Pozsony központjában, a Klobučnícká utca 4. szám alatt található egy olyan cég, amely bátran felveszi a versenyt az európai fővárosok legjobb éttermeivel a borok és a konyha minőségéért. Egy teljesen új koncepció, amely a bor és vacsora elvein alapul, a Selaví néven forgalmazó társaság hibája. Beszéltünk ennek a vállalatnak az alapelveiről és filozófiájáról, jövőképeiről és történelméről értékesítési vezetőjével és az egyik vezető szlovák sommelierrel. Miroslav labda.

miroslav

Hogyan mutatná be a Selaví-t olvasóinknak?

Kereskedelmi és forgalmazó cég vagyunk, amely a borral kapcsolatos számos tevékenységet egyesít a Selaví márkanév alatt. A portfólió magában foglalja a Selaví éttermet és borozót, utcai éttermi projekteket, mint például borász vagy foodcar Selaví. Ezen felül minőségi bort is szállítunk számos legnépszerűbb szállodának és vendéglőnek. A Selaví filozófiája a jó élet művészete, azaz. nem drága, de jó minőségű és jó. Jó borokat és minőségi ételeket szeretnénk kínálni az embereknek normális pénzért.

Kínálatunkon belül megtalálhatók hagyománnyal rendelkező kis szlovák butikpincészetek, vagy magas rangú pincészetek Toszkánából, Valpolicelliből, Balatonból, Tokajból, Wachauból - olyan országokból, amelyekkel történelmileg kapcsolatban állunk azzal az idővel, amelyben a Habsburgok éltek, vagyis volt monarchia.

A Selaví koncepció részeként a ViaJur bor márkát is forgalmazzuk. Ez a saját pincészetünk, amelyet bátran nevezhetek butikoknak és kicsieknek, mivel csak második éve vagyunk a piacon.

A szlovák top sommelier-hez tartozik. Hogyan tudja egy szlovákiai ember eljutni a sommelier szintjére, amely nálad van?

Először is meg kell mondani, hogy ki vagy mi a sommelier. Én személy szerint olyan embernek tartom magam, aki szereti a bort, és nagyon boldog vagyok, amikor az emberek sommeliernek hívnak. Szlovákiában a sommelier-k közössége még mindig kicsi, de máris hatalmas előrelépéseket tettünk, sok új, energikus sommelier van, akik bor- és éttermi szolgáltatások értékesítésével és bemutatásával élnek.

Sommelier utazásom 17-18 éves koromban kezdődött, még középiskolában, ahol borba borultam. Aztán egy ismert szlovák pincészetben dolgoztam Modra környékén, később kerültem a Corner cégbe, amely jelenleg Szlovákia legnagyobb minőségi borforgalmazója. És onnan jöttem valójában Selavíba.

Sommeliernek lenni nehéz dolog, mert nemcsak az elszántságra, hanem annak tudására is szükséged van, hogy a sommeliernek lenni nem munka, hanem életstílus. Ahogy alkalmazkodom a munkámhoz, a családom, a környezetem és mindenekelőtt a feleségem is alkalmazkodik hozzám. Nagyon hálás vagyok neki ezért, mert sokat áldozhat értem. Sokat utazunk, szeretjük a bort, vannak barátaink, akik dolgoznak vele. Ha csak munka volt, akkor napi 8 óráig tart, de inkább életmódként élünk. Az egyetlen módja annak, hogy sommelier legyünk, sokat tanulni és sokat kóstolni.

Tehát hogyan zajlott pontosan az oktatási folyamat az Ön országában? Az iskolában kezdte, majd részt vett néhány tanfolyamon?

A hotelakadémián végeztem Nové Zámky-ban, ahol a világ legjobb tanára, Blažena Felvidékyová professzor volt. A mai napig tanít és oktat sommeliereket. Rajtam kívül talán 5-6 nagyon ismert embert nevelt fel, akik Szlovákiában és külföldön dolgoznak. Olyan ember, aki sokat és valószínűleg nekem adott a szlovák gasztronómiának.

Az iskola alatt több tanfolyamot is elvégeztem. Még Junior Sommelier bizonyítványom is volt. Több barista tanfolyamom is van, és a kávé előállításának, pörkölésének és tálalásának is szenteltem magam.

Az iskola befejezése után külföldre utaztam, majd munkámnak köszönhetően több borországot is meglátogattam - Chile, Argentína, Franciaország, Olaszország, Ausztria, Dél-Afrika. és alkalmam volt közvetlenül konzultálni a borászatok tulajdonosával és borászával a boruk előállításáról, ami nagyon fontos volt a borok eredetének és feldolgozásának technológiájának ismeretében.

