Michal Kordoš fiatal tehetséges szakács, sok tapasztalattal és recepttel, otthonról és a világ minden tájáról. A szlovák gasztronómiában szerzett hírneve is gyorsan növekszik innovatív, extravagáns elképzeléseinek köszönhetően, amelyekben az egyes tanfolyamok vizuális megjelenítésével, valamint az ízek és azok árnyalatainak kombinációjával játszik. Magazinunk néhány jó tanácsot ad az olvasóknak a konyhába és az életbe vele készített interjú formájában.

lucie

Először is - egy évezredek óta releváns kérdés. Bárki válhat jó szakácssá, vagy különleges tehetséggel kell születnie?

Ez nagyon egyedi. Az ember viszonylag könnyen eljuthat a főzés bizonyos szintjére, de ekkor elválasztó vonalon találkozik. Megkülönbözteti a szakácsot attól, amit főzhet, és amit nem csak előre meghatározott receptek vezérelnek, hanem képes elkészíteni és a gyakorlatban is alkalmazni, hogy az ételek a vendégek számára jóízűek legyenek.

Álmodott már arról, hogy az embereket boldoggá tegye a jó ételek miatt, vagy tervezett-e másik szakmát? Ha nem lennél gasztronóm, mit ennél?

Annak ellenére, hogy viszonylag korán kezdtem el az éttermet főzni, a későbbi megélhetési tervek később jöttek. Szoros kapcsolatom van az állatokkal, arról álmodoztam, hogy állatorvos leszek és saját klinikát vezetek. És nézd meg, honnan szereztem!

Mi volt az első igényes étkezésed, amelynek elkészítésében mester lettél, és mi a trükk annak megfelelő elkészítéséhez?

Mindig is megszállottja voltam a főzésnek, amelyet Jamie Oliver és Gordon Ramsay irányított. Emlékszem, Gordon egy darabban készítette a Wellington marhahúst, ami tulajdonképpen egy bélszín, amelyet gomba pasztába csomagoltak és útközben. Aznap este rögzítettem az összes hozzávalót és elkészítettem ezt a receptet. Nagyobb igényei ellenére először jelent meg. Ez paradox módon még inkább arra ösztönzött, hogy megismételjem. Ennek alapja egy minőségi leveles tészta elkészítése, jól érlelt és kihűlt. Az ételpultból semmi.

Mi volt a legnagyobb katasztrófa a konyhában és hogyan történt?

Nem tudom, katasztrófának nevezném-e, de a Fou állatkertben töltött idő alatt sikerült rizst főznöm. Elfelejtettem beletenni egy edényt, aminek egyszerűen ott kellett lennie, rizset öntöttem bele, és vizet öntöttem rá, ami az egész belsejében, majd a konyhában folyt. Megjegyzem, hogy a gép áramhoz volt kötve ... Egyszerűen figyelmetlenség. Ryžovarkát azonban mégis sikerült feltámasztanom.

Van kulináris mentorod? Amit csak egy másik ember taníthat meg neked?

Azt kell mondanom, hogy már nem nagyon egy vagy több olyan személyiségen alapulok, akikre utánanéznék (ha nem találnák meg, van köztük néhány Szlovákiában, és nagyon értékelem őket). De régebben nagyrészt Jamie Oliver és Gordon Ramsay volt. Mindegyik másképp. Egyszerű fiúból Jamie a média és a gasztronómia világhírű alakjává fejlődött. A médiatevékenység mellett Gordonnak számos díjat sikerült elnyernie a Michelintől, és rendkívüli pozíciót sikerült kialakítania kivételes kulináris képességei miatt. De mit taníthat csak egy másik ember? Ez két oldalról is látható. Először is sok sikeres szakács van, aki saját hibáinak köszönhetően egyedül csinálta (lásd Heston Blumenthal), és igazi nagyokká váltak. Azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy mentorod van veled, aki vezet, kísér és irányít minket, az egy kiváltság, amelyhez egyszerűen nem juthatsz el.

Rólad köztudott, hogy az ázsiai konyha szakértője is vagy. Miért lenyűgözte ázsia ételekkel és mi áll a legközelebb a szívéhez?

