Maszay Marián séf egy kis forradalmat hajt végre a konyhában, amely napi hétszáz éhes nyakat táplál. Még a bírság megszerzésének árán is. És másokat is erre biztat. "Azt hiszem, az étkezdék vezetői, akik azt mondják, hogy nem engedik el a szabványokat. Ez csak vonakodásuk, nemtetszésük vagy tudatlanságuk" - mondta a híres "Tilgnerka" séfje, aki csatlakozott az Élelmiszerforradalom Napja projekthez, amelyen a híres Jamie Oliver brit séf.

szidtak

  • Miért döntött úgy, hogy Jamie Oliver séfhez csatlakozik az Food Revolution Day projektben?

Itt az ideje megváltoztatni az iskolai étkezdék étrendjét, az ételek és maguk a gyermekek általános megközelítését.

  • Hogy képzeled ezt?

Ez a felnőttek és a gyermekek megközelítésének kombinációja. Nem csak a szülőkre gondolok, hanem a tanárokra is. A jelenleg Szlovákiában felépített rendszer a kommunizmus idejétől működik. Abban az időben nagyon könnyen kezelhető volt egy létrehozott kocka, de nem szabad ettől eltérni. Ha követted, be volt takarva. Ha a standard 200 gramm liszt volt, akkor 200 gramm lisztet evett az étkezés során, függetlenül attól, hogy jó, vastag, vékony volt-e. Annyit adott, amennyit megadtál, és egy pontot. Most azonban az étkezés és a főzés lehetőségei teljesen mások, de a program ugyanaz marad, mint x évvel ezelőtt.

  • Ön is séf volt a pozsonyi szállodákban, miért döntött az iskolai menza mellett?

Kevésbé mozgalmas munkát kerestem. És amikor ez a lehetőség adódott, úgy döntöttem, hogy megpróbálom. Nem voltak nagy elvárásaim, de végül valóságuk messze felülmúlta őket. Itt béke van, csinálom a robotomat, ami tetszik, és azonnal látom a választ.

  • Már régen azt mondta, hogy nem zavarja a szabványokat, és inkább fizetne egy bírságot, csak hogy ne kelljen szigorúan ragaszkodnia ezekhez.

Eddig úgy. Mert azt tapasztaltam, hogy senki nem ellenőrzi annyira a megfelelést. Az iroda higiénikus szakembert küld, hogy vegye a mintákat, és ha semmi savanyú, régi vagy törött nem található, akkor minden rendben van.

Tehát a jogszabályok egy dolgot mondanak, és a valóság más. Nem kell aggódni. Azok a menzavezetők és szakácsok beszélnek velem, akik azt mondják, hogy nem tudják elszakadni magukat a normáktól. Ez csak vonakodásuk, nemtetszésük vagy tudatlanságuk. A probléma gyakran az, hogy egyszerűen nincs más tapasztalatuk. 30 éve foglalkozik céges táplálkozással, soha nem jött ki belőle, nem próbált más gasztronómiát, semmi köze hozzá. Nem tudom pontosan, hol van eltemetve a kutya. De az elején elég, ha maga az ember azt mondja: Csináljuk másképp.

  • Mi nem tetszik pontosan az étkezési normákban?

A szabványt útmutatóként kell megadni, nem szigorúan. Például mintha szekrényt vásárolna - ha nem tartja be az utasításokat, akkor nem hajtja össze. A norma kicsit más abban a tekintetben, hogy ha másként jár el - például nem a zöldségeket vágja kockákra, hanem téglalapokká -, semmi sem fog történni. Nem akarom hibáztatni a szabványokat. Ezek nem arra szolgálnak, hogy pontosan ezek szerint főzzön.

Ha valami kissé sós, bár a recept szerint a só már megvan, akkor meg kell sózni. Ha ritka, kissé fűszeres, akkor igazítanom kell. Hacsak nem készít különleges desszertet, amelyet követnie kell. A konyhában azonban kevés ilyen étel van. Legtöbbjüket nem kell a pontig követni. A hiba nem a szabványokban, hanem az étkezdék alkalmazottainak vonakodásában van, akiket egy adott rendszerre tanítanak. A legegyszerűbb, ha semmit sem változtatunk. És azzal érvelni, hogy ez volt a szokás.

A botlás mindig emberi tényező. Egy dolog a rendeletek és dokumentumok, az oktatás, a minisztérium és az egész gépezet kapcsolata. De ezzel nem foglalkozom, mert számomra fontos, hogy az étkezők mennyire elégedettek. A többi pedig másodlagos.

  • Minden étkezőre ugyanazok a szabályok és előírások vonatkoznak, de egyesekben jól főznek, másokban pedig miért?

Ez az emberi tényező. Ha esetlen szakácsaid, nagymamáid vannak, vagy akiket teljesen ellopnak, az eredmény így néz ki. Ez ugyanaz, mint egy kép, amelyet kínos valaki festett.

  • Nyomás van a szabványok valamilyen módon történő megváltoztatására?

