A szőlőben végzett éves munka után ideje szőlőt szedni. Szőlőtermő régióinkban ez szeptembertől októberig történik, főként a fajtától, a szőlő helyétől és az időjárástól függően. A szőlőt csak száraz és meleg időben lehet betakarítani, és a betakarítás napján kell feldolgozni. Ez megakadályozza a szőlő nem kívánt párolgását és a nem kívánt mikroflóra buja szaporodását.
A szőlőpréselés előtt azonban a következő munkát kell elvégezni:
a szőlő tisztítása, őrlése, erjesztése és a zárvatartás. A szemcsézés abban áll, hogy elválasztják a fürtöt a szőlőbogyóktól, és általában a szőlő őrlésével együtt történik. Ez a lépés megakadályozza a nem kívánt anyagok mustba való kimosódását és azok negatív hatását a jövőbeni italra.
A gabonaszemelő úgy van kialakítva, hogy egy lapátos tengely mozogjon a daráló alatt. Az összetört szőlőt ónszitán szívja, így a megzavart bogyók egy kádba esnek, és a leválasztott csomót kiveszik a növényből. A szőlő őrlésével biztosítjuk a bogyók zúzását és a cefre levegőztetését. A bogyókat kellőképpen össze kell törni, de a magokat és a fürtöket nem szabad feltörni. Az elégtelen zúzás csökkenti a cefrehozamot. A cefre levegőzése elősegíti az élesztő szaporodását az erjedés kezdetén. Aromás és színes anyagokat erjesztéssel kimosják a cefrébe. Az erjedés hossza szőlőfajtánként eltérő, de a cefrét általában 6-24 órán át erjesztjük.
Mintavételt nyerünk a szőlő ledarálása és őrlése után. Mustnak hívjuk, amely spontán kiömlött a megzavart szőlőbogyókból. Fajtatiszta, finom, könnyebb borok készítésére alkalmas, különösen habzóborok készítésére. A szőlő préselésével mustot kapunk, a folyadékot elválasztjuk a szilárd anyagtól. A préselés mértéke elsősorban a préselési nyomástól és a préselt cefre jellegétől függ. A préselés sebességét a nedvesség, a szőlő zúzódásának mértéke és a préselő berendezés típusa befolyásolja. A szőlőfajta és érettségi foka szintén fontos szerepet játszik.
A préselés elve abból áll, hogy nyomást gyakorolnak a préselt cefrére, amelynek segítségével a szőlőmustot a prés finom pórusain keresztül nyerik. A préseléssel kapott átlagos hozam körülbelül 70%. A szőlőmust cukrok és egyéb anyagok vizes oldata. A bortermelés szempontjából a szénhidrátok a legfontosabbak. További fontos anyagok a szerves savak, nitrogén-, fenol-, pektin-, aromás és ásványi anyagok, természetes színezékek, enzimek és vitaminok. A szőlőmust zsírokat, olajokat és viaszokat is tartalmaz.
Maga az erjedés előtt a mustot leszűrjük, beállítjuk a cukortartalmat és a savasságot. A mustból eltávolítják a rothadt bogyókat és iszapokat, amelyek a szőlő kémiai kezelésének maradványait és a nem kívánt mikroorganizmusok csíráit tartalmazzák. A cukortartalmat cukor vagy sűrített must hozzáadásával állítják be, ha a must nem rendelkezik elegendő cukortartalommal. A savasságot úgy állítjuk be, hogy a savak és más anyagok harmonikus arányát érjük el.
A must erjedési fázisa három részre oszlik:
a mikroorganizmusok fokozatos szaporodása, erőszakos erjedés és erjedés. Az erjesztés előtt a mustot kén-dioxiddal kezeljük, hogy megakadályozzuk a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását és az erjedési folyamatban való részvételüket. Amikor az etanoltartalom 4-5 térfogatszázalékra emelkedik, a fermentációs mikroflóra összetétele megfordul. A vad élesztők elpusztulnak, és a nemes élesztők tovább erjednek. A főerjedés időszakát burčaki periódusnak is nevezik.
A maradék (még nem erjesztett) cukor a burčiaknak az üdítőital simaságát és benyomását kelti, a képződött etanol és szén-dioxid pedig ingerlékenységet és frissességet kölcsönöz. A burčák tápértékét növelik a jelen lévő élesztő által okozott vitaminok. A tiamintartalom pozitívan befolyásolja a szívműködést, a nikotinsav megakadályozza az idegi és bőrbetegségeket, a pantoténsav megvédi az emberi testet a nyálkahártya és az emésztőrendszer betegségeitől.
A Burčiak jellegzetes csokorral rendelkezik. A szőlő csokor ugyanis keveredik az erjesztett csokorral. A burčák varázsa gyorsan eltűnik, ezért élvezni kell, amíg a periódus tart. Amint a burčak tovább erjed, csökken a cukorkoncentráció és nő az alkoholtartalom. Ez rámpává változik, és fokozatosan egy fiatal bor formájába kezd válni. A bortermelés során a borkősav kálium-hidrogén-tartarát formájában történő lebontásának és az almasav tejsavvá alakításának folyamatai pótolhatatlanok. A bor képződésének folyamata a savak további lebontásával és a savak, etanol és a maradék cukor kölcsönös arányának harmonizálásával folytatódik. A bor öntisztulása során különféle eredetű csapadék képződik. Fehérjék, színezékek, tanninok, nyálkák, gumik, fémkationok és szerves savak sói válnak ki. Ezek fokozatosan üledékek és iszap képződnek.