A hagyományos sört úgy állítják elő, hogy aprított árpa malátát és forró vizet kevernek nagy keringő edényekben, úgynevezett pépes serpenyőkben. Ezt a folyamatot dörzsölésnek hívják.
A malátán kívül más keményítőtartalmú gabonaféléket, például kukoricát, cirokot, rizst és árpát vagy tiszta keményítőt adnak a keverékhez. Ezeket helyettesítőknek nevezzük.
A keverést követően a keveréket egy törlőtartályban szűrjük. A kapott folyadékot, úgynevezett "sör", majd egy forrásban lévő serpenyőbe pumpálják, ahol komlóval forralják.
A főtt "sört" lehűtik és fermentációs tartályokba pumpálják, ahol élesztőt adnak hozzá. Az erjesztés után a sört a végső szűrés és a palackozás vagy a kegelés előtt érlelik.
Ez egy nagyon leegyszerűsített magyarázat a sör elkészítésére. Közelebbről megvizsgálva kiderül az enzimek felhasználásának fontossága a főzési folyamatokban.
Az enzimek szerepe
A gabonafélékben az élesztő tápanyagai nem az élesztő felhasználható formája. Ezért fontos lebontani a nagy molekulákat a gabonamagvakban.
A törés során a malátában jelenlévő enzimek lebontják a keményítőt és a fehérjét a malátából és az alkalmazott helyettesítőkből. Ennek a lebontási folyamatnak a termékei egyszerű cukrok, aminosavak és alacsonyabb peptidek, amelyek fermentációhoz felhasználhatók alkohol, CO2, új élesztősejtek és aromás komponensek előállítására.
Malátaenzimek és ipari enzimek
A hagyományos eljárás során a maláta keményítőt és fehérjéket szolgáltató nyersanyagként, valamint enzimek forrásaként is működik. Mindenesetre a maláta használata viszonylag drága módszer az enzimek előállítására. Jelentős megtakarítás érhető el, ha a maláta legalább egy részét ipari enzimekkel és nem malátázott gabonafélékkel, például árpával helyettesítjük.
A pénzügyi megtakarítások mellett a sörkészítési folyamat pontosan szabályozható az ipari enzimek szokásos minőségének és aktivitásának köszönhetően. Ehhez képest a maláta nagyon változó összetevő, mivel minősége az alkalmazott árpa jellegétől és az alkalmazott malátázási technikától függ.
Ezenkívül a rendelkezésre álló ipari enzimek széles skálája lehetővé teszi a sörfőzési folyamat speciális igényeinek alkalmazását.
Az ipari enzimek legfontosabb alkalmazásai a sörfőzésben a következők:
A maláta cseréje árpával
A nem malátázott árpa természetes és olcsó helyettesítője a malátás árpának, mivel ugyanazokat az alapkomponenseket tartalmazza. A fő különbség az, hogy az árpa kevés enzimet tartalmaz, kivéve a bétaamilázt - egy enzimet, amely maltózt termel.
A maláta nagy részét - mintegy felét - helyettesíthetjük nem malátázott árpával. Csak extra alfa-amilázt, glükanázt és proteázt kell hozzáadni a cefréhez a poliszacharidok és fehérjék kellő lebomlása érdekében.
A helyettesítő szintek javítása
Az étrend-kiegészítőket további keményítőforrásként használják a sörkészítés során, és általában könnyen hozzáférhető gabonaösszetevőkből állnak. A malátás árpa, a kukorica korpa, a rizs, a cirok és a különféle cukrok a leggyakoribb helyettesítők.
A fehérje fontos szerepet játszik a fermentációban, mivel biztosítja az élesztő számára a növekedésükhöz szükséges oldható nitrogénes komponenseket.
Mivel egyes helyettesítők nagyon kevés fehérjét tartalmaznak, szükség lehet a fehérjék külön-külön történő ellátására a sörlé. Ez a malátában lévő fehérje hatékonyabb felhasználásával érhető el - az oldható fehérje legfeljebb 30-40% -a nyerhető egy hagyományos cefrési eljárás során. Fehérjehasító enzim hozzáadásával a fehérje feloldható és felszabadítható az élesztő számára.
A helyettesítők áramlása
Természetes formájukban a keményítőtartalmú gabonafélék, például a kukoricaliszt és a rizs rendkívül ellenállnak az enzimatikus lebomlásnak. Ennek az ellenállásnak a megszüntetése érdekében felforralják, mielőtt hozzáadják a cefréhez. A főtt (kocsonyás) gabonafélék nagyon viszkózusak és nehezen kezelhetők - "meg kell olvasztani" -, hogy cseppfolyósodjanak, mielőtt hozzáadnák a pépes serpenyőbe. Ezt alfa-amiláz alkalmazásával érhetjük el. Ehhez a maláta alfa-amilázokat is fel lehet használni, de további enzimeket használnak takarékosságuk és azért, mert magasabb hőmérsékleten működnek, mint a maláta enzimek. A rendelkezésre álló, modern, hőstabil alfa-amiláz 100 ° C-on is hatékony és garantálja a keményítő tökéletes cseppfolyósítását.
