2017. április 27. - 2:00

felé

Ebben a részben elsősorban a tészta erjesztésére koncentrálok. Ez egy kritikus szakasz, amely alapvetően befolyásolja erőfeszítéseink jövőbeli kimenetelét. Megfelelően erjesztett tészta nélkül nem fogunk szép bolyhos kenyeret kapni.

Az erjedés során a tészta felépíti szerkezetét. Rugalmassá és rugalmassá válik. A fermentációs folyamat erősen hőmérsékletfüggő. Melegebb környezetben a tészta gyorsabban savanyul. Azonban más tényezők is függenek. Tehát magyarázzuk el őket szépen.

Korábbi cikkek

Liszt és glutén

A liszt a gliadin és a glutenin fehérjéket tartalmazza. Ezek együtt rugalmas anyagot alkotnak glutén. A tészta gyúrásakor és nyújtásánál sokáig segítünk a glutén kialakításában, hálózati láncok. Ezekben a hálózatokban megfogja és CO2-t tart élesztő által termelt és mi vagyunk gondoskodjon a kenyér levegős szerkezetéről. Így stabil glutén nélkül a tészta nem lesz rugalmas és rugalmas. Nem nyúlik jól, megtartja az alakját, és a kenyér nem lesz bolyhos.

Autolízis

Az autolízis olyan folyamat, amely a víz liszttel való összekeverése után következik be. A víz aktiválja a lisztben lévő enzimeket. Az összetett szénhidrátokat egyszerűekre bontják (az amiláz enzim), hogy az élesztőnek legyen mit ennie. Más enzimek (proteáz) lebontják a lisztben található glutenint és gliadint, és ezáltal gluténszerkezetet alkotnak.

Az eljárás során az autolízis szerepel a receptben. Só hozzáadása előtt. A só nagyon szereti a vizet. Így versenyez az enzimekkel, amelyeknek tevékenységükhöz vízre van szükségük. Ezután a munkájuk, vagyis a gluténszerkezet kialakulása és az egyszerű cukrok előállítása élesztő takarmányként tovább tart. Ha a receptben kihagyja az autolízist, akkor megsüti a kenyeret is. De autolízissel a kenyér szebb, bolyhosabb és ritkán puhább lesz.

Keverés, gyúrás és fordítás

A gyúrás, a dagasztás és a fordítás rendkívül fontos a sikeres első erjesztéshez. Ezeknek a technikáknak a felhasználásával segítünk egy gluténszerkezet létrehozásában, hogy a tészta megtartsa formáját és rugalmas és rugalmas legyen. Így kapunk utat oxigénnel és segítünk egyenletesen ossza el az élesztőt, amelyek maguk sem mozognak a legkönnyebben.

A keveréshez szükségünk van egy minőségi élelmiszer-feldolgozóra, amely a munka jelentős részét elvégzi helyettünk. Ha nincs robotunk, kézzel kell gyúrnunk a tésztát, ahogy nagymamáink tették. Vagy segítsen magának egy kényelmesebb technikában, és fordítsa le a tésztát. Én is jobban szeretem ezt a technikát:) Kevésbé megerőltető. Elég, ha a tésztát több időközönként hajtogatja, hogy erőt adjon neki. Egyszerűen kinyújtjuk a tésztát oldalról, és egymásra fordítjuk, mintha csomagot készítenénk. Minden ilyen fordítás után a tészta tömörebb lesz.

Hőfok

Bizonyos okos logikával mindenképpen sikerült arra a következtetésre jutni, hogy ha a tészta magasabb hőmérsékleten gyorsabban szivárog, akkor miért ne használja és nem hagyja, hogy a tészta ezen a hőmérsékleten keljen? Természetesen bonyolultabb.

A glutén kevésbé érzékeny a hőmérsékletre, mint az élesztő. Ha hagyjuk a tésztát keleszteni magasabb hőmérsékleten, akkor az élesztő CO2-t termel, amelyet a tésztának fel kell fújnia. De a CO2-t valahol el kell ragadni. Ha a glutén nem sikerül elég jól szerveződni a hálózatokba, akkor a CO2 nem fogódik le, és a tészta rosszabbul alakul ki. A kenyér nem ugrik ki, és palacsinta lesz.

Ezért jobb ne gyorsítsa fel a tészta erjedését magasabb hőmérsékleten. Ha szánunk rá időt és elmegyünk a tészta lassan és alacsonyabb hőmérsékleten keleszt, a tészta jobb minőségű lesz, és a kenyér íze gyönyörűen fejlődik.

