Kezdetben azt mondták, hogy érdeklődés mutatkozik az ügyfelek iránt és kereslet van az "egészségesebb" tészták iránt. Ki hívta ezt és miért? Az ilyen termékek megígért előnyökkel járnak?
A tészta olyan élelmiszer, amely egyre népszerűbb az egész világon, még azokban az országokban is, ahol nincs hagyománya. Ez elsősorban ízének, tartósságának, könnyű elkészítésének és nem utolsósorban táplálkozási tulajdonságainak köszönhető.
De később részletesebben. Fontos, hogy a hagyományos tésztát ne változtassák meg nagymértékben. Csak 2 fő összetevőből készül: búzalisztből és vízből. Mindkét komponenst tésztává keverjük, amelyet ezután hengerelünk/préselünk (kíméletesebb eljárás) vagy nyomás alatt, emelt hőmérsékleten a kívánt formára extrudáljuk.
Szárítva vagy frissen értékesítik, és a tojás is hozzáadható a frisshez. Ma azonban tendenciát jelent a kadečo hozzáadása, aminek "javítania kell". Tényleg jól megy, vagy csak egy újabb marketing lépés az élelmiszeripari vállalatok számára?
Kezdetben búza volt. Durum búza
A legjobb minőségű tészta búzadarából készül, amely durván őrölt durumbúza Triticum turgidum subsp. durum. Ez egy teljesen más típusú búza, mint a hagyományos kenyérbúza (T. aestivum), ettől nemcsak genetikailag, hanem összetételében is különbözik.
Csak a durumbúza adja a tésztának a tipikus színét, ízét és kulináris minőségét. Noha a világ összes búzatermésének csupán 5% -át adja, pótolhatatlan. A mai Délkelet-Törökország, Szíria, Irak és Irán területéről származik, ahonnan főleg az egész Földközi-tengerre terjedt el.
Míg Olaszországban, ahol a világon termesztik a legjobban, főleg tésztából készül, Észak-Afrikában és a Közel-Keleten helyi ételek, például bulgur vagy darab készítésére használják. A termés minősége, különösen a fehérjetartalom, az éghajlati viszonyoktól és különösen a vegetációs időszak szárazságától függ. A legmagasabb fehérjetartalmú szemeket az olaszok vásárolják, míg a legnagyobb szemeket ismét a törött termékek (bulgur, darabos) előszeretettel használják.
Minőségi tészta összetétele
A kemény búzadarából készült tészta jó folsav (B9-vitamin), B1-vitamin (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), valamint rostforrás, amely a legmagasabb minőségben körülbelül 10% lehet tészta. A sárga színezékek természetes antioxidáns tulajdonságú karotinoidok - xantofilok (beleértve a szabad luteint is). Kis mennyiségű lipid mellett általában több mint 10% fehérjét tartalmaz, a többi pedig szénhidrát - főleg keményítő.
Része a lassan emészthető keményítők csoportjába tartozik, amelyekből a glükóz csak fokozatosan szabadul fel, és a keményítő egy része (kb. 3%) rezisztens keményítő, amely ellenáll a száj, a gyomor és a vékonybél emésztésének. Alapvetően mindkét ilyen típusú keményítőt a vastagbélben lévő baktérium mikroflóra emészti.
A jelen lévő rost, a lassan emészthető és ellenálló keményítő miatt a tészta magas glikémiás indexű (GI = 49 és kevesebb) táptalajnak minősül, bár szénhidrátokkal van ellátva. Ez azonban csak a legjobb búzadara legjobb minőségű termékeire vonatkozik, amelyek megfelelően főttek - csak a féllágyakig (al dente).
Ügyfelünk, főnökünk
Jelenleg (állítólag) az ügyfelek érdeklődése az "egészséges táplálkozás" iránt és a "jobb étel" kiválasztása növekvő kereslethez vezet további/hozzáadott táplálkozási és minőségi tulajdonságokkal rendelkező tészta iránt.
