Soha nem távolítjuk el a káros mikrobákat a környezetünkből, együtt kell élnünk velük - mondja Jana Minarovičová, az Élelmiszer-kutató Intézet munkatársa.

mikrobiológus

2017. január 31., 15:52 Gregor Kaclík

Ing. Jana Minarovicova, PhD.

Miután befejezte a pozsonyi Szlovák Műszaki Egyetem kémiai technológiai karát, 2000-ben kezdett dolgozni az Élelmiszer-kutató Intézetben, amely 2014 óta a Nemzeti Agrár- és Élelmiszerközpont tagja. 2006 óta dolgozik a Mikrobiológiai, Molekuláris Biológiai és Biotechnológiai Tanszéken, ahol dolgozatát is elkészítette a Cryptosporidium parvum parazita élelmiszerben való jelenlétének kimutatására szolgáló módszerekről, DNS-elemzés alapján.

17 éve dolgozik a mikrobiológiai élelmiszer-biztonság kérdésén, számos európai projekt konzorciumának tagjaként is. Jelenleg a kórokozó baktériumok túlélési képességének növelésével foglalkozik az élelmiszeripari műveletek során. Rendszeresen bemutatja eredményeit külföldi tudományos konferenciákon és olyan neves tudományos folyóiratokban, mint a Letters in Applied Microbiology, Food Analytical Methods, Food Control, Journal of Microbiological Methods.

Továbbra is fennáll az élelmiszer által terjesztett betegség járványa?

Biztosan az. A modern technológiák és az emberek növekvő tudatossága ellenére a kórokozó mikroorganizmusok által okozott betegségek száma még a fejlett országokban sem csökken.

Főleg baktériumokról van szó, amelyek, ha jelen vannak az elfogyasztott ételekben. Nem csak az egészséget, hanem az emberi életet is veszélyeztethetik. A leggyakoribbak a bélfertőzések, mint például a szalmonellózis vagy a campylobacteriosis. A nem gyakori fertőzések közé tartozik a listeriosis, amely szinte kizárólag a szennyezett ételekkel terjed. Ennek súlyos, gyakran végzetes következményei vannak.

Kifejezetten halálos következményei is vannak, nemcsak bélproblémák?

Ez az egyes betegségektől függ. A campylobacteriosis egy nagy bélfertőzés, amely enyhe és gyakran két napon belül megszűnik. A szalmonellózis megnyilvánulásaiban hasonló, de tünetei intenzívebbek, és szinte mindig orvoshoz kell fordulni, gyakran kórházi kezelésre. Az intenzív dehidráció életveszélyes tényező ezeknél a betegségeknél.

Egészen más a helyzet a listeriosis esetében, amely kevésbé ritka, de sokkal nagyobb a halálos következmények kockázata. Különösen veszélyeztetettek a terhes nők, a kisgyermekek, az idősek és a legyengült immunitású emberek. Bizonyos esetekben csak influenzaként nyilvánul meg, ezért nehéz felismerni.

Kísérheti bőrfertőzésekkel is. A legsúlyosabb esetekben ez nagyon veszélyes agy- és agyhártyagyulladás, és a kezeletlen esetekben a halálozás akár 90% is. A kezelt esetekben is a halálozás riasztóan magas - 20–30%.

Ezért a listeriosis a jelenlegi kutatásaink egyik legfőbb aggodalma, és az étkezési betegségek által okozott halálesetek közé tartozik. Az elmúlt években még növekvő tendenciát is láthattunk az európai országokban.

Tehát ez nem csak katasztrofális filmforgatókönyv?

Az élelmiszer-eredetű fertőzések számtalan szórványos esete mellett, amelyek közül sok elszigetelt, "család típusú", a járvány kitörésének kockázata nem elhanyagolható. 2015-ben összesen 4362 járványos esetet regisztráltunk. Ez a szám fenyegetőnek tűnhet, de statisztikailag járványnak tekintjük a helyzetet, amikor csak két ember fertőződik meg egymástól függetlenül ugyanazon, bizonyíthatóan szennyezett étel fogyasztása után.

Tavaly az EU hét országában több mint 100 szalmonellózisos esetet regisztráltak, amelyek a lengyelországi tojáscsomagoló központra vezethetők vissza. Tavaly nálunk is szalmonellózis-járvány volt, amely több tucat embert érintett.

