Fotó: Lenka Mančíková
Lenka Mančíková az élesztő 2012-ben elbűvölte és egészséges hobbi lett számára, ma ő is munka. Amikor már nem sikerült ismerős kenyeret sütni, megígérte, hogy inkább megtanítja őket sütni. Negyvenéves korában úgy döntött, hogy nem tér vissza a klasszikus munkához, és tanfolyamokat tartott, ahol más embereket tanít különböző kovászos finomságok elkészítésére.
Tanfolyamokat végez erjesztés , könyvet írt, több tízezer rajongója van a Facebookon - és mindezt 40 évesen kezdte, három gyerekkel. Ami az elején volt a legnehezebb?
Vezesse össze újra ezt a tevékenységet a családdal. Esténként gyakran kérnek tőlük urzát, és amikor a gyerekek kisebbek voltak, ez kissé problémát jelentett. Mintha sokkot kapott volna, hirtelen én sem voltam elérhető. Furcsának tűnt számukra, hogy anya dolgozni fog. De hogy apa este 10-re bent volt a robotban, nem bánták, megszokták. De idővel a gyerekek és a férj megszokták és alkalmazkodtak .
Mi tetszik a legjobban a mai munkádban?
Leginkább a tanfolyamokat szeretem, az emberekkel való kapcsolatot. Amikor izgatott arcokat látok, és úgy érzem, hogy alig várják a tanfolyamot, az kitölt engem. Ez a visszajelzés azonnali. És a legnagyobb jutalom az, amikor valaki eljön a tanfolyam után, és azt mondja: "Leni, nagyon jó volt". Akkor nagyszerű érzésem van, és rájövök, hogy a felkészülés és minden körülötte megéri.
Mennyi ideig tart Önnek a felkészülés?
Az előkészítés általában egy-két nappal előre megkezdődik. Tésztát, élesztőt készítünk, adagolva, sütve ... A tanfolyamon szeretném bemutatni az elkészítés minden szakaszát, amit azonban nem lehet időben megtenni egy kenyérnél. Elkészítjük a tésztát a tanfolyamra, és az emberek otthon kenyeret sütnek. Ahhoz azonban, hogy lássam, hogyan süt, készen áll még egy tésztám, és közvetlenül a tanfolyamon sütjük. Kóstolni azonban nem lehet, mivel a kovászos kenyeret nem szabad legalább egy órán át felszeletelni. Ezért viselek egy másik kenyeret, amelyet előző nap sütöttem, hogy a résztvevők is megkóstolhassák.
Azt hiszem, veled kell csinálnod nagyjából viselni …
Igen, úgy nézek ki, mintha kéthónapos nyaralásra indulnék. Három bőröndöm, kosaram van ... Valószínűleg más lehet, de szerettem volna a tanfolyamokat a kezdetektől fogva a lehető legkényelmesebbé tenni a résztvevők számára. Az embereknek semmit sem kell viselniük, lisztet, élesztőt kapnak tőlem, nem történik meg, hogy egy érdekes vita közepette, vagy mielőtt minden kérdésre válaszolok, befejezem a tanfolyamot. Amikor nyújtózkodik, akkor nyújtózkodik.
A lányok szokták hozni az élesztőt, mint hozományt, ma ismét előtérbe kerül és megtapasztalja bumm . P Mit gondolsz, mit kezdtek annyira érdekelni az emberek? erjesztés , és összesen házi kenyeret sütni?
Nyilván tudni akarják, mit esznek. A sütemények fektetése általánosan ismert - véleményem szerint ez a fő ok. És az élesztő egészségügyi előnyei is. Az élesztővel ellentétben tejsavas erjesztésnek nevezik. Az élesztő lebontja a lisztet, így jobban emészthető. Vigyázzon, nem igaz, hogy a glutént is lebontja, így gluténmentes emberek is megehetik. Gluténmentes lisztből kell készíteni.
Aki tanul erjedni leggyakrabban ?
Vannak huszonéves fiatal nők is, többnyire anyák. Aztán a nők többet gondolnak az étrendre, és minőségi alapanyagokra vágynak. Vagy idősebb hölgyek, akik sütni akarnak, mint az anyjuk, például unokáknak. Gyakran elég messze mögöttem utaznak. Nemrégiben a 69 éves úr egészen Stropkovtól jött, nagyon kellemes meglepetés volt.
