kóser

Pozsony ezen a helyén csak egy kóser volt
Forrás: Peter Brenkus
Képtár
Pozsony ezen a helyén csak egy kóser volt
Forrás: Peter Brenkus

Ladislav Polák (60) 40 éve dolgozik a gasztronómiában. Chez David zsidó kóser szintén sokáig működtetett éttermet Pozsonyban. Évek után otthagyta, és ma Szlovákiában nincs kóser étterem.

Mit jelent a kóser étterem?

A kóser szó jelentése "tiszta", a gasztronómia esetében rituális képesség vagy "felügyelt". Ez azt jelenti, hogy a rabbi eldönti, hogy valami kóser-e vagy sem. A rabbi olyan ember, aki maga is a kóser hordozója, és minden hívő elismeri, hogy művelt, hibátlan, megbízható, természetes tekintéllyel rendelkező ember. Dönti, hogy a tárgy, a benne lévő hely és az ételek elkészítése kóser-e vagy sem.

Kóser éttermet csak zsidó nyithat meg?

Nem, bárki kinyithatja, de számos feltételnek meg kell felelnie. Ha azt szeretné, hogy az igazolásnak, azaz a hechshernek vagy a hashachnak legyen némi súlya, akkor egy tekintélyes személyiséghez szól, aki tekintéllyel rendelkezik, és általában rabbi. Azt mondja - nos, nyiss egy éttermet, de ahhoz, hogy kóser legyél, meg kell tenned ezt-azt és azt.

Mit?

Olyan technológiával kezdődik, amelynek újnak kell lennie. Nincs szükség arra, hogy valakinek legyen például bagettje, és azt gondolja, hogy hirtelen kóser éttermet fog működtetni ezeken a helyeken és ezzel a felszereléssel. Ha a technológia nem új, akkor pontozni kell. De például porcelánt, fát, műanyagot vagy üveget nem lehet hímezni, mindennek újnak kell lennie. Ha a sertésbordát már tálalták a tányérokra, a rabbi megmondja, hogy máshol is használhatja, de étteremben nem, újnak kell lennie. De az evőeszközök, amelyek fémből készülnek, dombornyomásosak - tisztíthatók.

Hogyan kell evőeszköz evőeszközöket?

Leggyakrabban forrásban lévő vízben főzik rabbi felügyelete alatt. De ha fából készült fogantyúval ellátott evőeszközökről van szó, problémája van. Ezért a legegyszerűbb vadonatúj bútorokkal kezdeni, úgymond zöld mezőn. Amikor számos feltételnek eleget tesz, a rabbi igazolást ad, amelyet a bejárati ajtóra akasztanak, és minden látogató meglátja a feliratot - én, az egyik és a másik rabbi, megerősítem, hogy ez a művelet a felügyeletem alatt áll és kóser.

Minél nagyobb a rabbinév és minél ismertebb, annál nagyobb a bizonyítvány súlya?

Igen, a kóser folyamata a névről szól. Vegyünk egy mintahelyzetet - például egy miskolci rabbival fordulnék, de a tágabb térségben senki sem ismerné. Nevezzük például Grünstein rabbinak. Eljöttem hozzá éttermet nyitni, hogy igazolást adjak. Azt fogja mondani - biztos, ha mindent megtesz, miért ne? De valaki Prágából vagy New Yorkból jön az étterembe ebédelni, a kósernak ennivaló kell, elolvassa az igazolást és azt mondja magában: „Grünstein rabbi Miskolcról? Mit tudok? ”Ha ott írták, hogy én, Schwartz bécsi főrabbi, más vagyok, mert New Yorkban tudják, megbecsült személyiség, megbízható ember. Tényleg a névről szól, de másrészt a kósság elve olyan, mint a terhesség, egy nő vagy terhes, vagy nem. Nem lehet több terhes és kevésbé terhes. A kósság is - vagy van, vagy nem.

