázt, diasztázt (amilázt), katalázt és savas foszfatázt. A glükóz-oxidáz glükózból glükonsavat és hidrogén-peroxidot termel, amelyek mind hozzájárulnak a méz antimikrobiális tulajdonságaihoz. Az értékesített mézek többsége hőkezelt, ami inaktiválja a legtöbb enzimet.

A szerves savak enyhén savas zamatot adnak a méznek, és hozzájárulnak az antimikrobiális tulajdonságokhoz. A glükonsav a méz fő szerves savja. Ezen kívül vajsav, ecetsav, hangyasav, tejsav, borostyánkősav, almasav, citromsav, oxálsav és piroglutaminsavak vannak jelen.

A fruktóz édesebb, mint a szacharóz, ezért ugyanazon édesség eléréséhez kevesebb méz szükséges, mint cukor. 100 g szacharóz energiatartalma 1 672 kJ, míg 100 g méz, amely 82 g szénhidrátot tartalmaz, csak 1 270 kJ.

ANTIOXIDATÍV TEVÉKENYSÉG

Kutatások szerint a növényi élelmiszerekben található antioxidánsok, például flavonoidok, karotinoidok, tokoferolok és aszkorbinsav segíthetnek megvédeni a sejteket a szabad gyökök káros hatásaitól. A szabad gyökök olyan rendkívül reaktív molekulák, amelyek az anyagcsere során képződnek a szervezetben, és amelyek felelősek bizonyos betegségek, például rák, szívbetegség vagy neurodegeneratív betegségek kialakulásáért. Mivel a méz különféle vegyületeket tartalmaz, amelyek antioxidánsként működnek, a kutatók elkezdték vizsgálni a méz antioxidáns aktivitását és biológiai antioxidánsként betöltött lehetséges szerepét.

A kapott eredmények függőségeket mutatnak, például az antioxidáns potenciált a nektár forrásától vagy színétől függően. Minél sötétebb a méz, annál magasabb az antioxidáns tartalom. A fenolok, peptidek, szerves savak, enzimek, Maillard-reakciótermékek és egyéb kisebb összetevők hozzájárulnak az általános antioxidáns aktivitáshoz.

Szemléltetésképpen valós eredményeket mutatunk be: Az ORAC antioxidáns aktivitásának módszerrel történő értékelésével a méz 3–16 µmol Trolox ekvivalenset (TE/g méz) ért el a méz színének növekedésével. A friss gyümölcsök és zöldségek antioxidáns hatása 0,5 és 19 µmol TE/g között mozog. Mivel több gyümölcsöt és zöldséget fogyasztunk, mint mézet, a kutatók úgy vélik, hogy a méz alternatív édesítőszerként antioxidánsok forrásaként szolgálhat. Az emberre kifejtett antioxidáns hatást egy in vivo kísérlet igazolta, amelyben felnőtt férfiak, akik 500 ml 160 g méz/l-ből készített italt ittak, 2 órán keresztül akár 7% -kal megnövelték a plazma antioxidáns aktivitását, amelynek oka lehet: biológiailag hozzáférhető fenolos anyagok jelenléte a mézben. A méz, mint alternatív cukorhelyettesítő, ezért a jelenlévő antioxidánsok révén egészségügyi előnyökkel járhat a fogyasztók számára.

Antimikrobiális tevékenység

A mézek mézelőállítása olyan lépéseket tartalmaz, amelyek természetesen segítenek ellenállni a már a kaptárban lévő mikroorganizmusok általi lebontásának. A méz és antimikrobiális tulajdonsága érdekes az élelmiszeriparban és az orvosi alkalmazásokban. Ez a tulajdonság a virág forrásától, területétől és feldolgozásától függ. Mint már említettük, az antimikrobiális tulajdonság elsősorban az alacsony pH-nak, a glükonsav és hidrogén-peroxid jelenlétének köszönhető, a glükóz-oxidáz hatására. Néhány fehérjekomponens szintén hozzájárul az antimikrobiális aktivitáshoz.

Nagyszámú mézminta vizsgálata az antimikrobiális aktivitás széles skáláját jelzi. Az in vitro hatás tesztelésével közönséges kórokozókkal, például Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus és hasonlók ellen, a sötétebb mézek hatékonyabbak voltak. Megerősítették a mikroorganizmus növekedés gátlásának érzékenységét a mikroorganizmus típusának és a mézkoncentráció kombinációjától függően; például az E. coli és a szalmonella gátlását csak hígítatlan mézzel sikerült elérni. Tanulmányok azt is kimutatták, hogy a méz csökkenti a baktériumok mennyiségét a baromfiban és a halakban. Például. A pulykatermék előállításához használt szárított méz 15% -a megakadályozta a baktériumok szaporodását a fagyasztott tárolás 11 hete alatt.

PREBIOTIKAI TULAJDONSÁGOK

A prebiotikum emészthetetlen tápanyag, amely serkenti a jótékony bél mikroflóra növekedését és aktivitását, és elnyomja a potenciálisan káros baktériumokat. A leggyakoribb prebiotikumok az emészthetetlen oligoszacharidok, mint pl. fruktooligoszacharidok (FOS) és galaktooligoszacharidok (GOS) és inulin. A klinikai vizsgálatok jótékony hatásokat, például immunerősítést és anticarcinogenitást hoztak összefüggésbe a bifidobaktériumok jelenlétével a gyomor-bél traktusban.

A jelenlegi vizsgálatok a bifidobaktériumok szaporodásának elősegítésére összpontosítottak megfelelő hordozókon, például erjesztett tejen. Egy amerikai tanulmány összehasonlította a lóhere-méz, szacharóz és fruktóz erjesztett sovány tejben a Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. Tipikus kezdő tenyészeteinek növekedését. bulgaricus és Bifidobacterium bifidum. Annak ellenére, hogy a méz bizonyos vizsgálatokban bevált antimikrobiális tulajdonságai vannak, a méz nem gátolja ezen baktériumok szaporodását. Minden édesítőszer támogatta ezen mikroorganizmusok szaporodását, de csak a méz támogatta a bifidobaktériumok szaporodását. A tej erjesztése előtti FOS és GOS hozzáadása után a hatás még hangsúlyosabbá vált. Ha összehasonlítjuk a mézet natív oligoszacharidokkal és közönséges prebiotikus oligoszacharidokkal a bifidobaktériumok növekedésén és in vitro savtermelésén, a hatás összehasonlítható volt a kereskedelmi forgalomban levő FOS-szal, GOS-szal és inulinnal.

KÖVETKEZTETÉS

A méz (önmagában vagy más élelmiszerek összetevőjeként) az étrend egészséges része, antioxidáns, antimikrobiális és prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik.

Anon., CFW, 2003, 48, 3. Heilerová

Ha szeretné kipróbálni minőségi méz egy szlovák méhésztől, látogasson el a MÉZ ESHOP-ba.