erjesztési

Elgondolkodott már azon, vajon hogyan készül az őszi időszakra jellemző étel, amelynek előállítását már ősi őseink is ismerték? Mit kell keverni, mit és meddig kell működnie együtt, mi a gyártási folyamat, mit kell tudnunk a tárolásról, hogy a végső szakaszban ismerős őszi finomságunk legyen - erjesztett káposzta, tele vitaminokkal és ásványi anyagokkal, hasznosak egészségünkre?

E mögött egy valóban igényes technológiai folyamat és számos kémiai törvény áll, amelyek nélkül nem lehetne. Doc. Ing. Ján Mareček, PhD., A Nyitrai Szlovák Mezőgazdasági Egyetem Biotechnológiai és Élelmiszertudományi Kar Növényi termékek tárolásának és feldolgozásának tanszékvezetője elmagyarázza, hogy a tejsavas erjesztéssel történő konzerválást használják az erjesztett káposzta előállításához. és etil-alkohol. "A cél olyan körülmények megteremtése, amelyek stimulálják a mikroorganizmusok (baktériumok) aktivitását a tejsavas erjedésben és elnyomják a másodlagos mikroflóra aktivitását."

A tejsavas erjedés formái lehetnek tipikusak, ill. tiszta vagy homofermentatív, ahol a baktériumok vannak túlsúlyban - különösen r. Lactobacillus. Ezután ezeket összekeverik (heterofermentatív) formákból tejsavat, szén-dioxidot, ecetsavat és etanolt (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter). Ismerünk olyan tisztátalan formákat is, amelyekben tejsav, ecetsav, szén-dioxid, hidrogén keletkezik, de kellemetlen szagokat is (Escherichia, Enterobacter).

A fehér káposzta félkorai és késői változatát nyersanyagként használják az erjesztett káposzta előállításához; a káposzta betakarításának a cukortartalom szempontjából optimális érettségűnek kell lennie. Az erjesztett káposzta előállításának technológiai folyamata több lépésből áll, nevezetesen tisztításból, 1-2 mm-es finomságú darabolásból, fermentációs edényekbe töltésből és magából az erjesztésből (fontos a szubsztrátum - cukrok, anaerob környezet, optimális környezeti hőmérséklet, sebesség, mikroflóra összetétele, pH, tejsavval való savanyítás és tenyészetekkel történő fermentálás). A szakterületen jártas szakember arra is emlékeztet, hogy a fermentortartály feltöltése utáni terhelést sem szabad elfelejteni.

Doc. Ing. Jan Marecek, PhD. rámutat arra, hogy a tejsavkoncentráció, amelyet tejsavbaktériumok képesek előállítani, nem elegendő a tartósításhoz. Alkalmazzák az ecetsav, az etanol és az antibiotikumok szinergetikus hatását anaerob környezetben. "Az erjesztett káposztában lévő etanolt leggyakrabban a Leuconostoc mesenteroides termeli. Az etanol (0,5 - 0,7%) aromás anyagok képződését idézi elő, amelyek a pácolt és erjesztett termékeknek a kívánt íz- és aromatulajdonságokat adják. A kellemetlen íz és illat a vajerjesztő baktériumok hatásának köszönhető. A tejsav (savas környezet) jelentősen meghosszabbítja és kiterjeszti az oxilabilis anyagok védelmét (az L-aszkorbinsav kedvező egyensúlya az erjedési folyamat befejezése után) "- írja le a Növényi termékek tárolási és feldolgozási osztályának vezetője.

A fermentált káposzta előállításának feltételei közé tartozik az alapanyag tisztítása és a folyamathigiénia (epifitikus mikroflóra), nem oxidált só és egyéb összetevők hozzáadása, a nyersanyag cukorkoncentrációja (alacsony savtartalom nem érhető el 1.2 - 2% tejsav). Továbbá szerinte anaerob környezet, reakciósebesség és gyors pH-érték 4 alatti csökkenése, valamint az erjedés hőmérséklete is: 0 - 4 ° C-on elnyomja a vajfermentációs baktériumok aktivitását, az erjedés lassabban halad. "Az erjedés során az első fázis hőmérsékletének max. 21 ° C Fontos továbbá a savasság növelése tejsav (szintetikus) hozzáadásával, vagy az erjesztés támogatása a tejtermék mikroorganizmusok tiszta tenyészeteinek (Leuconostoc mesenteroides és Lactobacillus plantarum) fermentációjával "- mutat rá a szakember.

A tejsavas erjedés ezután több szakaszon megy keresztül, nevezetesen a sózás, az alapanyag préselése után a sejtlé kifolyik, a sókoncentráció csökken, a mikroorganizmusok fejlődése; tejsavbaktériumok megkezdik a tevékenységet. A lehető leggyorsabb folyamatra van szükség a többi mikroflóra aktivitásának elnyomásához (tejsav hozzáadása és a tenyészetek fermentálása). A második szakasz az alap fermentáció vagy tejsavas erjesztés 20 ° C-os optimális hőmérsékleten, amely 5-7 napig tart, tejsav-tartalma 1,5-2%. Ezenkívül nagy koncentrációjú tejsav; tárolás alacsony hőmérsékleten 0 - 2 (10) ° C, anaerob környezetben - hosszabb ideig fenntartva a tartósságot és a minőséget.