Szlovákiában még mindig működik egy kóser étterem?

Nem, Szlovákia az egyetlen olyan ország az Európai Unióban, amelynek nemcsak kóser, hanem zsidó étterme is van.

Konyhák is vannak a zsidó vallási közösség emberei számára?

Zártak léteznek, de csak a zsidó vallási közösségek tagjainak szólnak. Kassán, Pozsonyban, Pöstyénben. Nincs igazi nyilvános étterem, ahová bárki eljöhet.

Pozsonyban évekig volt egy zsidó étterem, jelentős ideig volt kóser étel is, és te üzemeltetted.

Igen, Chez David. 1993. június 20-án nyitottuk meg, éppen Baruch Myers pozsonyi rabbi avatásának napján. A második világháború után Szlovákiában nem volt kóser étterem, csak a zsidó közösség tagjai számára volt népi konyha. Amikor Katz Izidor rabbi 1978-ban meghalt, Szlovákiában 1993-ig nem volt rabbi. 1993-ban azonban megnyitottuk az éttermet, a Zsidó Vallási Közösségek Központi Szakszervezete irányította, igazgatóként pedig én vezettem.

Miért nem létezik ma?

2005 februárjában némi nézeteltérés után otthagytam, egy másik személy vette át. Chez David zsidó specialitásokként működő étteremként működött, és két-három év után teljesen eltűnt. De a kósernőség 2003-ban véget ért. Ekkor Moshe Katsav izraeli elnök itt járt, és körülbelül egy hónappal távozása után elveszítette a kóser étterem státuszát. A Zsidó Vallási Közösségek Központi Uniójának vezetése úgy ítélte meg, hogy a kóser státus szükségtelen, azzal érvelve, hogy a gazdaság dönt. Jelenleg abban az épületben van egy közös kocsma, egy kocsma, ha akarja.

Akitől eredetileg kóser bizonyítványod volt?

Két aláírásunk volt. Baruch Myers pozsonyi rabbi akkoriban új volt, még nem volt annyira ismert, mint ma, ezért kértük Schwartz bécsi főrabbi aláírását. Így a bizonyítvány ereje jelentős volt. De megszerezni nem könnyű, mert az étterem megnyitása után a rabbi először odamegy hozzá, és naponta ellenőrzi. Hat hónapba telt, mialatt minden előírását betartottuk, és egyszerre csak egy hónapra adtunk igazolást. Ezután meghosszabbította még egy hónappal, később három hónapra, végül egy évre volt igazolásunk, ami a lehető leghosszabb időszak, utána újra meg kell hosszabbítani.

A rabbi átveheti az igazolást is, ha valami nem tetszik neki?

Bármikor. Ha hiányosságokat talál, azonnal felakaszthatja az igazolást az ajtóról. Abban a pillanatban véget ér az étterem kíváncsisága. Természetesen a rabbi a konyhában vagy az étteremben nincs állandóan, az ellenőrzést a erre kijelölt személyre, a mažgiachára bízhatja. Mažgiach gondnokot jelent, és ő nem egy étterem alkalmazottja, hanem rabbi, hogy ne lehessen megvesztegetni. Mažgiach naponta az étteremben van. Például reggel egy kóser étteremben a tűzhelyen lévő gázt csak egy rabbi vagy zsírozók gyújthatják meg.

Mi lenne, ha reggel elaludna?

Ez nem főzne. Történt, hogy a férfiak később jöttek, mert ő utazott, és a vonata késett. Amikor elmagyaráztuk a vendégeknek, hogy a leves nem tizenkét, hanem egy lesz, mert a mocsarak még nem érkeztek meg, elfogadták. A bizalomról szól. Látták a kóser erejét, hogy valóban azt csináljuk, amit kijelentünk. Nem higiéniai előírásokról beszélünk, hanem arról, hogy a rabbi és emberei valóban garantálták, hogy minden kóser volt, a törvény szerint.

