Nemrégiben az egyik jelenlegi gasztronómiai mester Szlovákiába látogatott. Enrico Bartolini olasz séf két nappal azelőtt kapott két Michelin-csillagot, hogy megérkezett volna a Tátrába. Jelenleg legfeljebb nyolc van a számláján.

michelin

1979-ben született a toszkánai Castelmartiniben, és a szálloda akadémián tanult. Noha családja nem a gasztronómia területén dolgozott, Enrico az ételekkel és a finom ételekkel való vonzalma arra ösztönözte, hogy keresse lehetőségeit mesterségének fejlesztésére a párizsi és a londoni nagy mesterek konyhájában.

Már 2005-ben átvette az oltrepò pavesei "Le Robinie" étterem irányítását, felhívva a vezető éttermi kritikusok figyelmét, akik Olaszország egyik legígéretesebb és legtehetségesebb fiatal szakácsának minősítették. A Le Robinie-n kapta meg első Michelin-csillagát 2008-ban, mindössze 29 éves korában. Azóta művészetét számos helyen képes fejleszteni és fejleszteni Olaszországon belül, de annak határain túl is. 2016-ban egyszerre legfeljebb négy Michelin-csillagot kapott.

Kvaka eltűnt a konyhánkból. Hasonló a burgonyához

Ha főzés közben énekel, valószínűleg finomabb lesz az étel! Gitana énekesnő sok szlovákot inspirált a roma konyhával

Elsajátítja az ázsiai konyha vegetarianizmusát?

Mit főznek Nora Beňačková konyhájában? Gesztenye stb. Ezek az ízek meglepnek

Bartolini hű a hagyományokhoz és a jelen hangjához is, és olyan személyes stílust hoz létre, amely ötvözi az innovációt, az egyszerűséget, valamint a minőségre és az egyensúlyra való törekvést. Az ételeket meghatározó kreativitás abból a vágyból származik, hogy egyedi, kifejező és felismerhető ízekkel lepje meg és lepje meg. A részletek hangsúlyozásában jelenik meg Bartolini választékos szelleme. Minden étkezés elkészítésekor ez a modern művész szinte megszállottja az esztétikai tökéletesség elérésének. Igazán felejthetetlen gasztronómiai élményt kíván nyújtani a vendégeknek, amely az ízek, színek és aromák kombinációját olyanná alakítja, amit soha nem fognak elfelejteni.

Enrico Bartolini rövid interjút adott e-mailben a Pravda számára.

Ön jelenleg szakács - egy olasz, akinek a legtöbb Michelin-csillagja van. Hatan voltak, és csak két nappal azelőtt, hogy hazánkba látogatott volna, kapott még kettőt. Ez egy Oscar-érzés?

Számomra ez inkább olyan, mintha aranyat nyernék az olimpián. Ilyen sikert nem lehet tervezni. Törekedhetsz rá, de soha ne számíts rá. Csakúgy, mint az élsportnál, naponta kell edzenie, áldozatot kell tennie, anélkül, hogy elveszítené célját és tiszteletben tartaná egy nagyon sajátos filozófiát és etikai szempontokat.

Ha állhatna a pult mögött egy teljes terem előtt, és megköszönné, kinek a nevét hallanák ott? Ki formálta a legjelentősebben a szakmai életében?

Azok az emberek a legfontosabbak, akik vállalják az áldozatot és feláldozzák a gasztronómiai üzenet létrehozásának gondolatát. De köszönet illeti az ügyfeleket és főleg a barátaimat is, akik egyben az ingereink első létrehozói is. Megállapításaik és megjegyzéseik megmutatják nekünk a megfelelő intézkedést. Végül, de nem utolsósorban szeretnék köszönetet mondani három gyermekemnek. Remélem, hogy egy napon, amikor felnőnek, képesek lesznek kulturálisan növekedni abból a munkából, amelyet apjuk végzett.

Az ételek szeretete állítólag a családban születik leggyakrabban. Van egy recepted, amely csak az asztalodhoz tartozott, és megosztottad vele a világot?