Nem merem magamat nevezni az ázsiai konyha szakértőjének - ez nagyon összetett és javítja az ember életét az életében. Abban az időben, amikor lehetőségem volt rá, hogy elkötelezzem magam, a sushi készítése formált a legjobban. Ugyanakkor a séf finomítja munkáját kezével, precizitásával, türelmével és erős idegeivel. Az ázsiai konyha összetettsége ellenére nagyon szerény, letisztult és egyszerű. Nagyon élvezem ezeket a kontrasztokat.

Valódi ázsiai ételről van szó, és ez alatt nem a szlovákiai népszerű gyorséttermi bisztrókat értjük? Ne féljen attól, hogy az emberek új dolgokat próbálnak ki?

Az igazi ázsiai ételeket nagyon nehéz bármilyen módon meghatározni. Leggyakrabban azonban találkozunk az ázsiai különlegességek európaiasított változataival, ezért vizuálisan talán bonyolultabbak és ízlésesebbek a kevésbé igényes vendégeknek is. Az esetek túlnyomó többségében az eredmény mérföldekre van attól, amit Ázsia utcai házitársától kapna. Mindazonáltal, mindenféle bevándorlónak köszönhetően, ételeink ilyen kultúrája nagyon gazdagodik, így például Miletičkában találhat egy darab Vietnámot.

Ázsiában sok olyan finomságot esznek az emberek, amelyeket a szlovákok talán nem is kóstolnak meg. Közülük egész madarak csőrrel, mérgező fugu halak, kemény tojás az emberi vizeletben, valamint kutya- és macskahús. Mit nem hajlandó elkészíteni, és mit nem?

A mi szempontunkból mindennek nagyon furcsán kell hangoznia, ami természetesen érthető. Figyelembe kell azonban venni a kulturális különbségeket és azt a tényt, hogy az ázsiai konyha filozófiája - ha ezt így nevezhetem - a hulladék minimalizálása és a nyers boroktól kezdve minden felhasználása, amely csak felhasználható. Ezt észreveheti például a belek mindenféle alkalmazásában. Bizonyos esetekben azonban nem akarom igazolni az állatokkal való kegyetlen bánásmódot vagy a hím hatékonysággal kapcsolatos különféle ellentmondásos különlegességeket, mivel ilyen hatásoknak valójában nincsenek.

Csak nemrég tért vissza Japánból, ahol a helyi konyha titkait is tanulmányozta. Meglepett az új ízek? Milyen benyomása volt először, amikor megkóstolta az új specialitásokat?

A sushi hiánya lepett meg a legjobban. Legalábbis Tokióban ez inkább turistáknak szánt ételnek tűnt. A helyiek inkább a különféle grill- és rizstortákat fogják élvezni, amelyek főleg a gyermekek körében gyakoriak és népszerűek, mint nálunk sonkával és sonkával. Arra sem számítottam, hogy az étrendjükben magas a hús aránya, és hogy a belsőség különféle módon népszerű. Azt azonban el kell mondani, hogy többé-kevésbé elveszik bármelyik vállalkozásban, az ételek nagyszerűek lesznek. Végül is a japánokban van ez a pontosság és következetesség - a konyhában is láthatja.

Utazási témáink kiegészítéseként gyakorlati tanácsokat is kérünk. Szeretnénk megtudni tőled, hogy javasolnád-e a világba utazó turistáknak a helyi különlegességek kipróbálását? Hogyan kerülhetők el az élelmiszerekben elrejthető egészségügyi problémák és idegen élősködők?

Úgy érzem, hogy túl sok figyelmet fordítanak erre a témára, és hogy az emberek feleslegesen félnek tőle. Magamon figyelem. Grúziai, kirgizisztáni vagy thaiföldi utak után, ahol az ilyen szövődmények fokozott valószínűségére lehet számítani, károk nélkül járkáltam. Ettől valójában nem kell félni, csak kövesse megérzéseit és belső érzését. Ha csak nem akarok megkóstolni valamit, akkor nem fogom. Szeretném eloszlatni az ázsiai utcai étel mítoszát és megkérdőjelezhető higiéniájukat is. Az ételeket gyorsan eladják, ezért mindig frisseknek kell lenniük. Éppen ellenkezőleg, sok látszólag szép és tiszta étterem nem elég elfoglalt ahhoz, hogy napi szinten csak friss ételeket használhasson. Tehát félkész termékeket kell használniuk, és ezek minősége akkor meglehetősen ingadozik. Pontosan ezt kerülném el. Élvezheti az utcai ételeket, és autentikus különlegességeket is élvezhet a helyiek társaságában. Ami több is lehet?

