A kenyér az egyik alapvető ételünk. Néhányan nem tudják elképzelni a reggelit nélküle, egy másik vacsorát.
Az ókorban ez is külön étkezés volt, amikor az embereknek nem volt mit enniük. Ma óriási a kenyérválaszték a hipermarketekben, legalább 20 típus kénytelen elvinni. És még nem beszéltünk péksüteményekről, fehér kifliről, grahamről, több szeműről, sokrétűről, sötétről. kinek kellene ismernie? Mit rejtenek pontosan ezek a tudományos nevek? Hadd mondjam el: az esetek 99,9% -ában FEHÉR liszt. Ezúttal nem fogok erről beszélni, ezt már az előző cikkekben is megtettem.
Csak arra szeretném felhívni a figyelmet, hogy teljesen felesleges az ár ötszörösét fizetni egy több szemcsés kifliért, amikor alapvetően ugyanolyan az összetétele, mint a fehérnek 5 centért. Sajnos ebben az esetben nem igaz, hogy magasabb minőséget kapunk magasabb áron. Nem akarok reklámozni, de azt gondolom, hogy akiket egy kicsit érdekel, azok nem fognak meglepődni, amikor azt mondom, hogy a szlovák piacon az egyetlen 100% -ban nem teljes kiőrlésű kenyér a Slatinský. Az a kenyér, amely önmagában nem tartalmaz legalább 70% teljes kiőrlésű lisztet, nem nevezhető teljes kiőrlésűnek. A címkét ebben az esetben is gondosan el kell olvasni - egyértelmű, a csomagolt kenyér esetében egyszerű, de mi van a kenyerekkel és süteményekkel, amelyeket lazán kiraknak a polcokra? Ha szerencsénk van, találunk egy listát a péksüteményekről és azok összetételéről, valahol az osztályon felakasztva, legrosszabb esetben ezt a személyzettől kell megkérdezni. A hajlandóság azonban nem biztos, hogy mellette áll - adnak egy 50 oldalas dokumentumot, és bármi tetszik, megtalálja, amit keres.
A csomagolt kenyerek előnye az is, hogy követhetjük azt, amit a legtöbb termelő ad a kenyér tésztához: általában nem elegendő számukra a liszt, a víz, az élesztő és a só, a fogyasztó javára vannak ún lisztfokozók, pl. benzoil-peroxid (pattanásos krémek, hajfestékek gyártásához). Összesen 100 adalékanyag megengedett a pékségben. Annak érdekében, hogy pl. a tészta nem tapadt, lecitint és aszkorbinsavat adnak hozzá. A tartós teljes kiőrlésű kenyerek tartósítószereket tartalmaznak, amelyek megakadályozzák a penészedést, pl. szorbinsav (patkányokban a gyomorban daganatot okozott).
Igaz, hogy a rozs vagy tönköly kenyér vásárlása minden bizonnyal jobb, mint a fogyasztható búzakenyér, de még ebben az esetben is igaz, hogy a kenyereket többnyire fehér lisztből készítik. Az egészséges élelmiszerboltokban minden bizonnyal megtalálja a teljes kiőrlésű termékeiket jobb minőségű kollégáikkal, de sokkal magasabb áron. Miért ne próbálhatnánk meg otthon kenyeret sütni? Ez egészen egyszerű: minőségi lisztre, élesztőre (jobb esetben élesztőre - de ez későbbre), vízre, sóra, esetleg olajmagra és két erős kézre van szüksége. És elfelejtettem a sütőt. Azt hiszem, a legtöbb háziasszony általában otthon rendelkezik ilyen összetevőkkel.
És most visszatérek egy kicsit élesztő, amely nemrégiben egyre nagyobb dicsőséget élvez. Ez az élő "lény" nagyon érzékeny, és gondozásra szorul annak érdekében, hogy túlélje és értékes baktériumokkal gazdagítsa mindennapi kenyerünket. A szokásos üzletekben a kovászos kenyér egyáltalán nem vásárolható meg, csak a Tescóban fedeztem fel egy ilyen csomagolt rozsot - de élesztőt is tartalmaz. És miért? Mivel a kovászos kenyér elkészítése 2 napig tart. Nem elég összekeverni a tésztát, egy óra alatt hagyni savanyulni és megsütni a kenyeret. Kicsit bonyolultabb, de az így kapott hatás mindenképpen megéri.
