A főzéshez vagy sütéshez megfelelő olaj kiválasztása néha igazi kihívást jelent. Vajról vagy olajokról nagy döntés előtt állunk. A szupermarketek polcai közvetlenül összecsukódnak a különféle olajok, vajak és különféle egyéb zsírok súlya alatt. Napjainkban egyre inkább vitatott kérdés a különböző típusú zsírok és azok egészségünkre gyakorolt negatív vagy pozitív hatásának kérdése.
Egyesek számára magától értetődik, hogy a növényi olajokat egészségesebbnek tartja, mint az állati eredetű olajokat a főzéshez, de ez valóban így van? Az igazság az, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok, például a kukorica- és a napraforgóolaj, magas hőmérsékleten nagyon magas mennyiségű aldehidet termelnek.
A napraforgó- és a kukoricaolaj jót tesz az egészségünknek, de csak addig, amíg meg nem melegítjük, vagyis ha nem sütéshez vagy főzéshez használjuk. Ez összefügg az említett olajok kémiai összetételével.
Az oxidáció veszélyes ketonokat képez
Ha magas hőmérsékleten, azaz 180 fokon vagy annál magasabb hőmérsékleten süt vagy főz, a zsírok és olajok molekuláris szerkezete megváltozik. Oxidálódnak - a levegőben lévő oxigénnel reagálva aldehidekké és a peroxidok lipidjeivé változnak. Szobahőmérsékleten ugyanez történik, de sokkal lassabban.
Az aldehidek fogyasztása vagy belélegzése akár kis mennyiségben is növelheti a szívbetegségek vagy a rák kockázatát.
Melyik olaj a legalkalmasabb?
Az olívaolaj és a hidegen sajtolt olajok sokkal kevesebb aldehidet termelnek, mint a vaj vagy a libazsír. Ennek oka, hogy ezek az olajok egyszeresen telítetlen és telített zsírsavakban gazdagabbak, amelyek magasabb hőmérsékleten is sokkal stabilabbak. A telített zsírok valójában alig engednek az oxidáció hatásainak.
Ezért általában az olívaolaj sütéshez és főzéshez egyaránt ajánlott. Elsősorban a melegítéskor keletkező alacsonyabb mérgező részecskék miatt, és egyúttal azért, mert a keletkező vegyületek kevésbé veszélyesek az emberi testre.
Kutatások kimutatták, hogy telített állati zsírokban vagy vajban történő főzés vagy sütés megfelelőbb lehet, mint napraforgó- vagy kukoricaolajban történő sütés. Sertés kenőcs, amely (indokolatlanul) nem rendelkezik a legjobb hírnévvel, valójában nagyon gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban is.
Mi a legjobb az emberi test számára?
Elsősorban kerülje a sütést, különösen magas hőmérsékleten. Ha azonban továbbra sem tudja megtagadni a sült ételeket, akkor legalább minimalizálja a sütéshez felhasznált olaj mennyiségét. Célszerű sütés után is eltávolítani a maradék olajat az ételből, például papírtörlővel.
A főzéshez és sütéshez az ideális olaj az olívaolaj, amely körülbelül 76% egyszeresen telítetlen anyagot, 14% telített zsírsavat és csak 10% többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Az egyszeresen telítetlen és telített zsírsavak sokkal ellenállóbbak az oxidációval szemben, mint a többszörösen telítetlen zsírsavak. Az, hogy az olaj extra szűz vagy sem, egyáltalán nem számít főzés és sütés közben. Az extra szűz termékekben található antioxidáns szintek nem elegendőek ahhoz, hogy megvédjenek minket a hő okozta oxidációtól.
Az egyik lehetőség a vaj felszabadulása
A közelmúltban a kiadott vaj, más néven ghee (ghee vaj) nagy népszerűségnek örvend. Nemcsak egyedi íze és aromája van, hanem számos hasznos anyagot is tartalmaz az emberi test számára. Ezenkívül nagyszerű választás azok számára, akik laktóz-intoleranciában szenvednek.
A felszabadított vaj pozitívumai
Bár zsírban gazdag, a szokásos vajhoz képest megvan az az előnye, hogy elegendő sokkal kevesebbet használni. Hőkezelésre is kiváló, mert nem ég, füstölési pontja 252 Celsius-fokig terjed, míg a közönséges vajnál csak 121-149 Celsius-fok. Ezenkívül a ghí vaj tartalmaz A-, E- és K-vitaminokat, amelyek zsírokban oldódnak. A felszabadított vaj kis mennyiségű kalciumot és foszfort is tartalmaz.
A ghee vaj nagyszerű energiaforrás. Közepes láncú zsírokat tartalmaz, amelyeket a májban dolgoznak fel energiáért, és nem alakulnak zsírokká, így nem okoznak súlygyarapodást. A Ghee ezért nagyszerű a sportolók számára.
A felszabadított vaj jótékony hatással van a szívre és csökkenti a gyulladást (főleg a vajsav és az omega-3 zsír miatt). Az A-vitamin és a konjugált linolsav pedig megvédi a testet az oxidatív stressz hatásaitól. A ghee vaj az immunitás "felrúgásának és az emésztés támogatásának is az egyik eszköze, mivel serkenti a gyomornedvek termelését.
A felszabadult vaj jelentős felhasználása mellett a konyhában krém vagy testápoló helyett is használhatja.
Kiengedett vaj elkészítése
A ghee vaj elkészítése egyáltalán nem nehéz, és otthon is megteheti. Szüksége lesz közönséges vajra, amelyet kisebb darabokra vág, és lassú tűzön lassan felmelegíti. Fokozatosan a tetején hab képződik, amelyet folyamatosan el kell távolítania. Addig csináld, amíg a vaj teljesen "tiszta" nem lesz. Ezután kapcsolja ki a tűzhelyet, és várja meg, amíg a nem zsíros komponensek leereszkednek az aljára. Ezután szűrje le a vajat, és tegye egy üvegpohárba. Ha azonban nem akarja otthon elkészíteni a felszabadított vajat, nyugodtan meg is vásárolhatja.