Ha már a férfiakról beszélünk, a Ki pékek ?
Kiváló. Egy nő gyakran rendel nekik tanfolyamot, de előre figyelmeztet, hogy nem ő jön, hanem a férje, mert a sütés a hobbija. És érezhető is.
Ez volt eddigi karriered legszebb pillanata?
Valószínűleg az első Kvások című könyvem megjelenése - mintha a következő gyermekem születne. Sokáig gondolkodtam rajta. Amikor a kiadó megkeresett, nem haboztam. Az egész nyarat azzal töltöttük - sütöttünk, fotóztunk, írtunk, hogy mindent meg lehessen csinálni és sikerüljön.
Épp ellenkezőleg, nehéz időszakot élt át?
Természetesen az árulás vagy az emberi csalódás fáj a legjobban. Akkor csak más nézetre és időre van szükség. Tovább kell mennie, és azt kell tennie, amit szeret. Amikor beleteszed a szívedet, meg fognak jönni az eredmények. Időnként azonban van egy olyan érzés, hogy már nincs mit mondania, mit tennie. Szerencsére mindig elmúlik. Néha meglepődöm azon, hogy találok valamit, ami nemcsak nekem, de a rajongóimnak is kellemes. Karácsonykor például a különféle feliratokkal ellátott pólóim nagyon boldoggá tettek, de főleg "kenyérrel vagyok".
Mit ajánlana azoknak, akik m ról ről fontolgatják, hogy a klasszikus munkát saját vállalkozásukra cserélik?
Ne féljen és próbálkozzon, mindenképpen megéri. És ami a legfontosabb: lelkesnek kell lenned, és szeretettel kell csinálnod a dolgokat, nemcsak a pénzkeresés jövőképével. Ha nem vállalkozik többet, akkor azzal is számolnia kell, hogy egyedül leszel. Nem mindig könnyű.
Nem is gondolt a saját sütőiskolájára?
Inkább olyan típusú vagyok, aki szereti a biztonságot, nem mertem azonnal nagy beruházásokat végrehajtani. Készíthettem volna saját gyönyörű tereket, de féltem. Mindig inkább csak bérlem őket. Végül is az ember nem lát a jövőbe. Ma érdekelnek a tanfolyamaim, ezért csinálom őket. Ha nincs érdeklődés, egyszerűen abbahagyom.
Mit szeretsz sütni magad? Édesség vagy inkább kenyér?
Mindenképpen kenyér. Rozs és gluténmentes.
Sok n-t használsz e hagyományos lisztek vagy alapanyagok, amelyek nem minden konyhában találhatók - melyek a kedvencei és miért?
Különösen a természetesen gluténmenteseket. Mint például a teff, amelyet táplálkozási csodának tekintenek. Szeretem adni gluténmentes kenyerekhez is. És miért használok gyakran gluténmentes lisztet? C Szeretném enyhíteni az emésztést a gluténtől, mert szinte mindenütt megtalálható. Ezenkívül a celiakokat gyakran érdekli az erjesztés. A házilag sütött gluténmentes kenyér íze sokkal jobb, mint a boltokban kaphatóké.
Sütés közben is felszabadítja fantáziáját, vagy inkább ragaszkodjon egy recepthez?
Szeretem, ha egy recept inspirál, de ritkán követem. Általában beállítom - és néha az eredmény még rossz értelemben is meglepetést okozhat, de ez nem gyakran fordul elő. A kezdőknek azonban inkább azt tanácsolom, hogy kövessék a receptet, hogy tudják, mi és hogyan történik, amikor a kenyér nem sikerül. Például, ha meg akarja keverni a lisztet, akkor már ismernie kell bizonyos mintázatokat, például azok nedvszívó képességét .
Ma megtalálhatjuk a közönséges ételekben is kovász kenyér - a megkülönböztetni a minőséget az alacsony minőségtől?
A legjobb, ha megnézzük a kompozíciót. Általában rozsélesztőnek kell lennie a kenyérben és fordítva, nem lehet benne élesztő. Inkább magam bíznék a kisebb helyi cégekben.
Emlékszel még erjedő "Kezdetek? Milyen fájdalmat okoztak?
Mindenféle. De nem kellett kilőni. Mármint emlékszem egy esetre, egy gluténmentes kenyér, ami régen volt, borzasztóan savanyú volt.
