Főoldal »Szakácstanács (2): A húsról

tanácsai

A tapasztalt ínyencek tanácsai a konyha és az ízletes ételek rejtelmeiben rendkívül értékesek és nemcsak fiatal feleségek, hanem tapasztalt szakácsok is keresik őket. Az egyik leghíresebb szlovák szakács, František Janat tanácsával könnyedén kezelheti akár a komplex húskülönlegességeket is. Megtanulja kiválasztani a húst, felismerni annak minőségét, mikor kell megvásárolni, és tovább elkészíteni a legjobb steakeket, ragut, perkeltet, paprikát, pirítóst, valamint kordon bleut, sült marhahúst, különféle steakeket és más híres húskülönlegességeket.

»Ha ízletes és minőségi húst akarunk főzni forrásban lévő vízbe tesszük. A hús szaftos és ízletes lesz, de a húsleves gyengébb minőségű lesz.

»Mi készülünk a leggyorsabban halhús, majd baromfi és sertés - bélszín és karaj. A marhahús és a vad további előkészítést igényel. A játékot az elkészítés előtt be kell pácolni. A csirkemell filében van a legkevesebb kalória.

»Sertéshúsból készült a legjobb minőségű ágyék és úgynevezett baba. A karaj egészét megsüthetjük, vagy szeletekre vághatjuk és megpiríthatjuk, három csomagban megsütjük vagy péksüteményben, természetes módon párolhatjuk (egyedül vagy különféle összetevőket - például gombát, paprikát, paradicsomot, gyökérzöldséget). Különböző perceket készítünk a babából.

"Marhahús három év alatti fiatal bikák legjobbja. Világos vörös színű, finom, homályos rostokkal és fehér faggyúval rendelkezik. Az idősebb húst sötétvörös színe, durvább rostjai és sárga zsírja ismeri.

"Marhahús az elülső részt húslevesek, darált hús és gulyás elkészítésére használjuk.

»Hátsó marhahús - a hátszín, a comb és a grill jobb minőségű, mint az elülső, és steak készítéséhez, pároláshoz, egészben sütéshez, grillezéshez használják.

»Sötét húshoz marhahús, sertés és vadhús fekete borsot és friss borsot használunk. Könnyű halhús, baromfifűszerezés fehér borssal és curryvel. A sült sertéshúsnak szép kérge lesz, mivel tíz perccel a sütés előtt egy vékony mézréteggel megdörzsöljük.

»Hús párolásához szélesebb és alacsonyabb tartályokat használunk, jól illeszkedő fedéllel. Ily módon forró gőz hat a húsra. Az eljárás minden hús esetében ugyanaz: Oldja fel és melegítse fel a zsírt egy serpenyőben. Az elkészített húst beletesszük a forró zsírba, erőteljesen megpirítjuk, majd csökkentjük a hőmérsékletet és a lefedetteket saját levünkben pároljuk. Ha a lé elpárolog, és a hús még nem elég puha, öntsön rá forró vizet vagy húslevest.

»Hagyma a hús alatt csak üvegesen vagy aranyszínűre sütjük, és ne vágjuk túl finomra. Ha túl sokáig sütjük, vagy apróra vágjuk, gyorsan elsötétül és megég.

František Janat további tanácsai itt találhatók:
Szakács tanácsai (1): A húsról
Szakácstanács (2): A húsról
Szakácstanács (3): Receptek
Szakácstanács (4): Receptek

A tanács a 2006-ban megjelent Little School of Cooking könyvből származik.