Kis mennyiségben a szilva pálinka gyógyszer, nagyobb mennyiségben gyógyszer. Ennek ellenére beszélhetnénk egy italról, amely Nyugat-Szlovákia szimbóluma.
2011. február 24., 0:00, Miloš Mikuš
A desztillált italok története sokkal fiatalabb, mint a sör- és bortermelés ismerete, de évezredek alatt is számolhatjuk. Nem ismert, mikor gyártották az első párlatot, ötezer éves alkoholtermelő létesítményeket találtak a volt Mezopotámia területén. De nem csak "nagy kultúrákat" égettek.
A lepárlási folyamat ismerete még bronzkorunkban sem volt tabu a területünkön. A mezopotámiai primitív "lepárlók" valószínűleg Kr.e. 1500-tól kezdve egy oszmán kultúra desztillációs készülékének modelljévé váltak, amelyet az 1980-as évek elején találtak meg Spišský Štvrtokban, ahol Jozef Vladár professzor szerint a közép-európai régió egyik legnagyobb városa volt. az idő.
Egy nemrégiben Kelet-Szlovákiából származó megállapítás megerősíti, hogy nem véletlen volt, és hogy "a mieink is nagyon énekeltek". A Ladislav Olex vezette régészeti csoport Nižná Myslában egy hordozható kerámia kemencében talált egy 3000 éves elszenesedett búzát, amelyet alkoholtermelésre is fel lehet használni.
A desztillációs folyamat ismerete azonban még nem jelentette a tiszta alkohol előállításának képességét. Az arab orvosoknak csak a tizedik században sikerült szétválasztaniuk az egyes gyógyszereket, amelyeket gyógyszerként használtak. Noha sokáig titokban tartották folyamatukat, a tömény alkohol előállításának titkait olasz szerzetesek és domonkosok szerezték, a karthauziak és a bencések nemcsak az alkohol gyártásával, hanem a gyógynövényes szeszes italokkal is ismertté váltak, amelyeket sikeresen értékesítettek. gyógyászati célokra.
A 14. századi pestisjárvány során a betegeket boróka-párlattal kezelték, amelynek állítólag a latin „aqua vitae” vagy „életvíz” nevet adták. A középkorban a latin kéziratokban különféle egyéb alkoholmegjelölések is megjelentek, míg a mai napig használt név - špiritus - spiritus vini (a bor latin szelleméből származik) azt a tényt fejezte ki, hogy a bort elsősorban a Abban az időben.
A lepárlással kapcsolatos ismeretek nagyon hamar eljutottak régiónkba, és mivel a mai Szlovákia nagy részén nem született szőlő, és gyakran kevés volt a gabona, főleg természetes édes erdei gyümölcsöket és termesztett gyümölcsöket kellett használniuk. A régészeti botanikai kutatások kimutatták, hogy az alma, szilva és vad fák (erdei alma, mogyoró, kutyafa) termesztésének hagyományai a 9. században, Nagy-Morvaország időszakában gyökereznek.
A szilvaélesztőt egy gyűjtőedénybe öntik, és onnan desztillációs készülékbe jut.
Az égetett friss desztillátumot egy edénybe gyűjtik, és egy tapasztalt desztillációs mester meg tudja
azonnal értékelje a minőségét. A képen Peter Guldán a Bernolákovi szeszfőzdéből áll
A gyümölcsfák termesztése hivatalos támogatásban is részesült, amikor 1752-ben Mária Terézia kertészeti megrendelést adott ki, amely nemcsak a kertészeti céh alapjait fektette le, hanem a gyümölcs termesztését és a leendő hivatásos gyümölcstermesztők oktatását is támogatta. Új gyümölcsösök, faiskolák ültetési anyagok termesztésére és természetesen gyümölcsfeldolgozó üzemek, köztük szeszfőzdék létesültek.
Mindazt, amit nem szárítottak és nem használtak fel a lekvárhoz, elégették, míg a gyümölcspárlatok közül a leggyakoribb termék a szilvalé volt. A morvaországi, a morva-szlovák határvidékről származó lepárlók és a szomszédos ásatások termékei jó hírnévnek örvendtek Pesten és a császári Bécsben.