Most, hogy ismét szilárdan otthonában van, azt tervezi, hogy elsősorban külföldi különlegességek elkészítésével fog megélni, vagy kapcsolatban áll szlovák-európai ételeinkkel.?

Nagyrészt az idegen konyhák alakítottak és inspiráltak, mindegyik más irányba. Többnyire valószínűleg az olasz. A józanságával, változatosságával és a helység hihetetlen hangsúlyozásával. A főzés iránya és stílusa azonban az, hogy a lehető legnagyobb arányban használjam a helyi és szezonális alapanyagokat, közép-európai ízekbe csomagolva. Élvezem a hagyományos és általános receptek korszerűsítését, játékos felélesztését, ugyanakkor megőrizve az érzelmeket, amelyeket ezek az ételek kiváltanak.

Miben különböznek a japán ételek elkészítéséhez szükséges anyagok az európai ételek anyagainak árkategóriájától?

Egyáltalán nem. A japán konyha nagyrészt egyszerű, könnyen elérhető összetevőkön alapul, mint például rizs, friss zöldségek, belsőségek vagy tofu. Nagy előnye a változatosság és az egyensúly. Ezért sokkal kevesebb különbség van közöttük, mint amilyennek látszhat, csak a felhasznált nyersanyagok tartományában különböznek egymástól.

Például szükségesnek tartja-e a bögrékkel való étkezés művészetét a megfelelő étkezési kultúra kapcsán? Mit gondolsz, egy laikus hogyan tudja fenntartani a társadalmi szintet, amikor külföldi konyhákat próbál ki?

Szerencsés vagyok, hogy elég ügyes vagyok a kalapács kezelésében (nevet). Úgy gondolom azonban, hogy a japánok nagyon toleránsak a kulturális különbségekkel szemben, ezért gyakran előfordulhat, hogy kapócájával kap egy áhított villát. Mindazonáltal mindenképpen megkapja a díjat, ha megragadja az alkalmat és egy kicsit megküzd a kalapácsokkal. Valójában egy természetes mozgás, amelyet az evőeszközök használatával eltorzítottunk. Maga a kalapács nagyon hasznos eszköz, ha helyesen használják. Azt is szeretném megjegyezni, hogy a japánok nagyon erős vendégszeretetet és tiszteletet élveznek minden szokásban, és nagyon jól érzi magát minden alkalommal, amikor meglátogatja őket. Az íjak vagy az üdvözlet a legolcsóbb társaságokban is magától értetődő.

Magazinunkban az egészséges táplálkozás és a kapcsolódó cukorfogyasztás témájával is foglalkozunk. Szakértőként szeretnénk megkérdezni, hogy Ön szerint mi a legjobb módja a cukor pótlásának, hogy egészségesebbet tudjunk főzni, de ne vegyük el az ételek ízét.?

Nem tartom a cukrot abszolút gonosznak, ha ésszerű mennyiségben és a szervezet számára elfogadhatóbb módon fogyasztjuk. Gyümölcsök vagy zöldségek révén fruktóz formájában jut be a szervezetbe, de rostok kíséretében, amelyek segítenek a cukor felszívódásában és egyúttal a jóllakottság érzetében is. Az emberek gyakran a mézet tartják a cukor jobb alternatívájának, de a méz magas kalóriatartalmú. De alacsonyabb a glikémiás indexe és édesebb is, ezért kevésbé használjuk. Magasabb ásványianyag-tartalma is van, de ezek elhanyagolható különbségek a mindennapi használatban. Ezért, ha a cukor önkéntes ártalmatlanításáról beszélünk, akkor nem szükséges teljes áron lemondani róla. Az ilyen radikális megoldások gyakran azt jelentik, hogy az ember sokáig nem tartja fenn a módosított cukormentes rendszert. Jobb a szabályokat mind mértékletesen betartani. Tehát ha ésszerű és megfizethető alternatívát akarunk keresni, akkor a stevia-t választanám - ez egy teljesen természetes termék. Figyelembe kell azonban venni, hogy ételeiben stevia-t fog érezni, különösen annak jellegzetes keserű tónusait.

