Mint ő maga mondja, ez leírhatatlan megtiszteltetés és elégedettség, ugyanakkor hatalmas nyomás. Követtük szomszédainkhoz, a bécsi Das Loft étterembe. Itt uralkodik Péter a konyhán, és bemutatja kifinomult művészetét.

megosztotta

A luxusszálloda, Bécs központjában, a 18. emeleten található egy étterem, lélegzetelállító kilátással. A tenyeredben van a nemes várak városa. A szokatlan hangulatot az étterem modern belseje, kellemes zene és természetesen a legfontosabb dolog - kiváló ételek teszik teljessé! Nem csoda, hogy a Michelin-csillag - a kulináris világ legmagasabb díjazása, csak a legjobbak legjobb éttermeivel büszkélkedhet, és a Das Loft is ezek közé tartozik. És ami a legérdekesebb abban, hogy a rangos sztárt számukra a szlovák Peter Duranský "elkerülte"!

Miután leszálltunk a liftről, az étterem vezetője, a szintén szlovák Martin Krnan szeretettel üdvözöl bennünket. Az étterem sarkában foglal le minket, ahonnan egy üvegfalon keresztül tökéletes kilátás nyílik Bécs történelmi részére. Egy idő után az étterem szíve, a szimpatikus séf, Peter csatlakozik hozzánk. Azonnal feltesszük kérdésekkel. Milyen az a díj, amire talán a világ összes szakácsa vágyik?

"Ez egy csodálatos, leírhatatlan érzés. Olyan, mintha valaki 20 évig sportolna, majd aranyérmet szerezne az olimpián. Amikor valamit csinálsz, és megpróbálod csinálni egész életedben, akkor tudod, hogy a Michelin-csillag óriási elégedettség, amire büszke vagyok "- árulja el a dühös szakács. Ugyanakkor kétségtelenül óriási stressz. A világon ismertek olyan esetek, amikor a szakácsok nem birkóztak meg a csillagtartás okozta stresszel. "Akkor egyszerűen rájöttünk. Mindennap dolgozol, nem tudod, mikor jelennek meg újra a Michelin biztosai, vagyis nem lehet köhögni, miután csillagot nyert. Épp ellenkezőleg, sokkal többet kell próbálnia. Azok számára, akik ilyen éttermeket látogatnak, nagyon jó, mert ez garantálja a minőséget. Másrészt számomra, mint olyan ember, akinek meg kell őriznie a minőséget, rendkívül nehéz "- vallja be.

Titokzatos biztosok

A Michelin biztosok titokzatos látogatásai különféle legendákkal társulnak. A Tökéletes főnök Bradley Cooper főszereplésével készült film megemlíti, hogy egy villát hagynak az asztal alatt, kóstolómenüt és fél üveg bort rendelnek. Valójában ez a helyzet? "Mindig gyanú merül fel benned, mert ezek az emberek profik, és olyan dolgokat kérdeznek, amelyeket az egyszerű emberek nem kérdeznek. Első pillantásra tudják, hogyan kell tökéletesen eligazodni a gasztro világban. ”Ő maga is észrevett már néhány jelet, amelyek arra utalnak, hogy Michelin-biztos lehet.

"Általában kettőre foglalnak foglalást, de csak egy jön. Észrevettük, hogy olyan konkrét neveik vannak, mint Thomson, Harrison és hasonlók, de természetesen megváltoznak. Amikor megérkezik, szemlélteti az egész menüt, a kóstoló menüt és kíváncsi arra, hogy mit kínálunk, milyen alapanyagokból főzünk, hány ember van a konyhában, hány sommelier dolgozik itt. Hogyan töltenék ki a képzeletbeli szabványoszlopokat, amelyeknek meg kell felelniük a csillag megszerzéséhez. ”Ez nem csak egy látogatás évente. "Évente háromszor, néha négyszer járnak. Ezután összefoglalót készítenek és eldöntik, hogy csillagot ítélnek-e meg vagy sem. A konyha a siker háromnegyede, de a kiszolgálás és az étterem összbenyomása is fontos. ”

