A pékáruk jellemzői
A 2014-es rendelet szerint egy pékterméket olyan ételként definiálnak, amelyet különféle alakú tészta hőkezelésével állítanak elő, malomtermékekből, H2O-ból és egyéb összetevőkből a recept szerint.
Friss pékáru
Ez egy olyan termék, amelyet elősütés nélkül állítanak elő, és legkésőbb a sütés után 24 órával kínálják fel a fogyasztónak.
Sült pékáru
Ez egy elősütött, fagyasztott termék, és a sütés közvetlenül az értékesítés előtt történik.
Ezek nem alapvető élelmiszerek, lehetnek más anyagok is, amelyeket fel kell címkézni.
A pékáruk bontása
egyéb pékáruk
Kenyér
A 2014. évi rendelet szerint a kenyér az élesztő vagy élesztő által erjesztett, több mint 400 g tömegű péktermékhez tartozik. Ha a kenyeret szeletelik vagy adagolják, akkor nem lehet kisebb a súlya. A kenyér cipó, fedél vagy prizma alakú.
A kenyér érzékszervi tulajdonságai
A forma és a megjelenés egyenletesen formálódik
A kéreg tiszta, sima, vágott és tartalmazhat rüh (szalma) nyomokat, fényesnek vagy lisztezettnek kell lennie, és a repedések legfeljebb 1/3 lehet.
A talpbetétnek jól sütöttnek, porózusnak és rugalmasnak kell lennie.
A búzakenyér 70% búzalisztet tartalmaz, és világos színű, porózus talpbetéttel rendelkezik. A rozskenyér 70% rozslisztet tartalmaz, a rozsliszt sötétebb a búzaliszthez képest, a glutén nem mosható rozstésztából, mert vízoldható komplexet képez, a rozslisztből készült termékek megolvadnak, ezért nagyon gyakran formákban sütik. A búza-rozskenyér 50% búzalisztet és 10% rozslisztet tartalmaz. A rozsbúza kenyér 50% rozslisztet és 10% búzalisztet tartalmaz. A többmagú kenyérnek a búza és a rozs mellett 10% 2 egyéb gabonafélét kell tartalmaznia.
Teljes kiőrlésű kenyér, 70% teljes kiőrlésű liszt, és ezek a kenyerek racionális táplálkozási szempontból kívánatosak, mert sok rostot tartalmaznak, amelyek a csomagolásból kerülnek a lisztbe. Graham kenyér, 70% graham liszt és graham liszt búzaliszt, amely csomagolási rétegeket tartalmaz.
A kenyér forgalomba hozatala
1. kibontott kenyér - sok táskának és kesztyűnek szabadon elérhetőnek kell lennie az eladáskor
2. egészében csomagolva
3. felszeletelt kenyér
4. adagolt kenyér
5. felszeletelt és adagolt kenyér
A kenyér súlyának 400 g felett kell lennie. Csomagolt kenyér esetén a súly a csomagoláson van feltüntetve, ennél nagyobb súly megengedett. A rendelet szerint az alacsonyabb súly akár 6% is lehet. A "tartós termékek" elnevezés csak 21 napnál hosszabb eltarthatóságú kenyér esetén használható.
Kenyérgyártás
- A víznek meg kell felelnie az ivóvíz előírásainak, és 40 ° C hőmérsékleten történő felhasználáshoz kell felhasználni.
- A NaCl javítja az ízt, megkeményíti a glutént, és nem szabad hozzáadni az élesztőhöz, mivel növeli az ozmotikus nyomást, és ezáltal alkalmatlan feltételeket teremt az élesztő számára.
- Élesztő vagy élesztő
Az élesztő, a Saccharomyces cerevisiaea Hansen nemzetségből származó élesztő, élesztő- és tejsavbaktériumokat egyaránt tartalmaz, és elsősorban rozskenyérben használják.
Termelés
Először elkészítjük az élesztőt, és visszaállítjuk az előző gyártás élesztőjét is, ezért vizet adunk hozzá liszttel és hagyjuk savanyulni. Az élesztő és a baktériumok szaporodnak. Az erjedés során az élesztő szaporodik és aktivitása megindul. Ha élesztõt használunk, keverjük össze vízzel és liszttel, hagyjuk savanyulni 25 ° C felett.
