1 IX. Évfolyam, 1. szám, 2018. IX. Évfolyam, 1. szám, 2018. turisztikai, vendéglátóipari és kereskedelmi folyóirat Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Gazdasági Főiskola és Szállodaszervező Kft. ISSN

kereskedelem

2 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce Kiadó: Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o. Bosonožská Brno IČO: Kiadó: prof. Ing. Stanislav Kracmar, dr. Szakértő szerkesztő: Dr. Ing. Pavel Tvrznik doc. Ing. Milan Palát, Ph.D. tudományos-szakmai lektorált folyóirat Műszaki szerkesztő: prof. Ing. Stanislav Kracmar, dr. Angol fordítások: Mgr. Ivana Daňhelová igazgatósági tagok: prof. Ing. Stanislav Kracmar, dr. (VŠOH) - elnök prof. PhDr. Vladimir Sefcik, CSc. (VŠOH) doc. Ing. Miroslav Fiser, CSc. (VŠOH) prof. Ing. Jozef Golian, dr. (FBFS SPU Nyitrán) doc. Ing. Miloslava Chovancova, CSc. (TBU FAME Zlínben) Ing. Pavel Taraba, Ph.D. (FLKŘ TBU Zlínben) Ing. Jan Sidor, PhD. (Pozsonyi Közgazdaságtudományi Egyetem) Ing. Marina Sedláková (a Cseh Köztársaság Útmutatóinak Egyesülete) Gyakoriság: évente kétszer jelenik meg Forgalmazó/Forgalmazó: Vysoká škola obchodní a hotelová sro Példányszám: 60 db/példányszám: 60 db Időszaki kiadvány cikkszáma: MK ČR E 19523/Regisztráció Nem: MK CR E ISSN (nyomtatás) Vysoká škola obchodní a hotelová sro.

3 Idegenforgalmi, Vendéglátóipari és Kereskedelmi Folyóirat A lap áttekintői: prof. Ing. Stanislav Kracmar, dr. doc. Ing. Miroslav Fiser, CSc. doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. prof. PhDr. Vladimir Sefcik, CSc. Ing. Pavel Dopita, MBA, LL.M. Ing. Eva Lukaskova, Ph.D. Ing. Helena Velichová, Ph.D. RNDr. Jakub Trojan., MSc MBA Mgr. Tomáš Jeřábek, Ph.D. Ing. Zdenek Malek, Ph.D. Ing. Katarina Mrkvova, PhD.

4 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce TARTALOM 6. SZERKESZTŐ: Vegán: pozitív és negatív APSEKTY LIBOR ČERVENKA, Iveta terjeszti a ČERVENKOVÁ 8 fehérjebontást A CREATION alacsony molekulatömegű frakció állati eredetű termékekben JURAJ Čuboň PETER HAŠČÍK, PETRONELA CVIKOVO LAKBÁK, Luke Hleb TREMBECKÁ, ADRIANA PAVELKOVÁ, TKÁČOVÁ JANA, TÓTH TOMÁŠ, ĽUBOMÍR LOPAŠOVSKÝ 14 GDPR ÁLTALÁNOS SZABÁLYOZÁS A SZEMÉLYES ADATOK VÉDELMÉHEZ -ORGANISZMÁNYOK MEGFOGLALNAK, MUST-OT ÉS BORTÖMEG-SPEKTROMETRIA MALDI TOF MS BIOTYPER MIROSLAVA TANTANCIAN KACANI KACANI TURISZTIKA A FEJLŐDŐ ORSZÁGOK SEGÍTSÉGÉNEK EGY MÓDJÁNAK PÉLDÁJÁN KRISTINA ŠAMBRON ÖNKÉNT 73 A FENNTARTHATÓ VIDÉKI TURISZTIKA JELLEMZŐI AZ ECHOES SZERINT LUCIE ZÁVODNÁ LUCIE SÁRA 82 A burgonyasaláták összetétele és hatásuk ZELENÁKÁKÁK LUCIA KIVÁLASZTOTT EGÉSZSÉGÜGYI MUTATÓira

5 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce TARTALOM SZERKESZTŐ 6 VEGÁN DIÉTA: POSITÍV ÉS NEGATÍV SZEMPONTOK ČERVENKA LIBOR, IVETA BROŽKOVÁ, ČERVENKOVÁ ZUZANA 8 PROTEINDEGRADÁCIÓ ÉS ALACSONY MOLEKULÁRIS SÚLYFEJLESZTÉK, ALAKAS MOLEKULÁRIS FABRÁK TKÁČOVÁ JANA, TÓTH TOMÁŠ, ĽUBOMÍR LOPAŠOVSKÝ 14 GDPR - ÁLTALÁNOS ADATVÉDELMI RENDELET PAVEL DOPITA 33 A VENESION HÚS HASZNOSÍTÁSA GASTRONOMIÁBAN BORÁK MIKROORGANIZMUSOK TÖMEGES SPECTORMETRY MALDI TOF MS BIOTYPER FELHASZNÁLÁSÁVAL MIROSLAVA KAČÁNIOVÁ KATÁNIOVÁ KT, KLUZ, PAWEL HANUS 65 TURISZTIKA A FEJLŐDŐ ORSZÁGOK SEGÍTSÉGÉNEK EGY MÓDJAKént - PÉLDA BRONSKÁ 73 A FENNTARTHATÓ VIDÉKI TURISZTIKA JELLEMZŐI AZ ECOVILLAGE SZERINT LUCIE ZÁVODNÁ LUCIE SÁRA 82 A burgonyasaláták összetétele és hatásuk az egészségbiztonság kiválasztott mutatóira

