A barna liszt körülbelül 85% búzamagot tartalmaz. A legtöbb búzamagkorpát eltávolították. Az e lisztből készült kenyér alacsonyabb sikértartalma miatt általában kisebb, mint a fehér liszt, de ízletesebb és szemcsésebb.
Az élesztő az az igazság, hogy ha nem történt volna meg az erjedés, akkor valószínűleg nem lenne meg a mai kenyér. És ennek a nagyon fontos folyamatnak a felfedezéséhez járult hozzá egy bizonyos fokú véletlen is. Az emberek régóta észrevették, hogy a tészta egy része, néhány napos frissen keverve, könnyű, szellős és ízletes péksüteményt hoz létre. Megállapították, hogy a lisztből, vízből és sóból előállított tészta természetes módon savanyulhat a levegőből származó élesztő hatására. Az élesztő egy élő szervezet, amely képes a lisztben található természetes cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá - CO2-vá alakítani. És a CO2 okozza a kovász útját (felfújja). Az élesztőtermelés körülbelül a 19. század közepére nyúlik vissza. A 20. század elején tovább javították a termelési módszereket, csakúgy, mint a melasz - a répacukor előállításának melléktermékének - felhasználását.
Friss és szárított élesztő egyaránt kapható a piacon.
Cukor - ízét adja a kenyérnek, és részben a kéreg megbarnulását okozza. A nedvesség megtartásával hozzájárul a minőség javításához. Táplálékot biztosít az élesztő számára, amelyben az erjedés kötődik hozzá. A nyers cukor, a melasz vagy a méz cukorhelyettesítőként használható a tészta elkészítéséhez a pékségben.
A zsírokat a kenyér elkészítésénél elsősorban a lágyításhoz, az íz hangsúlyozásához vagy a nedvesség és a hajlékonyság megtartásához használják. A vaj jellegzetes kellemes aromájára a legalkalmasabb. Alternatív lehet növényi vagy olívaolaj, margarin és hasonlók. Természetesen a zsír hozzáadása növeli az étel energiaértékét.
Természetesen a só ízt ad a kenyérnek, de felhasználható a túlaktív élesztő hatásának lassítására is. Erősíti a glutén szerkezetét is. A szokásos konyhasó problémamentesen felhasználható. A durva só nem alkalmas.
Folyadék - annak érdekében, hogy a tészta összeálljon és ne csak laza keverék legyen az összetevőkből, folyadékot is tartalmaznia kell. A szokásos csapvíz elegendő lesz. Nincs szükség a víz előmelegítésére. Ha felmelegíti a vizet, túl hamar tönkreteheti az élesztőt. Optimális, ha szobahőmérsékleten van.
A tej felhasználható a tápérték növelésére és a lágyabb, sötétebb kéregű kenyér biztosítására.
Egyéb összetevők - a kenyér különféle ízekkel készíthető, akár sós, akár édes típusú. A szárított gyümölcsöktől, sajttól, tojástól, diótól vagy joghurttól kezdve minden egyéb gabonaféléig, például rozslisztig, gabonafélékig, valamint bármilyen fűszeren és gyógynövényen át minden megtalálható.
Keverékek - manapság már lehet speciálisan vegyes keverékeket vásárolni sütéshez az üzletekben. Ezek lehetnek például paraszt-, zöldség-, gyümölcs-, teljes kiőrlésű, több szemű vagy gluténmentes kenyér keverékei. A legmodernebb laboratóriumi technológia alkalmazásával a tudósoknak sikerült "előállítani" a mesterséges gabonát, majd a természetes gabonával együtt a földbe vetni. A laboratóriumi gabona azonban nem csírázott. Hiányzott belőle az "élet" enzim. Szerencsére az ember még nem tudta előállítani. Az étrenddel kapcsolatos első tudományos kísérletek éppen ezen a tényen égtek. A gabona diéta csak szemekből és kenyérből állt.
Azok, akik annyira hivatkoztak rá, hogy nem tudták fenntartani őket a közelükben, székrekedésben szenvedtek, még mindig szegényebbek, de sárgábbak is voltak. Ezek a fitinek átvették az emberi test szemcséiben betöltött funkcióikat, és megakadályozták a bél perisztaltikáját, valamint a vitaminok vagy aminosavak szaporodását, a fehérjetermelést és egyúttal megakadályozták az ásványi anyagok szerves formában történő bevitelét. Például egy ilyen búzában olyan anyagok vannak jelen, amelyek megakadályozzák az emésztést, vagyis a zsírok lebontását.
7. Gabonatermékek
Gabonafélék és termékeik - kenyér, péksütemények, tészta, zabpehely, gabonatermékek fontos energiaforrás, sok vitamin, ásványi anyag és rost. Ázsia, Afrika vagy Latin-Amerika lakossága energiaszükségletének 70% -át gabonafélékből, Európában és Amerikában 25-30% -ot, hazánkban 42% -ot fedezi. A gabonamagvak egyes alkotóelemeit a szervezet számára fontos anyagok eltérő tartalma jellemzi. A gabonamagvak fehérjetartalma átlagosan 9-16% között mozog. A gabonafehérjék problémája néhány aminosav hiánya. A legkedvezőbb aminosav-összetételű zab, búza, kevesebb rozs, árpa és rizs. A gabonafélék zsírtartalma alacsony.
Az esszenciális zsírsavak azonban megtalálhatók a csírában. Zab pl. Egyéb lipid komponenseket is tartalmaz - foszfolipideket és fitoszterolokat, amelyeket a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére használnak. A szénhidráttartalom - a keményítő körülbelül 75% -kal magas, különösen magában a gabonában - az endospermiumban. Van még egy fontos összetevője a csomagolásnak és a hajtásoknak - a rost, amelyet onkológiai és szív- és érrendszeri betegségek, elhízás, krónikus székrekedés és vastagbél divertikulózis megelőzésében és kezelésében használnak.
A védő- és építőanyagok az emberi táplálkozás szempontjából is fontosak. A B, E csoportba tartozó vitaminok, a foszfor, a kálium, a magnézium, a kalcium és a vas főleg a csomagolásban és a hajtásokban találhatók. Amikor a gabonát lisztté őröljük, a tápanyag-összetevők jelentős részét kimerítjük. A liszt őrlésének mértékétől függ, hogy mekkora lesz a veszteség. Például. a teljes kiőrlésű gabona és a fehér liszt összehasonlításakor a B1-vitamin vesztesége 86%, a B2-vitamin - 69%, a B6 - 50%, a niacin - 85% és az E-vitamin akár 100%. A kalciumveszteség 50%, a foszfor 38%, a vas 84%, a kálium 75% és a magnézium 52%. A fehér liszt, amelyből a legtöbb pékárut készítik, csak szénhidrátokat, különösen keményítőt tartalmaz.
Mely termékek egészségesebbek?
Az egészséges táplálkozás szempontjából korlátozni kell a zsíros termékeket, a leveles tészta termékeket, és előnyben kell részesíteni a teljes kiőrlésű, fekete típusú kenyeret és péksüteményeket, gabonafélékből készült termékeket, amelyeket gyomor- és bélproblémák esetén ajánlanak, csökkentett étrend miatt. magas a ballasztanyag-tartalmuk. A közelmúltban a zab reneszánsz időszakát rögzíti. Az ételek és termékek könnyen emészthetők, és az emésztőrendszer különféle rendellenességei, lisztérzékenység, alacsonyabb koleszterinszint vagy vércukorszint esetén ajánlottak. Zabpehely, fit botok és hasonlók zab alapján készülnek.