Európában a legnagyobb élelmiszerjárvány 2011-ben sújtotta Németországot. Körülbelül 4000 ember fertőződött meg egy Escherichia coli törzzsel. A fertőzés következményei súlyosak és azonnali kórházi kezelést igényelnek. Meglepő módon a forrás nem állati termékek voltak, hanem görög széna magjai, amelyeket Egyiptomból importáltak egy német gazdaságba.

Melyik étel a leggyakoribb fertőzésforrás?

A legkockázatosabbak a tojások és termékeik, különösen a szalmonellózis esetén. Az EU-országokban a betegségek növekvő tendenciája a baromfihús miatt következett be. Egyébként általában a hordozók elsősorban állati eredetű élelmiszerek - a hús mellett a tej és a tejtermékek, beleértve a sajtot, de a halak, a haltermékek és a különféle tengeri állatok is.

Az alkalmazott módszerek ellenőrzési szintje, javítása és felgyorsítása azonban hozzájárul a szórványos fertőzések járványokba terjesztésének kockázatának minimalizálásához.

Mi a munka a kutatóintézetekben, például a VÚP-ben, vagy általában az élelmiszeriparban?

Több mint húsz éve foglalkozunk a mikrobiológiai élelmiszer-biztonság kérdésével. Az első európai projektekkel és más, hasonlóan összpontosított munkahelyekkel való együttműködéssel kezdődött, amelynek köszönhetően értékes kapcsolatokra, tapasztalatokra tettünk szert, de finanszírozást is kaptunk a jobb technológiákhoz.

Az egyik fő érdeklődésünk a veszélyes kórokozó, a Listeria monocytogenes, amelyről már többször szó esett. Mivel képes olyan körülmények között is életben maradni és növekedni, ahol kedvezőtlen körülmények vannak, mint például alacsony pH, hűtési hőmérséklet és magas sókoncentráció, az élelmiszeriparban végzett ellenőrzése elengedhetetlen.

Például a DNS-elemzésen alapuló módszereknek köszönhetően akár húsz órán belül is képesek vagyunk bizonyítani egy kórokozó jelenlétét. Ilyen sebességgel biztosíthatjuk, hogy egy szennyezett terméket észleljenek, mielőtt az eljutna a fogyasztóhoz a fogyasztóig.

Hol lehet a leggyakoribb hiba, ha egy ilyen élelmiszer eljut a fogyasztóhoz?

Minden gyártó felelős az üzem higiéniájának ellenőrzéséért.

Köteles elvégezni a teljes termelési lánc rendszeres ellenőrzését, az alapanyagoktól kezdve a köztes termékeken át a végtermékeken át, valamint a növény-higiénia ellenőrzését. Az üzem elhanyagolt szennyezése azonban a nemkívánatos mikroflóra átterjedését okozhatja a közvetlen fogyasztásra szánt végtermékekben, következésképpen a nem megfelelő tárolási körülményekkel együtt a szennyezett termék veszélyeztetheti a fogyasztók egészségét.

Tehát a boltban vásárolt ételekből származó fertőzésveszély nagyon alacsony?

Igen, kivéve, ha a lejárati idő után fogyasztunk ételt, különösen azokat, amelyek könnyen romlanak és megfelelően tárolják őket. Természetesen ez más az olyan ételeknél, amelyeket még főzni kell. Fennáll a keresztszennyeződés veszélye - a potenciálisan szennyezett élelmiszerekből a közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszerekbe történő átvitel.

A jelenlegi szigorú higiéniai szabályok veszélyeztethetik a kistermelőket?

Az emberek érdeklődése a hagyományos mezőgazdasági termékek iránt az utóbbi időben növekszik. Gyakran kis családi vállalkozások is, ahol kevesebb tapasztalatuk van az élelmiszerek biztonságos kezeléséről, ami növeli a szennyeződés kockázatát.

A szigorú higiéniai kritériumokat azonban kivétel nélkül be kell tartaniuk és biztosítaniuk kell - a "jó higiénés és higiénés gyakorlat" rendszere mindenkire érvényes. Ami számukra természetesen költségesebb a nagy műveletekhez képest.

A Szlovák Köztársaság Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Minisztériuma pénzügyileg támogatja azokat a projekteket, amelyek segítik ezeket a kisvállalkozókat a szükséges termékek minőségének biztosításában. Esetünkben a juhtej-feldolgozókat célozzák meg.

Az utóbbi időben sok szó esik a baktériumok növekvő rezisztenciájáról, ami az antibiotikumok túlzott használatának is köszönhető. Mondhatni, hogy túl félünk?