Végül tanácsot kérünk a konyhához és a kapcsolatokhoz. Szerinted melyik receptnek kellene megtanulnia minden jó háziasszonynak, hogy családjának tetszeni tudjon? És melyik receptet kell a férfiaknak elsajátítaniuk, hogy vonzóvá tegyék kulináris képességeiket?

Erre nem tudom a választ, sőt azt gondolom, hogy nem is feltétlenül szükséges erre a kérdésre válaszolni. Manapság, amikor gyakorlatilag bárki elkészítheti otthon kedvenc Chilli con carne-ját vagy thai curry-jét az internetnek köszönhetően, amikor a nők egyre kevésbé számítanak arra, hogy napi rendszerességgel főzzenek a családjuk konyhájában, akkor is, amikor még egy nőből világhírű Michelin szakács lehet, más dolgokra kell összpontosítanunk. Mindenki mestere annak, ami a legjobban tetszik, és amit a legjobban előkészít szeretteinek. És ez a legszebb a főzésnél.

R E C E P T Y

Kaleráb krém miso pasztával
2 db - naptár
1,5 l - zöldségleves
1 db - medvehagyma
2 db - fokhagyma
1 PL - miso tészta
1 ČL - reszelt gyömbér
50 g - friss tofu
1 PL - lime juice
só
med
snidling

  • Hagyja forrni a zöldséglevest, hozzáadja a megtisztított és reszelt karalábét, főzze 10 percig.
  • Adjunk hozzá medvehagymát, gyömbért és apróra vágott fokhagymát, főzzük további 10 percig.
  • Öntsön turmixgépbe, friss tofuval, miso paszta, lime lével és mézzel együtt. Simára keverjük.
  • Forraljuk újra 5 percig, ízesítsük sóval és borssal.
  • Apróra vágott snidlinggel tálaljuk, megszórhatjuk zúzott sült rozskenyérrel.

Eper alapsziruppal, joghurttal és karamellizált fehércsokoládéval
300 g - eper
200 g - fehér csokoládé
1 PL - alapszirup
1 PL - lime juice
1 ČL - szezámolaj
300 g - tejszínes joghurt

  • Melegítsük a sütőt 120 ° C-ra.
  • Helyezze a csokoládét egy tepsibe (ideális lenne egy üveg tepsi), és megolvasztja a sütőben. Olvadás után 10 percenként kb. 1 órán át keverjük, amíg a csokoládé karamellizálódik, j. nem szerez karamellától mogyoróig színt és aromát. Azonnal kihúzunk és lehűlünk.
  • Az epret megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk. Öntetet készítünk alapszirupból, lime-léből, héjból és szezámolajból. Az epret ebből az öntetből fogyasztjuk és megkóstoljuk, egy órán át pácoljuk a hűtőben.
  • Tálaljuk egy tálban - joghurtot, ízesített epret és reszelt karamellizált fehér csokoládét.

Perkelt kénből, pulykából és quinoából
1 db - fehér hagyma
1 db - medvehagyma
1 db - lilahagyma
200 g - kén
200 g - tejföl
1 PL - füstölt paprika
500 ml - zöldségleves
300 g - pulykamell
200 g - quinoa
1 PL - elégetett vaj (ghee)
1 PL - nádcukor
rizsecet
Sriracha szósz
só
bors

  • Oldja fel a ghít egy edényben, adjon hozzá apróra vágott hagymát, amelyet üvegesre sütünk. Adjunk hozzá cukrot és óvatosan karamellizáljuk. Ezután adjunk hozzá apróra vágott ként és füstölt paprikát, 3-4 percig pirítsuk újra.
  • Adjunk hozzá tejfölt, főzzük. Csöpögjön zöldséglevessel. Tegyük ebbe a keverékbe kisebb darabokra (4 x 4 cm) vágott pulykamellet, és főzzük együtt, amíg a pulyka teljesen meg nem fő - kb. 20 perc.
  • Kihúzjuk a pulykamelleket, hagyjuk kihűlni és villával kisebb gyíkokra tépjük őket.
  • Keverje össze a keveréket az edényben simára, szükség szerint fűszerezze.
  • Főtt quinoával és szakadt pulykahússal tálaljuk