Út előkészítése
Lisztet, vizet, NaCl-ot és a recept szerinti egyéb összetevőket adnak az élesztőhöz. Az összetevőket egyszerre összekeverjük és elkészítjük a tésztát, amelyet a merőkanálban (rozsdamentes acélból készült edény) hagyunk és hagyunk. Hagyja 25 ° C-on savanyulni. Az erjedés után a tésztát a kívánt tömeg részekre osztjuk, amelyeket ezután gélesedő vagy hengerlő gépen vagy kézzel formálunk. A tésztát a szalmába (szalmába) helyezzük. Nem kelesztődik újra, és kezdetben magasabb hőmérsékleten, párás helyiségben (270. sz.) Sütik, és nem papírszobában, alacsonyabb hőmérsékleten sütik. Sütés után a kenyeret vízzel dörzsölik, hogy a kérge fényes legyen, majd lehűtik és csomagolják
Rendes péksütemények
Ezek napi fogyasztási termékek kevesebb, mint 400 g. Gyártásuk hosszadalmas és gyakran automatizált. A péksüteményekhez képest a termékek könnyebbek, mivel nagyon kevés cukrot tartalmaznak, ide tartoznak a tekercsek, a zsemlék, a kaiserek és a kötöttáruk. Lehet porozással vagy anélkül. A jogszabályok szerint a tészta nagyobb súlya megengedett, az alacsonyabb súly pedig 300 g alatt vagy 300 g felett lehet.
A közönséges kenyér típusai:
a) közönséges közönséges kenyér
- nem tartalmaz tartósítószert, zsíros világos szín nélkül készül
b) zsíros kenyér
- 3–10% zsírcukrot tartalmaz, legfeljebb 5% jól emulgeált zsírt tartalmaz, megakadályozza a víz párolgását, ezért a termékek hosszabb ideig lágyabbak és nem száradnak ki olyan gyorsan
c) tejipari sütemények
- több mint 1,7% tejport tartalmaz, ennek a péksüteménynek magasabb a tápértéke, mint a külseje sötétebb, mint a víz, a normál tészta laktóz sütés közben karamellizálódik, ezáltal kiszínezi a kérget
Közönséges kenyér gyártása:
rendes péksütemény készül:. Közvetlen útmutatás - ez azt jelenti, hogy mindannyian viszonylag gyorsan elveszítik frissességüket. Közvetett vezetés - először olyan élesztőt készítenek, amelyben az élesztő számára ideális körülmények jönnek létre - az élesztőben az élesztő megsokszorozódik és megkezdi tevékenységét, majd elkészítik a tésztát → erjesztés → klónokra osztás → alakítás → savanyítás → vízzel dörzsölés → sütés → hűtés → expedíció
Sült rendes tészta
Fagyasztott termékek sütésével készül, amelyeket az üzlet helyiségeiben sütnek. Nem alapvető élelmiszerek.
Finom tészta
Ez a pékáruk egy csoportja, amelyek alakja és íze a legváltozatosabb.
Lehetséges:
Ezeket a termékeket a zsír és a cukor magasabb% -a jellemzi.
Tészta forgalmazása
1. kovászos sütemények
2. leveles tészta
- erjesztetlen levélutakból
- savanyú leveles tésztából (gipsz vagy kifli)
3. vegyileg kovászolt tészta
- élesztőt nem használnak lazításra, de lazító port sem
Egyéb pékáruk
Ebbe a csoportba azok a sütőipari termékek tartoznak, amelyek más csoportokhoz képest bizonyos sajátosságokkal rendelkeznek az alkalmazott technológiában vagy a termék jellemzőiben. A hagyományos egyéb pékáruk a következők:
A nem szállított szárított zsemlemorzsából zsemlemorzsa készíthető.
Ezenkívül az egyéb pékáruk jelenlegi választéka sült termékekkel, kimosott (híg oldatba áztatott) termékekkel, valamint főtt és párolt termékekkel gazdagodik. A sült termékek közé sorolhatjuk pl. kúpok vagy csapok. Hozzáadhatunk kekszet, kekszet és piskótát is.