Javítsa a vízelvezetést és a szűrhetőséget
A lassú szűrés gyakran okoz problémát, amikor a sört ürítik, vagy amikor a végső sört leszűrik. Ez annak köszönhető, hogy bizonyos poliszacharidok, főleg béta-glükánok és pentozánok vannak jelen, amelyek megtalálhatók az árpában és a gyengén módosított árpamalátában.
A béta-glükánok és a pentozánok nyúlós anyagok, amelyek növelik a sör viszkozitását, megnehezítve a szűrést.
A béta-glükánok és a pentozánok problémákat okozhatnak a sör végső szűrési folyamatában is, ha olyan gélréteget képeznek, amely elzárja a szűrők kis lyukait. Bár a betaglukán általában oldható, bizonyos alkoholkoncentrációknál oldhatatlanná válik, és csapadékot képez. Erre az erős sörök erjedése és öregedése során kerülhet sor. Egyszerű megoldás a betaglukán lebontása a cefrézés során vagy a fermentációs folyamat elején hozzáadott betaglukanáz felhasználásával.
Alacsony kalóriatartalmú sörök - dia sörök
Normál főzési körülmények között a maláta enzimek nem tudják az összes keményítőt fermentálható cukorrá bontani. A keményítő körülbelül egyharmada nem fermentálható dextrinekké alakul, amelyeket azután a végső sörbe visznek át. A dekstrinek szénhidrátok, ez pedig kalóriát jelent.
Enzimek adhatók keverés közben vagy erjesztés közben, hogy ezeket a dextrineket glükózzá bontják. Az élesztő szinte teljesen átalakítja alkohollá és szén-dioxiddá. Ezt figyelembe véve a sörlé elkészítésekor, i. beállítjuk a sörlé kivonatot, lehetséges normál alkoholtartalmú sört készíteni, de mondjuk körülbelül egyharmaddal kevesebb kalóriával.
Ez az alacsony szénhidráttartalmú sör nem csak a cukorbetegeket érdekli, akiknek óvatosnak kell lenniük a szénhidrátbevitel tekintetében, hanem azokat az embereket is, akik általában sört isznak, akik vigyáznak a súlyukra.
A sör érlelésének rövidítése
A fermentáció kezdeti szakaszában az alfaacetolaktátot élesztő képezi. Ez az anyag lassan átalakul diacetillé - nagyon nem kielégítő szagú vegyi anyaggá.
Az erjedés végén és az érlelés során az élesztő a diacetil nagy részét acetoinná alakítja, amelynek íze sokkal elfogadhatóbb.
A diacetil és más elágazásainak kialakulása különféle tényezőktől függ, például az élesztő törzsétől és az erjedés hőmérsékletétől.
A Maturex® (alfa-acetolaktát-dekarboxiláz) nevű enzim jelentősen csökkenti a diacetiltermelést, és ezáltal lerövidíti a sör érlelési idejét. Az enzim az alfa-acetolaktátot közvetlenül acetoinná bontja, és az erjedés kezdetén a hideg sörhöz adják.
Termékajánlat
Az alábbiakban a söripar szokásos termékválasztékát adjuk meg. A legtöbb termék folyékony és szilárd formában, különböző koncentrációban kapható. Kérjük, vegye fel velünk a kapcsolatot, ha olyan termékről szeretne kérdezni, amely nem szerepel itt.
Felhívjuk figyelmét, hogy nem minden termék érhető el minden országban. Ezért további információkért vegye fel velünk a kapcsolatot.
AMG (amiloglükozidáz Novo)
Amiloglükozidáz alacsony kalóriatartalmú sör előállításához és a dextrinek teljes lebontásához.
Cereflo®
Béta-glükanáz a glükán lebomlásának biztosítása, valamint a vízelvezetés és a hozam javítása érdekében.
Ceremix®
Enzimkeverék a maláta enzimek helyettesítésére árpa alkalmazásakor. Gyakran használják rosszul bomlott maláták esetében is
Finizym®
Béta-glükanáz a sör szűrésének javítására és a glükán zavarosságának csökkentésére.
Fungamyl®
Gombás alfa-amiláz a sör fermentálhatóságának növelésére.
Maturex®
Alfa-acetolaktát-dekarboxiláz a sör érlelési idejének lerövidítésére a diacetil-koncentráció csökkentésével.
Neutrase®
Proteáz a szükséges fehérjék kivonásához a malátából és az árpából, valamint az élesztő szükséges nitrogéntartalmának eléréséhez.
Promozyme®
Pullulanase alacsony szénhidráttartalmú sör gyártásához.
Termamyl ® és TERMAMYL SC
Alfa-amiláz a gabona-kiegészítők megfelelő elégetésének biztosításához. A komlógyárban teljesen lebontja a keményítőt és csökkenti a zavarosságot.
Ultraflo®
Hőstabil, multifunkcionális béta-glükanáz a sörlé javításához és a jobb ürítéshez, valamint a sörszűréshez stb.
Viscozyme®
Szénhidráz komplex a sör és a sör szűrhetőségének javítása érdekében.