Tudjuk/nem tudjuk adalékanyagok az élelmiszerboltban. Tágabb értelemben ezek azok az anyagok, amelyeket az élelmiszerekhez adnak, hogy növeljék az eltarthatóságot, a tápértéket és/vagy javítsák az élelmiszer megjelenését.
Adalékanyagok megőrzi, aroma, összekeverik, megvastagodik a színező étel. Fenntartják (például) a kenyeret penész nélkül, konzerválják a húst, a margarinnak sárga színt adnak. Felvettem a kapcsolatot egy vegyésszel, Ing. Lukáš Hrdlička, aki többet tud róluk.
Élelmiszer-adalékok. Őseink is ismerték őket?
Természetesen igen! Visszatérve a legkorábbi időkre, az emberek sót használtak a hús tartósításához. Az igazság azonban az, hogy nem volt szükség a termékek mesterséges színezésére vagy bármilyen extra ízesítésére. Az élelmiszerek és különösen az élelmiszer-adalékanyagok valódi kémiája csak a 18. század végén kezdett kialakulni. Itt a nagy fellendülés ún mesterséges ételek, amelyek a hétköznapi ételek helyettesítésére szolgáltak. Így jött létre például a margarin vagy a "mesterséges" méz. A 19. század végén a mesterséges édesítőszert, a szacharint első ízben kezdték el iparilag gyártani. Ez a művelet megkezdte az olyan adalékanyagok felkutatását, amelyeknek állítólag meg kell őrizniük az étel ugyanazokat az íztulajdonságait és csökkenteni kell az előállításuk pénzügyi költségeit. Az élelmiszer-kémia másik fejleménye az élelmiszerek tartósításának javítása (kezdetben csak termikusan, később kémiailag) és színezékek hozzáadása volt, amelynek célja a termék vonzóbbá tétele a szem számára.
Kockázati mondatok, mérgező az egészségre. Mondja meg nekik?
Jelenleg az adalékanyagok egész sorával találkozhatunk, amelyeket az élelmiszerekhez adnak. Természetes, valamint szintetikus eredetű vitaminokat és színezékeket mesterségesen adnak a termékekhez, valamint tartósítószereket, antioxidánsokat, fizikai tulajdonságokat módosító anyagokat (különösen sűrítőket), aromát és ízt módosító anyagokat, valamint biológiai értéket növelő anyagokat. Mindezeket az anyagokat az Egészségügyi Világszervezet (WHO) tesztelte állatokon. Itt határozzuk meg annak az anyagnak a koncentrációját, amely még nem gyakorol mérgező hatást a kísérleti állatra. Ezt az értéket osszuk el 100-szor, hogy megkapjuk a megengedett napi bevitelt, amelyet az emberi testtömeg kilogrammjára jutó bevitel mg-ban fejezünk ki. Ezért nagyon nehéz túllépni az ellenőrzések ezen megengedett napi határát. Itt azonban fontos hangsúlyozni, hogy az állatkísérletek során ez a szervezet rövid távú, nem állandó kitettsége ezeknek az anyagoknak. Hosszú távú vizsgálatok nem léteznek, vagy ellentmondásos eredményeket mutatnak.
A legvitatottabbak azonban az E9XX csoportban található mesterséges édesítőszerek (szacharin, szukralóz, ciklamátok, szteviol-glikozidok, aszpartám, aceszulfám és mások), színezékek (E1XX csoport) és tartósítószerek, beleértve az antibiotikumokat (E2XX és E7XX). Ezek a szerves eredetű anyagok nem halmozódnak fel a testben, de maguk vagy metabolitjaik mérgezőek lehetnek. A szervetlen adalékanyagok, például a titán, az alumínium és a cink vegyületei az élet során felhalmozódnak a testben, amikor szintén bizonyos mértékű toxicitást mutatnak.
Élelmiszerbolt. Melyek biztonságosak, amelyeket Ön is vásárol?
