A tejfeldolgozók igényei
- Milase® XQL 220 BF oltó 50 ml
- Milase® XQL 220 BF 100 ml oltó
- Milase® XQL 220 BF 250 ml oltó
Tejipari Kutatóintézet a.s. Zsolna
Folyamat sajt darabos sajt előállításához otthon
1. Eszközök és segédeszközök
A sajtok házi készítésénél elengedhetetlen az alapvető higiéniai szabályok betartása. A legjobb, ha minden eszközt úgy sterilizálunk, hogy használat előtt felforraljuk őket. Szükséges felszerelés:
- Rozsdamentes acél vagy zománcozott edény
- Hőmérő
- Krémkultúra/tej beoltására /
- Kalcium-klorid/javítja a túró minőségét /
- Rennet
- fecskendő a pontos adagoláshoz
- Felújítási pohár
- Keverés habverővel
- Sitko
- Kés a túró felszeleteléséhez
- Szíriai pláza vagy penész
2. Tej elkészítése sajthoz
A tejjel végzett munka során rozsdamentes acélból vagy zománcozott edényt használunk, amelybe először kis mennyiségű vizet teszünk és hagyjuk forrni, így biztosítva a tartály szükséges sterilitását.
- 1 kg friss darabos sajt elkészítéséhez 5-7 liter tehéntej vagy 4-6 liter juhtej, vagy 8-10 liter kecsketej szükséges .
- Félkemény sajt előállításához 10-11 liter tehéntej
- Kemény sajt előállításához 11-13 liter tehéntej
A kezdő sajtok esetében az előállítási folyamat teszteléséhez 5 liter friss tehéntejet ajánlunk tejből vagy közvetlenül a gazdaságból, amelyből hozzávetőlegesen 700 g friss darabos sajtot kell kapnunk. Ha nincs kéznél friss tej, és rosszabb minőségű tejből dolgozunk, akkor a tejhez tejszínhabot kell adni (5 liter tej tejenként 5 liter tejre), amely közelebb visz az eredetihez tej tulajdonságai.
A tej egészségbiztonságának elérése érdekében először a tejet pasztörizálják. Ez csak a fejőslányok és a gazdaságok friss tejére vonatkozik. A tejet már nem pasztőrözzük az üzletből, mert az kellően hőkezelt. A pasztőrözésnek több típusát ismerjük:
- Hosszú ideig - melegítse a tejet 62-65 ° C-ra 20-30 percig
- Rövid időtartamú/gyengéd/tejet 30 másodpercig 71–72 ° C-ra melegítünk
- Magas - melegítse a tejet néhány másodpercig 85 - 95 ° C-ra
A sajtok otthoni előállításához hosszú vagy rövid távú pasztőrözés alkalmas, amelyben a tej megőrzi jellegzetes ízét, vitamin- és ásványianyag-tartalmát. A tejet a pasztőrözés típusának megfelelően melegítse a kívánt hőmérsékletre.
A megadott idő elteltével hűtsük le egy edényben hideg vízzel 30-35 ° C hőmérsékletre. A pasztőrözés után a tej mikrobiológiailag ártalmatlan és kész a túróra.
A tejet sajt előtt kell beállítani. A nagyobb hozam elérése és a túró minőségének javítása érdekében javasoljuk, hogy kalcium-klorid CaCl2-t adjon a tejhez 2 ml/5 liter tej mennyiségben. Kloridot adunk a tejhez közvetlenül pasztőrözés és 30-35 ° C-ra történő lehűtés után. Keverje jól össze a tejet.
Annak érdekében, hogy a sajt jól savanyuljon és minőségi túrót képezzen, a hőkezelt tejhez adjuk a laktoflóra krémkultúra folyékony élesztőjét (öt liter tejhez 1 dcl tejszínélesztő elég). A következő eljárás szerint készítjük el. A tejszínkultúra-zsák tartalmát 1 liter 23 ° C-ra melegített pasztőrözött tejhez adjuk, és alaposan összekeverjük. Helyezze a tejtartályt meleg helyre, 23-25 ° C-ra, és hagyja állni 16-20 órán át. Ez idő után a kovászot néhány órán át hűtőszekrényben tároljuk, így optimális állagú és ízű tenyésztett kultúrát érünk el. Ha nincs tejszín kultúránk, akkor a tej beoltásához 1 dcl savanyú tejet vagy tiszta tejfölt használhatunk a feldolgozott tej 1% -ában (50 ml tejfölt adunk 5 liter tejhez). A tenyészettel való oltás után hagyjuk a tejet 30–40 percig állni max. 35 ° C.
