Steak Tartare nyers marhahús (vagy más) hús, finoman kikapart vagy őrölt, fűszerekkel ízesített étel, nyers tojássárgájával tálalva.

steak


Jogszabályi követelmények

A 9. § (4) bekezdése szerint 2 betű i) A Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának sz. 533/2007 Coll. törvény végrehajtási rendelete a közétkeztető vendéglátókkal szemben támasztott követelmények részleteiről. 355/2007 Coll. a közegészség védelméről, előmozdításáról és fejlesztéséről, valamint egyes törvények módosított módosításáról az előállított élelmiszerek egészségbiztonságának biztosítása kiszolgálni csak főtt húsételeket. Ugyanakkor a 9. §. 3 betű c) A Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának sz. 533/2007 Coll. az élelmiszerek hőkezelésének feltételeinek biztosítása érdekében biztosítani kell, hogy a hús minden részének hőkezelési hőmérséklete legalább 70 ° C legyen a termék magjában. Ugyanakkor az idézett rendelettel összhangban azt alkalmazza, hogy a 9. §. 3 betű b) az adalékanyagok, amelyek mikrobiális szennyeződést okozhatnak, nem adhatók az élelmiszerekhez a hőkezelés utolsó 20 percében; ha az élelmiszer hőkezelése kevesebb, mint 20 percig tart, akkor csak olyan összetevőket lehet hozzáadni, amelyeket speciálisan hőkezeltek, vagy adalékokat adhatunk az ilyen hőkezelés megkezdése előtt és a 9. § 3 betű e) a tojásos ételeket mindkét oldalon alaposan hőkezelni kell.

A hatályos jogi szabályozás fenti követelményeiből következik, hogy a "tartár steak" kiszolgálása a Szlovák Köztársaság vendéglátóhelyeiben nem felel meg az idézett, 2007 óta érvényes rendelet követelményeinek (azonban ez a jogszabályi követelmény is része volt korábbi jogszabályok).


A nyers hús fogyasztásával járó egészségügyi kockázatok

Amennyiben steak tatár emellett a nyers állapotban hozzáadott egyéb összetevők egészségügyi kockázatot jelentenek: tyúktojássárgája és fűszerek, amelyek mikrobiális szennyezettségük miatt ugyanolyan veszélyesek lehetnek (pl. Salmonella spp., E. coli).


Az ellenőrzések elvégzése

Törvény alapján az egészségvédelmi hatóságok állami egészségügyi felügyeletének ellátása a vendéglátóhelyeken. 355/2007 Coll. az érvényes uniós és nemzeti jogszabályokból eredő kötelezettségek teljesítését ellenőrzik, azaz. a kizárólag hőkezelt húsból történő étkeztetési kötelezettség teljesítése is. Az elmúlt években a vendéglátóhelyeken végzett ellenőrzések eredményei azt mutatják, hogy a vendéglátóipari vállalkozások üzemeltetői teljes körű tájékoztatást kapnak arról, hogy a vendéglátóhelyeken csak főtt húsételeket lehet felszolgálni, és hogy az étlap általában nem tartalmaz steak steaket. Abban az esetben, ha az ellenőrzés során megállapítják az érvényes jogszabályoknak való meg nem felelését, akkor azt úgy oldják meg, hogy értesítik a vendéglátóhely felelős üzemeltetőjét, és intézkedést szabnak ki az 55. §. levél törvény a) pontja. 355/2007 Coll. (főzés nélküli húsételek kínálásának tilalma), pénzbírság kiszabásával (a bírságot korábban főleg olyan esetekben szabták ki, amikor a hiányosságot ugyanazon vendéglátóhelyen ismételten megtalálták, vagy a hatályos jogszabályok egyéb megsértéseit találták működésben).


A legsúlyosabb emberi betegségek, amelyeket a nyers hús és a nyers tojás fogyasztása okoz

Leggyakrabban az ember megfertőződik a galandférgek lárváinak fogyasztásával, miután nyers vagy alul főtt marhahúst vagy sertéshúst fogyasztott (kockázatos steakek, véres steakek, valamint a nyers darált hús, kolbász megkóstolása veszélyeztetett). A lárvák a vékonybél nyálkahártyájához kapcsolódnak. A féreg növekszik és tojással töltött sejteket képez. A vékonybélben lévő lárvákból a felnőtt, több méter hosszú galandférgek körülbelül 6 - 8 hétre fejlődnek. A betegség hasi fájdalommal, hányingerrel, hasmenéssel vagy székrekedéssel nyilvánulhat meg. A felnőtt galandféreg felszabadítja a petesejteket, amelyek elhagyják az érintett személy székletét. Ön is megfertőzheti saját galandféregje petéit. A petesejtek a gyomorban lárvává fejlődnek, amely behatol a bél nyálkahártyájába, és bejut a különféle szövetekbe és szervekbe (bőr alatti szövetek, vázizmok, agy, szem), ahol lárvákat képeznek (ciszták) és különféle tüneteket okoznak (krónikus fejfájás, szédülés, mentális rendellenességek, szemfájdalom, csökkent látásélesség a vakságig).

Szlovákiában a betegség minden évben előfordult, és hosszú távon csökkenő tendenciát mutat. Az utóbbi években ritka az előfordulás. 2015-ben és 2014-ben teniosis eseteket nem regisztráltak, 2013-ban 6, 2012-ben és 2011-ben 3 megbetegedést jelentettek.


Trichinellosis

A trichinellosis olyan betegség, amelyet különféle paraziták (ún. Izom) okoznak. Gyomor, bél tüneteivel nyilvánul meg. A lárvák bejutnak az izmokba, a tünetek közvetlenül függenek az izmok lárvafertőzésének mértékétől. A lárvák több évig képesek megmaradni az izmokban. A fertőzés forrása leggyakrabban vadak és sertések. Az emberek megfertõzõdnek a fertõzött állatok nyers vagy alulfõsített húsának és húskészítményeinek fogyasztása után.

