Konyhánkban többnyire csak egyféle olajat használunk sütéshez, sütéshez, főzéshez, sütéshez és hideg ételekhez. Mindegyik faj azonban más és más domináns anyagot tartalmaz, amely más célokra "irányítja" az olajat. Ezen túlmenően, ha az olajokat nem bizonyos szabályok szerint kezelik, az egészségre veszélyes lehet, különösen magas hőmérsékleten történő ismételt sütés esetén, pl. napraforgóolaj, rákkeltő anyagok képződnek. Ellenkezőleg, a sertészsír telített zsírsavakat tartalmaz, de a hosszú sütés ill. a sütés nem okoz káros anyagokat. A szakértők még úgy vélik, hogy a kenőcs az olívaolaj után a második legegészségesebb zsír az emberi test számára.
Nem olyan zsírok, mint a zsírok
A kenőcs és az olívaolaj egészséges, ezért használatuk nem zárja ki egymást. Meleg konyhában a zsírösszetétel döntő fontosságú. Sütéskor a vajat, kenőcsöt vagy semleges növényi olajat kell előnyben részesíteni a szilárd margarinok helyett. Magas olajsavtartalmú zsírok, például olívaolaj vagy sütőolaj és kenőcs, valamint alacsony a többszörösen telítetlen zsírsavak aránya, amelyek hő hatására gyorsan lebomlanak, különféle káros anyagokat termelve. Az úgynevezett A telített zsírok negatívan befolyásolják a vér koleszterinszintjének növekedését. Ide tartoznak különösen az állati eredetű zsírok, de a pálma- vagy kókuszolaj is, amelyek még körülbelül kétszer annyi telített zsírsavat tartalmaznak, mint a zsír.
Kenőcs kontra olaj
Ideális a finomított olívaolaj és a repce felváltása. A táplálkozási szakemberek finomított olívaolaj használatát javasolják sütéshez, hidegen sajtolt olívaolajat pedig hideg ételekben. A repceolajokat gyengéd, rövid, egyszeri pörköléshez és pároláshoz, hideg ételekben és készételeknél pedig napraforgóhoz használják. Mivel túlnyomórészt többszörösen telítetlen linolsav uralja őket (65%), károsak lehetnek.
A speciálisan tenyésztett napraforgóból készített olajokat, ahol nagyobb az olajsavtartalom, sütésre és rántásra szánják. A finomított olívaolaj termikusan kellően stabil, minőségének változása nélkül képes ellenállni a 190 ° C-os melegítésnek, ezért sütésre vagy sütésre alkalmas. A hidegen sajtolt szűz növényi olajok nem alkalmasak hőkészítésre, mert gyorsan oxidálódnak és lebomlanak. Magasabb tápértékük miatt a saláták, öntetek vagy öntetek elkészítésében szólnak a fő szó.