A házi készítésű schnapps (elégetett, gajst, kvit, špiritus, csomagtartó) történelmünk része (jóban vagy rosszban), és egyes régiókban a szilva pálinka tipikus gyümölcspárlat volt. A Myjava kopanice-ban mindenhez használták, mert a jó házi szilva-pálinka elsősorban gyógyszer volt, nem alkohol.
"Slivovica ennek a régiónak a szimbóluma és jelensége" - érzékeli Viera Feriancová etnológus, a "Slivovica és helye a régi Myjafok életében" című könyv szerzője. A szilva-pálinka születésétől fogva kísérte a helyieket: születése után köldökzsinórra volt szüksége, a csecsemők ínyére, amikor a foguk megnőtt, amikor a fülük vagy a szemük fájt, szilva-pálinka csöpögött bele. Fáj a torkod vagy a térded? Meg kell ölni egy férget? Sejtheti, mit fognak Önnek "felírni" a Myjava-n. Slivovic - de nem akármilyen.
Egy jó szilva pálinka után nem szabad megráznia, nem állhatja meg az összes haját, nem éghet a torkában, hanem a gyomrában, és nem szabad bűze, ami után maguk az egyiptomi múmiák is bekapcsolják gyomor. A tisztaság, az erősség, az íz és az aroma tekintetében még szigorúbb kritériumoknak kell megfelelnie a Bošácka slivovicának, amely kivételes termék, oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel, az Európai Unió 2008. évi rendelete alapján.
Ez az erősségtől függ
Mindenki, aki házi szilvalipálinkát készített, tudja, miről beszél. "Wow szar! Nincs erősebb? ”Ki ne emlékezne Pach Frzjalicájára, de senki sem fogja tudni, hány" fokozata "volt. A régi földesurak seprű nélkül is megbecsülhették a szilva pálinka erejét. Megrázták az üveget, és értékelték, hogy melyik buboréklánc képződött a palack kerülete körüli felületen, és mennyi ideig "tartott".
A lánc 51-52% alkoholt tartalmaz, majd öt-tíz másodpercig tart. Minél hamarabb lebomlik, annál erősebb az alkohol. A Slivovice, a többi gyümölcspárlathoz hasonlóan, a lepárló legtöbb termelője 50–53 százalékra hígítja, mert alacsonyabb alkoholtartalommal és főleg gyengébb aromák esetén egyes termékekben vízszag érezhető.
A modern termékekben, amelyeket a kiválasztott gyümölcs ellenőrzött fermentációjával hoznak létre, harmonikus íz és aroma érhető el még alacsonyabb etanol-koncentrációban is (42-43 százalék). A pálinka "erősségének" érzékelése az adagolás hőmérsékletétől is függ. A legjobb ízt 16-18 fokra hűtik, bár az erősebb süteményeket és különféle önjáró ételeket az emberek egyenesen a fagyasztóból szolgálják fel. Mielőtt behámozná őket (és nagyon megbánná), végezzen egy kis szagtesztet - pároljon el egy darab pálinkát a bőrén. Az erősség mellett sok gyümölcspárlat végső benyomását életkoruk is befolyásolja.
A szilva pálinkának időre van szüksége
Nem hiába gyermek születése után egy szilva pálinkás demijohnt temettek el a kertben, hogy érett legyen, amikor szükséges. Ha évek múlva találták meg a pálinkát (ami nem mindig volt sikeres), beigazolódott a régi igazság, miszerint a szilva pálinka elöregszik. Az egyes szeszes italok érési ideje a felhasznált gyümölcs függvényében változik.
Általános szabály, hogy minél hosszabb ideig tárolják a párlatot, annál jobb a minősége - az íze és aromája lekerekített, és megszerzi a kívánt harmóniát. Kivételt képeznek a kis erdei vagy kerti gyümölcsökből (eper, málna, áfonya, szeder) lőtt párlatok, amelyek már három hónap múlva érik el az érzékszervi érettséget, majd minőségük romlik, miközben szaguk romlik.
A szilva pálinkának időre van szüksége, és lepárlás után meglehetősen nem iszik, kemény és éles. Ezért a gyakorlatban olyan módszereket keresnek, amelyek felgyorsítják a párlatok érését. Alternatív hűtés és melegítés, a lepárló többszöri szűrése, nyomás alatti szén-dioxid hozzáadása, ultraibolya sugárzással történő besugárzás, tizenöt-harmincezer volt feszültségű váltakozó elektromos áram vagy ultrahang hatásának vetik alá.