Így a megnövekedett fehérje-, rost- vagy teljes kiőrlésű összetevők tartalmú tészta megjelenik a piacon. Ebből a célból zöld banánból származó keményítő, hüvelyes növények lisztje (borsó, bab vagy szója), oldható vagy oldhatatlan rost, izolált rezisztens keményítő vagy más gabonafélékből (tönköly, árpa, kukorica, cirok) vagy álgabona (amarant, quinoa).
Az eredmény mindenekelőtt az érzékszervi tulajdonságok kompromisszuma - amellett, hogy rosszul mutatnak, rosszul is ízlik.
De ha valóban táplálóbbak és egészségesebbek a testünk számára, akkor szívesen fizetünk extra összeget. Valahogy tagadjuk és úgy teszünk, mintha még ízlelnénk is (bár sokuk büdös és ragaszkodik a fogunkhoz). De vajon szükséges volt-e tökéletesíteni a jó glikémiás indexű, elegendő rostot, fehérjét, antioxidánsokat és vitaminokat tartalmazó terméket? Egyértelműen! Mivel a minőségi tészta előállításához minőségi alapanyagra van szükség, és ez drága.
Ha azonban másodosztályú búzát használnak, és hozzáadnak minden "egészségünkre előnyös" összetevőt, nemcsak a termelést olcsóbbá teszik, az alacsony minőségű alapanyagot leplezik, hanem a gyártó egyedülálló marketing előnyt is szerez, és eltér a a verseny. Az ügyfél (ismét) csak túsz. Ezenkívül a túszok teljesen elvesztették az eszüket.
Mit hoznak nekünk a neocesterek?
A minőségi tésztában a fehérje és főleg a minőségi glutén a főzés során térbeli hálózatot hoz létre, amely befogja a benne lévő keményítőszemcséket, és ezek főzés közben nem kerülnek a vízbe - azaz a tészta nem forral fel gyorsan.
Ha azonban az alacsony minőségű búzaliszthez (festett kurkuma) más keményítőt és/vagy más fehérjét adnak, a keletkező hálózat gyenge, a keményítő a vízbe szivárog, és a tészta egy ideig sárgá forr. Annak érdekében, hogy az ilyen "egészséges" neocestalisok ehetőek maradjanak és ne fejlődjenek ki, szárításuknál jóval magasabb hőmérsékletet (több mint 60 ° C, általában 90 ° C-ig) alkalmaznak, mint a hagyományos (40 ° C - 60 ° C).
Ezen a hőmérsékleten még a gyengébb fehérjehálózat is megsül, olyannyira, hogy a keményítő nem fogy el belőle, és a nem tészta a magasabb minőségűekhez hasonlóan viselkedik főzés közben. Az ilyen szinterezett fehérjék azonban állandóan lebomlanak és többé-kevésbé emészthetetlenek. Itt nem is tárgyalom a nemkívánatos Maillard-reakciótermékek fokozott előfordulását, amelyek ilyen magas hőmérsékleten fordulnak elő.
További ellenálló keményítő és további rost hozzáadása antioxidánsok (fenolsavak) forrásaként csak akkor indokolt, ha rossz minőségű alapanyagot használnak, ahol hiányoznak a durumbúzára jellemző természetes luteinek. A hozzáadott rostban lévő fenolos anyagok azonban nemcsak a gyártás során vesznek el, hanem főleg a főzés során, amikor 20-60% -ukat vízbe mossák.
Színén, ízén és szagán kívül a neocestalisok emészthetősége, glikémiás indexe és az emésztés során a szervezetünkbe kerülő glükóz töltése továbbra is kérdéses. Bár manapság még mindig sok megválaszolatlan kérdésünk van a klasszikus tésztával kapcsolatban, az étkezési kísérletek még nem értek véget, és már spekulálnak a géntechnológiával módosított keményítőkről és más hasonló vadászatokról.
Bár hiszek az ész erejében, mégis egyre kevésbé látom magam körül. Valószínűleg csoda lenne, ha az emberek rájönnének, hogy a régi még ebben az esetben is őszinte és hagyományos, ugyanakkor jobb, táplálóbb és végül még egészségesebb.