13 OSIMANI, A., L. AQUILANTI, F. CLEMENTI. Bacillus ceresus élelmiszer-eredetű járványok a tömegétkeztetésben. Nemzetközi Journal of Hospitality Management. 2018, 72, DOI: /j.ijhm SANDERS, T.A.B. A növény a tengeri n-3 zsírsavak kardiovaszkuláris kockázati tényezőkre és kimenetelére gyakorolt ​​hatásával összehasonlítva: mi a vedrict? American Journal of Clinical Nutrition. 2014, 100 (kiegészítés), DOI:/ajcn VAN AUDENHAEGE, M., F. HÉRAUD, C. MENARD, J. BOUYRIE, S. MOROIS, S. LESTERLE, J.-L. VOLATIER, J.-C. LEBLANC. Az élelmiszer-fogyasztási szokások hatása a növényvédő szerek étrendi bevitelére: Összehasonlítás egy francia vegetáriánus és az általános lakosság között. Élelmiszer-adalékanyagok és szennyezők - A rész: Kémia, elemzés, ellenőrzés, expozíció és kockázatértékelés 2009, 26 (10), DOI:/A szerzők címe: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D., Pardubicei Egyetem, Kémiai Technológiai Kar, Analitikai Kémia Tanszék, Studentská 573, Pardubice, Csehország, Ing. Iveta Brožková, Ph.D., Pardubicei Egyetem, Kémiai Technológiai Kar, Biológiai és Biokémiai Tudományok Tanszék, Studentská 573, Pardubice, Csehország, Mgr. Zuzana Červenková, Pardubicei Egyetem, Egészségtudományi Kar, Ápolási Tanszék, Průmyslová 395, Pardubice, Cseh Köztársaság, Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2018, Vol. IX 13.

20 5. táblázat: A dohányzás hatása a szabad aminosavtartalomra (FAA) a szárított füstölt bicepsz femorisban (Martuscelli et al., 2009) Szabad BA Szabad aminosavtartalom (mg.kg -1) aminosavak Nem füstölt hús Gyengén füstölt hús Intenzíven füstölt hús lizin kadaverin 193,39 176,26 102,92 alanin 231,42 177,61 332,77 treonin 98,48 83,36 62,64 glicin 67,93 74,54 44,18 valin 124,25 108,21 73,21 szerin + prolin 185,58 188,84 103,39 izoleucin 82,58 93,62 72,69 59,96 Glutaminsav. 193,49 124,60 149,74 Cisztein 2,49 2,97 1,83 Tirozin-tiramin 92,03 87,11 61,83 Összes szabad AK 2306, 95 6. táblázat: Biogén aminok (mg.kg -1) tartalma szárított erjesztett sertéshúsban érlelés alatt (Stadnik és Dolatowski, 2012) Biogén aminok Szabad aminosav Érlelési idő (hónapokban) Cadaverine Lizin ND 10,8 39,6 Hisztamin Histidin ND ND Putrescine Ornithtin, agmatine 0, Spermidin ND ND Spermidin Triptamine Typtofán ND Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2018, Vol. IX

58 A feltételes heteroszkedaszticitást vagy autokorrelációt mutató négyszögű idősoroknak állítólag autoregresszív feltételes heteroszkedasztikus (ARCH) hatása van. Engle ARCH-tesztje elutasítja az ARCH-effektusok nélküli nullhipotézist az összes sorozatban, 1% -os szignifikanciaszint mellett. Készíteni egy sor i.i.d. megfigyelések alapján az AR (1) -GJR-GARCH (1,1) modellt a következőképpen illesztjük az egyes visszatérő ri, t = μ i + airi, t 1 + ε i, t (9) ε i, t = zi, t σ i, t (10) σ 2 p 2 t = α (α ieti + γ ietk I qi = 1 ti) + j = 1 β jhtj, I ti = < 1, proe t i 0, α i 0, 1 γ i 1, β j 0, for i = 1, p, and j = 1, q, respectively. Additionally, the standardized residualsz i,t of each index are modeled as a standardized Student's t distribution to compensate for the fat tails (high kurtosis). That is z i,t

60 1. ábra: Visszatesztelési eredmények (90% VaR) Forrás: A szerző saját feldolgozása 2. ábra: Visszatesztelési eredmények (95% VaR) Forrás: A szerző saját feldolgozása 60 Journal of Tourism, Hospitality and Commerce, 1/2018, Vol. IX