Rozs élesztő
1 nap: 100 g rozs teljes kiőrlésű lisztet vízzel sűrű tejszínig keverünk, ruhával letakarva, huzat nélkül meleg helyre tesszük.
2. nap: A buborékoknak meg kell jelenniük az élesztőn. Ha nincs sok közülük, semmi sem történik. Most szükség van az élesztő takarmányozására. Szórjunk meg 100 g lisztet és adjunk hozzá vizet, hogy visszanyerjük a sűrű krém állagát. Ismét meleg helyre tesszük.
3. nap: Az élesztő megnövekedett, habszerkezetű. Adjunk hozzá ismét 100 g lisztet és vizet, és tegyük meleg helyre.
4-5 nap: Az élesztő felhasználásra kész.
Mazsolaélesztő
1 nap: Daráljon meg egy marék szárított mazsolával, keverje össze ½ csésze vízzel és ½ csésze rozsliszttel, adjon hozzá 1 teáskanál cukrot vagy mézet, tegyen mindent egy csészébe, fedje le ruhával és tegye meleg helyre.
2. nap: Szűrjük le az élesztőt, adjunk hozzá 4 evőkanál lisztet és meleg vizet, keverjünk sűrű tejszínt és tegyük vissza meleg helyre.
3. nap: Az élesztő készen áll. Osszuk két részre, adjunk hozzá 4 evőkanál lisztet, az egyik feléhez vizet, keverjünk sűrű krémet és tegyük a hűtőbe. A másik felét kenyérsütésre lehet felhasználni.
Gabonaélesztő
1 nap: áztasson 1 csésze búzaszemet (búzakenyérhez) vagy rozsszemet (fekete kenyérhez) csírázáshoz használt vízben, tekerje be a tartályt egy takaróba, törölközőbe és tegye meleg helyre.
2. nap: Ha a gabona nem csírázott ki mindent, akkor öblítsük le és estig meleg helyre tegyük. Csírázza ki a kihajtott gabonát, keverje össze 2 evőkanál rozsliszttel, 1 teáskanál cukorral vagy mézzel, tegye meleg helyre takaró vagy törölköző alá.
3. nap: Az élesztőt fel lehet osztani, egy részét a hűtőszekrényben hagyhatjuk, a másikból pedig kenyeret készíthetünk.
Kefirélesztő
Joghurtot vagy régi kefirt veszünk (lehetőleg házi készítésű), néhány napig (2 - 3) tartjuk, amíg buborékolódás, vízelválasztás és a savanyú kefirre jellemző illat nem lesz.
Adjon rozslisztet sűrű tejszínhez, alaposan keverje össze, takarja le ruhával és hagyja állni egy napig. Az aktív fermentáció az élesztőben kezdődik.
Másnap adjuk hozzá a rozslisztet a közepes sűrűségű palacsintatészta állagához, és alaposan keverjük össze. Újra letakarjuk, és addig nem érünk hozzá, amíg be nem érett. Néhány óra múlva az élesztő aktívan buborékolni kezd és növekszik a térfogata. Ha van egy kis tartályunk, kimászhat belőle. Ilyen aktív állapotban kenyértésztákban használható.
Komlóélesztő 1.
1 nap: Este öntsön 1 evőkanál szárított komlótobozt egy termoszba 1 pohár forrásban lévő vízzel, zárja le a termoszt és hagyja reggelig.
2. nap: A kapott kivonatot szűrjük le két literes csészébe, adjunk hozzá 1 evőkanál cukrot vagy mézet, alaposan keverjük össze, adjunk rozslisztet sűrű krém állagúra. Helyezze meleg helyre, és takarja le ruhával.
3. nap: Az élesztő vékony és habos marad, az illata még mindig kellemetlen. Adja hozzá a lisztet a tejszín állagához, fedje le és tegye meleg helyre.
4. nap: Keverje össze az élesztőt, adjon hozzá meleg vizet (az élesztő térfogatának 1/3-át vagy 1/3-át), keverje össze és adja hozzá a lisztet a tejszín állagához.
5. nap: Adjon hozzá ismét lisztet és vizet.
6. nap: Az élesztő egy részét használjuk a tészta elkészítéséhez, a fennmaradó részt tegyük a hűtőbe, miközben lisztet és vizet adunk hozzá a sűrű tejszínhez.
Komlóélesztő 2.
Tegyen egy marék komlót (kb. 3-4 evőkanál), 1 teáskanál mézet és rozslisztet forrásban lévő vízbe. Főzzük alacsony lángon 15 percig. Szűrjük le, hűtsük le 40 fokra, adjunk hozzá mézet. Keverjük össze, és adjuk hozzá a lisztet sűrű tejszínhez, és tegyük meleg helyre 1 napra. Az élesztő 2-3-szorosára növelje a térfogatát. 1 hónapig tárolható hűtőszekrényben. Hosszabb tárolás után alkohol képződhet benne.
Az élesztőnek nincs tárolási korlátozása. Csak etesse meg, és továbbra is elérhető lesz. Hűtőszekrényben tárolandó. A múltban őseinkben a család élesztőjét anyától lányig örökölték. Családi titkos receptek voltak.