A betegség ritkán fordul elő kisebb vagy nagyobb járványokban. A múltban a trichinellosis a sertéshús fogyasztásával volt összefüggésben. 2013-ban az EU-ban összesen 256, 2009-ben legfeljebb 750 esetet jelentettek trichinosisról. 1998-ban súlyos járvány történt Közép-Szlovákiában, ahol 336 trichinosis esetet igazoltak. Az átviteli tényező kutyahús hozzáadásával készült füstölt kolbász volt, amelyet vadhússal tápláltak. Ezeket a kolbászokat egy folklór fesztivál alkalmából készítették el a karnevál megünneplésére. 2015-ben 1 trichinosis betegségről számoltak be a Szlovák Köztársaságban (a beteg a piacon vásárolt füstölt kolbászt, vaddisznó gulyást, tolót és májat fogyasztott a házi vágóhídról), 2014-ben semmilyen betegséget nem regisztráltak, 2013-ban 5 trichinosis betegségét észlelték számolt be a Szlovák Köztársaságból.


Szalmonellózis

A szalmonellózis akut bakteriális hasmenés. A betegség forrása elsősorban tyúkok és egyéb baromfi. A fertőzés szalmonellát tartalmazó állati eredetű élelmiszerek, különösen hús és tojás, valamint ezek termékei fogyasztásával terjed át az emberre. Jelenleg a leggyakoribb szérumok a - Salmonella enteritidis és a Salmonella typhimurium. A betegség megnyilvánulása 6–72 órával a szennyezett ételek (húskészítmények, nyers tojás vagy más tojástáp) elfogyasztása után jelentkezik. Az érintett személy hányingert érez, hány, magas lázzal jár, görcsös hasi fájdalmai vannak, éles vizes széklet, gyakran zöldes színű. A szalmonellózis hazánkban nagy probléma. Évente emberek ezrei betegednek meg. A szalmonellózis az egyik legmagasabb morbiditású betegség a Szlovák Köztársaságban. A Szlovák Köztársaságban 2015-ben és 2014-ben a járványok leggyakoribb okai a szennyezett nyersanyagok felhasználása voltak az élelmiszerek készítésében, az élelmiszerek megfelelő technológiájának be nem tartása, különösen az elégtelen hőkezelés, valamint az alapanyagok és a késztermékek tárolásának hiányosságai.

2015-ben Szlovákiában összesen 223 szalmonellózis-járványról számoltak be, ebből 102 járvány, 3 vagy több betegnél egy járvány során. 102 járvány során összesen 647 fertőzött személyt azonosítottak. A leggyakoribb átviteli tényezők a tojás és a tojástermékek voltak. 60 járványról számoltak be (29 x tojás a kereskedelmi hálózatból, 20 x házi tojás). A második leggyakoribb átviteli tényező a hús és húsipari termékek voltak, amelyek 21 járványban érintettek (13 x csirke, 5 x húskészítmény, 1 x marhahús, 1 x sertéshús és 1 x egyéb baromfi). 2014-ben Szlovákiában összesen 197 szalmonellózis-járványról számoltak be, ebből 85 járvány, 3 vagy annál több beteggel egy járvány során. 85 járvány során összesen 766 fertőzött személyt azonosítottak. A leggyakoribb átviteli tényezők a tojás és a tojástermékek voltak. 41 járványról számoltak be (24 x házi tojás, 16 x tojás a kereskedelmi hálózatból és 1 x tojástermék).


Listeriosis

A Listeria monocytogenes okozza a listeriosis súlyos zoonózisos betegségét, amelyet magas mortalitás jellemez. A betegség influenzaszerű tünetekkel, például lázzal, izomfájdalmakkal és gyomor-bélrendszeri problémákkal nyilvánul meg. A listeria emberre történő átvitelének fő módja a szennyezett élelmiszerek, különösen a nyers vagy kezeletlen készételek, a baromfi, a tenger gyümölcsei, a füstölt hal, a nyers hús, a nyerstej és a tejtermékek fogyasztása. A listeria akkor is képes megszaporodni, ha az ételt hűtőszekrényben tárolják.

2014-ben Szlovákiában 27 betegségről számoltak be, ami 19% -kal magasabb előfordulási arány az 5 éves átlaghoz képest. Az elmúlt évekhez hasonlóan a legtöbb betegség 60 év feletti embereknél volt, két halálesetről számoltak be.


Escherichia coli

Az E. coli fontos képviselője az emberek és állatok bél mikroflórájának. Az E. coli törzsek lehetnek nem patogének, kötelezően patogének vagy patogének. A nem patogén E. coli fontos a bélflóra egészséges állapotának fenntartásához, de a bélrendszerbe való behatolás után a legtöbbjük patogénné válik. A táplálék útján terjedő fertőzéseket okozó jelentős kórokozók a verotoxin/shiga toxint termelő E. coli törzsek (VTEC/STEC). A gyomor-bélrendszeri betegség és a veseelégtelenséggel jellemezhető, halálos kimenetelű HUS (hemolitikus-urémiás szindróma) közötti látencia időtartam 7 nap. A fertőzés szennyezett táplálékkal és vízzel, állatokkal való érintkezéssel, közvetlen átterjedéssel emberről emberre, széklet-orális úton történik.

2014-ben 26 enteropatogén E. coli által okozott betegségről számoltak be. Minden eset kórházi kezelést igényelt, egy járványról számoltak be, amelynek során 15 gyermek és két felnőtt megbetegedett.