Andrea Červenková, 2013. március 8. 11 perc olvasás

lehet

Amikor felajánlották, hogy eltölthetek egy szombat reggelet a pozsonyi Fou Zoo étteremben, ahol három másik résztvevővel egy sushi iskolába kellett járnom, nem voltam egészen biztos abban, hogy a sushi az az ételfajta, amelyet meg kellett tanulnom elkészíteni. Mint egy tipikus szlováknál - még nálam sem szokott gyakran találkozni halakkal az étlapomon. És bár párszor ettem sushit, még soha nem élveztem különösebben. Nos, csak szombat reggel jöttem rá, hogy a sushi nem olyan, mint a sushi.

Szusi iskola - tekercsek készítése a sushi bárban

Tehát egészen bizonytalanul léptem be a Fou Zoo étterembe, amelynek belső terével talán minden látogatót el kell ragadnia: kerek organikus formák és természetes anyagok, szemben az üveggel, a feltűnés nélküli világítással és a halk zenével. Az üdvözlés után minket, diákokat először az asztalnál ültünk le, ahol ízletes japán teát kínáltunk stílusos teáskannákban. Aztán tanárunk - Tomáš Lysý sushi mester - meghívott minket a konyhába, ahol megtanultuk, hogyan kell elkészíteni a sushi - rizs alapját.

Rizs kiválasztása
A minőségi rizs fontos. Nálunk vásárolhat az ázsiai üzletekben. A legjobb a japán rizsfajta - tamanishika, amelyet Amerikában termesztenek, vagy bármelyik Nishika fajta rizs. Főzve kissé kemény, de ecettel összekeverve megpuhul. A boltokban általánosan forgalmazott rizs nem alkalmas sushi készítésére.

Rizs mosása
A keményítő eltávolításához a rizst meg kell mosni. A vizet egy nagyobb tartályban áztatják, amelybe a rizst enyhe áramlással öntik, és a rizst kézzel megmossák. Ezután a vizet kiöntjük, és az eljárást megismételjük. Alaposan mossa le, de a lehető legkevesebb alkalommal - ideális esetben 4-szer. Ha a rizst többször mossák, akkor a felülete megváltozik - a külső szerkezete megszakad és a víz jobban felszívódik.

Maki tekercs előkészítés. Fotó: Andrea Červenková


Rizsfőző
Ez egy elektromos fazék, amely a mérleg elvén működik. Amikor a belsejében lévő víz megfullad, kikapcsol. Bármit főzhet benne, például zöldséget, amelyhez különféle betéteket vagy szűrőket vásárolhat. Akár rizsfőzőben is süthető, ha a belső teflon bélést olajjal megtöröljük. Csak arra kell vigyáznia, hogy ne főzzön erős ízű ételeket, mert mosással nem távolítja el teljesen, majd átjut a rizsbe. A teflon betéteket idővel cserélni kell, mivel hő hatására megváltoztathatják az alakjukat és kiszáríthatják a teflont. A drága rizstermelőkön több mutató is beállítható digitálisan, az olcsóbbakon, de a hétköznapi emberek szükségleteihez elegendő, ami körülbelül 20 euróba kerül, semmit sem lehet beállítani - csak be- és kikapcsolják.

Rizs főzése
Öntsön 0,5 kg rizst 0,6 l vízbe a téli hónapokban, és 0,7 l vizet a nyári hónapokban (akkor a rizs szárazabb, ezért több vízre van szüksége a főzéshez). Öntsük a rizst a rizsfőzőbe, öntsünk rá vizet, zárjuk le az edényt és kapcsoljuk be. Ha rizst főzünk egy közönséges edényben, az eljárás a következő: hagyja, hogy a víz felforrjon a rizzsel, és lassú tűzön főzzük, amíg a víz el nem párolog.

A rizsfőzőben nagyon meleg van, ezért a kikapcsolás után hagyjuk kb. 10-15 percig párologni, majd kinyitjuk, és a főtt rizst egy speciális fakanállal egy nagy fatálba helyezzük. A fazék falához sült, kissé sárgás rizst nem lehet használni sushi-hoz.

Maki tekercs előkészítés. Fotó: Andrea Červenková


A rizs keverése ecettel
0,5 kg rizsből főzés után 1 kg főtt rizs jön létre. Ilyen mennyiséghez 1 dcl japán ecetre van szükségünk. 1 liter ecet megkóstolásához 900 g cukrot, 250 g sót és algakombinációt használunk, amelyek az umami ízek megalkotói (sótartalmat, édességet, kevés halat tartalmaz). A rizst egy fatálba töltjük - esetünkben meggyfából - az egyik felébe. Soha nem használunk rozsdamentes acél edényeket, csak fából vagy műanyagból készült edényeket. Öntsük az ecetet egy evező rizsre, és dörzsöljük bele a rizst úgy, hogy mindenhol ott legyen, különben lefolyik. A rizst soha nem keverjük túlságosan, mert túl ragacsos lenne, és lehetetlen vele dolgozni - túl sok keményítőt szabadítana fel, és főttnek tűnik. Amikor az ecetet megdörzsöli, vegyen egy tiszta ruhát, áztassa hideg vízben, és fedje le vele a rizst 10-15 percig. Ezután csak lapátoljon egy fából készült lapáttal, hogy mindkét oldalon lehűljön, és helyezze át egy tartályba, amely melegen tart. A rizst akkor dolgozzuk, ha annak hőmérséklete körülbelül 30 ° C.