Néhány perc ultrahangos öregedés ellenérték ellenében közvetlenül a lepárlóban végezhető, de ez nem pótolja a fokozatos természetes érlelést. Slivovitz időt akar.
Szilvapálinka előállításához a házi szilva gyümölcsét használják, amely nyár végén érik
Mindenekelőtt jó szeszfőzde
A főúri birtokokon lepárlókat hoztak létre annak érdekében, hogy az urak ellenőrizhessék az alkohol előállítását és forgalmazását. A szeszfőzdék jelentős jövedelemforrást jelentettek, különösen a feudalizmus idején, amikor a helyi alanyoknak pálinkát kellett vásárolniuk egy helyi kocsmából, amelyet "a hüvelykujj alatt" tartott egy helyi földbirtokos. Némelyikük évszázadok óta fennmaradt, és míg a legrégebbi megőrzött szeszfőzde 1746-ban a Ľubovňa-kastély alatt működött, Holíčban 1880-ból származó szeszfőzdével büszkélkedhet, amely nemzeti kulturális emlék.
A krónikák azonban tele vannak több száz helyi lepárlóval, amelyeket a szocializmus idején felszámoltak és csak kivételesen őriztek meg a helyi JRD (Egyesült Mezőgazdasági Szövetkezetek) részeként. A helyi termelők igénye a növények legális cseppfolyósítására ösztönözte az új növekvő szeszfőzdék megjelenését, amelyek száma csak töredéke a környező országokhoz képest.
Sokan modern technológiával vannak felszerelve, és képzett botokkal minőségi élesztőből származó termékeket égethetnek el, amelyek szintén versenyeken versenyeznek a külföldi mintákkal. Szlovákiában 143 bejegyzett lepárlót tartanak nyilván, többségük nyugaton, kevésbé középen és csak néhány Kelet-Szlovákiában. Sorsuk azonban bizonytalan. Ehhez hozzájárult az adókulcs tavalyi emelése is.
Amikor az állam nem segít
Minden országnak megvannak a maga tipikus termékei, amelyek kétségkívül tartalmazzák az alkoholos italokat, amelyekből nemzeti szimbólumok épültek. Skót vagy ír whisky, görög ouzo, bolgár masztix, francia konyak vagy Armanac, mexikói tequila vagy orosz vodka. A belföldi hagyományokat cseppfolyósított formában kínálják a turistáknak, és szívesen viseljük őket nyári vakációnktól szeretteinknek.
Ilyen hangzatos nevek lehetnek a szlovák fenyő, málna és szilva pálinka. Támogatás helyett azonban tavaly az állam megemelte a szeszfőzdék termesztésére szánt alkohol adómértékét, bár a tűzvíz ismert szeretője ült akkor a parlamenti többségben. Ma minimum négy eurót fizet egy liter 52 százalékos pálinka elégetéséért, amelynek kétharmadát az államnak fizetik.
Ön literenként 2,8 euróval járul hozzá. Az államkassza növekvő bevételei helyett azonban valószínűleg fekete lepárlók kerülnek kiépítésre, ami sem a költségvetésnek, sem az úgynevezett fogyasztók egészségének nem kedvez. lavórovice. Az ellenkező végletet tapasztalják déli szomszédaink. Tavaly ősszel a magyar kormány megengedte adózatlan égetését saját létesítményében (akár száz liter 40 százalékos pálinka).
Ez egy lépés, amely állítólag megmenti a nemzeti kulturális értékeket (dicsekvés), de alapvetően inkább az övek meghúzásának kompenzációjának tűnik. Nem kell jósnőnek lenned ahhoz, hogy meg tudd határozni, hogy a bevásárló turizmus most melyik irányba halad. És ezt mi szlovákok szerettük volna?
Az Európai Parlament és a Tanács (EK) sz. A szeszes italok hagyományos földrajzi jelzésű párlatával történő meghatározásáról, leírásáról, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi jelzéseinek oltalmáról szóló, 2008. január 15-i 110/2008. A fenti szabályozásban megtalálható a hagyományos párlatok közül a Kárpát pálinka különlegessége, a Laugarício vodka, a Spišská borovička, a szlovák fenyő Juniperus, Slovenská borovička, Inovecká borovička, Liptovská borovička, Demänovka herbal hot és Demänovka gyógynövénylikőr.