Azt hiszem, ez már részben változik. Csak annyit, hogy napi két ételt főzhetünk - ez korábban lehetetlen volt. Aztán amikor két ételt tudtunk főzni, akkor úgymond ugyanazoknak kellett lenniük. Ez azt jelenti, hogy ha csirkemell van egységként, akkor nekik is kettőnek kell lenniük.

Mert így volt. De megint egyeseket meg lehet sütni, másokat természetesen. Azt azonban nem engedhettük meg magunknak, hogy például az első étel húsos, a második pedig vegetáriánus legyen. Értékének és táplálkozásának szempontjából ugyanannak az ételnek kellett lennie, csak másképp készült. Ez abszurdnak tűnt számomra - olyan, mintha krémmel vagy anélkül kapnánk bryndza gombócokat. Alapvetően ugyanaz, ha szalonnát eszel.

Most egy kicsit jobb. Nem tudom, szűkült-e a szemük, vagy megváltozott-e a jogszabály. Egyébként nem nagyon követem a jogszabályokat. Ha egész nap olvasnám a törvényeket, csak bonyolítanám a főzést. Azt főzöm, amit jónak látok. Azt főzöm, amivel a gyerekek úgyis találkoznak az életben. Kerülje a rukkolát, bazsalikomot, fűszereket, halakat ....

Az a tény, hogy nem kapják meg a szüleiktől, mert a szüleik úgy gondolják, hogy a gyerekek úgysem fogyasztják el, vagy csak nem vezetnek más étrendhez, az már a második dolog. A világ más, és az a tény, hogy gulyáson nevelkedtem, nem jelenti azt, hogy a gyermekeim is megeszik. Főleg a szülőkről szól.

  • Miben más a konyhája és milyen hatása van az étkezőkre? Több vagy kevesebb van belőlük?

Csak azt tudom megítélni, hogy amikor elkezdtem az iskolát, körülbelül 600 bentlakó volt. Ma körülbelül 750 van. Tehát meglehetősen tisztességes növekedés tapasztalható.

Gyakran előfordul, hogy amikor az első számú ebédre regisztrált hallgató meglátja, mi van az osztálytársával ebédre, és hogy tetszik neki, akkor otthon követelni fogja. Vagy megkéri szüleit, hogy regisztrálják "kettőnek". De ennek fordítva kell lennie. A szülőknek vezetniük kell gyermekeiket. Nem azért, hogy a gyermek otthon könyörögjön, hogy szülei regisztrálják a második számú ebédre, és aztán megtanulják, hogy nem kellene kitalálni. A kommunikációról szól.

  • Tehát miben különbözik a gránátosoktól és a gulyásoktól, amelyeken felnőttünk?

Készítünk gránátot és gulyást is. De ez nem prioritás. Igyekszünk felhasználni a piacon lévő teljes nyersanyag-portfóliót. Készítünk például halat - lazacot, fogat. A csontok miatt sem kell aggódni. A világ találmányából származó saláták, sült saláta kitûnõ, cikória, mindezt felhasználjuk. Nem kell aggódni, vagy főételként hideg salátát adni. Különösen tavasszal és nyáron, amikor meleg van. Megtapasztaltam, hogy 750 étkezőből körülbelül százan rendelnek salátát. És szerintem érdekes szám.

  • Az ilyen főzés során anyagilag a határig lehet illeszkedni?

Semmi. Szerencsés voltam, hogy örököltem valamilyen diétás költségvetést, ezért elköltem.

  • Tehát mínuszban vagy.

Valójában igen, de a pénz ételre szól, úgyhogy megesszük.

Nem mondhatom, hogy nem fér bele a határba. Attól függ, hogyan akarsz vele játszani. A beszállítóktól függ, hogy milyen árakat adnak Önnek. Például egy szállító olcsóbb húst ad el nekem, én megspórolok 100 eurót, és tudom, hogy megengedhetem magamnak, hogy drágább salátát vegyek, és továbbra sem a pirosban, hanem a nullán leszek. Mert nonprofit szervezet vagyunk.

És ez valójában egy újabb botlás. Nincs esély arra, hogy azok a gyerekek, akiknek szülei jobban járnak anyagilag - mivel nem fogunk hazudni, nem vagyunk egyenlőek - négy euróért választhatnának ételt. Ez azonban nem megengedett. Itt vagyunk, mint olyan Alice Csodaországban, egy nonprofit szervezet, a vég. De ha valakinek van és tudom, hogy megenné, miért ne engedné? Minden itt van. Van étkező, konyha, személyzet. Mi a helyzet?

Ennek ellenére az oktatás nem járul hozzá hozzánk, amikor valamit meg kell javítanunk a konyhában, akkor magunknak kell megtennünk. Például azért festettük magunkat, mert nem volt pénz festőkre. Ostobaság, és meglep, hogy ez a rendszer egyáltalán működik. Arra számítok, hogy egyszer csak megszűnik működni. Az, hogy egyszer eljön valaki, és azt mondja, hogy ez már nem lehetséges.

  • Ön is bizalmatlanságot érez a gyermekek friss ételeivel szemben? Úgy érzi, hogy több sült, egészségtelen dolgot és kevesebb gyümölcsöt és zöldséget akarnak enni?