3. Tej
A sajt előállításánál az oltópor kiválasztása nagyon fontos. Az oltó típusát az előállítani kívánt sajt szerint választjuk meg. Az oltó specifikációs oldala jó szelekciós segítséget nyújt. Esetünkben folyékony mikrobiológiai oltót, Fromase 220 TL-t fogunk használni friss darabos sajtok előállításához. Hígítsuk az oltót 1/2 dcl forralt langyos vízben. 5 ml tejre 1,5 ml-re lesz szükségünk. Fokozatosan melegítse a tejet 30-35 ° C hőmérsékletre.
Miután elérte ezt a hőmérsékletet, öntse az oltót a tej felületére állandó keverés mellett, majd keverje további 3 percig. Ezután fedje le a tartályt. Körülbelül 20 perc múlva a tejnek szilárdulnia kell. 30 perc elteltével ellenőrizze, hogy a tej megszilárdult-e a tartály megdöntésével. Ha a túró könnyen elválasztható a falaktól, akkor egy kés behelyezésével teszteljük az erejét, ha a törés már kemény és fényes, akkor hagyjuk állni a túrót még 10 percig, majd folytathatjuk a túró feldolgozását. A túró során ügyeljen arra, hogy a tej hőmérséklete ne essen 30 ° C alá. A sajtkészítés teljes ideje nem haladhatja meg a 45 percet.
4. A túró feldolgozása
Körülbelül 40 perc elteltével a túrónak készen kell állnia a további feldolgozásra. A túró hőmérsékletét mindig 30-35 ° C-on tartjuk. Vágja le a túró felületét az egész felületre 2x2 cm-es kockakéssel.
10 perc pihenés után, amikor a tejsavó kijön a szeletekből, hárfázunk/összekeverjük a túrót. Ha nincs sajthárfánk, habverővel fogunk habozni.
Préselt félkemény és kemény sajtok gyártása során a túrót 40-42 ° C-ra melegítjük, hogy a nyers gabona keményebb és kissé gumiszerű legyen. Hárfázással 1x1x1 cm méretű babot hozunk létre (babméret). Túlsütés után keverje/szárítsa a túró és a savó keverékét további 15-20 percig, amíg a nyers gabona bezárul. Miután megszárította és a túrót az aljára tette, öntse a felszabadult savót az előkészített edénybe. A tejsavó nagyon tápláló és hűtés után frissítő italként szolgál, vagy mosogatórongyot készítünk belőle. Az ülepített túrót szitán szűrjük át, és a savó maradékát kinyomkodjuk a túróból. Nyers alap jön létre, amelybe ízlés szerint keverhetünk egy kis sót és gyógynövények keverékét.
Az összekevert túrót a sajtlapba tesszük, ahol megnyomjuk, hogy a lehető legtöbb savó elváljon, hacsak a tejsavó nem csöpög le a felfüggesztett lapról, de legfeljebb 10 percig. A csomót a ponyvában hagyjuk kialakuláshoz és csepegtetéshez 12-24 órán át 18-22 ° C hőmérsékleten. Ha szép formájú csomót akarunk, akkor 2-3 percig forgatjuk a ponyvában csöpögés közben. A sajt sajtformákba is sajtolható (a sajt kívánt alakjának és méretének elérése érdekében), miután a formából kivette, hagyjuk száradni egy szőnyegen, hogy alulról hozzáférjen a levegőhöz. Csöpögés után törölje le a csomó felületét sós vízben áztatott ruhával és tárolja a hűtőszekrényben. Az eredmény közvetlen fogyasztásra alkalmas minőségi sajt.
Video - sajtfeldolgozás
Vizet adunk a túróhoz csak újramelegített holland típusú sajtok gyártása során. Friss csomók előállításakor a sajtot 30-35 ° C hőmérsékletű víz hozzáadása nélkül tudjuk feldolgozni.