Milyen alapanyagokat állapítanak meg kósernak?

Nagyon egyszerűen - köztudott, hogy például a sertéshús tilos, és nem léphet be az étterembe. A tej- és húsételeket nem szabad kombinálni, így a kóser étteremben nem talál hagyományos szlovákiai sült pulykamelleket sajttal. De ez csak a "jéghegy csúcsa", sokkal több szabályozás van érvényben. A kóser sajátossága, hogy mindig egy adott személy feladata. A kóser termékeket vásárló amerikaiak mintegy 40 százaléka nem zsidó. Azért vásárolják meg őket, mert teljesen biztosak abban, hogy az élelmiszereken feltüntetett adatok valóban benne vannak. Nincs extra vegyszer, nincs emulgeálószer, stabilizátor, festék. Ami nem kóser, azt az élelmiszer-gyártó nem teheti bele az élelmiszerekbe. Természetesen ma már léteznek bizonyos típusú összetevők, amelyek kóserek, de mégis megengedhetjük magunknak, hogy egészséges táplálkozásról beszéljünk.

Így az ilyen éttermekben nem például félkész termékekből készül?

Csak akkor, ha kóser és a rabbi jóváhagyja őket. Például fagyasztott borsót akartunk használni. A rabbi ellenőrizte és azt mondta: „Sajnálom, de a borsót gyártó cég ugyanabban az épületben ebédhúst (lansmit) is gyárt. Tehát nem használhat borsót. ”Más gyártót kellett keresnünk.

Mi van a hússal? A szarvasmarhákat és baromfikat speciálisan tenyészteni kellett?

Nem, de főleg szarvasmarhákat vágni nagyon bonyolult. Mondok egy példát - választottunk szállítót és vágóhidat, és mindent magunk vágtunk a vágóhídon. Szlovákiában azonban nem volt šochet, azaz vereségigazolással rendelkező ember. Biztosítanom kellett egyet Budapestről, mi mindig fizettük neki az összes költséget plusz a munkáért. Miután elutazott, és húsra volt szükségünk, el kellett intéznem a shochet érkezését Izraelből.

Mi történik a marhák levágása után? Megvizsgálják, hogy a hús rendben van-e vagy kóser?

Természetesen először a tüdőt ellenőriztük. Ha az állat legyőzte a tüdőgyulladást, akkor látható volt, és nem volt kóser szőr. A darabolás előtt a vágóhídon megállapodtunk abban, hogy ha az állat nem kóser, akkor a vágóhíd megvásárolja a húst. Ráadásul a marhahús esetében a kóser csak az állat eleje, a háta nem használt, ezért mindig megvásárolta a vágóhidat.

Gyakran előfordult, hogy például bikákat rendeltél, és a tüdődaganatok miatt nem tudta felhasználni a belőlük származó húst.?

Nagyon gyakran. Volt olyan helyzet is, hogy öt darabot rendeltünk, és egyik sem volt kóser. Amikor a hat darab közül hat kóser volt, el voltam ragadtatva. Szarvasmarhák esetében a húst még "tisztítani" - erezni kell. A Shochet sebészként eltávolítja tőle a nem kívánt zsírokat és a főbb vénákat. A rabbi megjelölte a húst, mi betöltöttük, és a rabbi, vagy egy általa meghatalmazott ember beült a kocsiba, hogy láthassa. Ha nem tudott velünk menni, akkor a hús ládákba került, amelyeket lezárt. Semmi, ami vért tartalmaz, nem szabad elfogyasztani, mert a vér életet jelent, ezért a megtisztítás és a gyógyulás után a húst durva szemű sóval megsózzuk és az állványokra helyezzük. A só eltávolítja a szennyeződéseket, különösen a vért. Meghatározott idő elteltével a húst három különböző edényben öblítették hideg vízzel. Csak akkor volt kóser a hús, és egy rabbi felügyelete mellett a hűtőbe vagy a fagyasztóba ment.