Fermentációs tesztek

Két teszt megkönnyíti annak megbecsülését, hogy a tészta megfelelően erjedt-e.

Az első teszt az első fermentációs fázisra vonatkozik, amikor a tésztának gluténszerkezetet kell felépítenie. Ezt úgy ellenőrizzük, hogy az út egy darabját megnyújtjuk az ujjak között. A tészta nem szakadhat és szinte átlátszó.

A második teszt meghatározza, hogy a tészta sikeresen átment-e az utolsó fermentációs fázison. Egyszerűen lyukat csinálunk az ösvényen az ujjunkkal.

    Kovász nélküli tészta

Az ösvény lyukának térfogata azonnal kitöltődik, és meg kell hosszabbítanunk az erjedést. A gluténszálak erősek, de nem elég rugalmasak ahhoz, hogy a tészta tágulni tudjon. Az ilyen kenyér felismerhető nagyon könnyű, nem karamellizált kérgén.

Savanyú tészta

Ha a lyuk olyan marad, amilyen, és a tészta meg sem mozdul, a tészta sajnos szivárgott ránk. A gluténszálak meggyengültek. Az élesztő megette az összes cukrot, és már nincs kaja. Nem termelnek CO2-t. A savas metabolikus köztitermékek a glutént is lebontják. Az ilyen kenyér sütés közben nem ugrik ki, és palacsinta lesz.

Megfelelő kovászos tészta

A lyuk útközben körülbelül félúton lassan megtelik. Ezután a tészta megfelelően megerjed, és elkészíthetjük a kenyeret.

És a végén tanácsok kezdőknek. Az elmélet rendben van, de ahhoz, hogy pontosan tudjuk, mikor igényeltek tésztát, némi tapasztalatra van szükség. Ha bizonytalan, akkor mindig jobb folytatni az előkészítést, ha a tészta kissé kovásztalan, mint ha már savanyú lenne.

Hozzászólások

2017. december 6. - 03:09

Kérem, ezt nem értem. msgstr "ha kihagyja a receptből az autolízist". Mit jelent? Hogyan lehet ezt megtenni autolízis nélkül? hát, köszönöm

2017. december 7. - 10:50

Ha felszabadítja az autolízist, és ezért az összes hozzávalót azonnal várakozás nélkül összekeveri sóval, akkor a tészta kovászos lesz, és a kenyér is sikeres lesz:)

2018. december 2 - 15:00.

Helló, ez egy nagyon szép leírás a kenyérsütés módjáról, de nem találom a kenyérbe rakható alapanyagok mennyiségét. Kérjük, küldje el szívesen. Nagyon szépen köszönjük. Ludmila Krsková

Oszd meg

Üdvözlet a Bonvivani blogomban!

Vagyok Emilia és amellett, hogy két fiúnak szerető anyukája vagyok, szenvedélyes szakács is vagyok. A Bonvivans-nál akarlak bemutatni egy egyszerű és becsületes konyhát, amin felnőttem. Életem során kipróbáltam a különféle étrendeket és a modern étrendeket. Ez azonban mindig visszahúzott gyermekkoromba a konyhába. A nagymama konyhája hihetetlen varázsa és otthona érzetét kelti. Pontosan a konyha aromájára emlékeznek először. A nagymama receptjei szó szerint kincsek, amelyeket úgy döntöttem, hogy összegyűjtök, hogy ne felejtsék el. És így születtek a Bonvivánok:)

És miért a Bonvivánok? A bonvivánok nem bohém örömök számomra. De olyan emberek, mint a nagymamám. Amit egy közönséges körtéből is élvezhetett, és megnyalhatta. Nagymama, aki szintén tudta hogy kevés ételt készítsen, amely az egész családot összefogta. Annak ellenére, hogy nem volt sok pénzünk, ő mindig a legjobb lakomát adta nekünk. Egyszerű és szeretettel főtt.

A Bonvivans őszinte otthoni főzést hoz, klasszikusainkat a közös és általánosan elérhető nyersanyagokból. Megtalálhatja az interneten a receptek mellett számos gyakorlati tipp, technikák és egyszerű trükkök. A receptek részletesen elmagyarázta, nekik még egy kezdő is megtehette. Tehát merd:) Bonvivanék szerint bárki megtanulhat főzni!