Nem is mondanám. Valójában egyáltalán nem ilyen. Természetesen, amikor pizzát készítünk, nagy az érdeklődés iránta, de nem félkész termékekből készítjük.

Egyszer kipróbáltuk a hamburgert is. Mi magunk készítettük őket, az egyetlen dolog, amit vettünk, a zsemle volt. Körülbelül 20 szülő jött ide kopogni, hogy nem akarják, hogy gyermekeik ilyesmit esznek, mert ez összeköti őket a gyorsétteremmel. De a gyorsétterem gyorsétterem, és amit csinálunk, teljesen más. Palacsinta friss húsból, ízesítve, friss salátával.

  • És mit mondtál nekik?

Semmi. Ha nem akarják, tiszteletben kell tartanom.

  • Azóta nem készített hamburgert?

Azóta sem. Bár a gyerekek többször kérdeztek tőlem. Ezt otthon kell megbeszélniük.

A cikk a fotó alatt folytatódik

  • Ha lenne egy álmai menzája, elképzeléseinek megfelelően mit főzne, hogy a gyerekek boldogok legyenek, ugyanakkor egészségesek legyenek?

Ma rettenetesen azon alapul, hogy az étel egészséges, organikus, és még nem tudom, mi. Szép, de manapság nem hiszek semmiben biocímkével, hacsak nem szakadt ki a kertemből. Ennek ellenére azt gondolom, hogy már annyi kémia van a talajban, hogy még a biotermékekben is van.

Főzni kell, hogy az emberek boldogok legyenek. Ha az idő megköveteli, hogy csak salátákat együnk, mert például a hús károsnak bizonyul, akkor csak salátákat fogunk enni. A receptem az, hogy enni kell annyi vegyszert, adalékot, aromát, edzőt, és nem tudom, mi más.

  • Például vegetát használ a konyhában?

Van hasonló termékem, de glutamát nélkül van.

  • Diétás vagy allergiás gyermekeknél is másképp főz?

Magam is látom, hogy az elmúlt években több gyermek született. Az egyik nem liszt, a másik semmi tejszerű. Ezek az allergiák és betegségek a múltban is voltak, de az iskolai étkezdék erre nincsenek felállítva, mert senki nem parancsolja meg, hogy vigyázzunk ilyen gyerekekre. Amit betegnek tartok, mert egyenrangú diákok, olyan ember, mint mindenki más, csak egészségügyi problémája van. Együtt ülnek ugyanabban a padban, és elmondhatjuk nekik, hogy nem főzünk olyan diáknak, aki allergiás a gluténra vagy a tejre, és még mindig fedett.

Ehhez emberi megközelítésre van szükség. Miért utasítsuk el az ilyen étkezőket, ha ilyen szempontból kielégíthetjük őket?

  • Alkalmazkodsz egy ilyen deszkához? Hogyan? Hányan vannak?

Vettünk néhány serpenyőt és kisebb edényeket, amelyek korábban nem voltak. Ha 700 fő részére főz, akkor az apró ételek haszontalanok számodra. Tehát megvettük. Így napi 15-25 ember számára tudunk extra ételeket főzni, akik speciális étrendet tartanak. Természetesen az alapanyagok drágábbak esetükben, de megint többet is fizetnek az ebédért. Beteg azt mondani a szülőnek, hogy gyermeke nem megy ebédelni, mert az ebédlő nem köteles főzni az ilyen gyermekek számára. Nem vagyunk diétás menza.

  • Ezzel nincsenek jogszabályi problémák, ha főleg diétás gyermekek számára főz?

A probléma valami másban van. Emlékeznünk kell rájuk. Emlékeznünk kell az arcukra. Mert ebben a két és fél órában, ami a kiadások ideje, 700 ember fog itt őrlődni, ezért számolja ki, hány másodperc alatt kell szolgálnia egy diákot.

Sajnos ez is minimalizálja az időt, hogy eljátszhasson azzal, hogyan néz ki az étel. Valójában a tányéron lévő étel nem tűnik csábítónak, pedig nagyon ízletes. Csak azért, mert erre nincs idő. És ez ellen nem tehet semmit. A gyerekeknek adott ütemtervük van, a tanárok azt csinálják, amit tudnak, hogy a gyerekek bizonyos időközönként ebédelni menjenek, hogy más osztályba és osztályidőbe menjenek. De vannak napok, amikor mészárlásról van szó, és még a tányérokat sem tudjuk megmosni.

Az Élelmiszer-forradalom napja kihívást jelent az iskolák, óvodák, szervezetek, vállalatok, közösségek vagy egyének számára, hogy idejüket és figyelmüket arra fordítsák, amit ezen a napon fogyasztanak, tapasztalataikat megosszák másokkal, tapasztalatokat, recepteket osszanak meg, vagy elősegítsék ismereteiket. hogyan. -Hogyan lehet egészségesebbé és felelősebben viszonyulni. Nemzetközi viszonylatban ez a negyedik év Szlovákiában, amelyet O.Z. Ez a harmadik alkalom, hogy újabb rendezvényt tartok.

Az Food Revolution Day-t az Food Revolution Foundation szervezi Jamie Oliver égisze alatt.