Sokan tévesztik az élesztőt az élesztővel - ami valójában az élesztő. Az élesztőt teljes kiőrlésű rozsliszt és víz keverésével állítják elő (Egészségügyi élelmiszerboltokban azonban vásárolhat szárított rozsélesztőt is, amelyből az utasításoknak megfelelően saját élesztőt is készíthetünk). Hagytuk, hogy a tészta nyugodtan működjön, és minden nap tápláljuk. A 3. napon gyönyörű élesztőt kell kapnunk, amely megduplázta a térfogatát, és tele van apró buborékokkal, amelyek a jó tejsavbaktériumok jelenlétéről tanúskodnak. Az ilyen élesztőből összekeverhető a tészta és 10-12 órán át állni hagyható, hogy az élesztő "átdolgozza" a lisztet.
Míg az élesztő csak egyetlen baktériumfajt tartalmaz, az élesztőben legfeljebb 40 faj hasznos tejsavbaktérium képződik. Ezek a baktériumok növelik a kenyér emészthetőségét, erősítik a bél mikroflóráját és lebonthatják a lisztben található fitint. A fitin valójában a fitinsav sója, és megtalálható a szemek csírájában és héjában. A fitinsav az élelmiszerben található egyéb ásványi anyagokkal együtt oldhatatlan vegyületeket képez a belekben, amelyeket nagyon nehéz megemészteni. A fitózis enzim, amely képes ezeket a vegyületeket feloldani, természetes módon képződik az élesztőben a fermentációs folyamat során. Az élesztő kenyér nagyon gyorsan savanyul, a fitint nem lehet teljesen lebontani, és demineralizáló hatással van ránk.
Az élesztő karbantartása nagyon egyszerű - a tészta összekeverésekor mindig 1-2 evőkanál élesztőt tegyen a hűtőszekrénybe egy lekváros pohárba, légmentesen zárja le ételfóliával. Az élesztő egy hétig tart nekünk. Sütés előtt vegye ki a hűtőszekrényből és etesse meg - a tejsavbaktériumok éhesek és várják az ételt. Tehát újra lisztet és vizet adunk hozzá, és néhány órán át hagyjuk az élesztőt működni, hogy növelje a térfogatát.
Vessünk egy pillantást néhány kovászos kenyérre, amelyet csoportunk tagjai főztek.
Kovászos kenyér
Keverjen össze 100 g teljes kiőrlésű lisztet, 200 g sima lisztet, kb. 140 g vizet, 300 g élesztőt és 8 g sót. Megcsináljuk a tésztát. Fontos, hogy valóban őszintén és sokáig (10-15 percig) keverjük, csak akkor lesz gyönyörűen bolyhos a kenyerünk. A pékek azt mondják, hogy a tésztának olyannak kell lennie, mint egy fülhallgató J Ne aggódjon, az út során mindenképp megváltozik az állaga. A kenyeret 6-8 órán át hagyják savanyulni, lehetőleg egy éjszakán át. Fűtött sütőben kb. 30 percig sütjük 180 fokon. Kísérletezhet azonban, egyesek szerint a kenyeret hideg sütőbe kell helyezni, mások azt javasolják, hogy tegyen egy vízzel teli tányért a kenyér alá, ezeknek a gyengeségeknek köszönhetően a kéreg konzisztenciája megváltozik.
Kovászos kenyér 2. sz
Hozzávalók: 1 kg teljes kiőrlésű tönkölyliszt, kb. 500 ml víz, 2 dcl élesztő, só és magok ízlés szerint.
A tésztát az alapanyagokból készítjük, nem ragaszkodhat a tálhoz vagy a kezekhez, majd letakarja ruhával és legalább 6-7 órán át erjedni hagyja. ideális éjszaka. Reggel a tésztát egy kiegészítő táblára tesszük, mindkét oldaláról összehajtjuk, cipót készítünk, lisztbe áztatott törülközőre tesszük egy sálban (vagy egy kosárban, ideális esetben olyasvalamiben, amely átengedi a levegőt), és hagyjuk pihenni további 2 órán át. majd helyezze át egy fűtött Jan tálba (tegye be a sütőbe, amikor a fedéllel bekapcsolja), ha nincs Jan tálja, vagy a sütőhöz megfelelő fedeles tepsi, akkor egy közönséges tepsibe is teheti . csak nem fog így nőni. 30 percig sütjük, de az első 10 percet 250 ° C-on lefedjük, majd 20 percig 200 ° C-on fedetlenül tároljuk.
Kovászos kenyér 3. sz
Hozzávalók: 300g élesztő, 300g teljes kiőrlésű liszt, 140g víz, 5g só és 10g rasca.
