A Zsírok fontossága az emberi táplálékban

Egészséges egészségtelen zsírok

A fejlett országokban sok zsírt fogyasztanak, így elhízás vagy túlsúly alakul ki, ezzel együtt a magas koleszterinszint és olyan betegségek is, mint a szív- és érrendszeri betegségek és a cukorbetegség. Zsíros feladatok:

  • energiahordozó;
  • esszenciális zsírsavak, például linolsav, linolénsav, arachidonsav és dokozapentaénsav hordozója;
  • a DEKA-vitaminok oldhatósága;
  • a sejtmembránok építőköve.

Kémiai összetétel:

  1. Lipidek - 99%
  2. Foszfolipidek
  3. Koleszterin
  4. Karotinok
  5. Xantofilok

A zsírok fontossága a húsban

Zsírok vörös húsban.

A kérődzők faggyúval rendelkeznek - a HD Ὠ 3 MK-t tartalmaz.

  • malac
  • baromfi

  • a szervek körül

  • a bőr alatt (hátsó szalonna)

Zsírok fehér húsban

Hal zsír szerint:

b) közepes zsírtartalmú

A zsír Ὠ 3 MK-t tartalmaz.

Zsíros halakat kell fogyasztanunk (szardínia, makréla, hering)!

A baromfizsír sok telítetlen MK-t (olajsavat) tartalmaz, ezért a kacsa- és libakenőcs folyékony állagú, kevés koleszterint tartalmaz.

INTRAVITÁLIS HATÁSOK A ZSÍRTULAJDONSÁGOKRA

1) állatfajok:

2) Fajta:

- a tejtermék zsírszegény,

- a hús sok zsírt tartalmaz,

- együttesen közepes mennyiségű zsír van benne

- kenőcs sok zsír,

- a húsban kevés a zsír.

3) Nem:

- a nőknél több a zsír,

- a kasztrálatlan hím kevés, az ivartalanított hím pedig sok.

- a csaj zsírszegény,

- egy felnőttnél több a zsír.

5) Tenyésztési módszer:

- a zsír színe narancssárga (fű és növények)

6) Táplálkozás - egyoldalú etetés (ha a halliszt táplálkozik, a hús büdös).

ZSÍRFELDOLGOZÁSI TECHNOLÓGIA

Nyers zsír vágóüzemben és a sertésbőr feldolgozásánál is megkapjuk, és használjuk a kihúzott kaparókat is. A nyers zsírnak egészséges állatból kell származnia, és a telepet jóvá kell hagyni. Nyers zsírt használunk:

  1. húskészítmények (kapcsoló és betét),
  2. füstölt szalonna előállítása,
  3. kenőcsöt adni.

Nyers zsírszöveti hibák:

  • a zsírszövet gyorsabb lebomlásához vezethet;
  • fáradt állatok leölésekor a bél nyirokcsomóiban sok M.O található;
  • a vérrel átitatott részek gyorsabban bomlanak, a vér az összes szövet közül a leggyorsabban romlik;
  • késői kitérés - a bélszag és az M.O átvitele a zsírszövetbe;
  • a jégeső kaparó sörtékkel és a bőr szennyeződésével szennyeződhet;
  • a zsigerek (máj és hasnyálmirigy) maradványai a zsírszövetben, ezek a szervek sok lipolitikus enzimet tartalmaznak;
  • a nyirokcsomók maradványai a zsírszövetben - M.O-t és enzimeket tartalmaznak;
  • izommaradványok a zsírszövetben.

A kapott nyers szövetet hűtés nélkül kell feldolgozni a beszerzés időpontjától számított 12 órán belül, ha tovább szállítják és 7 ° C hőmérsékleten tárolják. Feldolgozás:

  1. Olvadás - nedves módon
  2. Rendering - száraz út

Rendering - száraz út

A sertészsírot duplikátoros (kettős falú) kazánokban adják elő 120 ° C és 150 ° C közötti hőmérsékleten 140 perc és 180 perc között. A faggyút 75 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten kiolvasztják 90 perc és 200 perc között. A folyamat zajlik:

  • légköri nyomáson,
  • vákuumban.

Gépek és berendezések:

a) egyfalú nyitott kazán

  • ez a leginkább higiéniai szempontból nem kielégítő, és csak otthon használják;

b) egyfalú nyitott gőzfűtéses kazán;

c) zárt sokszorosító (duplafalú) kazán keverővel, gőzmelegítéssel;

d) vízszintes vákuum autoklávok.

Megjelenítési feltételek

Fenn kell tartani a kiolvasztás hőmérsékletét és idejét, hogy a kapott zsír ne égjen el, valamint hogy a nyers zsírszövet kellőképpen renderelt legyen, és hogy a zsírhozam jó legyen. Zsír elválasztása a zsírtól:

  1. szűrés,
  2. ülepedés - rögzítőkben,
  3. centrifugálás.

Olvadás - nedves módon

100 ° C-ig. Vizet vagy gőzt (házi tejet) adunk az őrölt nyersanyaghoz, ami megkönnyíti a sejtek megzavarását, és így a zsír könnyebben felszabadul, a vonalon történik.

Hűtés

Különösen a sertéshús kenőcs esetében fontos, hogy megkapjuk homogén szerkezetét és búzadarabszerű szerkezetét (mint például a búzadara).

Csomagolás

Megfelelő csomagolásba van csomagolva.

Tárolás

7 ° C alatt tárolandó.

Étkezési zsírok:

a) zsír,

A zsír változásai a tárolás és az előállítás során

2) Biológiai változások:

Alacsony H2O-tartalmuk miatt az állati zsírok nem alkalmasak az M.O számára, azonban elsősorban lipolitikus M.O-k vannak, amelyek lipázokat termelnek. A penészgombák is gyakoriak - helytelen tárolás esetén, ha a zsír H2O-tartalma megnő.

2) Fizikai változások:

- a nemkívánatos szagok felszívódása tárolás közben.

3) Kémiai változások:

A zsírok védelme romlás ellen:

  1. Védelem fémek (Cu, Fe, Mn és Zn) szennyeződése ellen, amelyek katalizálják az oxidációt és a hidrolízist.
  2. A higiénia és a technológia betartása a gyártás és a tárolás során.
  3. H2O eltávolítása krakkolással vagy olvasztással - redukció aw.
  4. Sterilizálás - renderelés.
  5. Az enzimeket tartalmazó szövetek eltávolítása.
  6. Hűtés.
  7. Megfelelő tárolás - a lipázok csillapodnak.
  8. A fény kizárása csomagolás útján.
  9. Zsírok tartósítása antioxidánsokkal.

a) szintetikus (mesterséges) antioxidánsok

  • gallates
  • BHA - butil-hidroxianizol
  • BHT - butil-hidroxitoulén

b) természetes antioxidánsok

  • C-vitamin

c) antioxidáns szinergisták

  • citromsav és sói