Évek óta az édesvízi pangasius harcsa a halak között az ebédmenük királya. Kevesebb alapanyaggal lehet jobb és olcsóbb megmunkálni. Néhány szakács azonban rámutat a problémákra.
A Pangasiusnak lágy, kicsontozott húsa van, és senkit sem csügged a tipikus halszag - nincs. Ez egy édesvízi hal a pangasius családból (amelyből hiányzik a jód és az omega-3 zsírsav). Az eladott darabok csaknem 95% -a Pangasius hypophthalmus, amelynek több tucat beceneve van - sziámi pangas, sziámi harcsa vagy az éles hátúszó miatt cápa harcsa, színes vagy szivárványos cápa, kalapácsfejű cápa is. Az eladott darabok egy része általában a Pangas bocourti fajból áll, de Ön kétszer annyit fizet. De a családba 20 másik faj is beletartozik. A Pangas gigas még három méteresre is megnő, súlya pedig 150 kg.
Az akváriumtól a tányérig
A pangák régóta a nagy akváriumok díszhalai. Mivel az ázsiai országokban elegendő tengeri hal van, az édesvíz ott nem volt annyira érdekes. A pangas fellendülés az európai piacok behatolása után következett be, és Vietnam lett a legnagyobb termelő.
A sziámi harcsa mindig otthon volt a világ tizenkettedik legnagyobb folyójában - a Mekongban -, így érthető módon különösen a vietnámiak körében népszerű. A pozsonyi Lemon Tree thai étterem séfje, Štefan Benďák szerint ebben az országban pároláshoz, sütéshez, grillezéshez és kiváló zsíros leveshez használják. Kizárólag friss fogásokból.
A Pangas-t tenyészhalként 1981-ben a Fülöp-szigeteki kennelek szakemberei vezették be világszerte. Előnyként kijelentették, hogy könnyen fogyaszthatóak és gyorsan híznak. Nevelhetők tavakban, betontartályokban és friss folyóvízbe merített halkliensek.
Vissza Vietnamba
A minőségi pangashúshoz azonban megfelelő tartási gyakorlatokra és minőségi takarmány használatára van szükség. A vietnami feldolgozók azonban a könnyebb utat járták be. Például az EU-ban tiltott állatgyógyászati gyógyszereket használtak a halak kezelésére. Az állat-egészségügyi ellenőrzések a hús nehézfém- vagy növényvédőszer-tartalmát is figyelemmel kísérik.
Ez vonatkozik Szlovákiára is. A Szlovák Köztársaság Állategészségügyi és Élelmiszerügyi Intézete rögzíti, hogy a gyors riasztórendszer (az EU külső határain végzett ellenőrzésekből származó) jelentések alapján 2005-ben legfeljebb 26 szállítmányt küldtek vissza Vietnamba. Szerencsére egy évvel később csak kilenc minta volt, a következő évben négy, majd csak egy minta. Az állatorvosok véletlenszerűen megvizsgálták a mintákat a kiskereskedelemben. Nem találtak szennyezett mintákat.
A minőségi problémák ellenére egyre több pangát importálnak az EU-ba. Rajongóik Lengyelország lettek, de Spanyolország, Belgium és Hollandia is.
A nagy érdeklődés rontotta a minőséget
"Emlékszem pangasiusra öt évvel ezelőtt. Finom, ízletes hal volt, rózsaszínű hússal és hátul piros vonallal. Sajnos, minél többet importálták, annál rosszabb a minőség "- mondja Daniel Sventek, a Ryba Žilina értékesítési igazgatója. "A pangasia fellendülés alatt a gyengébb minőségű négyötöde hirtelen itt jelent meg. A fogyasztók kezdték észrevenni, hogy olcsó húsról van szó, de az íze romlott, és elutasították a pangasiasokat. "
Ennek eredményeként a pangasius jelenlegi behozatalát a fellendülés idejének felére becsülik. Az emberek elvesztették a bizalmukat. A vágatlan filé, a sok zsír vagy a máz is meglepte őket. A megbecsült fehér és világos rózsaszín helyett egyre alacsonyabb minőségű sárga panga jelent meg a piacon, elsősorban a kiskereskedőknek köszönhetően.
Sok víz a testben
A Pangasius export előtt mélyhűtött. Nem lenne semmi baj, ha nem használnánk vízmegkötő vegyszereket a hús mennyiségének növelésére. Ez az egyik oka annak, hogy egyes szállítók rendszeresen ellenőrzik a szállításokat akkreditált laboratóriumokban. Mindannyian, akikkel felvettük a kapcsolatot (nem akarjuk, hogy megnevezzük őket) megerősítették, hogy a túlzott víztartalom a legnagyobb bűn a sziámi harcsa esetében. Ezt a cseh ellenőrző intézmények is megerősítették.
A szakácsok szemével
A szlovák szakácsok egyetértenek abban, hogy ennek a halnak a minősége változó, és vigyázni kell a gyanúsan alacsony árra. Ez általában rossz minőségű vagy sok vizet jelez a húsban. Tehát az ármegtakarítás néha nagyon drága lehet. Éppen ellenkezőleg, drágább szállítással a szakácsok értékelik a hús szép feldolgozását és tömörségét.
Jaroslavov Uhlár, hotel Hills, Stará Lesná: „A pangasokat hideg konyhában, salátákban és sós ételekben használom. Grillezve "leül" különféle mártásokkal és szószokkal.
Vladimir Morochovic, Sodexo Slovakia: "Nem dicsérem, nem kárhozom. Ez lehet buggyantva, sütve, sütve és sütve, és lehetővé teszi a fantázia felszabadítását is - például spenóttekercs formájában. "
Vladimir Loksik, hotel Diplomat, Rajecké Teplice: „A vendéggel való kommunikáció során a nemlétező létezéséről is értesülünk. Olvastam néhány szakértői véleményt, és megállapítottam, hogy ennek a halnak elsősorban az előkészítés módjára kell összpontosítania. Találkoztam azzal a ténnyel is, hogy a pangasiakat tévesen tengeri halaknak tévesztették. "
Michal Škorec, panzió Harmónia, Ostratice: „A Pangasia-t csak ebédmenükben, valamint hal süteményekben használjuk. Ellenkező esetben jobb halakat tudok elképzelni. "
Milánó Helyszín, séf, Zlatý dukát, Kassa: "Vendégeink szeretik a pangasius-t, és szeretnék, főleg spenóttal, gyógynövényekkel kombinálva vagy borösvényen sütve."
Jaroslav Cabuk, hotel Thermia Palace, Pöstyén: „Pangasia-t különösen a gazdag arab vendégek követelik. Valószínűleg azért, mert nincsenek benne csontok. Ha a minőség visszatérne 5-6 évvel ezelőtt, ennek a halnak minden bizonnyal helye lenne a szlovák asztalon. De a jelenlegi romló minőség mellett inkább a jobb hazai halak mellett döntünk. "
Juraj Struhár, hotel Astrum Laus, Levice: „Ideális összetevő ebédmenükhez és gyermekétkezésekhez. Eleinte a megbízható beszállító megtalálásának problémájával küzdöttünk, később azonban találtunk megfelelő minőséget - természetesen nem a legalacsonyabb árkategóriában. A beállítás a szakács kreativitásától és fantáziájától függ. Ez a hal attól is függ, hogy a pincér hogyan tudja bemutatni. "