Zajác Peter a Biotechnológiai Karon dolgozik
Forrás: Peter Brenkus
Zajác Peter a Biotechnológiai Karon dolgozik
Forrás: Peter Brenkus
Az élelmiszeripari vállalkozást botrányok vezérlik - marhahúsban lóhús, organikusként értékesített tojás, zsugorodó csomagolás. Megmérgeznek minket?
Peter Zajác (34) szakértő az ételről beszél.
Mit eszünk? A boltokban vásárolt ételek rendben vannak?
Azt hiszem, de mindenkinek a dolga, aki vásárol. Ha valaki magas zsírtartalmú ételeket, sót vásárol, nem lehet meglepő, hogy az ilyen ételeknek egészségügyi problémái lehetnek. Mindenki felelős az egészségéért.
Amikor bejön a hipermarketekbe, választhat minőséget, vagy csak hulladék van?
Természetesen minőséget tud vásárolni. Még minőség is elérhető viszonylag jó áron. Nemrég összehasonlítottuk a drágább márkájú termékeket olyan ételekkel, amelyek kevesebb pénzért saját márkanév alatt árulnak láncokat. Kiderült, hogy az olcsóbbak ugyanolyan jók, sőt jobbak, mint a neves márkák termékei.
Hogyan lehetséges, ha ezek az ételek olykor még a felére is olcsóbbak?
A hipermarket nagyobb árbevételt tud biztosítani, ezért élelmiszert vásárolhat, majd alacsonyabb áron eladhatja. De szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy olcsóbb ételek esetén körültekintően kell eljárni, el kell olvasni a termék összetételét, amely szerepel a címkén, és nem szabad mindent a kosárba dobni.
Gyümölcs télen is, bár gyakran nem jó íze. A szakértő szerint jobb, mint a semmi.
Ahol ételt keres?
A hétköznapi élelmiszerekben, hipermarketekben, de a piacon is.
Néha megkerüli a boltban a pultot, és azt mondja: ezt soha nem venném meg?
Igen. Megnézem a címkét és.
. megijeszt?
Nem, szakmailag közelítem meg, de nem ezt a terméket szeretném. A minőség meghatározása nehéz, mert mindenki mást preferál - egyesek szerint a minőségi ételek azok, amelyekben magas a zsír- vagy cukortartalom. Az ilyen ételek viszont azt mondják nekünk szakértőknek, hogy nem kell jó minőségűnek lenniük.
Egy férfi elmegy mellette, és látja, hogy a kosárba dobja. Mit fogsz mondani?
Hogy valószínűleg tetszik neki. Minden fogyasztható, de ha nem tetszik a termék, akkor már nem veszi meg. Példa - A csokoládé akkor jó, ha legalább 50 százalékban tartalmaz kakaó-összetevőt. Inkább forró csokoládét veszek, amely a kakaókomponens 70 százalékát tartalmazza. Kolbászok esetében azokat választom, amelyekben a lehető legtöbb hús van. Ezek olyan termékek, amelyekért valamivel többet kell fizetni. Sajnos a lakosság nagy részének alacsony jövedelme van, és nincs más hátra, mint megvásárolni a legolcsóbb kolbászt, alacsony húsaránnyal.
Mit kell megjegyezni a címkén?
A fehérjék, zsírok, cukrok vagy allergének tartalmán túl a lejárati dátumot vagy a minimális eltarthatósági dátumot kell elsőként érinteni. A lejárati idő és a minimális élettartam utáni ételek veszélyesek lehetnek a baktériumok vagy gombák szaporodása miatt. Fogyasztásuk után nem kizárt az émelygés, a hasmenés, a hányás. A gyártó a lejárati dátumot aszerint állítja be, hogy a termék hogyan viselkedik abban az időben, a benne lévő mikroflóra szaporodik, a zsírok oxidálódásának ideje, a fehérjék lebomlása.
"Táplálkozás szempontjából egy külföldi alma ugyanazokat az összetevőket adja nekünk, mint amit Szlovákiában termesztettek."
Vannak olyan ételek is, amelyek például három évig tartanak. Nem őrült? Fogyaszthatja őket anélkül, hogy tartana a tartósítószerektől?