A Bošácka slivovica a Bošácka-medence szilvaitól a hagyományos technológiai berendezéseken egyedülálló érzékenységgel készült szilvalepárlat, amelyet termesztésükre alkalmas kiváló mikroklíma jellemez.
A Bošácka slivovica igazi kristálytiszta párlat, öregedésével kissé aranyszínű, tiszta színe lehet. Nem mesterséges ízesítésű, és a desztillátumhoz nem adnak szárított gyümölcsöt (aszalt szilva), vagy a palackban lévő zöldséget, édesgyökér vagy más, úszó vagy nem úszó jellegű összetevőket. Nem utolérni. Jellemző szilva aroma, virágos aroma, homályos mandula íz és aroma. Finom csokorszövetekkel és édes illattal rendelkezik.
Friss szilva alkoholos erjesztésével és desztillációval készül. Tiszta folyadék üledék és zavarosság nélkül. A Bošácká slivovice gyártásához használt vizet közvetlenül a Bošácka szeszfőzdében állítják elő.
Bošácká slivovice besorolása: 51,5 - 52,5 térfogatszázalék.
A Saccharomyces nemzetség kulturális élesztőit kivételesen használják a termelésben, nagyobb mértékben használják a természetes mikroflóra, amely gyümölcsöt hoz, különösen mikroorganizmusokat, élesztőket, baktériumokat, gombákat. Annak érdekében, hogy ne alakuljon ki nemkívánatos mikroorganizmusok és fermentáció, az ún fontos a technológiai eljárás betartása és a nyersanyag elkészítése és az erjedés megkezdése közötti idő lehető legnagyobb mértékű lerövidítése.
A Bošácká slivovice előállításához a házi szilva, a Bystrice, a Durandzia és a rokon fajták gyümölcsét használják, legalább nyolc százalékos érleléssel és érésre alkalmas aromás anyagokkal, kizárólag a meghatározott földrajzi területről.
Erjesztett párlatot érett, tiszta és sértetlen gyümölcsből nyernek, megfelelő mennyiségű szénhidráttal és elegendő mennyiségű aromával. A gyümölcsöt egy hordóba kell önteni, lezárni és alacsonyabb hőmérsékleten öt-hat hétig erjeszteni kell. A minőségi félkész termék az alapja. Amikor az élesztő készen áll, készen áll a lepárlásra.
A fermentációs edények zárt vagy nyitott állapotban is használhatók. Az erjesztést követően az élesztőt desztillációval és rektifikációval dolgozzák fel. Befejezésük és esetleges vízzel való hígításuk után az előállított párlat tárolásra, további feldolgozásra és palackozásra kész. A Bošácká szeszfőzdében fát fűtenek. Három évszázados hagyomány által igazolt módszer.
Szükségünk van: 1 fiatal nyúl, ecet, friss és fekete bors, hagyma pácoláshoz, 5 evőkanál vaj, aszalt szilva, szilva pálinka.
Mártáshoz: 2 közepes hagyma, 300 g gomba, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál ribizli zselé, 3 fiatal hagyma. Köretként: cukkini, friss szilva.
Megközelítés: Vágtuk a nyulat és részben kicsontoztuk, éjszakára a pácba tettük. Melegítsük fel a vajat, és pirítsuk meg a nyúl szárított, sózott, fűszerezett adagjait barnára. Öntsön szilvapálinkát és lángot röviden. Ezután öntsük a pác egy részét a sült nyúldarabokra, és adjuk hozzá az aszalt szilvát. Csepegtesse le vízzel vagy húslevessel, és óvatosan párolja. A hagymát hámozzuk meg a mártáshoz, aprítsuk fel finomra, és erélyesen pirítsuk meg egy pohárba. Mossuk meg a gombákat, negyedeljük és adjuk hozzá a hagymához, adjunk hozzá sót, pörköltet, öntsünk vörösbort. A befejezés előtt adjuk hozzá a ribizli kocsonyát, a fiatal vöröshagymát apróra vágva és pároljuk, amíg tömény nem lesz. Tálaljuk vajban sült kenyérrel, grillezett szilval és cukkinivel. Próbálja ki a Pinot Noirt vagy a zweigeltrebe-t (étellel vagy anélkül).
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.