Látogatásunkkor egy jó rum van az étteremben. Nem csoda, hogy péntek délután van, és a személyzet vacsorára készül, amelyet körülbelül 120 ember látogat ide élvezni. Az időkorlátok ellenére Peter Duranský ma a helyszínen csak hat szakács helyett bekukucskál a szentélyébe. Még élőben is megmutatja nekünk a művészetét, amikor nem is tudjuk, hogyan, hirtelen egy tökéletes stílusú finomság áll előttünk - borjúnyelv a borban.

Amellett, hogy élvezzük az ízletes ételeket, érdekel minket, hogyan került ez a mesterség. "Nem szeretek olyan közhelyeket mondani, hogy gyerekkorom óta a konyhámban lógtam, pedig édesanyám kiváló szakács. Apám hentes, ezért hazánkban sok húst dolgoztak fel, sokat főztek, és mindig jó és pozitív hozzáállást tanúsítottunk az ételekkel kapcsolatban. De nem mondhatom, hogy ez lenne az álmom. Tinédzserként azonban alkalmat kaptam főzni a pozsonyi Le Monde egykor legjobb szlovák étterembe, és itt kezdődött az egész. Ha főz ​​valahol gyakorolni egy gyári konyhában, az olyan kolosszus, nagyon sok tanonc fut ott, és nem is igazán tudja, mi folyik körülötted, és főleg csak hagymát hámoz, de amikor ilyen étteremben, izgulsz és szórakozni kezdesz "- mondja egy ügyes szlovák, aki a šamorini középiskolában tanulta a mesterséget.

Peter viszonylag szokatlan ételekre specializálódott, nevezetesen a belekre. "Máj, csecsemőmirigy, nyelv, fogantyúk. Ezek mind finom és ízletes dolgok, amelyeket történelmileg jól fel tudunk készíteni. Úgy gondolom, hogy az állatot fejtől a farkáig kell kezelni. A tisztelet jele, hogy nem halt meg feleslegesen. Külföldön vannak olyan éttermek, amelyek kizárólag arra specializálódtak, hogy egész állatokat tudjanak feldolgozni. ”

Hajó

A kulináris egységgel beszélünk a szlovákiai gasztronómiáról is. "Ez az egyik legigényesebb, de ugyanakkor a legszebb iparág, de a személyzetnek képesnek kell lennie értékelni. Ha minimálbért kapnak, a többit pedig a bérszámfejtésnél, akkor nem csodálkozhatunk azon, hogy a minőség csökken. Minden sikeres vállalat elsősorban stabil, magas színvonalú személyzetre épül. ”- magyarázza Das Loft séf, aki különbséget lát a kézműves mesterségek megítélésében Szlovákiában és külföldön is. "Hazánkban a főzés kisebb iparágnak számít. Ha ránézek a magyarokra, megvan a saját Bocuse d‘Or akadémiájuk, amely a legrangosabb gasztronómiai versenyről elnevezett kulináris iskola. Van valami hasonló Franciaországban vagy Olaszországban. Magas szinten vannak kulináris iskolák, és szakácsnak lenni küldetés, amire büszkék. Hazánkban ez egy olyan iparág, amelyet vonakodva tennél, amikor nem vesznek rá elektrotechnikára. " szánják.

És mi a véleménye szakácsainkról? "Nagyon tisztelem az idősebb kollégák munkáját, akik elértek valamit. De hadd mondjam ki egyenesen: sok önjelölt Michelin-csillagos szakácsunk van, akik többet mondanak, mint amennyit dolgoznak, és nincsenek mögöttük ilyen tapasztalatok. Ugyanakkor Szlovákiában sok kiváló szakács van, akiket nem is ismernek, mert nem tolják őket az élre. "

Szlovákiában nem fog főzni. "Bár még mindig Szlovákiában élek, Bécsbe jövök, ami nehéz, mert heti hat napot dolgozom, de több mint nyolc éve Ausztriában dolgozom, és azt tervezem, hogy ott maradok. Szlovákia továbbra is az otthonom számomra, ott tetszik, de nem akarok ott dolgozni. ”Tehát hol látják néhány év múlva? "Szeretnék még tovább menni, külföldre. Nagyon vonzanak az Emirátusok és ezek a desztinációk, de meglátom, mi fog történni "- teszi hozzá a végén az egyetlen szlovák Michelin szakács.