Az este rozsliszt, víz és egy teáskanál anyaélesztő keverésével hozza létre az élesztőt. Letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 12-16 órán át pihenni. Másnap ne felejtsen el 1-2 teáskanál élesztőt visszazárható csészébe venni és hűtőszekrényben tárolni, ahol egy hetet várhat a következő sütésig. Tegyünk egy tálba búzalisztet, vizet, sót és rascát az élesztőbe. Keverje össze kézzel vagy robotkal körülbelül 10 percig. Lisztezett deszkára tesszük, alaposan összekeverjük és kb. Fél órán át letakarva pihentetjük. Ezután formázzuk a cipót, és lisztezett zsebkendőbe, vagy törölközővel bélelt és liszttel meghintett tepsibe tesszük. Hagyja 3-5 órán át kelni, ezalatt a tészta körülbelül megduplázza a térfogatát. Ezután csak finoman cseréljük fazékká vagy remoskyvá, csinálunk rajta néhány bevágást és megsüthetjük. A tűzhelyben körülbelül 35 percig, a Remoska 45-ben.
Azok számára, akik továbbra is élesztővel akarnak dolgozni, néhány ízletes receptet is kínálunk.
Házi keveretlen kenyér
Keverjen össze 3 csésze teljes kiőrlésű lisztet with teáskanál szárított élesztővel, 1 teáskanál sóval és másfél csésze vízzel. Az alapanyagokat csak össze kell keverni. Fedje le a tálat ételfóliával, és hagyja 12-18 órán át kelni. Keltetés után öntsük a tésztát egy munkalapra, jól szórjuk meg liszttel, néhányszor hajtsuk össze és hagyjuk pihenni 15 percig. Helyezzen egy cipót egy jól lisztezett ruhába, és hagyja 2 órán át erjedni. Melegítsük fél órán át a sütőt 230 fokra, és melegítsük fel a serpenyőt, amelyben sütni fogunk. Fontos, hogy neki is legyen fedele. Tegye át a kenyeret egy forró edénybe, és zárt állapotban süsse 30 percig. Ezután fedje fel és süsse még 15-20 percig, hogy a kenyér ropogós héjat kapjon.
Hagyma graham-teljes kiőrlésű kenyér maggal
Keverjen össze 300 ml meleg vizet 1 PL ecettel, 2 PL olívaolajjal, PL, 300 g teljes kiőrlésű liszttel, 150 g Graham-mel, 80 g sima liszttel, szem rascával, apróra vágott hagymával, 15 g élesztővel, 1 PL só, 1 PL cukor, tök és napraforgómag. Hagyja savanyulni a tésztát, és fűtött sütőben, 180 fokon sütjük.
Tönkölykenyér élesztő nélkül
Hozzávalók: 1 kg tönköly teljes kiőrlésű liszt, 8 dkg őrölt kötélmag, 1 PL só, 1 kg szódabikarbóna, 1 dcl olívaolaj, 8 dcl víz.
Mindent összekeverünk, tepsibe tesszük, és 180 fokos fűtött sütőben kb 30 percig sütjük.
Savanyú fokhagymás tekercs
Szükségünk van: 250 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt, 250 g sima liszt, 100 g vaj, 250 ml tej, 1 tojássárgája, ½ élesztőkocka, ½ só. Töltsön meg 1 fej fokhagymát, 1 evőkanál sót, 0,5 dl olajat.
Tejből, cukorból és élesztőből élesztőt készítünk, összekeverjük más összetevőkkel. Hagyja fél-egy órán át kelni. A tésztát vékonyra tekerjük és négyzetekre vágjuk. Megszórjuk só, olaj és zúzott fokhagyma keverékével. A négyzeteket megcsavarjuk és egy sarok alakjához igazítjuk. Megszórjuk tojással, megszórjuk szezámmal, lenmaggal és forró sütőben, 220 ° C-on kb 15-20 percig sütjük.
Tönköly teljes kiőrlésű tekercs
Szükségünk van: 400 g tönköly teljes kiőrlésű liszt, 200 g teljes kiőrlésű liszt, 300 ml langyos víz, čl csésze tejföl, 1 teáskanál só, 2 tonna rasc, 2 tonna szezámmag, 2 tonna napraforgómag, ½ kocka élesztőből.
Keverje össze a tésztát az összetevőkből, és hagyja kelni. A tésztát a zsinór munkalapjára tesszük, kinyújtjuk és egy csészével kivágjuk. A hengerelt lapokat az egyik vége kinyújtása közben feltekerjük. A tészta nagyon műanyag, jól működik vele. A tetejét tojással megkenhetjük és magokkal megszórhatjuk. Tepsire tesszük, és hagyjuk savanyulni, amíg a sütő 170 fokosra nem melegszik. Fél óráig sütjük.