Valószínűleg sokat hallottál a glutamátról. Egyesek gyűlölik és átkozzák, mások sztoikusan beletörődtek a fogyasztásába. Hogyan keletkezett? Miért találjuk meg mindennapi étrendünkben? Valójában nagyon káros?
Glutaman, az alapíz ötödik része
A nátrium-glutamát, a glutamánok legelterjedtebb képviselőjének eredete a történelem mélyére nyúlik, egészen az ókori Kínáig és Japánig. A glutamátban (a glutamát természetes formája) gazdag Laminaria japonica (kombu) darabokat az ázsiai szakácsok akkoriban szinte minden étel ízesítő összetevőjeként használták. A japánok fokozatosan annyira megszerették, hogy kifejezetten megnevezték az ízét umami (fordításban finomságot, finomságot, finomságot jelent), így a japán konyhában a négy alapíz (sós, édes, forró, savanyú) mellett van egy ötödik glutamát is. Több mint száz évvel ezelőtt japán tudósok azonosították, hogy kiderítsék, miért van olyan erős íze a hínár kombó húslevesnek. A nátrium-glutamát valójában a glutamát vegyileg képzett testvére, amelyet ezek az algák tartalmaznak.
Megnyerte a világ többi részét is
A második világháborúig az umami az ázsiai konyha egyik kizárólagos eleme volt. Az ázsiai-csendes-óceáni háború alatt az amerikai katonák megtapasztalták a glutamát ízét. Azok, akiknek meglepetésük van azt tapasztalták, hogy a japán ételek sokkal jobban ízlik, mint az étrendjük. A glutamát magával ragadó ízének köszönhetően a nyugati országok gyorsan népszerűvé váltak a keleti konyha körében.
Ennek az anyagnak a kereskedelmi használata akkor kezdődött Julius Maggi úgy döntött, hogy növényi fehérjék hidrolizátumát tartalmazó instant leveseket állít elő (ezen a néven a jelenlegi élelmiszer-gyártók gyakran maszkolják a nátrium-glutamátot). A por alakú ételek húsízűek voltak, bár valójában nem tartalmaztak.
Hogyan működik a glutamát
Az emberi nyelven vannak speciális receptorok, amelyek felismerik a természetes glutaminsavat fontos az agy egészséges fejlődése és megfelelő működése szempontjából. Van egy döntő jelentősége befolyásolja az értelem fejlődését, segít depresszióban, impotenciában és csökkenti a fáradtságot. Ezek a receptorok reagálnak az ágára, a nátrium-glutamátra is.
Ezekben az ételekben biztosan megtalálja
Glutaman főleg por típusú félkész termékekben található, különféle "zsákos" levesekben, szószokban, húslevesekben és zöldségekben. Megtaláljuk őt is sós finomságokban - keksz és burgonya chips.
Kevesen tudják azonban, hogy a természetes glutamát nagy részben egészséges zöldségeket is tartalmaz: brokkoli, paradicsom vagy borsó, valamint gomba, osztriga, dió és a népszerű ementáli, cheddari vagy parmezán sajt. Még kevésbé ismert tény, hogy emberi anyatej akár tízszer több glutamátot tartalmaz, mint a szarvasmarha.
Ez veszélyezteti az egészséget?
Tehát a glutamát valódi veszélyt jelent az egészségünkre? Számtalan tanulmány után végül felismerték biztonságos, azáltal, hogy bekerül az olyan általános összetevők listájába, mint a só, cukor vagy ecet. Használatát az Egészségügyi Világszervezet is jóváhagyta, kijelentve, hogy a glutamát i a glutamátok teljesen biztonságosak, napi adag beállítása nélkül.
A terhes nőkkel vagy az agykárosodással kapcsolatos aggodalmakat nem erősítették meg
Sejtjeink többségének glutamátra van szüksége a megfelelő működéshez. Magasabb koncentrációja az emberi testben kizárólag a túlzott fogyasztásnak köszönhető, de még ilyen esetekben sem kritikus a helyzet, mivel átmeneti, ill. rövid távú állapot.
A hír járja a jövő anyáinak kerülniük kell a glutamátot, nem az igazságon alapszik, mert a glutamátnak nincs hatása a fejlődő magzatra. Ugyanilyen alaptalan az agyra gyakorolt káros hatások állítása, amely azon a meggyőződésen alapul, hogy az anyag magas szintje megöli az idegsejteket. Az agyának károsodásához körülbelül egy ételt kell ennie negyed kilogramm növényzet.
Ha azonban a természetes ízeket részesíti előnyben, akkor engedje meg magának a természetes glutamátot, és ne cserélje ki a mesterséges alternatívájára. Végül is sok étel remekül ízlik gyógynövények, só, fokhagyma, hagyma vagy póréhagyma. Csak hagyja szabadjára engedni a fantáziáját egy sétára, és biztosan elég lesz glutamát nélkül…
Hogyan érzékeli a glutamátot? Írjon más olvasóknak megbeszélésre.