A száraz ételek sokáig, gond nélkül tartanak, mert nincsenek megfelelő körülményeik a baktériumok szaporodásához. Például tészta. A tojásos tészta esetében azonban ügyelni kell. A konzervdobozok eltarthatósága a gyártás idejének hőmérsékletétől függ. Ha a konzerválás során 110–120 Celsius fokos hőmérsékletet alkalmazunk, és a kannának alacsony a pH-ja, akkor 1–3 évig gond nélkül kitart.
De milyen étel ez? Nincs nélkülözve minden tápanyagtól?
Valószínűleg nem keresném bennük a vitaminok jelenlétét.
Inkább a has kitömésére szolgálnak, hogy az ember ne legyen éhes?
Az energiadózis bennük nagy, ebből a szempontból fontos az étel. De ha vitaminokat szeretne fogyasztani, akkor mindenképpen a friss ételeket - gyümölcsöket és zöldségeket - részesíti előnyben.
Milyen zöldségeket és gyümölcsöket árulnak a szlovákiai üzletek?
A fogyasztónak teljesen nincsenek gondjai. Amikor nagy élelmiszerláncok érkeztek Szlovákiába, sok minden megváltozott. Ma az emberek nem is veszik észre, hogy a múlttal ellentétben egész évben friss ételeik vannak.
A hipermarketekben élő emberek esküsznek, hogy olyan gyümölcsöket és zöldségeket árulnak, amelyek nem tetszenek nekik.
Élelmiszeripari vállalatoknál is végezünk auditokat, és megnéztek minket egy raktárban, amely napi rendszerességgel importál élelmiszereket külföldről és szupermarketekbe szállítja. A friss élelmiszerek tárolási körülményei nagyon jók. Különböző atmoszférájú raktárakat használnak, például csökkentik az oxigén és a szén-dioxid arányát, szabályozzák a hőmérsékletet, hogy a gyümölcs ne romoljon el. De a második dolog az, amit a fogyasztó szeret. Mert például olyan fajtákat hoznak be Szlovákiába, amelyek hosszú szállítási utat élnek át, és természetesen nem olyan ízűek, mint a frissen leszakítottak.
Igen, és néha úgy tűnik, hogy nincs sok ízbeli különbség a januári eper és a januári karalábé között.
Télen az ember ilyen gyümölcsöt és zöldséget is vásárol. Jobb, mint senki. Ha ízletes gyümölcsöt szeretne enni, élvezze szezonban szlovákiai gyümölcsökkel. Amikor Szlovákiában szednek egy almát, és gyorsan eljutnak a szupermarketbe, természetesen finomabb lesz, mint az, amely tavasszal utazott, például Új-Zélandról. De semmi esetre sem mondható el, hogy az import káros, csak kevesebb íze lehet.
Németországban nagy botrány volt, amikor a ketrecben tartott tojásokat ökológiai termékként értékesítették.
Jó példa a paradicsom, amely korántsem olyan, mint régen. Miért vásároljon egy édes illatos paradicsomot egy olaszországi boltban, de csak egy íztelen vörös golyót Szlovákiában?
Mivel az importra olyan fajtákat választanak ki, amelyeknek merevebb a hálója, kevesebb a víz és ellenállóbbak. Hosszú szállítás ellenállni. Olaszországban azért szereted a paradicsomot, mert volt idejük érni, és rövid idő telt el a nyaktól pengetés és a boltba hozatala között.
Miért nem ez a helyzet Szlovákiában?
Sajnos azon északi országok közé tartozunk, amelyek egész évben nem tudják biztosítani a friss zöldségek és gyümölcsök termelését. Ezért szezonon kívül vásárolunk árut külföldi termelőktől. Hazánkban leginkább Olaszországból, Görögországból és Spanyolországból értékesítik. Kevesen veszik észre, hogy ilyen helyzet mindig is volt itt, a szezonon kívül a káposztát csak árusították az üzletekben. A globalizáció kissé elkényeztetett minket, és szinte az összes megszokott ételt egész évben megtaláljuk a polcokon.
Csak nem olyan jó az íze, mint a nyár.
Igen, de a polcokra kerülés óriási előny.
Ez a zöldre szedett banánokra is vonatkozik?
A banánt nagy konténerekben importálják, például Afrikából, ahol a zöldek valóban felszedik őket. A szállítás során bizonyos koncentrációban etilént injektálnak a tartályokba, és ennek következtében érni kezdenek. Ez matematika - úgy számolják, hogy például a hamburgi leszállás óta egy-két nap alatt eljutnak Pozsonyba, és a harmadik napon a polcokon vannak. A szállítás során újraszámolják, ha etilént adnak be, hogy behozatalukkor érett sárga színűek legyenek, és egyenesen az üzletekbe mehessenek.