Az első sütési kísérletek élesztős A kenyér gyakran nem a legjobb?
Az ok elsősorban a türelmetlenség. Az élesztő kenyérhez képest ez sokkal tovább tart. De van egy jó hírem, nem kell egy-két napig a kenyérnél lenni az elkészítéskor, segíthet a kovásznál. A baktériumok és az élesztő az Ön számára alvás vagy munka közben működik.
Tehát ami a legfontosabb azoknak a kezdőknek, akik saját kenyerüket akarják sütni?
Tanulmányozza megfelelően az eljárást, szerezzen be egy jól működő élesztőt, és különösen tudja, hogyan kell megfelelően gondoskodni róla. Ha élesztőt indít, akkor számolnia kell azzal, hogy időre van szüksége. Az ilyen fiatal élesztőből származó első szendvicseknek nem feltétlenül valódi diónak kell lenniük.
Mi a véleménye a még mindig népszerű házi pékségekről? Te ezt felismered javító a kényelmeseknek, akik házi kenyeret akarnak, vagy sem?
Persze, ez jó dolog. De kovászos kenyérrel nem túl praktikus, mert elkészítése több időt igényel. Csak azt, hogy a tészta összekeverésére használnánk, majd csak kovász után megsütjük a kenyeret. De ez valószínűleg haszontalan. Játszani kell az úttal. Ha az ember nagyon elfoglalt, de kovászos kenyeret szeretne, akkor vannak kifinomultabb pékségek is a kovászos sütéshez, az már más kérdés. Programoz, és a kenyér szaga reggel vagy munka után fogad.
Lenka Mančíková tippje: Fahéjas darázsfészkek
Minden élesztő recept alapja egy jól működő élesztő. Ebben az esetben az ún szilárd élesztő. Ez a búzaélesztő 50% -os hidratáltságú, azaz. a víz és a liszt aránya 1: 2
A kovát a következőképpen készítjük el:
- élesztő (kanál rozs vagy lievito madre)
- 100 g manitoba liszt (vagy búzaliszt)
- 50 g vizet
Keverjük össze az erjesztéshez szükséges hozzávalókat, és hagyjuk lefedve erjedni a konyhapulton 3-6 órán át. Mérjük meg a recepthez szükséges kovászmennyiséget, a többit félretesszük a további sütéshez.
Szükségünk van:
- 150 g erjesztett (előkészített) ricinus madrát manitoba lisztből vagy közönséges búzalisztből
- 90 g olvasztott vaj
- 150 g tönköly teljes kiőrlésű liszt
- 200 g manitoba liszt
- 60 nádcukor
- csipet só
- 200 ml tej (lehet zöldséges is)
- 130 g vajat
- 70 g nádcukor
- 24 g őrölt fahéj
Megközelítés:
1. Először egy tálba tesszük lievito madre, ún szilárd élesztőt és tejet, és jól összekeverjük. Később hozzáadjuk a többi hozzávalót, és hagyjuk, hogy jól működjön a konyhai robotgépben. Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten savanyulni legalább 3 órán át, és egész nap vagy éjjel a hűtőben nyugodjon meg.
2. Most készítsünk tölteléket. Megolvasztjuk a vajat, és összekeverjük fahéjjal és cukorral. Tegyük egyelőre a hűtőbe.
3. Inkább úgy teszem, hogy kb. 3 óra múlva lisztezett deszkára teszem a kovászot, téglalapra tekerem és töltelékkel dörzsölöm. A töltelék nem lehet nagyon forró vagy merev, csak azért, hogy egy spatulával szépen el lehessen teríteni a tésztán.
4. A rövidebb oldalon (úgy, hogy 9 darab kb. 1,5 cm-es darab legyen) tekerje fel a rétest, és vágja egyenlő darabokra. Távolról vajjal kikent formába tesszük. Gyönyörűen savanyulnak és összejönnek. A formát általában hűtőbe teszem, ha azt akarom, hogy a tengelyfészkek reggel frissen sültek legyenek. Fedjük le műanyag zacskókkal.
5. 200 fokon kb 30 percig sütjük.
Van saját tapasztalata az erjesztéssel kapcsolatban? Írjon más olvasóknak a cikk alatti beszélgetésben.