5. A sajt sós lében tartósítása
Ha a sajtot nem kívánják azonnal elfogyasztani, akkor azt hűtőszekrényben történő tárolás előtt sóoldatba merítve kell kezelni. Az infúzió elkészítése - adjunk hozzá 180-200 g konyhasót egy liter forralt vízhez, és alaposan keverjük össze, amíg teljesen fel nem oldódik. 1 kg sajthoz körülbelül 4-5 liter infúzióra lesz szükségünk. Hagyja a sajtot a sóoldatba meríteni 10-20 percig, a méretétől függően. A sajtot a legjobb frissen fogyasztani. Legfeljebb 3 napig 8 ° C hőmérsékleten tárolhatók.
6. Csomós sajt megsütése
Annak érdekében, hogy a sajt ne legyen túl édes, jellegzetes ízt nyerjen és tovább tudjon vele dolgozni (kosarak és gőzölők gyártása), fontos, hogy hagyja a sajtot fermentálni. Csöpögtetés után helyezze a csomót egy polcra, törölje le a felületet sós vízbe áztatott ruhával, és hagyja 3 napig savanyulni 18-22 ° C hőmérsékleten. Fontos, hogy a szobahőmérséklet ne essen 18 ° C alá, mivel a sajt nem savasodik el rendesen, és elkezd melegedni. Azt is szem előtt kell tartani, hogy a tejsavó továbbra is szivárog a csomóból, ezért megfelelő edényt kell elhelyezni a csomó alatti polcon. Ha fel akarjuk gyorsítani az erjedést, akkor a csomót egy 22-25 ° C hőmérsékletű helyiségbe helyezzük, ahol 24-40 óra alatt megsavanyodik. A savanyú sajt készen áll a további feldolgozásra vagy fogyasztásra.
Fotó archívumunkból - egy darab friss kecskesajt erjedés előtt csepegtetés után
Fotó archívumunkból - csomó friss kecskesajt 2 napos fermentáció után szobahőmérsékleten, 24 ° C-on
7. Érlelő darabos sajt
A savanyított sajtot egy 13-15 ° C hőmérsékletű helyiségbe helyezzük, ahol a sajt tovább érik. A gombóc felületét folyamatosan sós vízzel dörzsöljük, és a csomót naponta 1-2 alkalommal megforgatjuk. Az érlelésnek max. 5 napon belül. A savanyú és érlelt sajtot hűtőszekrényben tárolja.
8. Tejsavó feldolgozása
Mit lehet otthon elkészíteni 5 liter tehéntejből, tejből?
1. 0,6 kg tömegű darabos sajt
Előállításához 3 liter pasztőrözött tejet használtunk fel. A sajt a fenti eljárás szerint készült. A nyers alapba 1 PL gyógynövényt és 1/2 ČL sót kevertünk. A sajtot szobahőmérsékleten 24 órán át savanyítottuk.
Fotó archívumunkból - egy darab friss tehéntej, gyógynövényekkel
Fotó archívumunkból - a szakasz a gyógynövények és a kisebb lyukak egyenletes eloszlását mutatja egy napos erjedés után
2. Minőségi házi túró, súlya 250 g.
Elkészítéséhez 2 liter pasztőrözött tejet használtunk fel az alábbi eljárás szerint. Hagyja a tejet 23 ° C hőmérsékleten fermentálni. Az erjedés után fokozatosan 30 ° C-ra emeljük a hőmérsékletet. Ezt a hőmérsékletet 50 percig kell tartani, majd az elegyet egy gézlemezen át egy előkészített edénybe öntjük. Csepegtetés után a kész túrót a hűtőszekrényben tárolja.
Fotó archívumunkból - egy darab házi túró
3. Tejsavó - 1,5 liter.
A tejsavó a túró gyártásának mellékterméke maradt. A tej megsavanyítása után a tejszínt a tejben ülepítve hagytuk, aminek következtében sűrű, savanykás, savanyú ízű savó jutott a tudčicára. A tejsavót hűtőszekrényben tároljuk, a legjobb, ha 48 órán belül elfogyasztja.
Fotó archívumunkból - vastag minőségű savó
Az íz javítása érdekében gyógynövényeket is keverhetünk a sajttésztába.
Fotó archívumunkból - egy darab sajt fokhagymás/hagymás gyógynövényekkel keverve
Fotó archívumunkból