Etilén, úgy hangzik, mint egy vegygyár. Ártalmatlan, nem jut be a gyümölcsbe?
Ne aggódjon, a gyümölcs éretten természetesen etilént termel. Ha almát tárol a pincében, és az egyik megdörömböl, hamarabb érni kezd, etilént termel, ezért el kell vinni, hogy a többi alma ne érjen gyorsabban. El kell végeznie egy ellenőrzést.
Néha olvashatunk botrányokról, amikor a kereskedők új csomagolják a régi ételeket, például rágcsáló raktárakban és hasonlókban.
Mivel az ember vállalkozói teremtmény, és ez különösen vonatkozik az élelmiszeriparba bekerülő nem élelmiszer-fogyasztókra. Mindig vannak olyan embercsoportok, akik pénzt akarnak keresni az etika megsértése árán.
Sok délnyugat-szlovákiai vásárló Ausztriába megy ételt vásárolni, mert ott jobb és finomabb ételeket vásárolnak.
Nem értek egyet, szerintem ugyanolyan ízűek. Ezenkívül az eddigi ellenőrzések eredményei arra engednek következtetni, hogy Lengyelország után Ausztria volt a második legrosszabb az élelmiszerek behozatalában. Van tapasztalatunk néhány olyan szállodáról is, amelyek éppen azért választják Ausztriát, mert nagyobb élelmiszerbiztonságot akarnak, de a korábbi ellenőrzések ennek ellentétesek.
De ha például Ausztriában vásárol avokádót, fogyasztható. Szlovákiában vásárolva általában előfordul, hogy éretlen, majd azonnal elrothad.
Lehet, hogy az avokádókereskedő későn rendel és nincs ideje érni, de inkább egy adott kereskedő problémájáról beszélnék.
A tej valószínűleg a legkontrolláltabb élelmiszer Szlovákiában.
Irányíthatja az ügyfelet az ár? Ami drágább, annak jobb minőségűnek kell lennie?
Ennek igaznak kell lennie, de nem mindig igaz. Nagyon ajánlom az embereknek, hogy nem az ár, hanem az illemtan alapján tájékozódjanak. Nézze meg, hogy a csokoládénak van-e magasabb kakaó-összetevője, van-e egy tejterméknek magasabb a fehérjetartalma a zsír rovására, vagy egy másik termék magasabb-e cukor- vagy édesítőszer-tartalommal. Két különböző terméket kell a kezébe venni, és össze kell hasonlítania a rájuk írtakat.
A címkék is kísértik a címkéket. Vigyázni kell rájuk?
Sokan azt gondolják, hogy az eck komoly egészségügyi probléma, de nem hiszem. Ezek olyan anyagok, amelyeket alapértelmezés szerint adtak hozzá az élelmiszerekhez, azzal a feltétellel, hogy az ek az eredeti név rövidítése. Ha az anyagok megnevezése teljes lenne a címkén, akkor nem illene rá, ezért az élelmiszer-termelők feltalálták az E betű rövidített formáját három számjegyű numerikus kóddal. A közönséges citromsavat E betűvel is jelöljük a megfelelő számmal. Ezeknek az anyagoknak ártalmatlannak kell lenniük, különben nem adhatók hozzá az élelmiszerekhez.
Állítólag az Ecket két fő országban - Németországban és Kínában - gyártják.
Nem tudok egyetérteni, az éčka olyan adalékanyagok, amelyeket világszerte, még Szlovákiában is előállítanak. Az élelmiszeripari vállalatnak kell eldöntenie, hol rendelje meg az anyagot. De másrészt van egy olyan embercsoport, akik megpróbálják a lehető legegészségesebb ételeket fogyasztani, és kerülik az ételeket. Főleg bioélelmiszert vásárolnak.
Lehet, hogy egyszerre nem ártalmatlanok, de amikor az ember ötven éven át eszi őket, valószínűleg káros anyagok halmozódnak fel a testében.