Tudjuk rólad, hogy a szabrákban is jegyző vagy.

Az elmúlt években megpróbáltunk Szlovákiában elindítani néhány tevékenységet, például vezetett kóstolókat, valamint szabrákat. Igen, szlovák jegyző vagyok. Ez egy nem hivatalos világrekord az apróra vágott palackok számában is, mert ez alkalomból senki sem volt a Guinness-könyvből. De egy percig sem volt. 68 üveg habzóbort készítettünk elő, és 46 másodperc alatt sikerült felaprítanom. Jövőre tervezek világrekordot állítani, ami percenként több mint 100 palack lesz, meglátjuk, működik-e.

Tehát fej nélkül vágja a fejét, különben az üveg nem palackoz 😊. De visszatérve Selavíhoz. Ezen márkanév alatt Ön egy borozóval rendelkező éttermet is működtet Pozsonyban, valamint Tátralomnicban. Kicsit alaposabban megadhatja, hogy miért és hogyan jött létre ez a koncepció?

Végül is keressünk mindig olyan embert, akinek volt ötlete és ötlete. Ebben az esetben 3 évvel ezelőtt történt, amikor a projekt fő befektetőjének elképzelése volt, hogy a bort összekapcsolja a szállodával és az étteremmel - azaz. ötvözi a borhoz kapcsolódó vendéglátást és gasztronómiát.

Ezért anyavállalatunk alatt pincészet, szálloda vagy étterem is működik Pozsonyban. Inkább egy márka, amely egyesíti ezeket az entitásokat. Ez volt a szándék - olyan cég létrehozása, amely érzelmeket árusít az embereknek, nemcsak árukat. Megtanítani az embereket, hogy élvezzék az életet.

A Selaví étteremben igyekszünk minőségi borokat szerezni helyi vagy érdekesebb termelőktől. Nem akarunk tömeges dolgokat. Nem mintha a borok rosszak lennének, de filozófiailag azt akarjuk, hogy vásárlóinkat csúcstermékek vásárlására irányítsák.

A Selaví elsősorban azért jött létre, hogy minőségi bort és gasztronómiát vagy csúcsszolgáltatásokat nyújtson az embereknek. Egyszerűen jobban kezdeni élvezni a jelent, és végre kissé lelassulni, mert különleges pillanatokat kell élvezni.

Amikor a klobučníckai műveletről beszélünk, észreveszem, hogy mindig is volt egy borüzlet. Tehát hogyan dolgoztál addig, hogy Slavi itt jelent meg?

Amikor a pozsonyi Selaví kőműveletről beszélünk, ez egy borozóval rendelkező étterem. Ez azt jelenti, hogy nagy a borválasztékunk a disztribúciós cégünknél, ugyanakkor vannak olyan borok, amelyeket csapatunk maga választ. Rendszeresen vitatkozunk arról, hogy mely borokat öntik, melyeket külön ételekkel, vagy szezonális vagy ebédmenüvel párosítják.

Ez nemcsak nagyszerű bor, hanem remek étel is. Van egy cseh szakácsunk, Jirek Zajíček, aki szakácscsapatával napi szinten együttműködve minőségi menüt készít helyi alapanyagokból. Menüünkben biztosan nem talál tonhalat vagy garnélarákot. Tízféle abszolút különböző étel létezik. Például megpróbálunk olyan ételeket kínálni, amelyek Ausztria-Magyarország korában voltak, vagy olyan összetevőket, amelyeket itt használtak több száz évvel ezelőtt.

Nem titkoljuk a Hotel Lomnica és a Restaurant Sissi esetében a magasabb célokat sem, például a magas külföldi minősítést - pl. Michellin csillag. Ebbe az irányba akarunk menni. Nem csak sok embert akarunk etetni. Magasabb színvonalat akarunk biztosítani az embereknek. És ez nemcsak a Hotel Lomnica, hanem a Selaví célja is.

Tehát, amint az elején említetted - ez is az érzelmekről, az élményről szól, azaz a jó ételről, a jó borról, és az ember nagyon elégedetten távozik. De talán egy ilyen eretnek kérdés - vajon a Michellin iránti ambíció nem társul-e automatikusan magas árhoz? Nem félsz a "hétköznapi" emberek elbátortalanításától? Hogy egyszerűen félni fognak ide bejutni?

Nagyon jó kérdés. Azt kell mondanunk, hogy ki az ügyfelünk és kinek szeretnénk eladni. A mai fogyasztói korban az emberek mindent gyorsan akarnak. Ezért Szlovákiában nagyon nehéz felépíteni a csúcsgasztronómiát. Jó, hogy az embereknek van pénzük költeni, jó, hogy az emberek élelmiszerbe akarnak fektetni, és rengeteg új gasztronómiai koncepció jelenik meg - gyorsétterem, minőségi hamburgerek vagy ilyen egyszerűbb sörételek, vagy amerikai típusú ételek.