A tartósított zöldségek értékelésekor a következőket kell figyelembe venni:

1. A termékek címkézése - feldolgozott zöldségek

  • a felhasznált zöldség fajtája, ha nem szerepel a termék kereskedelmi nevében
  • alkalmazott infúzió típusa
  • termékcsoport neve

2. Szenzoros követelmények: sterilizált zöldségek (ha később csomagolásban sterilizálják őket)

  1. Általános: egészséges zöldségek, sértetlenek, elszigetelt vegetációs hibákkal és mechanikai sérülésekkel, darabok és darabok szabályos alakúak, kiegyensúlyozottak, pép legfeljebb 5%.
  2. Színe, aromája és íze természetes, megfelel a feldolgozás módjának, idegen ízek és szagok nélkül, az egyik összetevő domináns íze és aromája megengedett (az infúzióra is vonatkozik).

3. Kémiai követelmények

Sterilizált zöldségek (ha az előállított erjesztett káposztát sterilizálják)

  1. Termék savasság (ecetsav) max. 2%

Tejben erjesztett zöldségek

  1. Savasság (pH) - max. 4.1
  2. A tartalom. tej min. 0,8%

Doc. Ing. Jan Marecek, PhD. rámutat arra is, hogy az erjesztett káposzta minőségében is előfordulhatnak hibák, például elszíneződés (elsötétedés vagy bomlás), majd a higiénia, a magas fermentációs hőmérséklet, az alacsony sótartalom vagy a nyálka következtében fellágyul, ami akkor következik be, amikor az erjedési hőmérséklet csökken baktériumok vagy rothadás mint helytelen erjedési folyamat. "Az erjesztett káposzta előállításával kapcsolatban megemlíteném azokat a leggyakoribb problémákat, amelyekkel a háztartási fogyasztók küzdenek: Ha a káposzta nem akar erjedni, ennek oka lehet egy nem megfelelő (főleg nagykereskedelmi forgalmazásban lévő) fajta választása, amelynek alacsonyabb a lédússága és a cukortartalom. Amikor a káposzta megpuhul, a leggyakoribb ok az alacsonyabb sóadag - 2% alatti "- jelentette ki.

Ez a szlovák savanyú káposzta, pontosabban a "Stupavské zelé", az eredetiség szempontjából fontos mérföldkőnek nevezhető. 2017. május elején megkapta az oltalom alatt álló eredetmegjelölést. Ez azt jelenti, hogy a termék minősége és jellemzői kizárólag a sajátos földrajzi környezethez kapcsolódnak, és a termelés minden szakasza a meghatározott földrajzi területen zajlott. A "Žitavská paprika" után ez csak a második étel ebben a kategóriában Szlovákiából.

"A Stupava Greens oltalom alatt álló eredetmegjelölésének megszerzése a Stupava termelőinek és termelőinek számunkra egyedülálló módja annak, hogy garantáljuk az ügyfeleknek, hogy Stupavában termesztették a káposztát és hagyományos módon dolgozták fel, a só kivételével semmilyen adalékanyag nélkül" - magyarázta Jozef Fabian, a az Önkormányzati Élelmiszer Egyesület. A címke megszerzése óta tagjai a régió káposztatermesztése és a Stupava green feldolgozása iránti érdeklődésének növekedésére számítanak, különösen a következő generációk számára.

Záhorie déli területét a könnyebb agyagos-homokos talajok jellemzik, homokos lerakódásokkal, és a Kis-Kárpátok lejtői védik. Alacsony tengerszint feletti magasság, rengeteg talajvíz, valamint sajátos száraz és meleg éghajlat megfelel a káposzta termesztésének és biztosítja annak jellegzetes ízét. A stupava zöld, savanyú káposzta, egyedülálló különlegesség, amelynek előállításához a meghatározott területen termesztett, "regionális" fehér fejkáposzta késői fajtáit és étkezési sót használják.

A Földművelésügyi Minisztérium szerint Szlovákiában az elmúlt 20 évben csökken a káposztatermesztés, 1996-ban csaknem 93 000 tonnát termesztettek. A számok azonban alulról visszapattanást jeleznek. 2016-ban a káposzta termése elérte a 16 800 tonnát, ami éves szinten akár 70% -os növekedést jelent. A savanyú káposzta termelése elérte a 8300 tonna szintet.

A szöveg szakértő kezese: Doc. Ing. Ján Mareček, PhD., A Nyitrai Szlovák Mezőgazdasági Egyetem Biotechnológiai és Élelmiszertudományi Kar Növényi termékek tárolásának és feldolgozásának tanszékvezetője

Felkészítő: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT, CVTI SR