egészség

A karácsonyi ünnepek a hagyományos italok különféle italainak fogyasztásával is társulnak, a forró réttől kezdve a minőségi vörösboron át a sörig. Annak ellenére, hogy Szlovákiában a középkorig nyúlik vissza az erős sörkultúra, a sör nem annyira tipikus és hagyományos ital a karácsonyi közérzet és hangulat szempontjából. Az ünnepek alatt azonban a legtöbb család minden bizonnyal jelen volt a karácsonyi asztalnál. Legalábbis egy egyszerű okból. A sör kivételes összetétele és egyedülálló tulajdonságai miatt támogatja az emésztést. Ez határozottan nem érdektelen információ a közelgő bőséges ünnepek előtt.

Miért jó a sör az emésztés szempontjából?

A sör malátából, komlóból és vízből készült erjesztett ital. A három komponensből sörlét főznek, amelyet az élesztő sörré változtat. A kész sör körülbelül 96 százaléka víz. Fontos megjegyezni, hogy nem tartalmaz tartósítószert.

Ahhoz azonban, hogy megértsük a teljes előkészítési folyamatot, tisztáznunk kell az alkotóelemek lényegét. Kezdjük a malátával. A maláta valójában malátázott árpa, búza vagy más gabonafélék. A malátázott árpát ellenőrzött csírázással nyerik, amelyet a hő megszakít. És miért van szükség egyáltalán az árpa malátázására? Az árpa keményítőt tartalmaz, amelyet az élesztő nem képes alkohollá átalakítani. A csírázás során azonban enzimek képződnek, ún amilázok, amelyek a sörlé főzése során a keményítőt egyszerű szénhidrátokká bontják, és amelyek az erjedés során, azaz az élesztők hatására alkoholokká és szén-dioxiddá alakulnak.

A második fontos összetevő a komló, a humulus lupulus. Kétlaki növény. A sör előállításához azonban csak nem megtermékenyített női virágzatokat használnak. Komlófejükben lupulin található, amely gyantákat és illóolajokat tartalmaz. A főzés során kémiai átalakítással izo-forró savak képződnek a gyantákból, amelyek a sör tipikus keserű ízét adják. A jellegzetes komlóaromát a komló illóolajok biztosítják. A komlót hagyományosan a múltban alkalmazták lazításra, megnyugvásra és az álmatlanság kezelésére. Már az ókori Görögországban és Rómában a gyenge emésztési és bélproblémák orvoslására is használták. Tehát a komló és azok összetevői támogatják az emésztést. Ezenkívül a komló ismert polifenolokat is tartalmaz, amelyek antioxidánsként hatnak.

Hogyan készül a sör?

A sörlé elkészítéséhez, azaz a sörlé komlóval történő főzésével készül a sör. Erjedése után sört állít elő. A fermentációhoz felső vagy alsó sörélesztőt használnak. A felhasznált élesztő szerint megkülönböztetünk felső és alsó erjedést. A felső fermentáció során az élesztőt a fermentációs edény felszínére viszik. Az erjedés gyorsabb és az erjedés hőmérséklete magasabb, körülbelül 20 Celsius fok. A fenékerjesztés során viszont az élesztő az erjesztőedény aljára süllyed, az erjedés az alacsony hőmérséklet miatt, amely 10 Celsius-foknál alacsonyabb, lassabb. Az alsó erjesztésnek két fázisa van. A fő erjedés 6–7 napig tart, és a végső erjesztési szakasz, amelynek során a sör két-három hónapig érlelődik és fekszik, és ahol a sör ugyanakkor szén-dioxiddal telített.

A felső erjedés során "Ale" sörök keletkeznek, amelyek főleg Nagy-Britanniában ismertek és népszerűek. Alsó erjesztéssel lager vagy lager készül, amelyek között a Pilsner típusú sörök dominálnak, vagyis a hagyományosan ismert szlovák és cseh sörök. A termelés befejezésének részeként a sört utólag szűrjük, amelynek során megszabadul minden zavaros, kolloid és nitrogénes anyagtól. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a sörhöz nem adnak tartósítószert, a sört biológiailag csak pasztőrözéssel stabilizálják.

Ez nem "olyan sör, mint a sör". Miért különböznek a sörök?

Bár a sörfőzés technológiája gyakorlatilag mindenhol ugyanaz a világon, sokféle sör létezik, amelyek különböző szempontok szerint különböznek egymástól. Például a malátázási vagy szárítási módszer szerint. A különbség az, hogy az árpa vagy a búza malátázott-e. A felső erjesztésű, legfeljebb 50 százalékos búzamalátát használó búzasörök különösen népszerűek Németországban. Frissítő savanykás ízük van, gyakran élesztőt tartalmaznak, ami élesztő sör. Az egyes sörtípusok a víz összetételében is különböznek egymástól, ahol a víz különböző keménysége játszik szerepet. A sörök attól függően is különböznek, hogy a komló mennyire aromás, vagyis hogy erősen komló-e. Az erősen komlónak ezután kifejezettebb a meleg íze, a finom komlónak pedig édes íze. Ismerünk speciális célú söröket is, például mézes sört, amelyhez mézet adnak. A különleges sörök közé tartozik például a félsötét bársonyos lager, ismert vastag habgal, amely a konzerv kinyitása után keletkezik a nitrogén kapszulából. Más sörök egyéb dobozai azonban tartalmazhatnak nitrogén kapszulát is. Bármely sört meg lehet csapolni nitrogén és szén-dioxid keverékével.