Ami azonban Szlovákiában lassabb, az a finom étkezés, vagyis maga az éttermi koncepció, ahol kiváló ételeket kaphat helyi alapanyagokból, jó szakácstól, jó kiszolgálással. Több ilyen étterem van Szlovákiában, mint korábban, de még mindig nincs annyi, mint más típusú éttermek. Tehát ez a szegmens Szlovákiában még nem annyira elfoglalt.

Tehát megpróbálja elkészíteni az ételeket helyi alapanyagokból.

Helyi és friss - teljesen friss, itt van pl. összetevőket, amelyeket egy adott napon hoznak a szakácsok frissen elkészíteni. Csapatunk pedig valóban megpróbálja az összes ételt érdekessé és hangolttá tenni. Motiválni akarjuk az embereket, hogy jöjjenek el hozzánk, kóstolják meg ételeinket, és derítsék ki, hogy normális pénzért akár a csúcsgasztronómia is megoldható.

Ilyenek például a közeli nagyvárosok éttermei, például Budapest, Bécs. Nekem személy szerint van egy barátom, akinek bisztrója van Bécsben, és aki Michellinára törekszik. Helyi alapanyagokat készítenek, és összesen 10 ételt főznek.

Most nagyon modern az ún slow-foode. A konyhai koncepciója megközelíti azt?

A Slow-food olyan szervezet, amelyet - ha nem tévedek - Olaszországban és Franciaországban alapítottak. Toszkánában az embereket jó éttermekben tanítják főzni helyi alapanyagok felhasználásával. Az olasz elmondja, hogy 3 dologra van szüksége a jó tésztához: jó tészta, jó paradicsom és jó olívaolaj.

Selavílban évente nem egyszer cserélünk étkezést, évente többször, ill. szezonális. Ezen felül minden héten friss üzleti ebédmenüt kínálunk. Alapanyagokat kizárólag helyi beszállítóktól vásárolunk, húst helyi gazdaságokból veszünk, sőt saját zöldségekkel, gyümölcsökkel és gyógynövényekkel is rendelkezünk saját gazdaságunkban, ahol termesztjük őket. Még a már említett ViaJur pincészetünk is beültette saját szőlőültetvényeit.

Mire számíthatunk a bor tekintetében, amikor belépünk a Selaví étterembe?

Amikor egy ember belép hozzánk, azonnal megérti, hogy minőségi szinten a borral dolgozunk. Mindenekelőtt ezt a benyomást fogja létrehozni a hatalmas választék, amely eloszlik a magasságtartókban. Másodszor, egy információs tábla azonnal eltalálja az embert, ami jelenleg egy kifolyásban van.

A kezdetektől fogva tájékoztatjuk az embereket, hogy a Selaví egyben olyan étterem is, ahol valóban bort kínálnak. Igyekszünk óriási választékot adni az embereknek. Ezek elsősorban helyi borok - kis pozsonyi és dél-szlovák borászatok: a modrai Rariga és a Kis Csodák, a nyitrai Velkeer, a strekovi Berta pincészet, a Kasnyik, amely az egyik ilyen természettudós, exkluzív együttműködésben vagyunk Bott Frigyessel is, van szlovák tokaji borok és még sokan mások. Főleg azt vesszük, ami a legjobban tetszik, és együtt dolgozunk velük. Nem kell mindent megkapnunk mindenkitől.

Ami pedig a külföldi borokat illeti, még ebben az esetben is csak csúcsborokat kínálunk. Csak Toszkánából körülbelül nyolc pincészetünk van közvetlenül. Például minőségi Brunella, kiváló, több éves Chianti, idősebb rizlingek a moszeliekből, nálunk a Wachauból származó csúcsborok vannak, a magyarországi tokaji Szent Tamás pincészetből. Tehát még itt sem kiskereskedelmi borokról, megalomán borászatokról beszélünk, amelyek több tízmillió vagy százmillió palackot állítanak elő, hanem a legfontosabb egyedi borokról, amelyeket a világ éttermeiben talál.

Mi vagy mi lesz a látogatók fő motivációja arra, hogy eljussanak Selavíba?

A fő ok és motiváció a minőség. Nem úgy dolgozunk, hogy az étel vagy a bor másodlagos. Minden bornak partnere van az ételben, minden itteni étkezésnek partnere van a borban. A bor és a vacsora értelmében vett egész koncepció ezen alapul.