Nagyon nehéz, sőt lehetetlen azt mondani, hogy ez a fajta étel biztonságos, és ez nem. A különböző gyártók egyik terméktípusának összetétele általában nagyon eltérő. Személyesen olvastam minden egyes termék összetételét, amelyet a kosárba tettem. Leggyakrabban azonban minél kevesebb anyagot tartalmaz egy termék, annál kevésbé valószínű, hogy vannak "felesleges" adalékanyagok. Gyakran csodálkozom azon, hogy ugyanaz a termék elkészíthető tízből, ugyanakkor negyven alapanyagból egy másik gyártó! Úgy gondolom, hogy ebben az esetben is érvényes az "Az egyszerűségben hatalom van" kijelentés.
Az édesítőszerekről/édesítőkről. Amit a betegek választanak?
Egészséges embereknek, de cukorbetegeknek is különféle édesítőszereket kínálnak - a természetes eredetű (nád, répa, kukorica, burgonya) és főleg kőolajtermékekből előállított szintetikus szerekig. Egészséges emberek számára mindenképpen ajánlom a klasszikus vagy nádcukor - szacharóz (glükóz és fruktóz poliszacharid) használatát, ne tévessze össze a szacharint (!) Vagy a fruktózt az édesítőszerrel. Azok számára, akik cukorbetegségben szenvednek, és ezért testük nem tudja feldolgozni a glükózmolekulákat inzulinnal, azt tanácsolom, hogy ne nyúljanak mesterséges édesítőszerekhez, hanem fogyasszanak drágább, de minden bizonnyal egészségesebb fruktózt vagy inulint, amely főleg fruktózegységekből áll. A cukorbetegek számára kínált édesítőszerek összehasonlíthatatlanul magasabb édességekkel rendelkeznek, mint a klasszikus szacharóz, de természetellenesek, és folyamatos fogyasztással mellékhatásokat okozhatnak.
Színezékek. Miért használják őket, milyen mértékben és mikor elfogadhatók?
Az élelmiszer-gyártók, akik színt adnak termékeikhez, egy régi igazságot követnek, amely szerint először szemünkkel, majd szájjal eszünk. Színes ételek fogyasztása esetén az emberek jobb ízélményt tapasztalnak, és a gyomornedv kiválasztása fokozódik. De mondjuk, milyen áron. Jelenleg a gyártók természetes színezékeket próbálnak használni, amelyeket növényekből, gombákból, rovarokból vagy mikroorganizmusokból nyernek. Ezeket többnyire az xy kivonataként vagy a nevük szerint írják le. Az E1XX néven emlegetett színezékek leggyakrabban szintetikus úton előállított szerves anyagok, amelyeknek semmi közük a természetes festékekhez. Anyagcseréjük mérgező vegyületeket hozhat létre a szervezet számára. A festék másik típusa - szintén E1XX jelzéssel - a szervetlen színezékek, többnyire fehérítők vagy pigmentek. Ezeket a szintetikus szerves festékeknél még nehezebb lebontani a testből, és fokozott oxidatív stresszt okoznak. Személy szerint csak akkor hagynám jóvá a színezékek használatát, ha ártalmatlan zöldség- és gyümölcskivonatokat használnának.
Az élelmiszerek eltarthatósága. Kárt okozunk Önnek, ha a garancia után megeszünk valamit?
Két alapvető fogalmat ismerünk, amelyek az élelmiszerek eltarthatóságához kapcsolódnak. Az egyik a "felhasználható" kifejezés, a másik pedig a "minimális eltarthatósági idő". Fogyasztása, garantálja a termék minőségét változatlan formában egy adott dátumig, az ajánlott tárolási formával. Lejárta után a termék fizikai-kémiai vagy biológiai tulajdonságai valószínűleg romlani fognak. A minimális eltarthatósági idő szintén garantálja a termék változatlan minőségét a megadott dátumig, de akár néhány nappal ezen dátum után is ugyanolyan minőségű lehet a termék. Leginkább tejtermékekben és egyéb mikroorganizmus-kultúrákat tartalmazó termékekben használják. Jobb, ha nem fogyasztunk ételt a lejárati idő után, mert szabad szemmel nehéz felmérni, milyen kémiai változások történtek a termékben.
Étel ízesítése. Beszélhetünk szerfüggőségről?