Az étteremben elkészített ételek olyan összetettséget igényelnek, amelyet nem lehet elérni, ha otthon főzünk. De természetesen megpróbálok életben tartani néhány ízlést és emléket. Például azokra, amelyekre emlékszem, hogy Toszkánában szénhúsokon készítettem a húst. Néhány húsételnél megtalálom őket, amelyeket az éttermemben is elkészítünk, bár az ízek összetettsége teljesen más.

Azt is mondják, hogy a szerelem gyomron megy keresztül. Úgy érzed, hogy jobban főzöl, ha szerelmes vagy?

Nem, profi vagyok.

Kísérletező vagy a konyhában, vagy inkább hagyományőrző?

Szeretem a hagyományos ízeket, modern módon feldolgozva.

Mit jelent számodra a jó étel? És úgy érzi, hogy a közvélemény értékelni tudja ma?

A jó étel olyan dolog, amelyet felismerni és megbecsülni a megfelelő végzettséggel rendelkező emberek felismerhetnek és értékelhetnek. Ezért is úgy gondolom, hogy nagyon fontos nevelni gyermekeinket az étkezésről, az étlap összetételéről. Kiskorától kezdve fel kell ismernünk a jó ízeket és az egészséges ételeket.

Hogyan érzékeli a főzés ökológiai aspektusát? Egyre inkább azt mondják, hogy kevesebb húst kellene ennünk, mert a szarvasmarha-tenyésztés a bolygónk környezeti állapotának romlásának jele.?

Egyetértek azzal, hogy az ellátási hálózat nem mindig szabályozott megfelelően. De ugyanazok az emberek szoknak panaszkodni, akik maguk is szennyezőbb ételeket fogyasztanak. Éttermeimben a lehető legnagyobb hangsúlyt fektetem erre a szempontra. Például csak a saját szarvasmarhás legelővel rendelkező gazdálkodóktól veszünk húst, a zöldségfélék alacsony környezeti hatással járnak. Azonban sem én, sem kollégáim, akik a gasztronómia "niche" változatát képviselik, nem változtatják meg a világot. Természetesen ez nem jogosít fel minket a szennyezésre, de úgy gondolom, hogy a nagy láncoknak és hálózatoknak nagyobb felelősséget kell vállalniuk ebben a tekintetben.

Szlovákiában járt, és bólintott, hogy itt elkészít egy nagy, kilenc fogásos menüt. Állítólag ez volt az első alkalom, hogy a saját konyhádon kívül főztél. Nem stresszelte emiatt?

Az olaszországi munkahelyemen kívül nem először főztem, az úton már főztem. Együttműködöm a hongkongi Spiga étterem vagy a dubai és Abu-Dzabi Roberto étterem koncepciójával is. Gyönyörű összhang volt a Lomnica Hotel kulináris csapatával, és úgy gondolom, hogy nagyon jól sikerült együtt. Itt királyi módon fogadtak.

A szlovák gasztronómiát jelentősen befolyásolja az osztrák-magyar monarchia és fordítva. Mi érdekelte leginkább a menüt a helyi környezetből? Sikerült megnéznie, hogy valójában hogyan főzik Szlovákiában?

A szlovák konyha ételeinek jó ízlése van, és csípősségükkel, édességükkel és konzisztenciájukkal ideálisnak tartom őket, különösen az év telén. Rájöttem, hogy olyan összetevőkkel dolgozik itt, amelyek ügyesen és finoman megfogva nagyon erős karaktert mutathatnak. Szeretem az ízek kerekségét és a Szlovákiában megkóstolt ételek szerkezetét is. És úgy gondolom, hogy a csúcskonyha fogyasztói elegendő ösztönzést adhatnak a szakértőknek az ételek még avantgárdabb feldolgozásához. Itt biztosan nincs lapos konyhád.

Elképzelheti, hogy teljesen megváltoztatja a munkahelyét, a hátterét, és megpróbálja művészetét egy másik országba, esetleg egy másik kontinensre vinni?

Nem, mindig Olaszországot választanám. Nem változtatnék.

Ha csak egyet tudna elmondani az embereknek a szokásos napi fogyasztásukról, mi lenne?

Mindig válasszon egészséges alapanyagokat, és készítse elő örömmel és ízléssel.