Mielőtt elkezdenénk enni, ismételjük meg a leghíresebb spanyol nyelvszünet helyes kiejtését. Két ll-t j-ként olvashatunk (majdnem ugyanazt ejtjük, nem teljesen - a kiejtési különbség minimális, nehezen leírható), a paellát ezért egyszerűen a paeja-nak olvassuk. Ez egy ikonikus spanyol étel Valencia (és Alicante) partvidékéről, amelyet a spanyolországi 81 kísérletből 80-ban is hibássá tesznek. Paella tévesen helyezkedett el a spanyol rizs trónján, bár ez a tucatnyi rizsétel változata, amelyek mindegyike formai felépítésű - sofrito (olívaolaj alapú), kerek szemű rizs, húsleves és a rizs főzésének módja., amely rizsből áll, nem keverhető. Ennek alapján számtalan hiteles regionális recept alakult ki a múltban, amelyek közül megnevezhetjük: messze tenger gyümölcsei paella, farm zöldséges rizs, kemencében sült rizs, külön tálalt rizzsel, rizzsel burgonyával stb. Miután megértette a spanyol rizs alapjait, szabadon mozoghat, és szinte biztos lehet benne, hogy az eredmény beleillik az autentikus spanyol konyhába.
A Paella a sekély serpenyőről kapta a nevét, amelyen elkészítik, és amelyet ugyanúgy hívnak: paella. Más spanyol rizstől eltérően a paella számára fontos, hogy a kész étel magassága ne haladja meg a 2-3 centit.
Hozzávalók
250 ml kerek szemű rizs (nem Arborio)
1 pirospaprika (capsicum)
2 érett paradicsom
2 gerezd fokhagyma
3/4 hagyma (van egy viszonylag nagy csoport, amely kihagyja a hagymát)
(2 articsóka - elhagyható)
fűszerek: 1 babérlevél, 1 teáskanál őrölt bors, 1 szárított bors (elhagyható), csipet sáfrány, bors
200 g norvég homár (scampi vagy languszta) - vagy 400 g csak homár vagy csak garnélarák
Recept
Tenger gyümölcseinek elkészítése
Tegye félre a garnélarák és a homár felét. A felét megtisztítjuk - először húzással húzzuk le a fejét. Garnéla esetén bontsa ki a viszonylag puha páncélt a lábak aljáról. Homárokban a második láncszemnél levő páncélt a fejtől elszakítjuk, a laza láncszemeket meghúzjuk és a farok megnyomásával óvatosan kihúzzuk a fehér húst.
Tintahal esetében vágja le a markolókat a szem felett, és a többit dobja ki. Tartsd meg a csápjaidat.
Távolítsa el az átlátszó csontot a harang belsejéből, és öblítse le a belsejét hideg vízzel. Vigyázzon, ne maradjon benne csont.
Húsleves
Egy nagyobb edényben forró lángon melegítsük fel az olajat, és kb. 2-3 percig pirítsuk a garnélarák- és homárfejeket és a héjat, amíg megbarnulnak. Adjunk hozzá 1 gerezd fokhagymát, 1 paradicsomot, babérlevelet, 1/2 hagymát, zellert és öntsünk 0,75 l vizet. Hagyja ismét forrni forró tűzön, vegye a rózsaszín habot, és hagyja, hogy az élő tűzön legalább 30 percig forogjon (a húsleves elkészítésének szabályai eltérnek a húsleves szabályaitól - a tenger gyümölcseinek sokkal gyorsabb az íze, mint a csontoknak) . Sózzuk a húslevesbe, mielőtt a rizst öntjük.
Paella
Finoman aprítson fel 1/4 hagymát és 1 gerezd fokhagymát. Hámozzon meg egy paradicsomot és borsot (használhatunk kaparót is, paradicsom esetén a hámozás nem szükséges). A szárak ehetetlen részét levágjuk a paradicsomról, a paradicsomot negyedekre vágjuk, a belsejét magokkal vesszük. A húst a lehető legapróbbra vágjuk. Vágja félbe a paprikát, vágja 1/2 kockára, 1/2 pedig hosszú, hüvelyk széles csíkokra.