Hasonló okból, mivel az ételek színesek, az ételek ízesítésre kerülnek. Korábban a leggyakrabban használt íz volt az étkezési só. Ma a termelők a glutaminsavhoz és a borostyánkősavhoz nyúlnak, amelyek önmagukban ízléstelenek, de jelentősen fokozzák a hús- és növényi termékek ízét. Nehéz megmondani, hogy az ilyen módosított étrendet fogyasztó személy a szó valódi értelmében fogyasztásától függ-e, de csökkenhet az ételek eredeti ízének a feldolgozatlan termékek iránti érzékenysége. Így - a hangsúlyos íz utáni vágyra. Nagy mennyiségű aromaanyag fogyasztásakor találkozunk az ún "Kínai éttermi szindróma", amikor fej- és mellkasi fájdalom, emésztési problémák és hasonlók fordulnak elő. A mai napig nem tudjuk pontosan, hogy ezek az anyagok hogyan befolyásolják az ételek érzékszervi tulajdonságait. Annyit tudunk, hogy megcsinálják, és sikeresen!
Az „éčok” szavak az élelmiszer-csomagoláson… Érthető?
A Földművelésügyi Minisztérium 1. sz. A 2012. évi 127. cikk szerint minden adaléknak jelen kell lennie a termék összetételében. Van azonban bizonyos mértékű jóindulat, amikor a gyártó dönthet úgy, hogy az anyagot az EXXX nevével vagy kódjával címkézi. Például a titán-dioxid színezék megtalálható a terméken titánfehér, titánfehér vagy E171 néven is. Így négy különböző megnevezés egy és ugyanazon anyagra. Itt egy kis zavart okozhat az emberek, akik el akarják kerülni az "e" betűket tartalmazó ételeket. Sajnos a jogszabály ezt a kötelezettséget a következőképpen határozza meg, ezért jó legalább egy kicsit tanulmányozni néhány olyan elsőbbségi anyag nevét, amelyet a fogyasztó teljes megfogalmazásában el akar kerülni.
Otthon készített étel ... ma teát eszek?
A háztartásomban a hűtőszekrényben maximális tartósítószereket (pl. A szinte mindenütt jelenlévő nátrium-benzoát) és antioxidánsokat (pl. L-aszkorbinsav) talál. Saját tapasztalatom alapján felelősségteljesen állítom, hogy az adalékanyagok bevitelét a minimumra lehet korlátozni, azzal, hogy néhány percet többet töltünk az étel polcán (mosoly). Azokkal az ételekkel, amelyeket otthon készítünk el, az ételek eltarthatósága érdekében csak az íz, az illat, a szín megváltozására vagy a penész nyilvánvaló kialakulására számíthatunk. Ezek a másodlagos megnyilvánulások azt jelzik számunkra, hogy az élelmiszerben elindult egy folyamat, amely mérgező anyagokat termelhet a szervezet számára. Ha gombák jelennek meg az élelmiszereken, mikotoxinok képződhetnek, amelyek mérgezőek és gyakran rákkeltők.
Boom bioélelmiszerekkel hazánkban. Mi az, és mi nem igazán organikus?
A valódi biotápláléknak meg kell felelnie azoknak a speciális kritériumoknak, amelyek az alapanyagokból származnak. Az ökológiai zöldségek termesztésére, a gyümölcsre és az ökológiai gazdálkodásra szigorú szabályok vonatkoznak. Mondhatjuk például, hogy a talajt nem szabad műtrágyával megtermékenyíteni, a peszticidek használata tilos, a növényeket és az állatokat nem szabad genetikailag módosítani. Jelenleg Szlovákiában már megtalálhatók a speciális bioboltok. De ha megnézzük a klasszikus szupermarketek bioszortimentjét, akkor túlnyomó többségükben nem talál bioterméket. A biotáplálékra jellemző a magasabb ár a fogyasztó számára, de minimális terhet ró az élelmiszer-adalékokra és a nem kívánt kémiai szennyeződésekre.
Ing. Lukáš Hrdlička
Képek: online archívum Ing. Lukáš Hrdlička és illusztráció
Hagy egy Válasz Mégse választ
Sajnáljuk, be kell jelentkeznie, hogy megjegyzést írhasson.