A Selavíra-ban nem kell aggódni, hogy csalódni fog, vagy azzal az érzéssel távozik, hogy pénzt dobott valamiért, amit nem ért. Valójában hozzáadott érték, hogy az ember megtanulja, mit iszik, miért issza, és akár a kiválasztott bor történetét is megtanulhatja.

Éppen ezért gyakran hívunk borászokat különféle kóstolókra, hogy nyilvánosan beszélhessenek borukról, és oktassák az embereket a borkultúrában. Kombináljuk a konyhánkat a borukkal. Nagyon várjuk, hogy november 7-én Pozsonyban, Selavban üdvözölhessük az egyik legjobb olasz borászt, nevezetesen a Marquis pincészet tulajdonosát. Francesca Mazzeia (Marchesi Mazzei) Toszkánából. Ez a világhírű úr nemcsak borait mutatja be itt, hanem nagy levéltári ritkaságokat is hoz. Igazi nemesember, akinek családja 600 éves múltra tekint vissza. 25 generáció óta gondozza a családi márkát és a bortermelést. Egyszerűen egy nagyon régi borcsalád, amely Toszkánában az egyik legrégebbi.

A Francesco borai Jirka Zajíček séf speciális többfogásos menüjével párosulnak. Az összeállított menüt az őszi nagymama látogatásának stílusában fogjuk elkészíteni. Képzelje el az őszi falut és a hozzá kapcsolódó gyermekkori élményeket. Kisgyerekként biztosan mindegyikünk almát sütött a tűzön, különben mindannyian emlékezni fogunk a hamuból a burgonya irreális szagára. A kóstoló menü minden fogása valóban Jirka gyermekkori emléke lesz. Ami a technológiát illeti, a vendégek sok megszokott ízt kóstolhatnak meg, egészen más formában, mint például elvárnák. Az említett Mazzei-esemény Pozsonyban is megrendezésre kerül egy másik olasz séf kapcsán, aki a Tátrában, konkrétan a Hotel Lomnicában főzi annak a napját. Francesco este mögé költözik, ahol kiegészíti boraival a kóstoló menüt. Séf Enrico Bartolini vezető a saját területén, mivel a világ egyik legjobb szakácsa. Öt éttermének köszönhetően hat Michelin-csillaggal rendelkezik.

Ami konkrétabb, a Selaví érdekelheti?

Főleg gasztronómiával. A konyha osztrák-magyar stílusú, míg a hagyományos ízeket innovatív módon szolgáljuk fel. Az egész kulináris csapat igazán magas lécet állított. Néha külföldre is mennek inspirációért a csapatépítés részeként, ahol még Michelin-éttermük sincs.

Ami a pozsonyi Selaví belsejét illeti, ez önmagában is élmény. Megtalálja az ikonikus vörös autó felfedező dominanciáját is - a veterán Aero 30-at. Ez szintén összefügg a Selaví filozófiájával. Fordításban a francia c´est la vie (selaví) szó jelentése - ez az élet. Az ötlet a múltba nyúlik vissza, amikor az emberek gondtalanabb életet éltek, mint a mai hektikus időkben. A hétvégén autóikba ültek, a jelenlegi veteránok, piknikkosarat vittek magukkal, és elmentek élvezni a vidéket vagy a természetet. A veteránok fogalma átkerül a Hotel Lomnicából, ahol maga a gyűjtemény a 150-es számra mászik. Valószínűleg ez a legnagyobb csehszlovák veteránok gyűjteménye.

Utolsó kérdés: mit kell tennie az embernek, hogy eljuthasson Klobučnícka Selavíjába? Foglalás szükséges?

Európai és globális módon szeretnénk nevelni az embereket, ezért megpróbáljuk meggyőzni őket, hogy mindig előre foglaljanak helyet. Természetesen 10 éve nem futunk, így néha előfordul, hogy amikor az ember körbejár, meglát egy üres helyet, így foglalás nélkül leülhet.

A legjobb módszer azonban az, ha előre lefoglal egy helyet. Minden vendég nyíltan, elvárások nélkül és bizonyos adag kíváncsisággal jöhet Selavíba. A látogatók jó ételeket és borokat ajánlhatnak. Bár néhány márka nem biztos, hogy ismerős, mert szlovákiai kisebb pincészetekből is származnak, amelyek évente csak 9000 palackot állítanak elő, de az étterem hajlandó sommeljeje szívesen elmagyarázza a bort és annak minőségét. Még a Selavíl-ban is talál olyan külföldi márkákat, amelyek nem szállítanak Közép-Európába, és csak nálunk vannak kínálatban.

Szóval könyv, ne számíts sokra és lepődj meg? 😊

Csak annyit mondanék: foglalj le, lepődj meg és várj érdekes tapasztalatokat.