Ha articsóka van, vágja le a virág hegyét két és fél-három centiméterre a csúcsától, az articsóka méretétől függően. Egy kis éles késsel vágja körbe a külső kemény leveleket úgy, hogy a közepe a virágtengelyben legyen. Ha először foglalkozik articsókával, mindig többet vágjon, mint azt helyesnek gondolja, mert nem maradhatnak fás kemény levelek a virágon. A hulladék mennyisége abszurdnak tűnik számodra, de hamarosan rájössz, hogy ez másképp nem lehetséges. Az oxidáció ellen védje meg a kitett területeket citrommal. Negyedre vágva.
Amint felforraljuk a húslevest, elhelyezhetünk egy körülbelül 30 cm átmérőjű sekély serpenyőt egy közepes lángon (fontos, hogy a tűz vagy a serpenyő alatti lemez minél nagyobb területen legyen). Adjunk hozzá 70 ml olívaolajat, és pirítsuk meg a megtisztított és felszeletelt száraz paprikát (ha nem tesszük, ezt a lépést kihagyjuk) - a száraz paprikát csak néhány másodpercig kell sütni, hogy ne égjen el - távolítsa el a borsot, és mozsárban törje össze sóval.
Olajban, sóban mindkét oldalán hosszú borscsíkokat sütünk és félretesszük.
Most tintahalat adunk hozzá, a hámozott garnélával és a homárral együtt - növeljük a lángot és mindkét oldalán barnára sütjük (ez egy áldozat, amelyet a rizs íze hoz, mert maga a tenger gyümölcseinek mindig jobb íze van, ha nagyon gyorsan elkészítjük). Hozzáadjuk az apróra vágott paprikát, hagymát és paradicsomot az articsókával együtt. Adjunk hozzá őrölt borsot, sáfrányt és őrölt száraz sült paprikát, és keverés közben pirítsuk meg. Ennek során adjunk hozzá 1-2 evőkanál húslevest, és tartsuk az elegyet vékony vonalon az elégetetlen és a kellemes pörkölés között, ami ízt és színt kölcsönöz a kapott rizznek (a színhez szinte minden paella hozzáad egy mesterséges festéket, amely kínosan helyettesíti sáfrány, de nem fogunk). Sózzuk és süssük alkalmanként egy csepp húslevest kb. 10-15 percig. Ha meg vagyunk elégedve a sofrito színével és jól elkevert állagával, akkor megsütjük olyan állapotba, hogy az olaj elkezd szétválni, és a keverékben nincs folyadék.
A lángot minimálisra csökkentjük, és a rizst óvatosan összekeverjük, hogy minden egyes szemcsét becsomagoljunk és színezzünk a keverékkel (nem olyan nehéz, egy perc alatt elkészül). A rizs és az összes hozzávaló keverékét sima rétegbe szintezzük. Készítsünk forrásban lévő, sózott húslevest (fontos, hogy a rizst felöntjük forrásban lévő levessel), és öntsünk 500 ml húslevest a rizsre (elengedhetetlen, hogy pontosan kétszer annyi rizst használjunk) - megkóstoljuk utoljára (a húsleves hozzáadása után) nem szabad hozzányúlni a rizshez), ha szükséges, adjunk hozzá sót (a folyadék olyan sós, mint a sós rizs lesz), fedjük le az edényt fedéllel, csökkentjük a minimumra a lángot és főzzük 15 percig. A Paellát fedél nélkül lehet főzni, de csak akkor, ha a láng teljesen a serpenyő teljes felülete alatt van, és a húsleves egyenletesen buborékol az egész felületen (különben a közepe elkészül, az élei pedig befejezetlenek lesznek). 15 perc elteltével növelje a lángot legfeljebb 1 percre, és kapcsolja ki az edényt, és hagyja legalább 5 percig állni (fontos, hogy a paellát még ellenőrzés céljából se nyissa ki, és fedve hagyja).
Most elkészítünk egy másik serpenyőt a megmaradt tenger gyümölcseinek sütéséhez. Melegítsük szárazra az edényt, adjuk hozzá az olívaolajat a tenger gyümölcseivel együtt (serpenyőben só). A garnélákat és a homárokat nagyon rövid ideig meg kell sütni mindkét oldalon forró tűzön (kb. 1 perc mindkét oldalon).
Ekkor 5 perc paella pihenés telt el - díszítsük sült paprika csíkokkal és frissen sült tenger gyümölcseivel. Tálaljuk citrommal.