Nem, ezeket metabolizálni kell. Az angolnás ételek túlzott fogyasztása azonban megterhelheti a májat és a vesét. De ez nem a termelő, hanem maga a fogyasztó számára jelent problémát. Jelenleg a cukrászda különböző mesterséges színezékeinek a gyermekek viselkedésére gyakorolt hatásáról beszélnek. Egyesek szerint hiperaktivitásukat okozhatják. Még ebben az esetben is mindegyik festéket külön kell megközelíteni, és tudományos vizsgálatokat kell végezni a hipotézis egyértelmű megerősítéséhez.
A biotáplálékok valóban egészségesebbek-e, vagy csak marketing lépés?
A mértékletesség híve vagyok, rendes ételeket és biotáplálékokat vásárolok. Véleményem szerint a bioélelmiszerek megéri, de rosszabb íze lehet, mint a szokásos ételeknek.
A biotáplálékok szintén nem kerülhették el a nagyobb botrányokat, például Németországban több ezer tojást fedeztek fel, amelyeket organikusan, de ketrecben tartott tyúkoktól árultak.
Egy negatív eset elpusztítja az egész szegmens erőfeszítéseit, ami szégyen. Fontos, hogy csalással álltak elő, ezért szigorú mechanizmus működött az ökológiai élelmiszerek ellenőrzésére. Bioélelmiszerek fogyasztása azt jelenti, hogy kerüli a mezőgazdaságban alkalmazott vegyszereket. A gazdálkodóknak azonban még ezekre az anyagokra is be kell tartaniuk az ajánlott határidőket, amelyek után már nem alkalmazhatják őket. Ellenkező esetben az ellenőrzés kimutatja a vegyi anyagok jelenlétét az élelmiszerben.
Van információ, hogy például a Kínából behozott csirkék hormonális anyagokkal doppingolnak, hogy gyorsabban növekedjenek. Alternatív megoldásként megelőző antibiotikumokat is adnak nekik.
Ezt nem szabad megtenni, mert növelnénk a lakosság antimikrobiális rezisztenciáját vagy veszélyeztetnénk az emberi egészséget. Ez nagy probléma lenne. Azt gondolom, hogy az adalékolt csirkehúsra vonatkozó információk mítosz. Az élelmiszereknek az Európai Unióba történő belépése után az ellenőrök minden tételből véletlenszerű mintát vesznek, és ha egy uniós ország szennyező anyagokat észlel, akkor az adatokat azonnal beviszi a gyorsriasztási rendszerbe. Innen más országok megtudják a problémát, és ellenőrzik, hogy nincs-e ilyen élelmiszer a piacon.
Ugyanez vonatkozik a tejre, amely állítólag doppingolt tehenekből származik.
Képzeljünk el egy gazdaságot, amely napi 15 000 liter tejet termel. A tejüzem tartályt küld oda, de mielőtt tejet szívna bele, gyorsan tesztel antibiotikumokat. Ha antibiotikumokat talál, nem veszi be a tejet. Az ellenőrzés második szintje az, hogy amikor a tartály összegyűjti a tejet a gazdaságokban, és megérkezik a tejüzembe, akkor újra elvégeznek egy antibiotikum-ellenőrző tesztet, mielőtt a tárolótartályokba pumpálnák őket. Az ellenőrzés harmadik szintje hivatalos, amelyben az élelmiszert kezelő felelős a minőségért. A tej valószínűleg a legellenőrzöttebb árucikk Szlovákiában, senkinek sem kell kételkednie a biztonságában. Biztos lehet benne, hogy a tejüzem mindig ellenőrzi az inhibitorokat.
Körülbelül öt évvel ezelőtt kibővítették a kisebb gazdálkodók tejautomatáit. A szakember szerint a tej rendben van.
A piacon vannak tej-automaták, amelyekből friss tejet lehet vásárolni. Nem kockázatos?
Az automatákon mindig azt írják, hogy a tejet fel kell forralni. A fejés során ugyanis baktériumokkal szennyeződhet, ami veszélyeztetheti a fogyasztó egészségét. A tej árusító automatákban lévő tej minőségét és biztonságát azonban rendszeresen ellenőrzik, és az ilyen tej nem jelent problémát. Tejet vásárolva egy automatából, a fogyasztó közvetlenül támogathatja a termelő gazdaságot.
Miért drágább a szlovák étel, mint a külföldi?
Ez az áruk forgalmához kapcsolódik, mert ha külföldön nagy, modern technológiákkal rendelkező cégre van szükség, amely három változtatásra képes, akkor versenyképesebb, mint egy kis szlovák. Aláírt szerződéssel rendelkezik nagy mennyiségű áru szállítására, és olcsóbban tudja szállítani az ilyen árukat.