Úgy gondolom, hogy a félelem nincs a helyén, inkább tiszteletre van szükség, különösen az antibakteriális szerek tekintetében, amelyek antibiotikumok a fertőzések kezelésében, és fertőtlenítő szerek a higiénés körülmények között. Az összes ismert antibiotikummal szembeni rezisztenciával jellemzett klinikai izolátum nem ritka.

Hasonló az antibakteriális szappanokkal - olyan, mint a fogkrémek fehérítése. A hatás sokkal inkább az alapos és kellően hosszú mechanikai tisztításban rejlik, nem pedig egy csodálatos "hatóanyag" hatásában. Több mint egy órán át kell kezet mosnia, hogy elérje azt, amit a csomagolásra írnak.

Lehetséges-e valamilyen harmóniában élni a mikroorganizmusokkal? Lehetetlen teljesen kiválasztani a jó és a rossz létét?

Mikroorganizmusokkal csak harmóniában lehet élni, mivel szinte mindegyik normálisan él a környezetünkben, még a kórokozók is. Az intenzív, céltalan kiesés a barátságosakat is kiküszöbölné.

Félrevezető és lehetetlen, hogy eltávolítsák őket a vízből, a talajból, a növény- vagy állatvilágból. Célunknak kell lennie arra, hogy képesek legyünk kiküszöbölni vagy csökkenteni őket, és mindenekelőtt állandóan ellenőrizni jelenlétüket abban a környezetben, ahonnan különböző termékekbe kerülhetnek.

Ez különösen kulcsfontosságú azoknál az élelmiszereknél, amelyeket további hőkezelés nélkül közvetlen fogyasztásra szánnak. Az utóbbi időben egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a megelőző intézkedésekre a teljes gyártási folyamatban, nemcsak a végtermékek ellenőrzésére.

Milyen szabályokat tudunk betartani a konyhában veszélyesebb ételekkel e betegségek elkerülése érdekében?

Ez nem azt jelenti, hogy a nyers húst biológiai fegyverként kell kezelni, de szem előtt kell tartani, hogy gazdag mikroflóra forrása lehet, beleértve a kórokozót is. Ezek a baktériumok átkerülhetnek egy megfelelő környezetbe, ahol túlélhetik és szaporodhatnak, ha helytelenül kezelik őket.

Az ilyen potenciálisan szennyezett alapanyagokat a hűtőszekrényben jól zárt edényekben kell tárolni, ideális esetben külön dobozokban, mindig a hűtőszekrény alsó részén. Ezzel szemben az előírt hőkezelés nélküli, közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszereket úgy kell tárolni, hogy semmilyen körülmények között ne kerüljenek kapcsolatba a nyers élelmiszerekkel. Ugyanez vonatkozik az élelmiszerrel való érintkezésre a vásárlás és a szállítás során.

Van néhány hiba, amelyet gyakran elkövetünk az étel kezelésekor?

Például húsmosáskor. Nem tanácsos folyóvizet használni, mert a mikroaerosolnak köszönhetően a baktériumok észrevétlenül szétszóródhatnak a felszínen, és szennyezhetik a környező területet. Ideális esetben külön táblákkal kell rendelkeznünk, amelyeken vághatjuk a nyers ételeket, de legalább minden használat után alaposan meg kell mosnunk és megszárítanunk.

A háztartási kutatások azt is kimutatták, hogy a legtöbb hűtőszekrény hőmérséklete 8–12 ° C, és az ételeket megfelelően kell tárolnunk négy fok körüli hőmérsékleten. És végül, természetesen, hogy a legfrissebb fogyasztás dátuma után nem fogyasztunk közvetlenül főzendő húskészítményeket és ételeket, valamint a láthatóan romlott termékeket.

Ezeket onnan ismerjük fel, hogy megváltoztatják érzékszervi tulajdonságukat - színüket, állagukat vagy aromájukat.

Szlovákiában tilos élelmiszert értékesíteni a minimális eltarthatósági idő után, más országokban ezek az üzletek meglehetősen népszerűek. Mit gondolsz róla?

Ezen élelmiszerek tonnáját, amelyek még mindig alkalmasak fogyasztásra, évente árusítják Szlovákiában. Legalábbis előrehaladást értünk el a jogszabályok terén, hogy a termékeket a minimális eltarthatósági idő lejárta után jótékonysági szervezetek nyújthatják.

Az ilyen termékek pl. száraz ételek, például hüvelyesek, rizs, tészta, liszt, konzervek, de csokoládék és édességek is. Ezekkel a termékekkel kapcsolatban minden aggály felesleges.