Futomaki tekercsek elkészítése. Fotó: Andrea Červenková


Futomaki tekercsek elkészítése
A makihoz hasonlóan csak több algát használunk, ezért több rizsre van szükségünk. Töltelékként garnélát használtunk - farok nélküli részek a tekercs közepéig, farokkal ellátott részek díszítésre szolgálnak - kilógnak a futomakiból. Ha avokádót adunk a töltelékhez, meghámozzuk és csíkokra vágjuk, le kell vágni róla az éles széleket, különben kilógnak a rizsből.

Kaliforniai tekercs előkészítés
Jobb, ha a bambusz szőnyeget ilyen fóliára tekerjük ételfóliával, akkor kevésbé fog ragadni. Körülbelül annyi rizsre van szükségünk, mint a futomakira. Nyomja meg a rizst úgy, hogy az algák alsó részén kiemelkedjen a szélén és a felső részen, hogy szabad algacsík maradjon. Az algák sehol nem ragyoghatnak a rizs alatt, különben a tekercs elszakadhat a csomagolás során. Az így elkészített algákat megforgatjuk, töltelékkel megtöltjük és becsomagoljuk. A tekercset a szőnyeg szélére mozgatjuk, és a kezünkkel az oldalára nyomjuk, hogy az élek egy vonalba kerüljenek. Végül például szezámba csomagoljuk.

Maki tekercs előkészítés, Kalifornia és tekercs szeletelés. Fotó: Andrea Červenková


Szeletelés sushi tekercs
A tekercseket mindig először kettévágjuk, majd ismét felére vagy harmadára. A nagy tekercs 8, a kicsi 6 részre oszlik. Áztassa a kés hegyét vízbe, fordítsa függőlegesen a kést és csapolja meg a fogantyúját az asztalon, hogy a víz lefolyjon a pengén és ne tapadjon meg. A kés hegyével kezdünk vágni, és fűrészes vágással gyorsan vágunk. Az alap szilárd kéz. Kalifornia még gyorsabban és óvatosabban vág.

Nigiri - ujj sushi
Az ilyen típusú sushi-ban az a fontos, hogy hogyan kell levágni a halat, legyen tiszta vágás. A rizs formázása előtt az egyik kezét ismét vízbe áztatjuk, a másikkal megcsapoljuk és egy viszonylag bonyolult mozdulattal megformázzuk a hengeret. A minőségi sushi bárot az ismeri el, hogy a sushiba kevés rizst és sok halat tartalmaz. A jól formázott rizstekercset úgy lehet tesztelni, hogy egy pohár tiszta vízbe dobva buborékok szabaduljanak fel (vagyis nem túl tömörítettek és még mindig tartalmaz levegőt), ugyanakkor nem bomlik le a víz. Amikor a rizs kialakul, akkor az ujjunkkal a halat a másik kezéhez rögzítjük, wasabi-t kenünk rá, és a halat a kialakult rizshengerre nyomjuk. Amikor Tomas tanárnőnk látta, hogy nigirivel küzdünk, örült, hogy öt évbe telt, míg megtanulta.

Munkánk eredménye - felszeletelt sushi tekercs

Meddig tart a sushi?
A sushit gyorsan meg kell enni, 20 - 25 ° C-on kb. 2 órán át tart, csak a nigirit (friss halat) szabad letakarni fóliával, különben kiszárad. Egy másik lehetőség a sushit 12–18 ° C-os borhűtőben tárolni, ahol a rizs nem keményedik meg, mert nincs ilyen hideg. A halak és a sushi túl hidegnek is tartják a rizst, mert a halak jégkristályok illatát érzik, és a lehűtött rizs íze olyan, mint a lövés - belső keményítője vékony, a külső keményítő pedig megszilárdul.

A végén
Kedves sushi mesterünk, Tomáš folyamatosan ellenőrzött és biztatott minket. A sushi étterem élményeiről szóló történetei között megmutatta nekünk, hogyan készíthetünk temaki típusú sushit - egy töltött alga kúpot, amelyet Japánban az utcán gyorséttermi fogyasztásként fogyasztanak. Megkóstoltuk az umeboshit - egy speciális szárított és gömbölyű japán szilva, amelyben az ásványi anyagok és a vitaminok koncentrálódnak, és Japánban az egészség elixírjének számít. És végül Tomáš megmutatta nekünk a csodálatos lazac filézését.

Nincs mit hozzáfűzni. Csak ki kell próbálni. Mostantól a sushit is rajongom.