Alkalmanként van információ arról, hogy egészségügyi szempontból fontos, hogy olyan ételeket fogyasszunk, amelyeket ott élünk, ahol élünk. Például burgonya, alma, sárgarépa. Ez igaz?
Igyekszem szlovák ételeket fogyasztani a szlovák gyártók támogatása érdekében, de különben nem tennék különbséget a hazai és a külföldi termékek között. Annak ellenére, hogy a külföldieket több ezer kilométeres távolságból importálják. Táplálkozás szempontjából egy külföldi alma ugyanazokat az összetevőket adja nekünk, mint amelyet Szlovákiában termesztettek.
Ezzel teljesen eloszlatja azokat a mítoszokat, amelyekről az emberek beszélnek.
Nem összeomlok, csak józanul nézem a dolgokat.
A boltokban jobb vagy alacsonyabb minőségű élelmiszerek vannak, mint a múltban?
Csak közvetve tudok válaszolni - 1989 előtt az állam volt felelős az élelmiszerekért. Ma az élelmiszer nem az állam felelőssége, hanem mindig az azt kezelő szervezet felelőssége. Ha az élelmiszer a kereskedőnél van, akkor ő felel érte, és minden lehetséges bírságot meg kell fizetnie. Ezután beszerezhetők a szállítótól vagy a gyártótól. Ebből láthatja, hogy a kereskedő nagy nyomást gyakorol a szállítóra vagy a gyártóra. A minőséget ráadásul nem annyira a kereskedő vagy a gyártó határozza meg, mint inkább a vásárlóerő. Amikor az emberek rosszabb minőségű termékeket vásárolnak, a gyártó előállítja őket, a kereskedő pedig felajánlja őket. Ha az ügyfelek a legmagasabb minőséget követelik, akkor a legmagasabb minőséget is kínálják.
A lengyelek hazánkban alkalmatlan környezetben árultak élelmiszert.
Tényleg azt gondolja, hogy a kereskedők és a gyártók így reagálnak?
Természetesen hadd mondjak egy másik példát: Az emberek megélhetési költségei nőnek, de a bérük nem nő, a vásárlási képességük pedig csökken. A gyártók a csomagolt élelmiszerek tömegének csökkentésével reagáltak, és így csökkenthetik az árat. Például egy csokoládétípusra figyeltem fel, hogy ezek már nem 120 grammot nyomnak, és például nem euróért adják el őket, hanem csak 100 grammot nyomnak és 80 centért árulják. Ebből láthatja, hogy a kereskedők és a gyártók alkalmazkodnak ahhoz, amit az emberek szeretnének. Ugyanez a helyzet a minőséggel is - az ügyfelek minőséget vásárolnak, ezért a gyártó felajánlja. De hogyan lehet a legmagasabb minőséget biztosítani egy hipermarketben, amikor egyesek számára a minőségi termék a drága, mások számára az olcsó.
Élelmiszerbotrányok özönlenek elsősorban Lengyelországból. A lengyel termékek rosszak?
Tudják, hogyan lehet minőséget előállítani, de az a kérdés, hogy egy kereskedő mit próbál eladni Szlovákiának. Ha a lengyelek nem ételt utasítottak vissza, megpróbálják máshová helyezni. A lengyel eljön a szlovák kereskedőhöz - nálam olcsóbb áruk vannak, nem? Vedd el. Az emberek azért vásárolnak, mert a fogyasztók gyakran kifejezetten gazdaságosan viselkednek, érdekli őket az ár.
Mi az élelmiszer jövője?
A figyelem középpontjában például a nanotechnológiák állnak, amelyeket speciális csomagolások vagy élelmiszer-összetevők előállítására fognak használni. Erre még nincs jogszabályunk. Például, ha a gyártónak be kell vezetnie néhány vitamint egy élelmiszerbe, akkor nanotechnológiai kapszula segítségével adja hozzá. Ma még nem tudjuk, hogyan fognak viselkedni a nanotechnológiai termékek a testben. Kevés a tudományos cikk ezen a területen, mi vagyunk az elején, de lehet, hogy ez lesz az élelmiszer és a csomagolás jövője.
A Život magazin következő számában, amely június 19-től, szerdától lesz kapható, interjút mutatunk be egy élelmiszeripari vállalat volt vezetőjével, aki ellentétes véleményen van.