Gasztronómiai Oscar

A Michelin útmutatót a francia Michelin vállalat több mint 100 éve adja ki. Igen, pontosan az, ami gyártja a gumikat. A Michelin Guide története 1900-ban kezdődött, amikor André Michelin és testvére, Édouard gumiabroncs-gyártók úgy döntöttek, hogy kiadnak egy útmutatót az autósok számára. Abban az időben kevesebb, mint 3000 autó vezetett Franciaország körül, és annak érdekében, hogy növeljék az autóval való utazás iránti érdeklődést és ezáltal természetesen megerősítsék gumiabroncs üzletüket, feltaláltak egy bedekert. Ma a világhírű vörös könyv tartalmazta azoknak az éttermeknek a címét, ahol érdemes megállni, valamint a szállodák, a benzinkutak és a benzinkutak címeit. Miután André Michelin 1920-ban belépett a garázsba, és látta, hogy útmutatójának másolatait betétként használják az íróasztala alatt, azt mondta magában: "Valójában csak azt értékeled, amiért fizetsz", és úgy döntött, hogy beszámítja az idegenvezetőt. frank. 1926-ban később névtelen értékelőket küldtek éttermekbe, és szenzáció született. Csak bizonyos éttermek büszkélkedhetnek a kulináris minőség jellemzőivel, és jelenleg a világ minden tájáról összesen 7659 étterem rendelkezik ezzel a díjjal. Lengyelország, Magyarország, Ausztria és Csehország büszke a csillagokra. Szlovákia továbbra is nagy elismerésére vár.

EGY MICHELIN CSILLAG Kiváló színvonalú éttermet jelöl, amely kategóriájában magas színvonalú ételeket szolgál fel.

KÉT CSILLAG Olyan éttermet kap, amelynek konyhája kiváló és kivételes minőségű. Egy ilyen étterem élménye érdekében érdemes sétálni egy utat.

Három csillag A lehető legmagasabb minőséget jelentik. Kivételes ételminőség és rendkívüli kulináris élmény, ami megéri a célzott utat.

A gombócjaink csillagot kapnak?

Kétségtelen, hogy Szlovákiában sok kiváló éttermünk van, de eddig még nincs csillag. Majd meglátjuk? "Őszintén szólva Szlovákiában még nem látok helyet egy csillagnak. Bár sok ígéretes és magas színvonalú séf szerezhet csillagot, csak hazánk még nincs teljesen felkészülve rá "- gondolja Duranský, és megmagyarázza, miért. "Nem vagyunk érdekes úti cél a biztosok számára. A gasztronómia hazánkban még nincs magas szinten. Ha a fővárosról beszélünk, Pozsony egyelőre csak egynapos állomás ebben az irányban. Nem hasonlítható össze Budapesttel, Bécssel vagy Prágával. Mivel az idegenforgalom nincs ilyen magas százalékban, ez a piac minőségében is megmutatkozik. " Ha a jövőben még mindig sikerrel járunk, kaphatnának például bryndza gombócjaink Michelin-csillagot? "Ha szuper gombóc van valamelyik kunyhóban, miért nem kaphatnak Michelin-csillagot? Budapesten hagyományos magyar konyhát kap, ami kiváló. És megszerezte. Azt hiszem, kiváló konyhánk is van, ami méltányolandó. Csak meg kell tanulnunk jobban eladni hagyományainkat, mint a magyarok vagy a csehek. Kiváló szószok, gombócok, káposzták vannak. Van mire építeni! ”

Michelin recept 4 fő részére