Tehát kósernek lenni valószínűleg meglehetősen hosszú és drága.

Ez volt - abban az időben, amikor nem volt mit kapni Szlovákiában, és mindent magunk csináltunk. Ma külföldről rendelhet kóser húst, így az nem lenne olyan hosszú. Sok olyan étel is van, amelyekkel nem kell foglalkozni. A burgonya vagy a sárgarépa egyszerűen kóser, anélkül, hogy bármit is kellene velük kezdeni.

A baromfi feldolgozása is olyan bonyolult, mint a marhahús elkészítése?

Nem, nem oszlik elülső és hátsó időre, egészben használják. Vágás után ellenőrizzük, hogy nincs-e ételmaradék a torokban. Ha a rabbi észrevette, hogy a libának a torkában van valami, miután üldözték, akkor nem volt kóser. Ezek minimális árnyalatok. A pulyka ideális, hálás alapanyag.

A higiénikusok nem okoztak problémákat a kóser étteremben?

Nem, éppen ellenkezőleg, kirándulásokra vezettek minket, és megmutatták, milyen legyen a konyha. Nem csak szertartásból, hanem higiéniai szempontból sem volt tiszta. Amikor befejeztük az estét, mindig mindent súroltunk, egy vastag só réteget öntöttünk az összes fatáblára, és a rabbi "sírba írt" egy kódot. Másnap reggel jött, és meg kellett látnia a rejtjelet. Tehát biztos volt benne, hogy a deszkákat egész este sózzák. Ezután lesöpörtük a sót, és egyértelmű volt, hogy a deszkák nem tudnak nedvesedni vagy penészedni, mert a só mindent kihúzott.

Egy rabbi több kóser éttermet is garantálhat?

Igen, lehet, hogy több mester felügyeli őket.

Ha Szlovákiában évtizedek óta nem volt kóser étterem, és csak az 1993-as forradalom után nyitottál újat, az emberek azonnal megszokhatták, vagy vonakodtak?

A kezdetek nem voltak könnyűek, mert semmi hasonló nem volt, és az emberek nem voltak hozzászokva éttermekbe járni, mint ma látjuk. A kilencvenes években minden új volt, ráadásul a zsidóság sok szlovák számára rejtélyes volt, és ma is az. Még mindig találkozom olyan emberekkel, akik nem mernek megnézni a zsinagógát, mert azt gondolják, hogy ha nem zsidók, akkor nem engedik oda őket. Egy étteremben általában voltak olyan helyzeteink, amikor az emberek kérdezték - és bemehetünk-e mi is? Mit kell tennünk? Imádkoznunk kell? Kezdettől fogva igazgatóként minden nap az ajtó előtt álltam, és elmagyaráztam, hogy ez egy normális étterem, ahol mindenki ehet. Egy évbe telt, mire az emberek felfedezték, hogy a kóser étterem mindenkinek szól, nemcsak zsidóknak.

Aztán rendszeresen jártak?

Végül az ügyfelek több mint 90 százaléka nem volt zsidó. Kíváncsiságból jöttek, később hűségesek maradtak. De különböző tapasztalataink voltak, mert elég gyakori ételek is voltak az étlapon, például csirkepörkölt galuskával, csak kóser volt. Kint álltam, ahol az étlap volt kifüggesztve, az emberek sétáltak, nézték az étlapot, és gyakran hallottam őket mondani: "Mi a zsidóság ebben? Végül is ezek hétköznapi ételek! Koleg Kollégámmal gondoltunk rá, elővettük Izrael térképét, megnéztük a városok nevét, és ezek után neveztük el az ételeket. A mai napig emlékszem, hogy a rizottót Izraelben a kibucról neveztük el. Megváltoztattuk a neveket, és egyszerre más volt a vásárlók számára, titokzatos, zsidó. Néha elég egy apróság, és megváltozik az emberek felfogása.