És végül: elsősorban a fokozat különbözteti meg a söröket egymástól. Ez az összes sörkomponens/fermentálható és fermentálhatatlan szénhidrát és nitrogén-tartalmú anyag koncentrációja az erjedés előtt. A sör fokozatosságát néha félreértelmezik a benne lévő alkoholtartalomnak. Ezért nem a sör alkoholtartalma, hanem a malátából és a komlóból kivont anyagok aránya, amelyek a cefrézés és a komlótermesztés során a sörbe kerülnek. Ez az arány a sör tömegének 8, 10, 12 és 16 százaléka, ezért 8, 10, 12 és 16 fokos sörről beszélünk. A diploma szerint pedig különböző típusú söröket ismerünk. Például a csap egy klasszikus "desinka", amely hazánkban, Szlovákiában általában népszerű, a lager tizenkettő, az exkluzív tizenhat.

A sör egészséges?

A sör hírhedt és hasznos ásványi anyagok, például kálium, magnézium, foszfor, kalcium, nátrium vagy szilícium forrása, amelyek megelőzően hatnak a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Az olyan nyomelemek, mint a szelén, a cink, a réz és a króm, szintén hasznosak az egészségre. Az antioxidánsok közül különösen a polifenolok, a flavonoidok és a fitoösztrogének emelkednek ki. Gyulladáscsökkentő, rákellenes, antitrombotikus hatásuk van. Különösen a fitoösztrogének jelentõsen csökkentik az emlõ-, méh-, vastagbél- és prosztatarák előfordulását. A sör a vörösbor jól ismert összetevőjét, a rezveratrolt is tartalmazza, amely felszabadítja a szabad gyököket és csökkenti a rák kockázatát. Még az Alzheimer-kórért felelős molekulák szintjét is csökkenti. Néhány, a komlóból származó forró sörsavnak rákellenes hatása is van. Például a humulon alkalmas leukémia kezelésére.

Kockázati mikotoxinok

Az alkohol mellett a mikotoxinok kockázatosak a sörben is. Mikroszkopikus rostos gombák metabolitjai, amelyek elegendő víz mellett bőségesen növekednek. Ha az árpát és a malátát nem tartják alacsony páratartalomban, a mikotoxinok szennyezhetik a sört. Például egy idegméreg, az úgynevezett alkaloid ergotamin, csökkentheti a vérellátást, az iszkémiát és akár a gangrént is. Hatásait az orvostudományban használják például a méhvérzés megállítására. Aggódni azonban nem kell, mert a mikotoxinokat a sörben ellenőrzik a brüsszeli Brewers of Europe, és az élelmiszerszabályzatunk őrzi az élelmiszerekben, beleértve a sört is, a mikotoxinok maximálisan megengedett koncentrációját, amely 0,001–0,01 mg/kg, a mikotoxin. Eddig hosszú távon nem fordult elő, hogy a vizsgált sörminták bármelyike ​​túllépné ezt az engedélyezett határt.

Törvény a "tiszta" sörről

A sörgyártás története Mezopotámiába nyúlik vissza, négyezer évvel Krisztus előtt. Ezer évvel később ennek az aranysárga gyümölcslének több faja is volt. Az egyes fajok abban az időben főleg színben és alkoholtartalomban különböztek egymástól, ami a mai sörhöz képest lényegesen alacsonyabb volt, mert az erjedési idő ekkor rövidebb volt. Mivel a frissítő ital iránti kereslet jelentősen megnőtt, termelése nőtt. Az árpalisztán kívül a sörfőzők más gabonaféléket, például rozsot, köleset és zabot használtak a sör minőségének rovására, a búzát pedig a nem búzasörökhöz. Ezért 1516-ban elfogadták Bajorországban a sör "tisztaságáról" szóló törvényét, amely megtiltotta a malátán, a komlón és a vízen kívüli egyéb alapanyagok használatát. Ez annak is köszönhető, hogy az éhínség idején a búzát kizárólag kenyér előállítására használták fel. Jelenleg azonban a malátapótlók megengedettek, és elsősorban gazdasági okokból használják őket. Országtól függően szacharóz, glükózszirup, kukorica vagy rizs. Egyes Németországban készült sörök - ha nem helyettesítettek - a címkén feljegyzést tartalmazhatnak arról, hogy az említett törvény alapján készültek. Ez a törvény azonban annak ellenére, hogy igyekezett bevezetni a sör gyártásában, még nem fogadott el az Európai Unión belül.

Felkészítő: Zuzana Hajdu, NCP VaT, a CVTI SR-nél

Forrás: "Sör - a mítoszoktól a tudományig" című előadás - doc. Ing. Daniela Smogrovicova, PhD. a Pozsonyi Kémiai és Élelmiszertechnológiai Kar STU Biotechnológiai és Élelmiszertechnológiai Intézetének Biokémiai Technológiai Tanszékéről. Az előadás a Szlovák Vegyészeti Társaság 2015. december 2-i ülésén hangzott el a Pozsonyi Vegyi és Élelmiszeripari Kar STU-n a jubileumi szeminárium keretében.