A kóser étel egészségesebb étrend?

Határozottan igen. Sok vendég elmondta, hogy jobban érezte magát, mióta étterembe étkezni kezdtek. Voltak közéleti személyiségek is, akik elküldték a sofőröket, hogy hozzanak nekik ennivalót, és ők nem voltak zsidók.

Különböző a Kóser étterem kiszolgálása? A pincérek másként szolgálnak?

Nem. A különbség az ételek elkészítésében van.

Mi egy tipikus házi zsidó kóser étel?

Shollet, Sabbat étel. A zsidó vallásban a Sabbat mindig péntek este, napnyugtával kezdődik, és szombat este az első három csillag napfelkeltéjével ér véget. Az ortodox zsidó a szombat alatt nem végezhet semmilyen munkát. Mivel a főzés is munka, pénteken a szombat előtt kagyló készül - régiónkban ez egy tál bab, burgonya, sárgarépa, petrezselyem, marhahús, pulyka, kacsa vagy liba is hozzáadható. Nemzedékről nemzedékre a recept öröklődik, tudva, mennyit kell adni és melyik edényben kell elkészíteni. Ezután meghatározott időre és meghatározott szakaszokban kerül a sütőbe, sütés közben semmit sem szabad a sütőbe adni vagy eltávolítani, a sütőt nem szabad összekeverni vagy kinyitni, hogy ne zavarja a kóshesságot. Szombaton ebédre az ételt kiveszik a sütőből, és barchokkal fogyasztják.

Hány ember van Szlovákiában, aki otthon kóser ételt főz?

Apró. Ha százan vannak, lehet, hogy sokat mondtam.

Hol van a legközelebbi nyilvános kóser étterem?

Többen vannak Budapesten és Bécsben. Van egy kóser pizzéria is Bécsben. Nem húst használnak benne, nem például sajttal és sonkával készítenek pizzát, hanem sajttal és egyéb összetevőkkel.

Szlovákiában egy kóser étterem továbbra is megélne?

Tehát miért nincs ilyen?

Lehet, hogy kicsit szerénytelenül mondom, és furcsán fog hangzani az olvasók számára - nem létezik, mert senki sem fogja megtenni nélkülem. Egy kóser étterem számára nem elég, ha valaki ismeri a zsidó vallást, hanem gasztronómának is kell lennie. És nem elég gasztronómának lenni, ha nem ismeri a zsidó kérdéseket. Ha jól tudom, Szlovákiában egyedül én értem mindkettőt. Természetesen senkit sem akarok lebecsülni.

Mivel Szlovákia fontos a zsidóság szempontjából?

A történelem szempontjából például Pozsony a világ egyik legfontosabb helyszíne. Első helyen a jeruzsálemi siratófal, majd Izrael számos fontos helyszíne áll, de Chatam Sofer pozsonyi sírja az ortodox judaizmus nagyon fontos tiszteletbeli helye. Már a totalitarizmus időszakában a világ minden tájáról származó zsidók ellátogattak ide - szó szerint azért jöttek, hogy tisztelegjenek az egyik legelismertebb rabbinak.

Évtizedek óta dolgozik a gasztronómiában. Véleménye szerint mik a mai szlovák éttermek?

Vannak olyan éttermek, amelyek érthetetlen okokból csődbe mennek számomra, és vannak olyan éttermek, amelyek még mindig érthetetlen okokból működnek nálam. Szlovákiában hiányzik a kóser, de nem csak vallási, hanem inkább bizalmi szempontból értem. Ami azt jelenti, hogy étterembe mész, és teljesen biztos abban, hogy jó helyen jársz, ahol minden kétséget kizáróan bármikor megkaphatsz bármi változást, amit főzöl vagy szolgálsz fel. Világméretű probléma, de Szlovákiában különösen érzem.